JP4153804B2 - 畜肉加工品およびその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、あらかじめ加熱・固形化され細断された畜肉加工品断片が、加熱
・固形化された結着剤中に含まれる、新規畜肉加工品に関する。本発明はまた、このような新規畜肉加工品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
畜肉ソーセージは、ブタ、ニワトリ、ウシ、ヒツジ、ウマ、ウサギ等の畜肉に食塩を加え、攪拌・擂潰したものに、調味料、香辛料などを添加し、羊腸やケーシングに詰めて加熱した食品であり、長い歴史を有する食品である。このような従来から食されていた畜肉加工品は、生肉をミンチしてカッターなどですり潰して製造するが、ものによってはミンチで粗く挽いて、カッターでのすりつぶしを極力抑えることにより、粗挽きスタイルにして食感の違いを作り出しているものもある。
【０００３】
しかしながら、畜肉加工品の場合、魚肉練り製品とは異なり、肉自体のテクスチャーがしっかりしているため、様々な肉の挽き方および摺り潰し方を組み合わせることができ、それらの組み合わせによりもともと食感の変化がある。例えばWO97/14320のように、畜肉を塩摺りし、攪拌により起泡させた後成型して加熱することにより、はんぺん様のソフトな食感を有する畜肉加工品を製造し、さらに食感の違いを作りだすことを開示した文献も存在するものの、当該技術分野においては、それ以上の工夫があまりなされていなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、これまでに存在しなかった食感および／または食味を有するとともに、加熱加工時における熱膨張の減少および冷却時のしわの減少、並びに味の染み込みが優れた、新規な畜肉加工品を提供することを課題とする。本発明はまた、上記新規な畜肉加工品を製造する新規方法を提供することもまた課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の発明者らが鋭意研究を進めた結果、上述した課題を解決できることを明らかにし、本発明を完成するに至った。
【０００６】
具体的には、あらかじめ加熱・固形化されている畜肉加工品断片が、加熱・固形化された結着剤中に含まれる畜肉加工品を提供することにより、上述した第一の課題を解決できることを明らかにした。
【０００７】
本発明においてはまた、あらかじめ加熱・固形化された畜肉加工品を細断して畜肉加工品断片を作製し、前記畜肉加工品断片を結着剤中に混合し再成型し、そして再成型した前記畜肉加工品断片と前記結着剤との混合物を加熱・固形化することを含む、畜肉加工品の製造方法を提供することにより、上述した第二の課題を解決できることを示した。本発明における加熱・固形化の方法は製造する畜肉加工品によって異なり、したがって、本発明の畜肉加工品は、例えば焼くこと、油で揚げること、茹でること、もしくは蒸すことによって製造される。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の態様において、あらかじめ加熱・固形化された畜肉加工品を細断して作製した畜肉加工品断片が、加熱・固形化された結着剤中に含まれる、畜肉加工品を提供する。本発明の畜肉加工品は、例えば、あらかじめ加熱・固形化された畜肉加工品を細断して畜肉加工品断片を作製し、この畜肉加工品断片を結着剤中に混合した後に再成型し、そして再成型した畜肉加工品断片と結着剤との混合物を加熱・固形化することにより製造することができる。本発明の畜肉加工品には、蒲鉾様、竹輪様、さつま揚げ様、つみれ様、はんぺん様、ソーセージ様加工食品などが含まれるが、これらのものに限定されない。
【０００９】
本発明の畜肉加工品を製造する際に使用する畜肉加工品断片は、まず常法通りに製造した畜肉加工品を細断することにより作製する。この畜肉加工品としては、ソーセージ、ハムなどのいずれの畜肉加工品を使用してもよい。本発明において好ましくは、ソーセージを使用する。畜肉加工品として使用するソーセージは、原料畜肉に食塩を添加し、擂潰・攪拌し、これに副原料、調味料、場合により着色料、香辛料、などを加えて成型し、加熱・固形化することにより作製する。畜肉加工品断片の原料畜肉には特に限定はなく、従来から畜肉加工品を製造するために使用されている原料畜種、例えばブタ、ニワトリ、ウシ、ヒツジ、ウマ、ウサギ等いずれの畜肉でも使用することができる。
【００１０】
