JP2770134B2 - 魚肉練製品および魚肉練製品様食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚肉練製品および魚肉
練製品様食品の製造法に、より詳しくは、従来の食塩を
使用して擂潰した魚肉の代りに、食塩を使用せずに擂潰
した魚肉およびグルコマンナンの水和物のゲルまたはグ
ルコマンナンの水和物のゲルを主原材料として製造する
ことを特徴とする魚肉練製品または魚肉練製品様食品の
製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】蒲鉾などの魚肉練製品の製造法の概要
は、魚肉に食塩を加えて擂潰して、すなわち、塩ずり擂
潰して粘稠な糊状とし、これを成形し、加熱して弾性ゲ
ルを完成することである。

【０００３】すなわち、物理的食味のあし（食感）を得
るために原料魚肉に対し、例えば約３％の食塩を普通３
回に分けて使用し、魚肉蛋白の筋原繊維を機械的に破砕
して混合した擂潰物を成形し、静置した（坐り）後、成
形物の中心が、例えば75℃程度になるまで加熱して水を
保持したハイドロゲルとするのである。

【０００４】このようにして製造される魚肉練製品は、
いずれも、その主原材料は魚肉の塩ずり擂潰物ではある
ものの、蒲鉾、竹輪、魚肉ハムソーセージ、更には、な
るとまき、だてまき、はんぺん、しんじょ等は、副原材
料を含めて、それぞれ個有の工程を経てそれぞれ特有の
ゲルの食感を呈する。

【０００５】とはいうものの、魚肉原料に対する必須工
程である塩ずりが、このような様々な魚肉練製品の食味
を画一的に蒲鉾味の域に止どめている。例えば、蒲鉾類
が洋食材料として例えば、カレーの具として畜肉に代え
て使用されないものも、塩ずり擂潰が原因である。

【０００６】また、魚肉練製品の製造に際して増量やカ
ロリー調整（低カロリー化）の目的から、原材料にコン
ニャクの原料である精粉を水和膨潤してから凝固剤を添
加混和する方法や、植物ガム、カラギーナン等を混和す
る方法も種々検討されてきたが蒲鉾本来の、又は好まし
い食感が得られず、目的達成には不十分であり、今日も
改善されるに至っていない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従来、魚肉練製品の共
通原料である魚肉（すり身を含む）は、魚肉練製品に特
有の食感のゲルを完成するための必須工程として、これ
を塩ずりして粘稠な擂潰物を得た後所定の工程を経て最
終製品とされている。そのため、従来の魚肉練製品の持
ち味は、いずれも基本的には蒲鉾であり、それらの食用
利用への多様化が阻まれている原因となっている。

【０００８】本発明は、このような事実に着目し、従来
の魚肉練製品の製造法における必須工程である原料魚肉
の塩ずり擂潰を解消してもなお同様なゲル食感を呈する
魚肉練製品の製造法を開発提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、主原材料として、従
来の食塩を使用した魚肉擂潰物の代りに、食塩を使用し
ない魚肉擂潰物およびグルコマンナンの水和物のゲルを
併用しまたはグルコマンナンの水和物のゲルを単独で使
用して（魚肉）練製品を製造すると、すなわち、従来必
須とされていた魚肉の塩ずり擂潰を解消してもなお従来
の蒲鉾などのゲルにも増して好ましい食感を得ることが
できるとの知見を得、このような知見に基いて本発明を
完成した。

【００１０】すなわち、本発明は、食塩を使用せずに擂
潰した魚肉およびグルコマンナンの水和物のゲルまたは
グルコマンナンの水和物のゲルを主原材料として製造す
ることを特徴とする魚肉練製品または魚肉練製品様食品
の製造法に関する。

【００１１】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１２】先ず、本発明に従い、主原材料として新た
に採用されたグルコマンナンの水和物のゲルについて説
明する。

【００１３】サトイモ科の植物であるコンニャク芋は、
その球茎中に多糖類のグルコマンナン（狭義）その他の
マンナン類を多量に含有しており、これらは総括してグ
ルコマンナン（広義）と称されており、また市販のこん
にゃく原料であるところからコンニャクマンナン（こん
にゃく精粉）とも呼ばれている。本発明の製造法におい
て使用すべきグルコマンナンは、必ずしも純品（狭義の
グルコマンナン）である必要はなく、コンニャクマンナ
ン（広義のグルコマンナン）を使用することのできるこ
とはもちろんである。そこで、以下の説明では、特に必
要のない限り、狭義および広義のグルコマンナンを一括
して単に「マンナン」と略記する。

