CN1276729C - 肉制品的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明参考比较例描述了一种火腿的制作方法。选择用于制作的三个腿部，其中一个依照本发明的方法加工，另外两个为对照。两个去除骨头，一个留有骨头。采用传统方法将这三个腿部和去除的骨头腌制于盐水和硝石中。盐水溶液中补有糖和凤梨汁。所述加工处理的骨头放在其中一个腿部切块的切口旁边并与肉紧密接触，并且将整个切块用烹调用的弹性网固定。将第二个去骨腿部和带骨腿部相似地束缚于网中以避免在蒸煮过程中由网引起的任何变化。然后采用传统方法将各个肉块同样熏制成熟。在盲评时，统计学上显著比例的品尝者挑出了无骨产品，而大部分品尝者将带骨火腿和根据本发明制作的火腿判断为带骨的火腿，并且对这两种产品的评价在统计学上没有显著变化。

Description

肉制品的制作方法
技术领域
本发明涉及肉制品及其制作方法。
本发明特别适用于制作熟火腿。以下将根据该适用性描述本发明。然而，本领域技术人员理解，本发明可适用于制作其它肉制品如熏腌腊肉和其它熏制或加工处理的肉。
背景技术
一般认为，带骨的火腿是比无骨火腿更上等的产品。在制作无骨火腿及其它的加工处理的肉过程中，先将用盐水浸渍并加工处理的肉去除骨头，然后通常将由此得到的肉块包裹于聚合体或网状的烹调用包裹物中，或者对于火腿或类似物来说，包裹于可透过烟的烹调用包裹物中。然后按照产品要求，将其蒸熟，熏熟，或者将其熏至不完全熟后，再放在烹调用包裹物中加热烹调。
所述得到的产品比带骨产品相对容易切割，而且由于浪费较少而得到了市场好评。然而，市场认为无骨产品营养价值低。市场印象还坚持认为无骨火腿的风味比带骨火腿的风味差。
发明内容
一方面，本发明广泛涉及一种肉制品的制作方法，该方法包括以下步骤：
提供无骨肉块；
加工处理(cure)肉块和骨头或骨头替代物；
将加工处理的骨头或骨头替代物与肉块的肉紧密接触并束缚在一起，并且
烹调束缚在一起的肉块。
传统观念认为，在加工处理和烹调过程中经由骨头的呈味和传热，骨头和肉之间的组织结合亲密度预先决定了带骨火腿的上等风味。与这种传统观念相反，本发明令人惊奇地发现，依照本发明的方法可制作出基本上相同品质和风味的肉制品。
所述肉块不论其本身就是无骨的还是需要去骨的，可以是任何肉类切块。所述骨头可从所述的肉块中获得或者可从相同或不同兽类的其它地方获得。
可在加工处理前将所述无骨肉块整形。例如，可通过机械拉伸或重新悬挂进行整形。对于火腿或类似物，当去除骨头时，可有利于未加工处理的或已加工处理的火腿重新悬挂或拉伸。由于没有腿部骨头或附腱在外形上支撑肌肉，很容易拉长腿部肌肉。这种悬挂或拉伸使产品呈现更大、更长和/或更多流线型的外观。
所述加工处理可以为任何适合的加工处理方法，包括但并不限于使用或不使用硝石或其它的加工处理赋形剂的盐浸或腌制，糖处理或类似方法。肉块和骨头或骨头替代物的加工处理方法可以相同或不同。优选地，至少肉块的加工处理方法选自传统上用于加工处理肉块的方法。
所述的束缚可以为至少部分由烹调过程规定的任何适合的方法。束缚方法可方便地选自传统上烹调用的束缚方法。例如，束缚方法可采用天然或合成的肠衣或薄膜、网或布进行束缚。
所述的烹调方法可以采用熏制，或加热烹调如烤、蒸或煮等方法中的一种或多种方法。
加工处理的骨头和加工处理的肉之间的紧密接触可包括将骨头重新插入去骨肉块的空穴中，或者靠在去骨或无骨肉块的选定暴露的表面上。
肉与骨头之间接触的紧密度可通过选择加入一种物质来增加，该物质促进增强骨风味的成分的扩散。例如，骨头和/或肉块可用食用酸等处理。所述的添加剂还可包括或含有调味剂如果汁或酱(coulis)等。
另一方面，本发明更广泛涉及一种肉制品的制作方法，该方法包括以下步骤：
去除肉块中的骨头以提供无骨肉块；
加工处理所述肉块；
将成形物品束缚于由于去骨而在所述肉块中造成的凹穴里，并且
烹调该束缚的肉块。
所述的成形物品可以选自可食用或不可食用的物品。例如，所述的成形物品可选自木材、管、不锈钢、萨拉米香肠或萨拉米香肠形状的产品，或其任何衍生物。所述的成形物品可制成与凹穴相适应的形状。例如，对于火腿产品，所述的成形物品可制成接近火腿腿骨的形状。令人惊奇地发现，上述物品的广泛的各种形状和材料产生了同类带骨产品的销售优势。
所述的成形物品可含有或包括人造的调味装置。人造的调味装置可含有充满调味成分的人造载体。例如，人造的火腿调味剂可与人造载体如肠衣结合起来并插入到所述凹穴或多个凹穴中，可与或不与肉块的肉接触。对于火腿来说，调味成分可包括形成于加工处理的火腿腿骨的产品。
在更进一步的方面，本发明还广泛涉及采用本发明前述的任一项方法制作的肉制品。
具体实施方式
依照下列实施例，将参考本发明的优选实施方案进一步描述本发明。
实施例
选择用于制作的三个腿部。两个去除骨头，一个留有骨头。这三个腿部和去除的骨头用传统方法腌制于盐水和硝石中。盐水溶液中补有糖和凤梨汁。
上述加工处理的骨头放在其中一个腿部切块的切口旁边并与肉紧密接触，整个切块用烹调用的弹性网固定。将第二个去骨腿部和带骨腿部相似地束缚于网中以避免在蒸煮过程中由网引起的任何变化。然后采用传统方法将各个肉块同样熏制成熟。
在盲评时，统计学上显著比例的品尝者挑出了无骨产品，而大部分品尝者将带骨火腿和根据本发明制作的火腿判断为带骨的火腿，并且对这两种产品的评价在统计学上没有显著变化。
当然，需要认识到虽然上文给出了本发明示例性实施例，但是所有这些和其它的修正和改变，对于本领域技术人员来说是显然的，都被视为属于本发明广泛的范畴和范围，本发明的范畴和范围如附加的权利要求所限定。