畜肉加工品断片の形状は、繊維状ないし粒状であればよい。例えば繊維状という場合には、典型的には断面が一辺0.5〜3 mmで長さが2〜20 mmの形状をいい、粒状という場合には例えば一辺0.5〜3 mmの立方体もしくは直方体または直径0.5〜3 mmの球状等の形状をいい、繊維状ないし粒状という場合には繊維状のものおよび粒状のものならびにこれらの中間の形状のものを含む概念をいう。繊維状の畜肉加工品断片を結着剤により整列させて結着させると、繊維方向がそろったカニ蒲の様な形状を有する畜肉加工品を製造することができ、繊維状の畜肉加工品断片を結着剤によりランダムに結着させると繊維方向がランダムなカニ蒲の様な形状を有する畜肉加工品を製造することができ、そして粒状の畜肉加工品断片を結着剤により結着させると繊維感がほとんどないカニ蒲の様な形状を有する畜肉加工品を製造することができ。
【００１１】
本発明の畜肉加工品を製造する際に使用する結着剤は、畜肉加工品断片を固着することができるものであればいずれのものでもよく、例えば畜肉スリ身の他、卵白またはカードランなどの加熱により凝固するタンパク質が例としてあげられる。本発明においては、畜肉スリ身を使用することが好ましい。結着剤として畜肉スリ身を使用する場合、その原料畜種としては、畜肉加工品断片と同様に特に限定はない。さらに、結着剤としての畜肉スリ身の原料は、畜肉加工品断片の原料と同一であっても異なっていてもよい。
【００１２】
畜肉加工品断片は、畜肉加工品などの畜肉加工品全体に対して5〜95％含まれる様に結着剤と混合する。この比率は、製造する畜肉加工品に求める食感によって異なり、例えば蒲鉾様加工食品の場合には5〜95％、竹輪様加工食品の場合には5〜95％、さつま揚げ様加工食品の場合には5〜95％、つみれ様加工食品の場合にはゲルがなくザックリした食感を出すために20〜50％、はんぺん様加工食品の場合にはふんわりとした食感を出すために5〜30％、そして畜肉ソーセージ様加工食品の場合には畜肉ソーセージのごとき歯切れ感を生みだし、そして粗挽き感を出すために55〜95％、それぞれ含まれることが好ましい。
【００１３】
畜肉加工品断片のゲル強度および結着剤のゲル強度は、独立して任意のゲル強度に設定することができる。また、畜肉加工品断片に対して求められる食感に応じて、焼いたりジュール加熱したりした畜肉加工品から断片を作製してもよい。
【００１４】
本発明においては、上述したようにあらかじめ加熱・固形化された畜肉加工品を細断して畜肉加工品断片を作製し、前記畜肉加工品断片を結着剤中に混合し再成型し、そして再成型した前記畜肉加工品断片と前記結着剤との混合物を加熱・固形化することにより、蒲鉾様、竹輪様、さつま揚げ様、つみれ様、はんぺん様、畜肉ソーセージ様加工食品などの畜肉加工品を製造する。より具体的に述べれば、蒲鉾様加工食品の場合には畜肉加工品断片を結着剤中に混合した後、その混合物を板上に半円筒状に成型するかもしくは巻き簀を用いて円筒状に成型し、蒸し加熱することにより作製し；竹輪様加工食品の場合には畜肉加工品断片を結着剤中に混合した後、その混合物を棒の周囲にて円筒状に成型し、直火で焙焼して加熱することにより作製し；さつま揚げ様加工食品の場合には上記混合物を小判型に成型し、これを食用油中で揚げて加熱することにより作製し；つみれ様加工食品の場合には上記混合物をつみれの形に成型し、熱湯中で茹でて加熱・固形化して作製し；はんぺん様加工食品の場合には起泡させた畜肉加工品断片および／または起泡させた結着剤を使用して作製した上記混合物を、成型した後に茹でて加熱することにより作製し；そして畜肉ソーセージ様加工食品の場合には上記混合物をケーシングフィルム中に充填して成型し、茹でるかもしくは蒸し加熱して加熱・固形化することにより作製する。
【００１５】
このようにして作製された本発明の畜肉加工品は上述したように、少なくとも畜肉加工品断片部分と加熱・固形化した結着剤部分とからなる。その結果、製造された畜肉加工品は、畜肉加工品断片および結着剤の組み合わせに基づいて、多様な食感および／または食味を生み出すことができる。例えば、つみれ様加工食品を製造する場合、畜肉加工品断片のゲル強度を低くし、そしてその断片の割合を減少させることにより、ゲルがなくザックリしたつみれ本来の食感を生み出すことができる。また、畜肉ソーセージ様加工食品を製造する場合、畜肉加工品断片のゲル強度および断片のサイズを調整することにより、畜肉ソーセージの歯切れ感のある食感を生み出したり、粗挽き感まで生み出すことができる。
【００１６】
