JP2693793B2 - えび肉様練製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はえび肉に近似した食感を有するえび肉様練製
品の製造に関する。

〔従来の背景および従来技術の説明〕

かまぼこ、竹輪（ちくわ）、揚かまぼこ、魚肉ソーセ
ージは、練製品と総称され、魚肉に食塩を加えてすりつ
ぶし、調味料その他の副原料を加え、蒸煮その他の方法
で加熱凝固して、つくられる。〔桜井芳人編「総合食品
事典」第三版 第672−673頁「ねりせいひん（練製
品）」同文書院発行（昭和51年）〕。えび肉は、繊維性
の口あたりと弾性力のある歯応えを有しており、特にロ
ブスター、伊勢えびなどの大型のえびのえび肉は、噛ん
だときに塊状にくずれるブロック感を併せもつという独
特の食感を有している。

これまでに、魚肉練製品原料に天然のえび肉を混合
し、またえび肉のエキスを加えて、えび肉の風味を付与
した食品が提供され、さらに魚肉スリ身に、食塩、調味
料、デン粉などの副原料を加え、らい潰して得た魚肉練
製品原料糊に、偏平状の凍結変性マンナンゲルを加え、
練合した混合原料を加熱凝固して、つくられた伊勢え
び、ロブスター様の食感を有する魚肉練製品が提案され
ている（特開昭60−221063号公報）。

他方において、魚肉スリ身に食塩および調味料などの
副原料を加え、混練して得た混合原料を、平板状に成形
し、加熱凝固した後、これをカニ肉の繊維状に切断し、
これに少量の魚肉スリ身を加え、混練したものを加熱し
てカニ肉様の魚肉練製品を製造する方法が提案され、さ
らにカニ肉の繊維状に切断した繊維状肉質のものに、pH
4〜７に調整した魚肉スリ身を加え、混練した後、これ
を加熱して保存性の良いカニ肉様のかまぼこを製造する
方法が提案されている（特開昭53−52656号公報）。

また、かまぼこ製造の際、食塩とともに摺った魚肉が
加熱しなくてもゲル化する現象を「坐り」というが〔前
掲「総合食品事典」第三版 第486頁「すわり」〕、魚
肉を食塩とともに摺った混合スリ身の成形物を、その
「坐り」後の加熱前に細断し、その細断物の集合体を魚
肉スリ身と混合して容器につめ、加熱して、喫食したと
きに容易にくずれて、従来とは異なる独特の食感を与え
る繊維集合状練製品が提案されている（特開昭60−2379
68号公報）。

本発明者らは、えび肉と同様の食感を有する練製品を
製造すべく、さらに研究を重ね、その研究において、魚
肉練製品の繊維状に細断したものの集合体を小片状に切
断し、その小片状の切断物をさらに食塩を含む魚肉スリ
身と混合し、加熱凝固すると、弾力性のある歯応えと繊
維性の口あたりの食感を有するえび肉様の練製品が得ら
れること、およびこのえび肉様の練製品の調製におい
て、その小片状の切断物にアルギン酸被膜を形成し、こ
れに食塩を含む魚肉スリ身を混合し、加熱凝固すると、
噛んだときに塊状にくずれるブロック感のある食感が加
わることを見出し、これらの知見に基づいて本発明に到
達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、えび肉と同様の食感を有する練製品
を提供することにあり、詳しくは、弾力性のある歯応え
および繊維性の口あたりの他に噛んだときに、ブロック
状にくずれる、というえび肉様の食感を有する練製品を
提供することにある。

本発明は、食塩を含む魚肉スリ身の繊維状の凝固物の
集合体を成形して、繊維集合体をつくること、その繊維
集合成形体を切断して、繊維集合体の小片をつくるこ
と、およびその繊維集合体の小片に、食塩を含む魚肉ス
リ身を混合し、その混合物を加熱して、凝固することを
特徴とするえび肉様練製品の製造法である。

本発明のえび肉様練製品の製造において、繊維集合体
の小片にアルギン酸被覆を形成し、そのアルギン酸被膜
を有する繊維集合体の小片に食塩を含む魚肉スリ身を混
合し、その混合物を加熱して凝固することができ、それ
によって伊勢えびやロブスターのえび肉の食感を有する
練製品が得られる。

