JPS62502238A - アルギン／カルシウムゲルにより構成された食肉製品 - Google Patents

Abstract

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Description

【発明の詳細な説明】 アルギン／カルシウム　ゲルによ多構成された食肉製品ら得られた複合親水コロ イドである。それは酸によって沈殿し、そして水性アルカリ媒体中に可溶性でア シ、ここでそのアルカリ度は、アルカリ金属又はアンモニウムの存在による。し かしながら、ある二及び三価の陽イオンの存在において、それは不溶性である。

たとえば、水溶性アルギン酸ナトリウムは、可溶性カルシウム塩と反応し、不溶 性アルギン酸カルシウムグルを形成する。さらに、ナトリウムよシかむしろカル シウムのための、アルギンによって示される、選択的な親和性は、アルギン酸す ）　ＩＪウムを含む通常溶液中に、カルシウムの電離化合物、たとえば弱酸の含 有によって増強され得る。

アルギン酸塩グルは、広範囲の種類の食品製造技術、特にデザート、シェリー、 ／そイ充填物及び同様のものの製造に関する技術に使用される。それはまた、種 々の食品製造過程の間、食品ゾルを安定化し、そしてその流動性を調整するため にも使用される。

たグルよシもむしろ化学的に誘導されたグルを形成するそれらの能力である。こ れらのグルは、上に示された二及び三価の陽イオンと、二量体的に会合された、 アルギン酸塩分子のグルロン酸ブロック領域との分子間会合に起因した。再びカ ルシウムイオンは、アルギンとのそれらの相互反応、特に食品システムにおいて 他の多価イオンよシもすぐれたものとして一般的にみなされる。この化学的メカ ニズムの適用の特殊例は、広範囲の種類のフルーツジャム、シェリー、シェリー サラダ及びシェリーの調製物、たとえば、ナトリウムトリポリホスフェート及び アジピン酸の存在下で炭酸カルシウムと種々のアルギン酸塩との相互反応によっ て製造されるものに見出され得る。

文献は、食品技術へのアルギン／カルシウムグルの特殊適用のほとんどは、水性 媒体中において行なわれることを開示する。たとえば、アメリカ特許第２、４４ １．７２９号は、水溶性アルギン、カルシウム塩及び弱酸、たとえば酢酸又はク エン酸、並びにグル遅延塩、たとえばナトリウムへキサメタホスフェートからの グルの製造を開示する。類似する水性媒体中におけるアルギングル反応がアメリ カ特許第２、９１８．３７５号に開示され、そしてここでアジピン酸又はフマル 酸が酸成分として使用される。これらの特許は、アルギン酸ナトリウム及びカル シウム塩の水性混合物へのそのような酸の添加の後、そのカルシウム塩が不溶性 アルギン酸カルシウムを形成するために可溶性アルギン酸塩と順に反応するカル シウムイオンを得るためにいかにイオン化されるかを指摘する。硫酸カルシウム 、石膏及びリン酸二カルシウムが、そのような方法に使用される、よシ一般的に 使用される食用に適するカルシウム源である。

上に示したように、クエン酸、水溶性アルギン酸塩、カルシウム塩及びナトリウ ムへキサメタホスフェートを含むアルギン酸塩グル組成物は、水の添加によって 活性化される。乾燥形のシェリーミックスとして市場で売られている。しかしな がら、これらの乾燥ミックス製品は、それらのＡ？ツケージ不安定性のために主 に満足のいくもので々い。明確に理解されていないが、クエン酸は乾燥ミックス 中においてカルシウム塩と反応した。その結果、ノクツケージされた材料が水に 添加された場合、それらは確実にグルを形成しないであろう。これらのクエン酸 −アルギン酸塩グルに関する問題を克服しようと努力して、クエン酸の代わシに フマル酸を使用するある試みが行なわれた。このアプローチは、全く好結果をも たらさなかった。なぜならば、フマル酸含有グルは、硬水がそれらの製造に使用 される場合、粒状すぎることか見出されたからである。アルギン酸塩グルにおけ るフマル酸の使用によってもたらされる問題を解決するために、フマル酸の代わ シにアジピン酸を使用する試みが行なわれた。アジピン酸は、ある点においては 満足のいくものであるが、しかし他の問題をもたらすことが見出された。たとえ ば、アジピン酸及びリン酸カルシウム塩を含むアルギン酸塩グルがいくぶん曇っ た外観を有するグルを与えることが見出された。この問題を克服するための試み において、硫酸ナトリウム又はリン酸二カルシウムよシもむしろカルシウム源と して炭酸カルシウムの使用が、デザートゼラチンに要求される、改良された透明 度を有するグルを与えることが見出された。

