JPH04152863A

JPH04152863A - まぐろの調理方法

Info

Publication number: JPH04152863A
Application number: JP2276781A
Authority: JP
Inventors: Isamu Nakai; 仲井　勇
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1990-10-16
Filing date: 1990-10-16
Publication date: 1992-05-26
Anticipated expiration: 2014-11-29
Also published as: JP2985132B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野Ｊ本発明は、まぐろの頭部を、取り扱いやすく、食べやす
く、おいしく調理し、有効に利用する方法に関する。

「従来の技術」まぐろは、さしみや寿司種、山かけやめた、塩焼や照焼
、ねぎま鍋、みそ漬け、拘置等の和風料理だけでなく、
フライ、ソテー、ステーキ等の洋風料理にも用いられ１
日本人に好まれ、大量に消費される魚の一つである。

近年、まぐろは、遠洋漁場で漁獲され、直ちにその船上
で急速冷凍されて、市場に運搬され、解体されている。

解体されたまぐろの身の部分は上記したような種々の料
理に使われるが、頭部は調理方法が少なく、身だけ集め
て、ねぎとろにしたり、焼いたりして食するか、また、
稀に、かぶと焼きとして、頭部を丸ごと焼いて食するだ
けである。

「発明が解決しようとする課題」しかしながら、まぐろの頭部から、身だけ集める場合、
手間がかかり、また、身をブロック状で取り出すことは
困難であり、いわゆる「すき身」の状態になる。

また、まぐろは１、体長が１〜３ｍ程度もある大きな魚
であることがら、その頭部もかなり大きく、油ものって
いるので、頭部を丸ごと焼いて食べるかぶと焼きは、焼
き方が難しく、焼き上がるのに、オーブンで１時間以−
上かかり１食べにくく、また、１人または少人数では食
べ切れず、外観もグロテスクで、中心部は、焼いたとい
うより蒸した状態になってしまう。

一般的に、魚の頭部の身は味がよいとされ、その大きさ
が適当なものは、鯛のかぶと焼きや、ぶりのあら煮等と
して調理されて、食されており、また、まぐろの頭部に
は、身と骨とが半々ぐらいの割合で存在することから、
新しい調理方法により、有効に食することが望まれる。

本発明は上記問題点に鑑みてなされたもので、その目的
は、まぐろの頭部を有効に利用できるように、まぐろの
頭部を、取り扱いやすく、食べやすく、おいしく調理す
る方法を提供することにある。

［課題を解決するための手段］上記目的を達成するため、本発明のまぐろの調理方法の
一つは、まぐろの頭部を冷凍状態で丸ごとスライスし、
これを加熱処理することを特徴とする。

また、本発明のまぐろの調理方法のもう一つは、まぐろ
の頭部を冷凍状態で丸ごとスライスし、これを真空パッ
クした後、加熱処理することを特徴とする以下、本発明を好ましい態様を挙げて、詳細に説明する
。

本発明においてまぐろは、黒まぐろ、びんなか、めばち
、黄はだ、こしなか、インドまぐろ等その種類はいずれ
でもよい。

これらのまぐろの頭部を冷凍状態で丸ごとスライスする
。すなわち、遠洋漁場で漁獲され、直ちにその船上で急
速冷凍されて、市場に運搬され、解体されたまぐろの頭
部を、解凍される前にスライスすることが好ましい、場
合によっては、生まぐろの頭部を冷凍し、スライスする
こともできる。

スライスする方法としては、魚体の軸線方向に沿って平
行に、厚さ１〜５ｃｍ、好ましくは２〜３０■に、バン
ドソウ等を用いて骨ごとスライスする。この場合、えら
等は取り除いておくほうが好ましい、また、スライスし
たまぐろの頭部は、必要に応じて所望の大きさに切断し
てもよい、魚体の軸線方向に沿って平行にスライスする
のは、頭部の身は、魚体の軸線に沿って存在するからで
ある。また、厚さ１〜５ｃｌｌｌにスライスするのは、
加熱処理を行なうさいに、取り扱いやす（、加熱しやす
くするためである。

本発明の調理方法の一つにおいては、上記のようにスラ
イスし、必要に応じて所望の大きさに切断したまぐろの
頭部を加熱処理する。加熱処理の方法としては、焼く、
蒸す、煮る等いずれの方法でもよい６厚さ、及び大きさ
が適切であることから、加熱処理しやすく、例えば、焼
く場合、焼くときに油が落ちて、油っぽさが抜け、全体
を香ばしく焼きあげることができる。なお、加熱処理に
際しては、加熱方法等に応じ、所望の味付けをしておく
こともできる。