本発明のえび肉様練製品の製造において、食塩を含む
魚肉スリ身の繊維状の凝固物は、食塩を含む魚肉スリ身
を加熱して、凝固したかまぼこ様の練製品を繊維状に細
断したもの、または食塩を含む魚肉スリ身を繊維状に押
出し、直ちに加熱するか、または変性剤で化学的に変性
して繊維状で凝固したものを包含するものである。また
繊維集合成形体は、食塩を含む魚肉スリ身の繊維状の凝
固物が、凝固以前の食塩を含む魚肉スリ身により、相互
に接着して成形され、その成形物を加熱して、全体を凝
固したものであって、食塩を含む魚肉スリ身の繊維状の
凝固物が、少量の食塩を含む魚肉スリ身の加熱凝固物に
より結合している状態のものである。繊維集合成形体
は、その食塩を含む魚肉スリ身の繊維状の凝固物を接着
する食塩を含む魚肉スリ身の凝固物が少量であるため
に、喫食により容易に繊維状にくずれた繊維状の食感を
示すものである。

また繊維集合成形体を切断した繊維集合体の小片を食
塩を含む魚肉スリ身と混合し、その混合物を加熱して、
凝固したえび肉様練製品は、予め加熱凝固している繊維
集合体の小片が食塩を含む魚肉スリ身の加熱凝固物の中
間層を介して、一体的に結合した状態のものであるが、
その中間層の食塩を含む魚肉スリ身の加熱凝固物は弾力
性が大きく、それによって噛んだときに、適度の歯応え
を生じるのである。。また繊維集合体の小片と混合する
食塩を含む魚肉スリ身の量は、繊維集合体の小片100重
量部当り30〜300重量部であって、繊維集合体の小片相
互の間に食塩を含む魚肉スリ身の加熱凝固物の中間層を
形成し、繊維集合体の小片内部の食塩を含む魚肉スリ身
の繊維状の凝固物まで接着することはないから、繊維集
合体の小片における前記の喫食としたときの繊維状の食
感は、最終的な加熱により影響を受けることがなく、そ
のまま保存することができる。

本発明のえび肉様練製品の製造において、繊維集合体
の小片に形成するアルギン酸被膜は、繊維集合体の小片
にアルギン酸の水溶性塩類の水溶液を加え、撹拌しなが
らこれにアルギン酸の水溶性塩類を、その不溶性の塩と
する塩類の水溶液を加えることによって、形成れる。繊
維集合体の小片におけるアルギン酸被膜の形成によっ
て、製品のえび肉様練製品は、これを噛んだときに塊状
にくずれるブロック感を発現するだけでなく、また繊維
集合体の小片における繊維感のある食感は、これと食塩
を含む魚肉スリ身との混合液の最終的な加熱によって全
く影響を受けることがなく、そのまま保持することがで
きる。

〔発明の具体的な説明〕

本発明のえび肉様練製品の製造における食塩を含む魚
肉スリ身は、練製品の製造における原料混合物であっ
て、食塩の他に調味料、卵白、デン粉、各種のエキスま
たはフレーバーおよびえび肉などを副原料として含むこ
とができ、一般に「練り肉」といわれている。食塩を含
む魚肉スリ身（練り肉）は、魚肉や食塩とともに摺る方
法、または冷凍スリ身を食塩とともに摺る方法のいずれ
の方法で得られたものであってもよく、また前述の調味
料などの含原料を加えたものであってもよい。

食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）の繊維状の凝固物
は、食塩を含む魚肉スリ身（値り肉）を加熱して凝固し
たものを細断する方法、食塩を含む魚肉スリ身（練り
肉）を繊維状に押出し、直ちに加熱して凝固する方法ま
たは食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）を酸やアルカリな
どのタンパク質変性剤中に繊維状に押出し、化学変性さ
せて凝固する方法のいずれの方法により得られたもので
あってもよい。

本発明のえび肉様練製品の製造において、繊維集合形
成体は、食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）の繊維状の凝
固物に、ゲル化（坐り）以前の食塩を含む魚肉スリ身
（練り肉）を少量加えて成形し、その成形物を加熱し
て、凝固することによってつくられる。すなわち繊維集
合成形体は、食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）の繊維状
の凝固物がその後に加えられた食塩を含む魚肉スリ身
（練り肉）によって結合し、全体が凝固したものになっ
ている。したがって繊維集合成形体をつくるとき、食塩
を含む魚肉スリ身（練り肉）の繊維状の凝固物に加える
ゲル化（坐り）以前の食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）
の量は、理論上に食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）の繊
維状の凝固物の重量ではなく、その繊維状の凝固物の全
表面積によって定めるべきであるが、実際的には実験的
に定めることができる。

