KR20030085129A - 가공육 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

햄을 생산하는 방법을 비교예와 관련하여 나타내었다. 세개의 제조용 햄을 선택하여, 그 중 한가지는 본 발명에 따라 처리하고, 나머지 두가지는 대조군으로 하였다. 둘은 뼈를 제거하고, 하나는 뼈에 붙은 채로 두었다. 세개의 햄과 절제된 뼈를 전래적인 방법대로 초석을 가한 소금물에 절였다. 소금물에는 설탕과 파인애플 쥬스를 첨가하였다. 절인 뼈를 햄 중 하나의 살과 절단육 내의 절제부에 밀접하게 붙이고, 조리용 그물망으로 씌워 보호하였다. 두번째 뼈를 제거한 햄과 뼈가 붙은 햄도 유사하게 망으로 싸서, 망에 의하여 조리시에 우발적으로 생기는 어떤 편차도 제거하도록 하였다. 그 후 각각의 절단육은 통상적인 방법대로 동일하게 훈연하여, 조리된 상태로 하였다. 맹검시식에서, 상기와 같이 절인 대조군의 뼈를 제거한 제품은 통계학적으로 유의할만한 비율의 시식자에 의하여 선택된 반면에, 뼈가 있는 햄과 본 발명에 따라 제조된 햄은 시식자의 대부분에 의하여 뼈가 붙은 햄으로 평가되었으며, 두 제품간에는 통계학적으로 유의할 만한 편차는 없었다.

Description

가공육 및 그 제조방법{MANUFACTURED MEAT AND METHOD OF PRODUCTION THEREOF}

일반적으로 다리의 뼈에 붙은 햄은 뼈가 없는 햄보다 탁월한 것으로 인정된다. 뼈없는 햄이나 다른 절인 절단육의 생산에 있어서, 소금물에 담궈 절인 고기는 뼈를 제거하고 나서, 보통 조리용 폴리머 랩이나 망으로 싸거나, 연기가 통할 수 있는 햄조리용 랩과 같은 것으로 싸게 된다. 그 다음, 이 제품을 증기로 찌고, 훈연조리하거나, 부분적으로 훈연조리한 후 제품의 요구성에 따라, 조리용 패키지에서 가열하게 된다.

얻어진 제품은 상대적으로 뼈가 있는 제품보다 저미기 쉬우며, 부산물이 적기 때문에 시장에서 환영받는다. 그러나 뼈가 없는 제품은 식감에서는 질이 낮은 것으로 인식된다. 시장에서는 뼈를 제거한 햄의 향취가, 뼈가 있는 햄의 향취보다그 질이 낮은 것으로 여전히 인정되고 있다.

본 발명은 가공육과 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 조리 햄의 제조에 대한 특정한 적용방법을 포함하며, 이러한 적용방법과 관련하여 하기에 본 발명을 기술한다. 그러나, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자라면 본 발명을 베이컨이나 다른 훈제된 또는 절인 육류와 같은 다른 육가공품의 생산에도 적용할 수 있을 것이다.

한 관점에서 본 발명은 넓게는 다음의 단계들을 포함하는 가공육의 제조방법을 포함한다:

뼈없는 절단육을 제조하는 단계;

이 절단육과, 뼈 또는 뼈대체물을 절이는 단계;

절인 뼈 또는 뼈대체물을 절단육의 살에 밀접하게 붙이는 단계; 및

붙인 절단육을 조리하는 단계.

통상적으로 뼈에 붙은 햄의 탁월한 향취는, 향취가 증대되고 뼈를 통하여 열전도되는 절임이나 조리과정 전반에 걸쳐서, 살에 대한 뼈의 조직-결합성에 의하는 것으로 단언된다. 이러한 통상적인 믿음과 달리, 본 발명과 같은 방법에 의해, 실질적으로 같은 질과 향취를 갖는 제품을 생산한다는 판단은 놀라운 것이 아닐 수 없다.

절단육은 본래 뼈가 없는 것이나 또는, 뼈를 제거하여야 하는 것에 관계없이 어떤 절단육이어도 좋다. 뼈는 그 절단육으로부터 유래된 것일 수도 있고, 동일한 또는 상이한 식육의 다른 부위에서 얻은 것일 수도 있다.

뼈없는 절단육은 절이기 전에 재성형될 수 있다. 예컨대, 상기 성형은 기계적인 스트레칭이나 또는 매달기로써 실행될 수 있다. 햄 등의 경우에 있어서, 뼈를 제거하면, 절이지 않거나 또는 절인 햄을 다시 매달거나 혹은 스트레칭시키는 데에 유리할 수 있다. 햄에서 근육의 모양을 지지해주는 뼈나 부속 건조직이 없기 때문에 햄의 근육은 쉽게 늘어날 수 있다. 이러한 매달기 혹은 스트레칭은 제품의 외양에 있어서 더 크고, 더 길고 및/또는 더 유선형인 모양을 갖추도록 한다.