しかしながら、アルギン酸塩グルにおけるアジピン酸の使用は、それが不快なす っばさを有するグルを製造するというさらに問題を生んだ。あるすっばさの度合 がいくつかのデザートグルに所望の特徴であるが、アジピン酸グルのすっばさは 、他のデザート品に関してひじょうに不快である。それは、デザート用でない他 の食品、特に食肉製品に関してさえ一層不快である。シェリーの製造に関してこ の問題を克服するために、以前使用されたナトリウムへキサメタホスフェートの 代わりに金属イオン封鎖剤としてナトリウムトリポリホスフェートの使用が許容 できるレベルにグルのすっばさを減じたことが見出された。アメリカ特許第３． ４５５．７０１号は、水溶性アルギン酸塩、炭酸カルシウム、ナトリウムトリホ スフェート及びアジピン酸を含むグル混合物を開示する。この゛混合物は、パッ ケージ安定グル混合物、不均質な粒状を有しない均質なグル、デザート用グルの ために目的の透明度を有するグル及び少なくともデザート用ゲルに関して、味覚 が不快なすっばさでないグルを提供することによって、従来技術で遭遇した種々 の問題を解決する◇ しかしながら、上に示されたアルギン／カルシウム反応グルのメカニズムのすべ ては、構成された食肉製品に関、して、大部分、避けられた。これは、シェリー 状製品に使用される多くのカルシウムイオン化酸によって与えられるすっばい味 が食肉製品に不適当である事実に伴う。それはまた、デザートの水性混合の間、 カルシウムイオン封鎖剤の使用によって調製される、他の方法での急速過ぎるカ ルシウムの放出が、構成される食肉に関して同様に調整され得ない事実に伴う。

これは、デザート用グル製品に使用される典型的な食用金属イオン封鎖剤、たと えばナトリウムへキサメタホスフェート、テトラナトリウムピロホスフェート及 びクエン酸ナトリウムが、たとえそれらの味覚特徴がすっばい又は甘いゼラチン 性デザート、・母イ充填物、アイスクリーム、ミルクプディング、冷凍果物及び 同様のものに不適当でなくても１食肉表品にいやな風味を付与する傾向にトリウ ムへキサメタホスフェート、ナトリウムピロホス７エート及びナトリウムトリポ リホスフェートが、そのような製品中の他の成分がリン酸塩によって付与される いやな風味を効果的にマスクすることができる場合、加工される食肉製品に一般 的に添加される。たとえば、ボローニヤはしばしば、０．５％までのレベルでリ ン酸塩を含む。しかしながら、ゴローニヤ裂品はまた、一般的に、塩化ナトリウ ム及び／又はリン酸塩によって付与されるいやな風味をマスクしがちであるス・ 母イス混合物２〜３係を有する。しかしながら、アルギン／カルシウム製品は一 般的に塩化ナトリウム及び／又はス・ぞイス混合物を含まないので、そのような リン酸塩によって付与されるいやな風味は一般的に、平均的消費者によって検出 される。さらＫ、与えられたレベルのアルギン酸塩及びカルシウム塩に関して、 金属イオン封鎖剤のレベルの上昇は、一層劣った最終グルを引き起こす。なぜな らば、アルギン酸塩と金属イオン封鎖剤との間にカルシウムイオンの最終的な分 布がますます増大するからである。換言すれば、グル化されたカルシウム形への アルギン酸ナトリウムの転化がその構造体をますます弱める。そのような構造的 弱体化は、それらが他のタイプのグルに存在するよりも構成された食肉製品に関 して許容されカい。

しかしながら、ある限定され、そしてひじように特定化されたアルギン／カルシ ウム反応の変法がある食肉製品の製造に適用された。たとえば、犬及びネコ用食 物は、アルギン／カルシウム反応の変法によって製造されて来た。これらの変法 はイギリス特許第１．４７４．６２９号に十分に要約されている。変法は、材料 を含む動物及び／又は植物性タン／′ｅり質の微粉砕された混合物又はエマルジ ョンとアルギン酸塩との混合によシ始まる。その後、これらの生成物を、水溶性 カルシウム塩の水溶液により噴霧した。