さらに本発明の畜肉加工品の一つである竹輪様加工食品は、加熱時の熱膨張や表面の一部のみが部分的にふくらむ火膨れが少なく、その後の冷却時のしわ形成の減少などの有意な効果が得られる。これらの効果は、結着剤の割合が95％以下の場合に見出され、結着剤が少ないほど明確になった。このような効果が生み出されるのは、畜肉加工品断片と結着剤との混合物に対する加熱・固形化の際には、結着剤部分のみが加熱時の熱膨張や火膨れもしくは冷却時のしわ形成を起こす原因となるものの、畜肉加工品断片の存在により、畜肉加工品全体の熱膨張や火膨れもしくはしわ形成が抑制されるためと考えられる。
【００１７】
本発明の畜肉加工品の例として含まれる蒲鉾様、竹輪様、さつま揚げ様、つみれ様、はんぺん様加工食品はさらに、おでんなどの煮込みに供した際に、味の染み込みが極めて良好になるという有意な効果が得られる。このような効果が生み出されるのは、蒲鉾様、竹輪様、さつま揚げ様、つみれ様、はんぺん様加工食品において畜肉加工品断片と結着剤との間に結合面が形成され、その結合面に沿って味が染み込むためと考えられる。
【００１８】
以下に実施例を提供する。これらの実施例は本発明を具体的に説明するために記載するものであり、本発明の技術的範囲を限定するために記載するものではない。
【００１９】
【実施例】
実施例 1 ．蒲鉾様加工食品
まず、畜肉加工品断片として、畜肉ソーセージ断片を作製する。畜肉ソーセージは、常法にしたがって、1000 gのブタ肉に対して30 gの食塩を添加し、常法通り塩摺りし、さらに40 gの砂糖、100 gのデンプン、5 gのグルコース、500 gの水を添加した後、成型し、それを90℃にて45分間、蒸して固形化することにより作製した。畜肉ソーセージ断片は、この畜肉ソーセージを一辺0.5〜1.5 mmの粒状に切断することにより、作製した。
【００２０】
ついで、結着剤としてブタ肉のスリ身を作製する。ブタ肉のスリ身は、1000 gのブタ肉に対して30 gの食塩を添加し、常法通り塩摺りし、さらに30 gの砂糖、70 gのデンプン、5 gのグルコース、700 gの水を添加することにより作製した。
【００２１】
このようにして作製した畜肉ソーセージ断片と結着剤スリ身とを9：1の割合で攪拌・混合した後、これを板の上に半円筒状に成型し、蒸し加熱し、蒲鉾様加工食品を作製した。このようにして作製した蒲鉾様加工食品は、これまでにない歯切れ、ほぐれ感があった。
【００２２】
実施例 2 ．竹輪様加工食品
畜肉加工品断片としての畜肉ソーセージ断片および結着剤としてのブタ肉のスリ身を、実施例1に記載した方法と同一の方法により作製した。
【００２３】
このようにして作製した畜肉ソーセージ断片と結着剤スリ身とを9：1の割合で攪拌・混合した後、これを棒の周囲に円筒状に成型し、直火で焙焼して加熱し、竹輪を作製した。
【００２４】
このようにして作製した竹輪様加工食品は、焙焼の際に熱膨張が少なく、その表面の一部のみが部分的にふくらむ火膨れの発生を有意に減少させた。また、加熱後の冷却時に生じるしわ形成も有意に減少した。この結果、このようにして作製した竹輪様加工食品は、これまでにない歯切れ、ほぐれ感があり、また著しく外観が良好になり、その品質が向上した。
【００２５】
実施例 3 ．さつま揚げ様加工食品
畜肉加工品断片としての畜肉ソーセージ断片および結着剤としてのブタ肉のスリ身を、実施例1に記載した方法と同一の方法により作製した。
【００２６】
このようにして作製した畜肉ソーセージ断片と結着剤スリ身とを7：3の割合で攪拌・混合した後、小判型に成型し、160℃の食用油中で揚げて加熱し、さつま揚げ様加工食品を作製した。
【００２７】
このようにして作製したさつま揚げ様加工食品は、油で揚げる際に熱膨張が少なく、その表面の一部のみが部分的にふくらむ火膨れの発生を有意に減少させた。また、加熱後の冷却時に生じるしわ形成も有意に減少した。この結果、このようにして作製したさつま揚げ様加工食品は、均一でない食感とほぐれ感を有しており、また著しく外観が良好になり、その品質が向上した。
【００２８】
実施例 4 ．つみれ様加工食品
畜肉加工品断片としての畜肉ソーセージ断片および結着剤スリ身を、実施例1に記載した方法と同一の方法により作製した。
【００２９】
このようにして作製した畜肉ソーセージ断片と結着剤スリ身とを9：1の割合で混合し攪拌した後、つみれ型に成型し、熱湯中で茹でて加熱・固形化し、つみれ様加工食品を作製した。
【００３０】
このようにして作製したつみれ様加工食品は、熱膨張を有意に減少させた。また、このようにして作製されたつみれ様加工食品は、ゲルがなくザックリしたつみれ様の食感を生み出し、その他に野菜や魚介等の食材を入れたときに素材の特徴を際だたせることがわかった。