Claims (15)

1、一种肉制品的制作方法，该方法包括以下步骤：
提供无骨肉块；
加工处理肉块和骨头；
将加工处理的骨头与肉块的肉紧密接触并束缚在一起，并且
烹调束缚在一起的肉块。
2、如权利要求1所述的方法，其中所述的无骨肉块为经去除骨头后得到的肉块。
3、如权利要求1或2所述的方法，包括将骨头与肉块进行分离以提供无骨肉块，再对所述无骨肉块和所述骨头进行加工处理的步骤。
4、如权利要求1或2所述的方法，其中所述的骨头选自与所述肉块相同或不同的兽类的骨头。
5、如权利要求1所述的方法，其中在加工处理前将所述的无骨肉块整形。
6、如权利要求5所述的方法，其中所述的整形通过机械拉伸或重新悬挂进行。
7、如权利要求1所述的方法，其中在所述的肉块和所述的骨头之间实施不同的加工处理。
8、如权利要求1所述的方法，其中所述的束缚包括使用烹调用的束缚物。
9、如权利要求8所述的方法，其中所述的束缚物选自天然或合成的肠衣或薄膜，网或布。
10、如权利要求1或2所述的方法，其中所述的烹调包括熏制或加热烹调中的一种或两种。
11、如权利要求10所述的方法，其中所述的加热烹调为烤、蒸或煮中的一种或多种。
12、如权利要求1或2所述的方法，其中所述的加工处理的骨头和加工处理的肉之间的紧密接触为将骨头重新插入去骨肉块的空穴中，或者将所述骨头靠在去骨或无骨肉块的选定暴露的表面上。
13、如权利要求12所述的方法，其中所述肉块的肉与所述骨头之间接触的紧密度可通过选择加入食用酸或调味剂来增加。
14、如权利要求13所述的方法，其中所述调味剂选自果汁或酱。
15、根据权利要求1或2所述的方法制作的肉制品。
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