절임법은 적절한 절임법이면 어느 것이나 사용할 수 있고, 소금절임, 초절임, 당장법 등을 포함하나 이에 제한되는 것은 아니며, 초석 혹은 다른 절임에 사용되는 첨가물의 사용에도 제한이 없다. 절임법은 절단육과, 뼈 혹은 뼈대체물 간에 동일하거나, 상이할 수 있다. 바람직하게는 최소한 절단육의 절임법은 절단육을 절이는데 사용되는 통상적인 방법으로부터 선택된다.

접착법은 조리과정에서 최소한 일부 사용되는 어떤 적절한 수단에 의할 수 있다. 접착법은 통상적인 조리용 접착법 중에서 선택하는 것이 바람직하다. 예컨대, 접착법에는 천연의 혹은 합성의 케이싱 또는 필름, 망 또는 천을 이용할 수 있다.

조리법은 훈연이나, 로스팅, 찜 또는 끓임과 같은 가열조리 또는 이와 같은 조리법에서 하나 또는 그 이상을 이용할 수 있다.

절인 뼈와 절인 살 간의 밀접 접촉법에는, 뼈를 제거한 구멍에 다시 삽입하거나, 또는 뼈를 뼈가 있거나 또는 뼈가 없는 절단육의 살이 노출된 표면에 붙이는 것이 포함된다.

살과 뼈간의 접촉의 밀접성은, 뼈-증강 향취(bone-enhanced flavour)를 내는 물질의 확산을 증가시키기 위해 선택되는 물질을 첨가함으로써 보충될 수 있다. 예컨대, 뼈 및/또는 절단육은 푸드애시드(food acid)와 같은 것으로 처리될 수 있다. 첨가제로는 과일쥬스, 쿨리스(coulis) 또는 이와 같은 가향첨가제를 포함할 수도있다.

다른 관점에서 본 발명은 넓게는 다음의 단계들을 포함하는 가공육의 제조방법을 포함한다:

뼈없는 절단육을 제공하기 위하여 뼈를 제거하는 단계;

절단육을 절이는 단계;

상기의 뼈 제거로 상기 절단육에 남겨진 만입부에 상기의 성형 요소를 접착시키는 단계; 및

접착된 절단육을 조리하는 단계.

성형 요소는 가식(edible) 또는 비가식(inedible) 요소로부터 선택될 수 있다. 예컨대, 성형 요소는 목재, 파이프, 스테인리스스틸, 살라미 또는 살라미형 제품 또는 이들의 어떤 변형물 중에서 선택될 수 잇다. 성형 요소는 만입부와 같은 모양으로 형성될 수 있다. 예컨대, 햄제품에서 성형 요소는 거의 햄의 뼈 모양에 근접한 모양으로 형성될 수 있다. 수많은 다양한 형태와 재질의 성형요소로 인하여, 뼈가 들어 있는 제품과 동등한 시장성을 유발할 수 있다는 것은 놀라운 일이다.

성형 요소는 인공의 가향장치를 포함할 수 있다. 인공의 가향장치에는 향원(flavouring principle)을 내재시킨 인공 담체가 포함될 수 있다. 예컨대, 인공의 햄의 향은 소시지 껍질과 같은 인공담체와 관련이 있을 수 있고, 절단육에 대한 접촉여부를 떠나 만입부 또는 다수의 만입부에 삽입될 수 있다. 햄에 있어서 향원에는, 절인 햄의 뼈로부터 얻은 수득물이 포함될 수 있다.

좀 더 넓은 관점에서, 본 발명은 넓게는 상술한 본 발명의 방법들 중 어느 한가지 방법에 의하여 생산되는 육가공품을 포함한다.

하기의 실시예에 따라 본 발명의 바람직한 구체예에 대하여, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

세개의 햄을 제조용으로 선택하였다. 두개는 뼈를 제거한 것이고 하나는 뼈가 남아 있는 것이었다. 세개의 햄과 제거된 뼈를 통상의 방법대로 초석을 가한 소금물에 절였다. 소금물에는 설탕과 파인애플 쥬스를 첨가하였다.

절인 뼈를, 햄중 하나의 살과 절단육 내의 절제부에 밀접하게 붙이고, 전체 절단육을 조리용 탄성 망으로 감쌌다. 두번째의 뼈를 제거한 햄과, 뼈가 붙은 햄도 유사하게 망으로 싸서, 망에 의하여 조리시에 우발적으로 생기는 어떤 편차도 제거하도록 하였다. 그 후, 각각의 절단육은 통상적인 방법대로 동일하게 훈연하여 조리된 상태로 하였다.