【００１４】さて、マンナンの水溶液は、Ｃａ（ＯＨ）
₂ などのアルカリ性化合物（凝固剤）に接触するとゲル
化し、その生成した水和ゲルを加温すると不可逆的弾性
ゲルとなり、日本の伝統的な食品であるコンニャクがで
きることは周知の通りである。より詳しくは、コンニャ
クは、例えば、マンナンを水中撹拌の後、マンナン粒子
を完全に溶解させる（膨潤または粒子の目開きともい
う）ために凡そ60〜120分間程度放置し、次に凝固剤を
添加して十分に混練してマンナン水和物のゲルとし、そ
の後成形し、加熱して不可逆的ゲルを得るという一連の
必須工程を経て製造される。

【００１５】マンナンの特性は、このようにして、例え
ばコンニャクを通して食材に活用されている。

【００１６】しかして、このようなコンニャクの製造法
においては、マンナンの完全溶解および凝固剤添加後十
分混練のために、マンナンの水溶液の調製に際して十分
量の水を使用しなければならない。すなわち、マンナン
１重量部に対し、使用水は37〜45重量部が良好な作業域
であり、例えば30重量部以下では、強力な水和ゲル生成
のため、膨潤後にアルカリ剤（凝固剤）を添加して十分
に混練することは不可能であり、また他の食材に添加す
ることも不可能である。

【００１７】しかしながら、本発明の魚肉練製品および
魚肉練製品様食品に好ましい触感を付与するには、本発
明者の知見によれば、マンナン水和物のゲルの組成はマ
ンナン１重量部に対し水約８〜25重量部、好ましくは約
12〜22重量部であり、凝固剤は、例えばＣａ（ＯＨ）₂
の場合は、0.02〜0.05重量部であり、この場合に良好な
ゲルを与えるのである。因みに、このようなマンナン水
和物のゲルを、しかも先に説明したコンニャクの製造時
に見られる完全溶解とそれに続く凝固剤を添加して十分
混練する工程を解消して製造できるマンナンとしては、
本発明者の発明に係わる即溶性グルコマンナンの形態の
マンナン（特開平 5-38263）を好適なものとして挙げる
ことができる。

【００１８】なお、本発明において使用すべきすべきマ
ンナンは、粉末状のものが好ましく、また製品に異味異
臭を付することのない精製度のものである必要のあるこ
とはいうまでもない。

【００１９】また、食塩を使用せずに擂潰すべき魚肉に
は、魚肉すり身も含まれることはもちろんである。

【００２０】本発明の魚肉練製品および魚肉練製品様食
品の製造法は、食塩を使用しない魚肉擂潰物およびマン
ナン水和物のゲルを併用して、またはマンナン水和物の
ゲルを単独で使用して、主原材料とすることを除いて
は、副原材料を含めて従来公知の魚肉練製品の製造法に
準ずることができる。また、副原材料を一切使用しない
ことも可能で、このようにしてこの種食品の食用利用へ
の多様化を行なうことができる。

【００２１】因みに、従来、例えば、蒲鉾は魚肉に食塩
を加えてすりつぶしたもの（塩ずり擂潰物）を主原材料
とし、これに副原材料として砂糖や旨味調味料などの調
味料、澱粉などの弾力補強剤、等を混和してから成形
し、加熱して製造されることは周知の通りである。先に
言及した、蒲鉾以外の、竹輪などの魚肉練製品について
も、それぞれ、その製造法は当業者に周知である。

【００２２】いずれの魚肉練製品も、その製造には、従
来、必須工程として加熱工程を含む。この加熱工程は、
本発明の製造法におけるマンナン水和物のゲルを不可逆
的弾性ゲルに変化させるための加熱工程にそのまま流用
することができる。

【００２３】主原材料としての食塩不使用魚肉擂潰物お
よびマンナン水和物のゲルの使用割合は、要するに、魚
肉の塩ずり擂潰物を主原材料として製造される従来の魚
肉練製品に匹敵するゲル弾性を最終製品に付与する割合
である。マンナン水和物のゲルの使用割合が増加するに
従い、魚肉擂潰物の使用割合が減少するので、最終製品
において、魚肉使用に基く従来の蒲鉾に特有の食味は薄
れ、いわゆる魚肉練製品から離れて本発明に謂う魚肉練
製品様食品となる。極端な場合は、魚肉擂潰物の使用割
合を零とし、主原材料としてマンナン水和物のゲルを単
独に使用して魚肉練製品様食品を製造することもでき
る。このようにして、この種食品の食用利用への多様化
が行なわれるところとなる。

【００２４】なお、魚肉塩ずり擂潰物は、本発明の効果
を奏するに支障とならない限度で、少量使用することは
もちろん差支えない。また、副原材料は、魚肉擂潰物お
よびマンナン水和物のゲルの作成時に予めこれらに適宜
加えておいてよいことももちろんである。なお、副原材
料を一切使用しないこともできることは先に述べた通り
である。