その噴霧中のカルシウムイオンは、生成物の表面近くでアルギンと反応し、その 後の手荒い製造取扱に耐えられる十分に強い、製品の外側に外層を形成する。さ らにまたこの方法の変法においては、可溶性カルシウム塩がまた、強い外層内に 柔軟なグルを形成するためにその混合物又はエマルジョンに添加される。最終製 品、普通低品質グルの肉、ぐず肉及び／又は植物性タンパク質は、食肉又はミー トコールに似せるように予定されている。しかしながら、この方法は、人による 消費のための予定された食肉製品の製造のためにはたぶん適さない。このための 多くの理由が存在する。たとえば、イギリス特許第１、４７４．６２９号の方法 によって製造されるチャック（Ｃｈｕｃｋ　）又はミートボールは、他の食肉又 は凝固された水溶性タンＡ’り質と共に混合されない。これに反して、個々のチ ャック又はミートゾールは、この方法の最終製品の所望の形である。しかしなが ら。

人による消費に関して、個々のチャック又はミートボールよシもむしろ大きな− 切れの肉を形成するために実際の食肉と、他のチャックとを混合する場合の最終 製品が、よシ一層所望の製品を形成する。同様に、そのような塩化カルシウムの 噴霧によシ製造された外層及びこれらのチャック又はミートボールの柔軟で高い 水含有性内部は１人の本来の構造である口の感覚”に関して、人に受け入れられ ない。

さらに、これらの製品の柔軟々内部ヲパカプセル化”することができる外層を製 造するのに必要な塩化カルシウムの噴霧の濃度が、人間に対して許容されないい やな風味を付与するからである。

しかしながらアルギン／カルシウム反応の、他の特定化された変法が特に、ヒト の消費のための予定ｉれた食品に向けられて来た。それらは、種々の好結果をも たらして来た。たとえば、アメリカ特許第３、７６９．０２７号は、加水分解生 成物、脂肪、アルギン、食品用ホスフェート、食品用カルシウム源及び調味料か ら成る食肉透明張シ材料の製造を教授する。

得られた粉末を、調理されていない食物、たとえば食肉上に核覆し、そして料理 の間、その粉末が、透明な外層を有する連続フィルム又は被膜を形成する。

これは良好な外観及び風味を有する食肉をもたらし、そしてまだ、調理の間、そ の食肉のジュースを密閉するように働き、そしてそれによって該食肉を湿っぽく 且つ柔らかに保持する。

アメリカ特許第３．３９５．０２４号は、食肉、海産物、家禽類及び同様のもの の腐敗を遅らせるように企画されたもう１つの被覆方法を教授する。その方法は 、水中に溶解される単糖類及び三糖類から成る群から選択された少なくとも１つ の糖を含有する炭水化物を含む水性アルギン分散液による、食品、たとえば食肉 の被覆を提供する。次にその被覆された製品は、苦味を付与しないで食品を被覆 するために、水溶性カルシウムイオン源を含む水性グル溶液にゆだねられる。

しかしながら、そのような被覆は、商業的に受け入れられず又は使用されない。

それらは、普通、調理された食肉に所望しない味を与える。そのような従来技術 の被覆はまた、それらが適用される食肉製品に一定に付着せず、そしてそれらは 、貯蔵及び取扱の間、割れ、そして砕けがちである。主にトウモロコシ、炭化化 物及びアルギを用いる透明な被覆材は、貯蔵期間、保存性質及び湿気の損失の減 少を増大するだめの１つとして提案されて来たが、しかしそのような材料の使用 は、食肉製造工業においては受け入れられなかった。そのような被覆材は、食肉 のテキスチャー及び水分性並びにある場合、その色、外観、表面のテキスチャー 及び被覆されていない製品以上の臭気を改良することができるが、そのような被 覆された製品のだめの風味は、明確に劣っている。これは大部分、それが上に示 されたデンプン溶液をプラスチックのような被覆に転化することに使用される場 合、カルシウム溶液によって付与される苦い風味による。

食肉製品にアルギン／カルシウム反応を適用しようとする試みの場合に生じる上 の困難さを予想して、構成された食肉製品は現在、もう１つの技法、すなわちソ ーセージを製造するのに使用される技法によって製造される。ソーセージ製造に おいて、肉片の間の凝集は、筋肉タンＡ？り質の抽出及び続いて熱処理の後、従 来のミオシンヒートセットタンパク質マトリックスの形成によって行なわれる。

