JP2000166514A5 - - Google Patents
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Description
【特許請求の範囲】
【請求項１】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身とを混合して加熱処理してなる畜肉加工食品。
【請求項２】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身とを混合した後に可食性ケーシングに充填して加熱処理してなる畜肉加工食品。
【請求項３】 アルカリ性物質が、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる一種又は二種以上である請求項１又は２記載の畜肉加工食品。
【請求項４】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身95〜５重量部とを混合して加熱処理することを特徴とする畜肉加工食品の製造法。
【請求項５】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身95〜５重量部とを混合した後に可食性ケーシングに充填して加熱処理することを特徴とする畜肉加工食品の製造法。
【請求項６】 アルカリ性物質が、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる一種又は二種以上である請求項４又は５記載の畜肉加工食品の製造法。
【請求項１】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身とを混合して加熱処理してなる畜肉加工食品。
【請求項２】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身とを混合した後に可食性ケーシングに充填して加熱処理してなる畜肉加工食品。
【請求項３】 アルカリ性物質が、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる一種又は二種以上である請求項１又は２記載の畜肉加工食品。
【請求項４】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身95〜５重量部とを混合して加熱処理することを特徴とする畜肉加工食品の製造法。
【請求項５】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身95〜５重量部とを混合した後に可食性ケーシングに充填して加熱処理することを特徴とする畜肉加工食品の製造法。
【請求項６】 アルカリ性物質が、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる一種又は二種以上である請求項４又は５記載の畜肉加工食品の製造法。
即ち、本発明に係る畜肉加工食品は、生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身とを混合して加熱処理してなるものである。
また、本発明に係る畜肉加工食品は、生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身とを混合した後に可食性ケーシングに充填して加熱処理してなるものである。
また、本発明に係る畜肉加工食品の製造法は、生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身95〜５重量部とを混合して加熱処理するものである。
また、本発明に係る畜肉加工食品の製造法は、生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身95〜５重量部とを混合した後に可食性ケーシングに充填して加熱処理するものである。
次に、畜肉100 重量部に20〜100 重量部の水と0.1〜1.0 重量部のアルカリ性物質と調味料と必要に応じて香辛料を加えて100torr 以下の真空下にて擂潰した畜肉すり身を用意する。
本発明では、魚介類や畜肉類をそのままの状態、非可食部を除いた状態又は切身とした状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理して魚介類や畜肉類の本来の旨味、食感を充分引き出した充填物と、畜肉100 重量部に対して20〜100 重量部の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と調味料と必要に応じて香辛料を加えて100torr以下の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身とを混合して可食性ケーシングに充填し、加熱加工を施せば、魚介類や畜肉類の充填物と畜肉すり身とが一体的に結着されるので、ゼラチンや澱粉等の結着材を使用する必要がなく、しかも型成形後やケーシング後の加熱処理による肉組織の硬化もなく、ジューシーな全く新しいタイプの畜肉加工食品を得ることができる。
次に、前記鶏肉すり身を用いて、前記実施例８〜14及び比較例３，４と同様にして、混合割合：鶏肉すり身30g ，蒲焼きカット970gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例５）、混合割合：鶏肉すり身50g ，蒲焼きカット950gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例６）、混合割合：鶏肉すり身100g，蒲焼きカット900gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例７）、混合割合：鶏肉すり身200g，蒲焼きカット800gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例８）、混合割合：鶏肉すり身400g，蒲焼きカット600gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例９）、混合割合：鶏肉すり身600g，蒲焼きカット400gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例10）、混合割合：鶏肉すり身800g，蒲焼きカット200gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例11）、混合割合：鶏肉すり身950g，蒲焼きカット50gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例12）及び混合割合：鶏肉すり身970g，蒲焼きカット30g の鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例13）を得た。
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