本発明のえび肉様練製品の製造において、繊維集合成
形体の切断によって繊維集合体の小片とするが、その繊
維集合体の小片の大きさ（サイズ）は、繊維集合成形体
における食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）の繊維状の凝
固物の集合した状態が破壊されない大きさ（サイズ）に
することを必要とする。したがって繊維集合体の小片の
大きさ（サイズ）は、原材料の食塩を含む魚肉スリ身
（練り肉）の繊維状の凝固物の大きさ（サイズ）により
定められるべきであるが、実際的には、0.5〜20cm³（好
ましくは１〜2cm³）の体積を有する大きさ（サイズ）と
し、それによってえび肉に近似した食感を有する製品を
得ることができる。

本発明のえび肉様練製品の製造において、繊維集合体
の小片は、さらに食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）と混
合し、その混合物を加熱して、全体を凝固し、えび肉様
練製品をつくるが、繊維集合体の小片と混合する食塩を
含む魚肉スリ身（練り肉）は、加熱前のゲル化（坐り）
以前の食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）を使用する。こ
の食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）は、本発明の製品の
えび肉様練製品において、繊維集合体の小片を相互に結
合するものであるが、喫食時のこれを噛んだときに、弾
力性のある歯応えと繊維性の口あたりを同時に得るに
は、繊維集合体の小片100重量部当り食塩を含む魚肉ス
リ身（練り肉）30〜300重量部の量において使用する。
食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）の量が、30重量部より
も少なくなると、弾力性のある歯応えのある食感を発現
し難くなり、また食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）の量
が300重量部よりも多くなると、繊維性の口あたりの食
感の乏しいものになってしまう。

本発明のえび肉様練製品の製造において、繊維集合体
の小片にアルギン酸被膜を形成することができるが、こ
のアルギン酸被膜の形成は、繊維集合体の小片にアルギ
ン酸の水溶性塩の水溶液を加え、撹拌しながらアルギン
酸の水溶性塩を水不溶性塩に変換することができる塩類
溶液を加え、アルギン酸の水不溶性塩を繊維集合体の小
片上に形成することによって行なわれる。

アルギン酸の水溶性塩は、アルギン酸ナトリウムを使
用し、アルギン酸ナトリウムの水溶液からアルギン酸塩
を形成し、凝固する塩はカルシウム塩を使用する。アル
ギン酸ナトリウムの水溶液は、アルギン酸塩を繊維集合
体の小片上に形成することができる濃度であれば、どの
ような濃度であってもよいが、３〜５重量％の濃度のア
ルギン酸ナトリウム水溶液を使用するのが好ましく、繊
維集合体の小片上に好ましいアルギン酸被覆を形成する
ことができる。アルギン酸を繊維集合体の小片上に形成
し、凝固するカルシウム塩は、硫酸カルシウム、塩化カ
ルシウム、水酸化カルシウム、乳酸カルシウムおよびグ
ルコン酸カルシウムなどの水溶性カルシウム塩を使用す
るが、アルギン酸を繊維集合体の小片上に形成し、凝固
するのに必要最低限の量とするべきであって、カルシウ
ムとして製品の１重量％を超えない量において使用する
のが好ましい。

アルギン酸被膜が形成された繊維集合体の小片に、食
塩を含む魚肉スリ身（練り肉）を混合し、その混合物を
加熱して、食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）を凝固す
る。アルギン酸被膜の形成した繊維集合体の小片に加え
る食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）の量は前記と同様で
あって、繊維集合体の小片100重量部当り食塩を含む魚
肉スリ身（練り肉）30〜300重量部を使用する。

アルギン酸被覆は、食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）
との結合力が小さく、これを噛んだときに、繊維集合体
の小片と練り肉の加熱凝固物の間が離れやすく、それに
よって塊状にくずれるブロック感のある食感を発現す
る。

本発明のえび肉様練製品の製造における加熱操作は、
食塩を含む魚肉スリ身（練り肉）を熱変性して、凝固す
ることができれば、どのような加熱手段、例えば蒸気加
熱、油、焼成およびマイクロ波加熱であっても、それ
によることができるが、一般的には蒸気加熱によるのが
簡便である。

以下において実施例により本発明をさらに詳しく説明
する。

実施例１ （助宗練り肉の調製） 助宗スリ身10kgに塩0.25kgを加え、サイレントカッタ
ーで20分間塩ずりした後、水3kg、卵白1kg、えびエキス
0.5kgおよびえびフレーバー0.05kgを加え、さらに混練
して、助宗練り肉14.8kgを得た。

（えび肉様練製品の調製） 助宗練り肉5kgを蒸気で加熱した後、細断機において
繊維状練製品〔１×１×20mm（長さ）〕に細断した。こ
の繊維状練製品に、助宗練り肉0.5kgを加え、混合した
後、その混合物を円筒ノズル（径:10mm）より押出し、
蒸気で加熱して棒状の繊維集合状態製品5.5kgを得た。