これらの構成された製品は、それらの構造的な結合性を保持するために凍結又は 予備調理されて、市場に出されるべきである。そのような生成物の機械的操作の 間、筋肉タンパク質の抽出において、塩化ナトリウム及びリン酸塩が使用され、 そしてその後、そのタンパク質は、ヒートセットグル化に関与する。しかしなが ら、たとえ従来のミオシンヒートセットグル化のメカニズムが調理状態において 、構成された食肉製品の十分な結合を提供したとしても、それは、調理されてい ない肉片の結合においてほとんど機能的有意義なものではない。これらの塩−リ ン酸塩によシ構成された食肉製品はまた、他の欠点も有する。調理する前、それ らは、それらの構造的結合性を保持するために凍結を維持されるべきである。さ らに、塩化ナトリウムの添加は、酸化悪臭の進展及び従って、いやな風味及びい やな臭気の進展を促進せしめ□　る。塩化ナトリウムはまた、生の食肉製品の変 色を引き起こすことが知られている。最後に、塩化ナトリウム及びあるリン酸塩 の添加は今、体重調節／健康を考慮する場合、ある消費者に好ましくないものと してみなされる。

次に、構成された食肉製品、特に、高い塩化ナトリウム濃度でない生の食肉製品 は、明確に、食肉市場に多数の利益をもたらすであろう。なぜならば、消費者は 一般的に、生で冷凍された状態での肉片の購入を好むからであシ、その結果、ア ルギン／カルシラ上により構成された食肉製品は、一般に使用されているミオシ ンヒートセットによ多構成された製品以上に明確な小売マーケティングの利点を 有するであろう。さらに、そのような製品は冷凍を必要としないので、エネルギ ー節約が、食肉製品のマーケティング及び最終調理の間、冷凍状態からよシもむ しろ生の状態から、実現化され得る。さらに、アルギン／カルシウムグルのメカ ニズムを用いての構成された食肉製品の製造は、効果的な結合のために塩化ナト リウム又はリン酸塩の添加を必要としない。゛従って、酸化悪臭割合に基づく塩 化す）　ＩＪウムの有害な効果及び冷凍された構成製品の変色が避けられ得る。

ナトリウム敏感性の人はまた。ナトリウム含有量の低い構成された食肉製品の製 造から利益を得るであろう。リン酸塩の存在による骨の脱石灰の可能な逆効果が また、避けられるであろう。アルギン／カルシウムによ多構成された食肉製品は また、′一般に知られている構成された食肉製品によって提供されるよりも多く の池の利点′ｆ、！するであろう。食肉産業は、生産ラインの拡張を受けるであ ろう。消費者は、ひき肉部分及び元のままの筋肉部分に対する価格及び質に介在 する新製品並びに種々の脂肪レベルによる。利用可能な製品を得るであろう。そ のようなアルギン／カルシウムによ多構成された食肉製品はまた、電子レンジに よる調理のために、予備調理された構成食品に有用であることを示すであろう。

本明細書の方法は、人間の消費のために広範囲の種類の食肉、たとえばチョップ 、ステーキ、ロースト、アピタイザー、ファーストフードのアントレー及び同様 のもの並びに海産食品及び家禽製品に適用できるが、しかしこれだけに限定され ない。

当研究者は、人間のために風味のよい構成された食肉製品を製造するために使用 され得る。特定化されたアルギン／カルシウムのグル反応を見出した。

それらは、生の冷凍された状態及び調理された又は半調理された状態で結合され 得る。当研究者の発見は、構成された食肉製品が小売食肉の場合、他の新鮮な食 肉と共に市場に出されることを可能にするであろう。本発明の方法は、加熱過程 、すなわち調理の間及び後、食肉を結合するために使用され得るが、それはまた 、生の食肉に適用される場合、特に効果的である。すなわち、生の食肉製品に作 用する同じ結合メカニズムが、その製品が調理された後、また作用するであろう 。一般に、他の結合技法は作用しないが、ところが一方、対象食肉はその生の状 態にある。さらに、本発明の方法は、広範囲の種類の源及び広範囲の種類の断片 サイズ及び粒子サイズの食肉に使用され得る。

本発明の方法の好ましい変法は、標準食肉粉砕装置（グラインダー、コミトロー ル、チョツ／ｆ−１等）の使用によって、目的とする製品の属性に依存して、適 切な粒子サイズに新鮮な又は古い生肉片を細分することによって始まる。次に、 非肉成分を、肉片の穏やかな混合の間、典型的な混合装置、たとえば、櫂形ミキ サー又はリボンミキサーを用いて添加する。

主要な非食肉成分は、本発明の実施の好ましい形において粉末形で最りとも使用 される。たとえば、粉末化されたアルギン酸塩及び粉末化された炭酸塩が、これ らの成分の水溶液に対立するものとしてひじように好ましい。この後、一層十分 に記載される任意の成分をまた、好ましくは、粉末状態で食肉に添加する。

