JP2672156B2 - 魚肉製品の製造方法 - Google Patents

魚肉製品の製造方法

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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces

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Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は魚の成形に関する。
［従来の技術］ たとえばフランス国特許FR−Ａ−595,605号により、
フイツシユローフが魚の皮なし切身を円筒形モールド内
で成形しついで冷凍することによつて製造しうることが
公知である。このようなローフはカツトしてスライスに
される。
たとえばフランス国特許FR−Ａ−1,472,494号およびF
R−Ａ−2,106,170号には、皮なし切身を袋の中に置きつ
いで冷凍する別の方法が記載されている。これらの方法
において、切身の結合は、成形の前に切身に塗布された
接着剤によつて、または成形前の加塩および成形後の燻
製による切身の相互の膠着によつて実施される。
現在、生魚の切身から初めて、カツトしてスライスに
されたとき、皮つきであるが骨のない自然のフイツユス
テーキに類似する製品を成形しうることが知られてい
る。
［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、公知の方法のような、接着剤の使用加塩ま
たは燻製操作を必要としないで切身を膠着する方法を得
ることにある。しかして、これらの方法は他の構成手段
の付加による本発明によつて置換される。
［課題を解決するための手段］ 本発明は、外側の魚皮及び内側の骨なし魚肉より成
り、生の切身は一端を予め閉鎖されたケーシング内に置
かれついで圧縮され、皮つき切身はほぼケーシングの内
面全体を外側の皮によつてカバーし、皮なし切身はケー
シングの中央空間を占め、ケーシングの開放端は閉鎖さ
れ充填された切身は冷凍されることを特徴とする変形魚
肉製品の製造方法に関する。
本発明によれば、変形魚肉製品を製造しようとする魚
は切身の形式にされる。本発明の場合、切身は切身全部
だけでなく、切身片または適当な大きさの生魚切身の条
片を意味する。最善の品質の製品を得るため、血で汚れ
た部分および色の変わつた他の部分を除去することが好
ましい。
上記のように、変形製品の外側を構成するある種の切
身は皮を除去しない生魚から得なければならず、また皮
で完全にカバーされている。皮つき切身は頭の基部にも
つとも近い部分で真直ぐに斜めにカツトすることによ
り、または大きい横骨をＶカツトにより除去し、一方横
身の前端をそのままにしておくことにより整形される。
外側切身は250ないし350gとするのが有利である。
これに対し、変形製品の中央にある他の切身は皮が残
らないように皮を除去される。有利なのは、それらがＶ
カツトから生ずる横身の前端を含むことである。中央切
身の重量は変形製品の外側切身より小さく、中心切身は
外側切身の重量の15ないし55％、すなわち50ないし150g
の重量とするのが好ましい。
本発明は、外面が完全に皮でカバーされたフイツシユ
ソーセージを得ることを意図している。この結果は外側
切身が好ましくは中央切身の35ないし55％の重量を有す
るときに得られる。
本発明によれば、ケーシングは、たとえば豚肉業者が
使用する型の充填機械によつて切身を充填され、ケーシ
ングの端部は閉鎖されてソーセージとなる。このため、
天然の動物性ケーシングまたは可撓性かつ強靭なプラス
チツク材料の包装を使用することができる。ケーシング
の役目は冷凍中ソーセージの形を保持することである。
たとえばたら、まだら、ハドツク、鮭を含む種々の型
の魚を使用することができ、通常スライスまたはステー
キの形で供用される。
ついでソーセージは冷凍され、使用されるまで貯蔵さ
れるかまたは調理のため処理される。後の場合、たとえ
ばソーセージを熱湯に浸しついで刃物により縦にカツト
することにより、ローフはケーシングから取出される。
ローフは取出されついで横に切断されてステーキにな
り、別々に袋好ましくは気密材料の袋に、好ましくは真
空状態で包装される。ステーキはたとえば水を噴射する
ことにより表面をつや出しするのが有利である。つやだ
しは水と液汁の滲出を防止する。そうでなければ、水保
持剤、たとえばポリ燐酸塩が切身に添加される。好まし
くは密封される前にソースを袋に添加される。
［実施例］ 以下、本発明を図面に基づきいくつかの例によつて説
明する。例においてとくに記載がなければ部および百分
率は重量によるものである。
例 １ 第1a図に示すように、大きい横骨１は、斜めカツトに
より皮３を除去した、新鮮な生たら切身から除去され、
斜めカツトは横身４の前部をも除去する。これらの切身
は長さ40cmのもので平均280g、45cmのもので320gの重量
を有する。
第1b図に示すように、重量平均100gの皮なし切身５
は、小さいたらをおろし、Ｖカツトおよび皮むきするこ
とによつて得られる。ソーセージの製造は第２図に線図
的に示されている。
皮つきの２枚の切身２は、引込みうるノズルを有する
ハム充填機械の円筒形モールド室６の底に置かれる。室
は500mmの長さと90mmの直径を有する。２枚の魚は、皮
３を外向きに重なることなく室６の端を向くように置か
れる（第2a図）。
室はついで空気ポケツトができないように、中心で1.
5kgの小さい皮なし切身５を充填される（第2b図）。
切身２は室６の両側に皮を外向きにして置かれる（第
2c図）。
最後に、小さい切身は２枚の皮つき切身によつてカバ
ーされ、それらは２枚の魚が重ならずに室６の端部を向
くように置かれ、その後室６は閉じられる（第2d図）。
６枚の皮つき切身の重量は1.5kgである。
孔明きで、予め0.9mの長さにカツトされた直径90mmの
ビスコースケーシング７は冷水に浸され、ケーシング内
部を確実によく湿らされ、その一端を製造者によつてま
たは（図示しない）引張りクリツプによつて閉鎖され、