この繊維集合状練製品を、切断機において円柱状の小
片〔10mm（径）×8mm（高さ）〕に切断した。

この円柱状の小片5kgに、助宗練り肉7kgおよびえび肉
7kgを加え、撹拌して混合した後、えび肉の形に成形
し、その成形物を蒸気で加熱した。この加熱成形物の表
面に、食用色素でえび肉様に着色して、えび肉様練製品
13kgを得た。

この製品は、弾力性のある歯応えと機能性の口あたり
を有していて、えび肉と同様の食感を有するものであっ
た。

実施例２ （助宗練り肉の調製） 助宗スリ身10kgに塩0.25kgを加え、サイレントカッタ
ーで20分間塩ずりした後、水3kg、卵白1kg、えびエキス
0.5kgおよびロブスターフレーバー0.05kgを加え、さら
に混練して助宗練り肉14.8kgを得た。

（ロブスター状練製品の調製） 助宗練り肉5kgを平板状のスリット〔55mm（幅）×2mm
（高さ）〕より押出して、シート状〔55mm（幅）×2mm
（厚さ）〕に成形し、そのシートを蒸気で加熱した後、
赤外線ランプで焙焼して、かまぼこシートを得た。この
かまぼこシートを製麺機において、幅2mmの繊維状かま
ぼこに切断し、その表面に助宗練り肉0.5kgを塗布し、
これを集束した後、蒸気で加熱して棒状の繊維集合状練
製品を得た。

この繊維集合状練製品を、切断機において円柱状の小
片〔10mm（径）×10mm（長さ）〕に切断した。

この円柱状の小片5kgに、５％アルギン酸ナトリウム
水溶液0.2kgを加え、撹拌して混合し、さらにこれに2.5
％乳酸カルシウム水溶液0.2kgを加え、30rpmにおいて１
分間撹拌混合した後、10分間放置して円柱状の小片にア
ルギン酸被膜を形成した。

この円柱状の小片に、助宗練り肉7kgを加え、撹拌混
合した後、円筒ノズル（径（20mm）より押出し、蒸気で
加熱し、その表面をロブスター様に着色し、さらに30mm
の長さに切断して、ロブスター様練製品12kgを得た。

この製品は、弾力性のある歯応えと繊維性の口あたり
の他に、噛んだときに塊状にくずれるブロック感を有し
ていて、ロブスターと同様の食感を有するものであっ
た。

実施例３ （ロブスター様練製品の調製） 実施例２の助宗練り肉5kgを蒸気で加熱し、細断機に
おいて繊維状練製品〔１×１×20mm（長さ）〕に細断し
た。この繊維状練製品に、実施例２の助宗練り肉0.5kg
を混合した後、その混合物を厚さ10mmの平板状に成形
し、その平板状の成形物を蒸気で加熱して、平板状の繊
維集合状練製品を得た。

この平板状の繊維集合状練製品を、切断機において直
方体状の小片〔10mm×5mm×10mm（厚さ）〕に切断し
た。

この直方体状の小片5kgに４％アルギン酸ナトリウム
水溶液0.2kgを撹拌して混合し、さらにこれに２％塩化
カルシウム水溶液0.2kgを加え、30rpmにおいて１分間撹
拌混合した後、10分間放置して直方体状の小片にアルギ
ン酸被膜を形成した。

この直方体状の小片に、実施例２の助宗練り肉6kgお
よび肉1kgを加え、撹拌混合した後、ロブスター肉様に
成形し、蒸気で加熱し、さらにその表面を、食用色素に
よりロブスター肉様に着色して、ロブスター肉様練製品
12kgを得た。

この製品は弾力性のある歯応えと繊維性の口あたりの
他に、噛んだときに、塊状にくずれるブロック感を有し
ていて、ロブスターと同様の食感を有するものであっ
た。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食塩を含む魚肉スリ身の繊維状の凝固物の
   集合体を成形して、繊維集合成形体をつくること、その
   繊維集合成形体を切断して、繊維集合体の小片をつくる
   こと、およびその繊維集合体の小片に、食塩を含む魚肉
   スリ身を混合した後、その混合物を加熱して、凝固する
   ことを特徴とするえび肉様練製品の製造法。
2. 【請求項２】繊維集合体の小片にアルギン酸被膜を形成
   した後、その繊維集合体の小片に食塩を含む魚肉スリ身
   を混合し、その混合物を加熱して、凝固することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項に記載のえび肉様練製品の
   製造法。