粉末化された成分、たとえば粉末化されたアルギン酸ナトリウム、粉末化された 炭酸カルシウム及び粉末化された任意の成分、たとえばグルコノ−デルタ−ラク トン及びナトリウムエリトーペートは、プレミフクスされ、そして同時に食肉ブ ロックに添加される。すなわち、いわば、非食肉成分と肉との混合の特定の順序 は必要でない。しかしながら１本発明の好ましい態様は、非食肉成分が食肉に添 加される順序を含む。たとえば、作用が遅い酸、たとえばグルコノ−デルタ−ラ クトン（ＧＤＬ　）　、クエン酸、乳酸、等が最初に、食肉製品に添加され得る 。場合によっては、種々の色素及び味覚増強剤、たとえばナトリウムエリトーペ ートがまた、本発明の方法において、この点で食肉製品に添加される。そのよう な食用酸の使用は好ましいが、それらの存在は、本発明の構成された食肉製品の 製造のために決して必要でないことが示されるにちがいない。しかしながら、そ れらを使用する場合、そのような酸の添加、次に粉末化されたアルギン酸塩成分 の一定の添加が好ましい。最後に、粉末化された炭酸塩、たとえば炭酸カルシウ ムが次に添加される。これらの成分の一定の分布は、完成製品にアルギン酸塩の ポケットを避けるために、ひじょうに好ましい。次に、その得られた混合成分を 、目的の型にそれを成形又はスタッフィングすることによって形成され得る。そ の製品が形成された後２、それを、アルギン／カルシウムのグル化を可能にする のに十分な時間、好ましくはゆっくシと、たとえば約２４〜約９６時間、冷却下 で普通、貯蔵する。冷却貯蔵温度（３２〜４０下。

０〜４．５℃）が、グル化が生じる間、肉の微生物及び化学的腐敗を抑制するた めに役に立つ。すべての化学反応に関しては、ｒル化反応はたぶん、高温で早く 起こシ、そしておよそ凍結温度でひじょうに遅く起こシがちであろう。しかしな がら、グル化反応が早過ぎて起こる場合、その生成物は、目的の型に造形及び成 形され得ない（たとえば、これは、炭酸源としてＣａＣＬ　２を用いる場合に起 きる傾向にある）。

し力・しながら、目的の型を得た後、ゲル化反応は、それが本発明の方法の好ま しい態様で起こるよシも一層早い速度で起とシ得る。従って、水性媒体中での粉 末化されたグル化成分よシもむしろ粉末化されたグル化成分を用いる本発明のグ ル化方法は、好ましくは、目的とするグルの強さに依存して、約２４〜約９６時 間の間貸なわれる。グルが形成された後、その生成物を分割し、そしてパッケー ジすることができる。他方、その生成物を、予備調理し、そして冷凍することが でき又はその生の生成物を直接的に冷凍することができる。従って、得られたパ ッケージ製品を、生の、冷凍された、予備調理されたものとして、又は冷凍され た構成食肉製品として市場に出すことができ、そしてそのようにすることによっ て、調理されていない製品の貯蔵時間又は保存期間を延ばすであろう。

本発明のアルギン／カルシウムによ多構底された食肉製品を形成することに使用 される種々の成分及び方法は例示的であシ、そして／又は次の検討及び例によっ て特に記載されている。それらは、本発明の構造的な食肉の全概念を、限定的で なく例示的に本発明の実施に使用され得るアルギン酸塩は、アンモニウム、マグ ネシウム、カリウム、ナトリウム又は他のアルカリ金属のものであシ又は有機性 塩基、タトえばモノ−、ジー又はトリーエタノールアミン、アニリン及び同様の もののアルギン酸塩である。それらは、良く知られた方法、たとえばアメリカ特 許第１，８１４，９８１号：第２，０３６，９２２号；第２，０３６，９３４号 及び第２．１２８．５５１号に開示されている方法によって製造され得る。しか しながら、ナトリウλのアルギン酸塩、特にほとんど分解しない形の塩、すなわ ち高い粘度グレードの塩がひじょうに好ましい。さらに、アルギン酸塩に関して 、本発明の実施においていくつかの変法を導ひくことができるモノマー組成及び ブロック構造に多くの差異がまた存在する。