【００２５】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに説明す
る。

【００２６】実施例１（魚肉擂潰物の使用割合が大きい
場合） 冷凍魚肉すりみをチップカットした細片 100ｇ、砂糖８
ｇ、グルタミン酸ソーダ１ｇおよび食塩１ｇ（合計 110
ｇ）をフードカッターで氷り水60ｇを注入しながら擂潰
して魚肉擂潰物を作成した。

【００２７】別途、 200メッシュ付近の微粉末に粉砕し
たマンナン18ｇ、カラギーナン 1.6ｇおよびグアガム
0.4ｇからなる即溶解性グルコマンナン組成物20ｇ、デ
ンプン14ｇ、カードラン１ｇおよびＣａ（ＯＨ）₂ 0.5
ｇ（合計35.5ｇ）に水（20℃）420ｇを注入してハンド
ミキサーにより約４分攪拌した。このときマンナン水和
物のゲル化が進行してハンドミキサーの回転が困難とな
った時点で攪拌を終わり、次いで気泡を除去するために
約30〜60秒押し練りして最後に表面の凹凸形状をならし
て整え、マンナン水和物のゲルを作成した。

【００２８】このようにして作成したマンナンの水和ゲ
ル30ｇを先の魚肉擂潰物 100ｇに添加し、サイレントカ
ッターによって約５分間擂潰して平衡状態にした。

【００２９】次いで、この擂潰物を平板上に厚さ７〜10
mm程度に押し伸ばし、50mm×100mm程度の長方形にカッ
トし、これを手動により圧延ローラ間を通して２mm厚程
度に圧延して得た幅80mm、長さ220mm 程度の圧延物を幅
40mm、長さ70mm程度にカットし、95℃の熱水中に投入
し、約20分間加熱後、水濡れ状態を解消するために金網
上に取り出して放冷し、表面に付着する水分の気化を図
った。

【００３０】このようにして製造された製品は、魚肉系
とマンナン系の原料が絡み合いながらも独自にゲルを形
成し、不均質な凹凸状で、然も縮み形状を呈した好まし
い食感のものであった。このものは、従来法により製造
される蒲鉾に比較して、硬質のシコシコする食感で、特
有の持味も異なり、また味しみがよく、各種のソースや
調味料とも適合し、生食でもまた加熱する食材としても
好ましいものであった。

【００３１】実施例２（マンナン水和物の使用割合が大
きい場合） 実施例１におけると同様にして作成した魚肉擂潰物30ｇ
を同実施例におけるマンナン水和物のゲル作成に用いた
と同量の水 420ｇ中に投入し、ハンドミキサーにより攪
拌して該水中に十分分散させた。

【００３２】この水分散液に、実施例１において作成す
るのに使用したと同じマンナン水和物のゲルの、水以外
の混合原料を注入し、ハンドミキサーによる攪拌を約４
分間行い、次ぎに気泡を除去するため約30〜60秒間押し
練りし、最後に表面の凹凸形状をならして整え、糊状物
を得た。

【００３３】この糊状物を４分し、それぞれを樹脂製ラ
ミネート袋に詰め（１袋約 120ｇ）、金型枠の受け皿に
並べ蓋を占めて固定した後95℃の熱水中で約40分間加熱
してゲルを完成した。

【００３４】このようにして得られた製品は、蒲鉾様の
見掛けを呈しながらも、それとは異なる軟かい食感で、
マグロやブリの刺身風のテクスチュアを有し、加熱する
と上質な畜肉のような好ましい食感であり、また食味は
蒲鉾味とは全く異なり、実施例１における製品と同様に
各種のソースや調味料とも適合し、生食でもまた加熱す
る食材としても好ましいものであった。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、従来の魚肉練製品製造
において魚肉の擂潰物に必須の工程である塩ずりを解消
した結果、蒲鉾の画一的な食味を改良することができ
る。さらに、極端な場合は調味料など副原材料を一切使
用せずとも、また魚肉系とマンナン系の原材料の配合を
変えることにより従来の蒲鉾などの魚肉練製品とは異な
る持味およびテクスチュアの練製品を製造することがで
きる。また、本発明の製品は、ゲル完成前に目的別の調
味料を添加することも可能であり、任意な成形とも相俟
って食材としての利用価値も日本食のみならず、洋中華
の食材としても活用できるようになり、延いては魚肉有
効利用に資するところともなり、その経済的効果は大で
ある。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食塩を使用せずに擂潰した魚肉およびグ
   ルコマンナンの水和物のゲルまたはグルコマンナンの水
   和物のゲルを主原材料として製造することを特徴とする
   魚肉練製品または魚肉練製品様食品の製造法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の方法によって製造された
   ことを特徴とする魚肉練製品または魚肉練製品様食品。