【００３１】
実施例 5 ．はんぺん様加工食品
まず、畜肉加工品断片として、起泡させた畜肉ソーセージ断片を作製する。畜肉ソーセージは、常法にしたがって、1000 gのブタ肉に対して30 gの食塩を添加し、サイレントカッターを高速回転させることにより起泡させながら塩摺りし、さらに40 gの砂糖、100 gのデンプン、5 gのグルコース、500 gの水を添加した後、成型し、それを90℃にて45分間、蒸して固形化することにより作製した。起泡させた畜肉ソーセージ断片は、この畜肉ソーセージを一辺0.5〜1.5 mmの粒状に切断することにより、作製した。
【００３２】
ついで、結着剤として起泡させたブタ肉スリ身を作製する。起泡させたブタ肉スリ身は、1000 gのブタ肉に対して30 gの食塩を添加し、サイレントカッターを高速回転させることにより起泡させながら塩摺りし、さらに30 gの砂糖、70 gのデンプン、5 gのグルコース、700 gの水を添加することにより作製した。
【００３３】
このようにして作製した畜肉ソーセージ断片と結着剤スリ身とを9：1の割合で混合し攪拌した後、正方形に成型し、熱湯中で茹でて加熱・固形化し、はんぺんを作製した。
【００３４】
このようにして作製したはんぺん様加工食品は、熱膨張を有意に減少させた。また、このようにして作製されたはんぺん様加工食品は、ふんわりとしたはんぺんの食感の中に畜肉ソーセージ断片をわずかに感じる食感を生み出すことがわかった。
【００３５】
実施例 6 ．畜肉ソーセージ様加工食品
1000 gのブタ挽肉に対して、30 gの食塩を添加し、常法通り塩摺りし、さらに40 gのソルビトール、100 gのデンプン、15 gのシーズニングスパイス、20 gのコチニール色素、300 gの水を添加し、実施例1に記載した方法と同様にして、畜肉ソーセージ断片と結着剤スリ身を作製した。
【００３６】
このようにして作製した畜肉ソーセージ断片と結着剤スリ身とを9：1の割合で混合し攪拌した後、ケーシングフィルムに充填して成型し、蒸し加熱して加熱・固形化し、畜肉ソーセージ様加工食品を作製した。
【００３７】
このようにして作製した畜肉ソーセージ様加工食品は、畜肉ソーセージの歯切れ感を有する畜肉ソーセージの食感を生み出し、さらに粗挽き感も出すことができることがわかった。
【００３８】
実施例 7 ．畜肉加工品の特性
実施例1〜6において作製した蒲鉾様、竹輪様、さつま揚げ様、つみれ様、はんぺん様、および畜肉ソーセージ様加工食品をおでんの具材として煮込み、それぞれの畜肉加工品に対する味の染み込みについて調べた。
【００３９】
おでん汁は、昆布だし0.7％、鰹だし0.7％、白しょうゆ0.7％、塩1％、ソルビット0.3％の組成を有するものを使用した。
実験群においては、1000 mlのおでん汁に、実施例1〜6において作製した蒲鉾様、竹輪様、さつま揚げ様、つみれ様、はんぺん様、および畜肉ソーセージ様加工食品を入れ、弱火で30分間煮込んだ。対照群としては、同様の分量および組成のおでん汁に従来法で作製した蒲鉾様、竹輪様、さつま揚げ様、つみれ様、はんぺん様、および畜肉ソーセージ様加工食品を入れ、実験群と同様に弱火で30分間煮込んだ。
【００４０】
官能試験の結果を以下に示す。
【００４１】
【表】

【００４２】
この結果、実施例1〜6で作製した本発明の畜肉加工品は、従来法で作製された均質な材質の畜肉加工品と比較して、煮込んだ際に有意な味の染み込みの改善を示すことが明らかになった。

Claims (6)

1. あらかじめ加熱・固形化されているソーセージの断片が、加熱・固形化された結着剤中に含まれる、畜肉加工品。
2. あらかじめ加熱・固形化されたソーセージを細断してソーセージの断片を作製し、前記ソーセージの断片を結着剤中に混合し再成型し、そして再成型した前記ソーセージの断片と前記結着剤との混合物を加熱・固形化することにより製造される、請求項1に記載の畜肉加工品。
3. 結着剤が畜肉スリ身または加熱により凝固するタンパク質である、請求項1または2に記載の畜肉加工品。
4. ソーセージの断片が5〜95％含まれる、請求項1〜3のいずれか1項に記載の畜肉加工品。
5. ソーセージの断片が、繊維状または粒状である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の畜肉加工品。
6. あらかじめ加熱・固形化されたソーセージを細断してソーセージの断片を作製し、前記ソーセージの断片を結着剤中に混合し再成型し、そして再成型した前記ソーセージの断片と前記結着剤との混合物を加熱・固形化することを含む、畜肉加工品の製造方法。