これらの変法は、おのおののアルギン酸塩がそれ自体の特徴的なカルシウム反応 性及びグル化特性を有する事実に従う。グルロン酸に対するマンノウロン酸の割 合、及び従ってＧ−ブロックに対するＭ−ブロックの割合は実験的に決定され得 るが、そのようなアルギン酸塩の詳細な分子組成はまた、全般的に不明確である 。結果的に、アルギン酸塩は普通、それらが含むマンノウロン酸及びグルロン酸 の割合に依存して、単に“高いＭ”又は”高いＧ＃とじて言及される。はとんど の市販されているアルギン酸塩、特に、アルギン酸ナトリウムは、カリフォール ニするアルギン酸塩である高いＭタイプの最良の例である。スコツトランドの粉 炭から得られるラミナリア含有のアルギン酸塩として知られている。一般的に、 高いＧ含有のアルギン酸塩は、熱安定性である、強くて脆いグルを製造するが、 他方高いＭ含有のアルギン酸塩は、熱安定性ではないが、しかじょシ凍結／融解 安定性である、弱くてより弾性グルを提供する。しかしながら、両方の場合、最 終グル強度は、グル化学の操作によって調整され、そして本発明への適用におい ては、高いＧ及び高いＭ含有のアルギン酸塩が相撲的に使用され、そして／又は 混合され得る。いずれにせよ、高い粘性のアルギンが低い粘性のアルギンよシ好 ましい。なぜならば本発明の方法は、粉末化された形でアルギンの分散を要求し 、結果的に、それは、使用される分散装置に十分に適合する粒度に粉砕されるべ きであシ；従って、細かいメン７で高いグル強度のアルギン酸塩が好ましいから である。

アルギン酸塩をゲル化することができる陽イオンを得ることができる塩が、最つ とも好ましいカルシウムの塩である。それらは水中において不溶性か又はわずか に可溶性のいづれかであり、又は水溶液中において、わずかにイオン化するに過 ぎない。そのようなカルシウム塩の混合物はまた、本発明の範囲内で企画される 。そのような塩の一般例は、炭酸カルシウム（ひじょうに好ましい）、リン酸二 カルシウム、リン酸二カルシウム、硫酸カルシウム、酒石酸カルシウム、等であ る。少々好ましいが、他のアルカリ土類金属（但し、水溶性アルギン酸塩を形成 するマグネシウムを除く）の塩がカルシウム塩と交換され得る。従って、炭酸カ ルシウムに関する参照文献は例示的のみであることが上の備考から理解されるで あろう。他のカルシウム塩は、同等によく作用する。他のアルカリ金属及び／又 は重金属の対応する塩の使用において、同じ原理がまた、この開示内に含まれる 。本来、すべての添加物及び反応混合物は食品に使用のためには安全であるべき である。

前文に説明されたアルギン酸塩及びカルシウム塩の他に、種々の可溶化剤がまた 、本発明の実施において使用され得る。それらの使用は任意である。そのような 可溶化剤は、一般的に、１又は複数の徐放性弱酸を含むであろう。これらの徐放 性弱酸はまた、非毒性の食用酸であるべきであることは言うまでもない。グルコ ノ−デルタ−ラクトン、乳酸及び／又はそのような酸の１又は複数のアルカリ金 属塩・たとえばクエン酸、並びに種々のリン酸が本発明の実施において任意に使 用され得る。これらの酸は、たぶん、グル化反応を促進せしめるように作用する 。

なぜならば、本発明の実施に使用され得るいくつかのカルシウム塩が、低ＰＨで 溶解性を上昇せしめるからである。グル化反応が比較的長時間（たとえば１〜４ 日）取られる１つの理由は、たぶん、十分な数のカルシウムイオンがアルギンポ リマーと会合し、従ってナトリウムイオンを置換するためにこの時間を要するか らである。また、そのカルシウムイオンは、少々可溶性のカルシウム塩からゆり くシと開放される。しかしながら、いったん開放されたカルシウムイオンは、ア ルギン酸塩ポリマー傾よって選択的に結合され、従って、アルギン酸カルシウム の製造に向かって上の反応の平衡を向ける。さらに、そのような徐放性酸はまた 、グル化が起こっている間、及び調理の間、食肉のｒＪ（ｔゆっくりと低めるの に作用し、そしてそれによって食肉欠品の保存時間を増し、そしてその風味を改 良する。

他の任意の成分が、多くのそれらの他の属性を改良するために食肉欠品に添加さ れ得る。たとえば、ナトリウムエリトーペートが食肉製品の色を保持するために 添加される。なぜ々らば、ナトリウムエリトーベートは、主として酸化防止剤と して作用することによって、肉の色素（ミオグロビン）のオキシミオグロビン状 態の天然の明るい赤色を保持するように働くことが知られているからである。同 様に、種々の調味料及び香辛料並びに種々の微生物からの攻撃から食肉を保護す るだめの種々の抗菌剤が添加され得る。