また、本発明の調理方法のもう一つにおいては、上記の
ようにスライスし、必要に応じて所望の大きさに切断し
たまぐろの頭部を真空パックした後、加熱処理する。加
熱処理の方法としては、湯中に浸漬してボイルする方法
が好ましく採用されるが、レトルト処理、蒸気加熱など
を採用してもよい、こうして得られた製品は、真空パッ
クされ、かつ、加熱殺菌されているので、常温又は冷蔵
、冷凍などの状態で流通させることができ、消費者がバ
ックを開いてそのまま、あるいは再度加熱処理して食べ
ることができる。なお、真空パックするときに、予め塩
、醤油、みりん、味噌などの調味料を入れておいてもよ
い。

「作用・効果」本発明においては、まぐろの頭部を冷凍状態で丸ごとス
ライスするので、まぐろの頭部がかなり大きくてもスラ
イスしやすく、作業も容易である。

また、１〜５ｃ■の厚さにスライスしであるので、取扱
が容易で、加熱処理もしやすい、また、火通りもよく、
加熱処理中に油も抜けやすいので、味、香ばしさ等が向
上する。

すなわち、味がよいにもかかわらず、調理方法が少なく
、また、調理しにくかったまぐろの頭部を、取り扱いや
す＜シ、容易に、おいしく調理でき、また、箸で容易に
身を取り出して食べることができるようにし、外観も、
従来の兜焼きのようにグロテスクではなくなる。したが
って、まぐろの頭部を有効に利用することができる。

また、まぐろの頭部をスライスして真空バックし、加熱
処理した場合には、常温、冷蔵又は冷凍状態で流通に適
したものとなり、消費者かバックを開いて手軽に料理に
供することができる。

「実施例」第１図には、本発明のまぐろの調理方法により、まぐろ
をスライスするさいの、スライスする方向が示されてい
る。

すなわち、まぐろの頭部を矢印の方向、すなわち、魚体
の軸線方向に沿って平行にスライスする。

実施例１遠洋漁場で漁獲され、直ちにその船上で急速冷凍されて
、市場に運搬され、解体されたまぐろの頭部からえらを
取り除き、解凍される前に、バンドンウで、第１図の矢
印の方向に、厚さ２．５ｃｍにスライスした。

次いで、スライスしたまぐろの頭部に、塩を振り、金網
にのせて焼いた。

焼く途中、油が滴り落ち、通常の焼き魚のように容易に
焼けた。

これを、経験豊かな１０人のパネラ−に食させたところ
、身の部分もかなりあり、箸で身を取り出すのも容易で
食べやすく、香ばしくて、味もよく、外観も、従来のか
ぶと焼きのようにグロテスクでないとの評価を得た。

実施例２実施例１で用いたと同様の冷凍状態のまぐろの頭部を、
実施例１と同様に厚さ２．５ｃｍにスライスした。

次いで、スライスしたまぐろの頭部を、−辺が５ｃ＋ｗ
程度のブロックに切断し、しょうゆ、みりん、砂糖、酒
で調味して、通常の煮魚のように煮た。

これを、経験豊かな１０人のパネラ−に食させたところ
、身の部分もかなりあり、箸で身を取り出すのも容易で
食べやすく、味もよく５通常のぶりのあら煮等と変わら
ない外観であるとの評価を得た。

実施例３実施例１で用いたと同様の冷凍状態のまぐろの頭部を、
実施例１と同様に厚さ２．５ｃｍにスライスした。

次いで、スライスしたまぐろの頭部を、ラミネート包装
袋に入れて真空バックし、これを沸騰した渦中に浸漬し
て４０分間加熱処理した。

こうして得られたバック製品を１箇月間冷蔵した後、バ
ックを開いてまぐろの頭部を取り出して金網に載せて焼
いた。

これを、経験豊かな１０人のパネラ−に食させたところ
、香ばしくて、味もよく、美味しいという評価を得た。

【図面の簡単な説明】第１図は本発明のまぐろの調理方法において、まぐろの
頭部をスライスする方向を示す説明図である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）まぐろの頭部を冷凍状態で丸ごとスライスし、こ
れを加熱処理することを特徴とするまぐろの調理方法。
（２）まぐろの頭部を冷凍状態で丸ごとスライスし、こ
れを真空パックした後、加熱処理することを特徴とする
まぐろの調理方法。