맹검 시식에서, 상기와 같이 절인 뼈없는 제품은 통계학적으로 유의할만한 비율의 시식자에 의하여 선택된 반면에, 뼈가 있는 햄과, 본 발명에 따라 제조된 햄은 시식자의 대부분에 의하여 뼈가 붙은 햄으로 평가되었으며, 두 제품에 대한 의견에는 통계학적으로 유의할 만한 편차는 없었다.

상기의 결과는 본 발명의 예시적인 예에 의한 것이며, 본 기술분야의 당업자에게 명백한 본 발명의 모든 수정과 변형들은, 여기에 부가하는 본 발명의 청구범위에서 한정하고 있는 광범위한 권리범위 및 영역 내에 있는 것으로 이해하여야 함은 말할 것도 없다.

Claims (24)

1. 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법:

   뼈없는 절단육을 제조하는 단계;

   절단육과, 뼈 또는 뼈대체물을 절이는 단계;

   절인 뼈 또는 뼈대체물을 절단육의 살에 밀접하게 붙이는 단계; 및

   붙인 절단육을 조리하는 단계.
2. 제1항에 있어서, 상기의 절단육에 뼈를 제거한 절단육이 포함되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기의 뼈는 상기의 절단육에서 유래된 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기의 뼈는 상기한 절단육과 동일한 또는 상이한 식육의 뼈로부터 선택된 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
5. 상기의 모든 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기의 뼈없는 절단육은 절이기 전에 성형되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
6. 제5항에 있어서, 상기의 성형은 기계적 스트레칭 또는 매달기로 수행되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
7. 상기의 모든 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기의 절임법은 상기의 절단육과 상기의 뼈간에 동일하거나 또는 상이한 방법인 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 상기의 절임법은 최소한 상기의 절단육을 절이는 데에 통상적으로 사용되는 절임법으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
9. 상기의 모든 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기의 접착법에 조리용 접착법이 포함되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
10. 제9항에 있어서, 상기의 접착법은 천연의 또는 합성의 케이싱 또는 필름, 망 또는 천으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
11. 상기의 모든 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기의 조리법에 훈연이나, 로스팅, 찜 또는 끓임과 같은 가열조리 또는 이와 같은 것들이 하나 또는 그 이상 포함되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
12. 상기의 모든 항 중의 한 항에 있어서, 상기의 절인 뼈 또는 뼈대체물과 절인 절단육간의 밀접한 접촉이란, 그 뼈를 제거한 구멍에 다시 삽입하거나 또는 상기의 뼈를 뼈가 있거나 또는 뼈가 없는 절단육의 노출된 살의 표면에 붙이는 것임을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
13. 제12항에 있어서, 상기의 절단육의 살과 상기의 뼈 또는 뼈대체물의 접촉의 밀접성은, 뼈-증강 향취를 내는 물질의 확산을 증강시키기 위해 선택되는 물질을 첨가함으로서 보충되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
14. 제13항에 있어서, 상기의 물질은 푸드애시드(food acid) 또는 그와 같은 물질로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
15. 제13항 또는 제14항에 있어서, 상기의 물질은 가향첨가제를 포함하는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
16. 제15항에 있어서, 상기의 첨가제는 과일쥬스, 쿨리스(coulis) 또는 이와 같은 것들로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
17. 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법:

    뼈없는 절단육을 제공하기 위하여 절단육으로부터 뼈를 제거하는 단계;

    절단육을 절이는 단계;

    상기의 뼈제거로 상기 절단육에 남겨진 만입부에 성형 요소를 접착시키는 단계; 및

    접착된 절단육을 조리하는 단계.
18. 제17항에 있어서, 상기의 성형 요소는 가식 또는 비가식 요소로부터 선택된 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
19. 제17항 또는 제18항에 있어서, 상기의 성형 요소는 목재, 파이프, 스테인리스스틸, 살라미 또는 살라미형의 제품 또는 이들의 어떤 변형물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
20. 제17항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서, 성형 요소는 상기의 만입부와 같은 모양으로 된 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
21. 제17항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 성형 요소에 인공의 가향장치가 포함되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
22. 제21항에 있어서, 상기의 인공의 가향장치에 향원을 내재시킨 인공의 담체가 포함되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
23. 제21항에 있어서, 상기의 향원에 절인 햄의 뼈로부터 얻은 수득물이 포함되는 것을 특징으로 하는 가공육의 제조방법.
24. 제1항 내지 제23항의 어느 한 항의 방법에 의하여 생산되는 것을 특징으로 하는 가공육제품.