本発明の実施に使用されるカルシウム塩、たとえば炭酸カルシウム、リン酸三カ ルシウム、リン酸二カルシウム、等の適量は、重量を基準に食肉製品の約０．０ ５〜約０．５０４である。変動は、使用されるアルギン酸塩の量、カルシウム塩 の溶解性及び食肉に添加される水の量の要因に一般的に依存するであろう。アル ギン酸塩は、好ましくは、重量を基準に、欠品の約０．５〜約２．０％から成る であろう。アルギン酸塩の使用のレベルに関連する要因は、肉の粒子サイズ、肉 の源及び種類、及び／又は添加される水の量を含むであろう。アルギン酸塩及び カルシウム塩は、好ましくは、それらが食肉に添加される場合、実質的に乾燥し た粉末状態にあるべきである。ゆっくシと作用する酸は、それが使用される場合 、食肉欠品の約０．０５〜約０．３０重量係から取る。数使用のレベルは、一般 的に、使用される酸タイプ、生の肉の声、所望の風味及び／又は他の添加物の存 在によって決定されるであろう。さらに、核酸の粉末形が本発明の実施において ひじょうに好ましい。他の任意の成分、たとえばナトリウムエリトーベートは、 一般的に、食肉欠品の約０．０１〜約０．０５重ｉ％から成るであろう。粉砕さ れた肉自体は、好ましくは、完全な構成された食肉製品の約９９．４０〜約９７ ．６０重量係から成るであろう。しかしながら肉の重量係は、水がまた、核内に 添加される場合、上の好ましいレベルよシもよシ少ないであろう。たとえば、本 発明の食肉欠品に７係までの水を添加する場合、まだ多量の水が添加され得るこ とを示す。あるベット食品の場合、約５０係の水がアルギン／カルシウムグル反 応を用いる湿ったｔＲツクペット食品與品に添加さ　。

れ得るであろう。水が添加される場合、アルギン酸塩は、好ましくは、肉に直接 的に添加されるべきであシ、すなわち、それは、添加する前、水和化されるべき でない。

デザート製造工業において一般的に使用されるグル抑制塩又はグル遅延性塩は、 一般的に本発明の実施のために必要とされない。グル化反応の速度を制御する第 一要因は、使用されるカルシウム塩の溶解度及びアルギン酸塩及びカルシウム塩 と食肉欠品との混合効果であシ、そして、非食肉成分は粉末形でありそして１〜 ４日間の冷却下での得られる生成物の貯蔵は、アルギン酸塩／カルシウム塩のグ ル反応がかなシ早く進行しないことを保証する。再び、構成された食肉製品に使 用される任意の酸成分はまた、もちろん、食用且つ非毒性である。

徐放性酸は、肉を雲性−にするように作用する。

この酸性度は、肉の味覚に有益であるだけでなく。

またアルギン酸中のナトリウムイオンの置換を助ける。再び、この−を下げる目 的のための適切な酸は、グルコノ−デルタ−ラクトン、クエン酸、乳酸及び同様 のものを含むが、それだけに限定されない。グルコノ−デルタ−ラクトンが特に 、徐放性酸として好ましい。使用する場合、そのような酸は、一般的に、肉の− を下げ、そして不溶性グルを形成するために、カルシウム塩とアルギン酸成分の ナトリウムとの反応を可能にするのに十分な量で使用されるであろう。再び、そ のような酸の適量は、好ましくは生成物の約０．０５〜約０．３０重量係であシ ；しかしながら、多くの場合、それらは、より好ましくは、食肉製品の約０．２ ０〜約０．３０重量係の濃度で使用される。

グル抑制塩又はグル遅延性塩は必要であるが、それらは任意の取分として使用さ れ得る。所望によシ、そのような材料は、生成物の重量を基準に約Ｏ〜約０．５ 係の量で使用され得る。典型的なグル抑制塩はテトラナトリウムピロホスフェー ト、リン酸三ナトリウム、ナトリウムトリポリホスフェート、炭酸ナトリウム、 炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム又は多数の良く知られた 縮合ホスフェート、たとえばナトリウムへキサメタホスフェートを含むであろう 。

本発明の主な目的は、前に開示された他の属性を有する、風味のある構成された 食肉製品をもたらすであろう。そのような製品の製造は、多くの方法で行なうこ とができるが、これによってこの発明の範囲を限定するものではない。たとえば 、食肉はまず、適当な粒子サイズに粉砕され、そしてそれは目的とする生成物の 属性に依存するかも知れない。標準の肉粉枠装置、たとえばグラインダー、コミ トロール、チョッパー等が、この方法の最初の段階で使用され得る。再び、生の 、調理された又は一部調理された肉が、本発明の方法において成分として使用さ れ得る。しかしながら、生の肉は、前に検討された理由によシ、断然好ましい肉 の形である。いづれにせよ、肉のカット又は粉砕の後、典型的な肉のミキシング 装置、たとえば櫂形ミキサー又はリボンミキサーを用いて、肉片の穏やかな混合 の間、他の成分が添加される。前もって示したように、基本の粉末化された成分 、すなわちアルギン酸ナトリウム及び炭酸カルシウム並びに任意の成分（好まし くは、また粉末化された）、たとえばグルコノ−デルタ−ラクトン及びナトリウ ムエリトーベートを、便利にプレミックスし、そして次に同時に食肉ブロックに 添加することができる。すなわち、非養肉成分の添加の特定の順序は必要でない 。しかしながら、ある場合、非食肉成分は、好ましくは、本発明の方法の好まし い態様を表わす特定の順序でその食肉に添加される。