他端は室６の引込みうるノズル８上に嵌合され、切身は
それらがケーシング７内側に位置するように押込まれ、
ケーシングの折返した端部を引張りクリツプによつて閉
鎖される。この機械はケーシングを伸長し、水を除去す
るとともに圧縮し、その開放端を閉鎖する。ソーセージ
は第2f図に示されている。
端をつないだソーセージはトロリの棚に置かれ室内で
−30℃で強く冷凍される。
例 ２ 洗浄された生たら全体は頭をとり、切身２は皮３を残
して除去され、ついで大きい横骨を除去するＶカツトに
より手で成形され、第1b図に示すように横身前部をその
まま、ただし皮つきで残す。皮つき切身の重量は切身全
重量の43％である。
皮なし切身５は頭をとり、おろし、洗浄され、皮むき
された、生たら全体によつて作られ、その後背骨はＶカ
ツトによつて除去され、横身の前部をそのまま残す。そ
れらは切身の全重量の57％を占める。
２枚の皮つき切身２はついで充填機械のモールド室の
底部に、例１と同じように皮を外向きにして置かれる
が、２枚の切身は第3a図に示すように、室の同じ端部を
向く。
皮なし切身５は容積ポンプによつてモールド室６の中
央部分に送られる（第3b図）。ついで皮なし切身５は皮
を外向きにした２枚の皮つき切身２によつてカバーさ
れ、２枚の切身は室の底部に置かれた皮つき切身が向い
た端部と反対側の室の端部を向く（第3c図）。
0.8mの長さにカツトされ一端が閉鎖された直径90mmの
ケーシングは、50℃の湯で20分間再加水され、ついでケ
ーシングの端部を３バールの圧力の充填機械の引込みう
るノズルに対して50mmだけ折返すことによつて充填さ
れ、その後ケーシングはその開放端をクリツプされる。
最後にソーセージは強冷凍トンネルで平らにして強く冷
凍される。−18℃の中心温度に約２時間30分で達する。
冷凍後、ソーセージは93mmの平均直径および470mmの平
均長さを有する。
例 ３ 刃物により、２つの縦方向のかつ直径方向に向き合つ
たカツトがソーセージのケーシングに実施され、その後
冷凍ソーセージは30分間湯に浸される。ついでケーシン
グは一端を引張ることによつて除去され、新鮮はローフ
が取出される。
切断により魚ローフは横に厚さ15.5mmのスライスとし
てカツトされる。第４図に示すような皮つき骨なしのス
テーキがこのようにして得られる。
75gバターソースは気密プラスチツク材料の矩形の袋
に注入され、袋は小さい側面を通る３面をシールされ、
その後冷凍ステーキに冷水を噴霧することにより予め表
面つや出しされた100gのステーキは袋に挿入され、袋は
真空状態で閉鎖され−20℃で保存される。
調理のため、袋は沸騰水に入れられついで冷却され
る。ステーキは完全に一緒に保持される。それらは自然
に見えるが背骨はない。
［発明の効果］ 本発明は、魚肉製品を外側の魚皮および内側の骨なし
魚肉より構成し、生の切身が一端を予め閉鎖されたケー
シング内に置かれついで圧縮され皮つき切身が外側の皮
によつてケーシングのほぼ内面全体をカバーし皮なし切
身がケーシングの中央空間を占め、ケーシングの開放端
が閉鎖され切身ケーシングが冷凍して製造することによ
り、従来の接着剤の使用、加塩または燻製操作を必要と
しないで切身を膠着することができた。
【図面の簡単な説明】
第１図は切身のカツトを示す図。 第２図は本発明方法の１実施例を線図的に示す図。 第３図は本発明方法の変形による切身の位置決めを線図
的に示す図。 第４図はステーキを示す図。 １……横骨、２……切身、３……皮、４……横身、５…
…皮なし切身、６……室（充填機械の）、７……ケーシ
グ、８……ノズル。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭58−212768（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−160839（ＪＰ，Ａ) 特公 昭57−29980（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】外側の魚皮および内側の骨なし魚肉より成
    る変形魚肉製品の製造方法であつて、生の切身が一端を
    予め閉鎖されたケーシング内に置かれついで圧縮され皮
    つき切身が外側の皮によつてケーシングのほぼ内面全体
    をカバーし皮なし切身がケーシングの中央空間を占め、
    ケーシングの開放端が閉鎖され切身ケーシングが冷凍さ
    れる前記方法。
  2. 【請求項２】充填機械の円筒形モールド室に、 −下部に、２枚の皮つき切身が頭から尻尾まで皮を下に
    向けて、 −中心に、いくつかの皮なし切身が、 −両側に、皮つきの切身が皮を側壁に向けて、 −上部に、２枚の皮つき切身が頭から尻尾まで皮を上に
    向けて 連続的に置かれることを含む請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】下層の皮つき切身が成形室の同じ端部に向
    くように配置され、側方には皮つき切身がなく、上層の
    皮つき切身が室下部に置かれた皮つき切身が向いた端部
    と反対側の室端部に向くように置かれることを特徴とす
    る、請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】冷凍製品がケーシングから引出され横に切
    断してスライスにされることを特徴とする、請求項１記
    載の方法。
  5. 【請求項５】スライスが水で表面つやだしされることを
    特徴とする請求項２記載の方法。
  6. 【請求項６】スライスが真空状態で気密袋に包装される
    ことを特徴とする請求項４または５記載の方法。
  7. 【請求項７】袋を閉める前にソースが同封されることを
    特徴とする請求項６記載の方法。
  8. 【請求項８】使用される魚がたらであることを特徴とす
    る請求項１から７のいずれか１項記載の方法。
  9. 【請求項９】使用される魚が鮭であることを特徴とする
    請求項１から７のいずれか１項記載の方法。
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