たとえば、それらが使用される場合、よシ好ましくは、ゆっくシ作用する酸（及 びいづれか他の着色剤又は抗菌剤）がその肉に添加される最初の成分であること が見出された。これらの成分は溶液で添加され得るが、しかし、最っとも好まし くは、それらは粉末化形で食肉に添加される。従って、アルギン酸塩、たとえば アルギン酸ナトリウムは、粉末化形で且つ、アルギン酸塩のポケットが肉の中に 避けられるような方法で（たとえば、篩分けすることによって）、食肉に添加さ れる。最後に、カルシウム塩成分が添加される。アルギン酸ナトリウムのように 、カルシウム塩はまた、粉末化された形で且つ、食肉を通して成分の一定の分布 を確かめる方法で食肉に添加される。小麦粉用シフターに類似する分配メカニズ ムは、おのおのの成分のために十分に適合する。

しかしながら、肉及び他の成分は過剰混合されるべきでない。混合時間は、使用 される装置の型に依存して変化するであろう。

従って、混合された成分は、種々の成形装置又はスタッフィック装置及び／又は 手によって、種々の目的の型に形成され得る。たとえば、ロッグーリブーアイ（ ｔｏｇ−ｒｉｂ−ｅｙｅ　）のスタッフィングは、当業者に良く知られている連 続的内のスタッファ−装置の使用によって行なわれ得る。それを形成した後、そ の生成物は、アルギン／カルシウム塩グル化ヲ可能にするために貯蔵されるべき である。一般的に、そのグル反応は、主に目的とするグル強度及びアルギン酸塩 及びカルシウム塩成分の初期濃度並びにカルシウム塩の溶解度に依存して、約２ ４〜約９６時間、行なうであろう。グルが固化した後、その生成物を、構成され た生の食肉製品として分割し、そしてパックすることができる。再び、他の食肉 保存技法、たとえば予備調理及び冷凍法が、この開示によりて教授された方法と 一緒に使用され得る。

さらに本発明を例示するために、次の例を示し、そしてそこですべての部及び係 は、特にことわらないかぎシ重量によってである。再び、これらの例は、本発明 の範囲を限定するものでなく例示的に与えられている。

発明を実施するための最良の態様 例１：フィラデルフィアスタイルの構成されたビーチ ビーフトリム　９９．４１ アルギン酸ナトリウム　０．５０ 炭酸カルシウム　０．０９ １００．００チ ＵＳＤＡＳ抗Ａ及び良好な品質の牛からのり一ン（約８％脂肪）フレッシュ（殺 した後２〜４日）ビーフトリムを、０．７５インチＸ　１．２５インチのキドニ イープレートを通して粉砕した。次に、その肉を、櫂形ミキサーによシ、アルギ ン酸ナトリウム（ＭａｎｕｇｅｌＯＭＢ　、　Ｋｅｌｃｏ　Ｃｏｍｐａｎｙ　、 サンジエゴ、カリフォールニア）、次に炭酸カルシウム（Ｇａｍｍａ　５ｐｅｒ ｓｅ　−８０。

Ｇｅｏｒｇｉａ　Ｍａｒｂｌｅ　Ｃｏｍｐａｎｙ　、　Ｔａｔｅ　、ジョーシア ）を添加しながら、ゆるやかに混合した。粉末化されたアルギン酸ナトリウム及 び炭酸カルシウムを、小麦粉用シフターを用いて添加し、食肉の一定の分布を確 めた。これらの成分を十分に混合した後、それらを、真空スタッファ−に移し、 そしてリブ−アイ形のスタッフィングホーンを通して詰め、構成されたビーフリ プーアイロックを製造した。この構成されたリプ−アイ　ロックを、３８”Ｆで ４日間、貯蔵した。

この時、その構成されたリブ−アイ　ロングを、フィラデルフィアスタイルステ ーキを得るために薄くスライスした（　１／１６〜ＩＡインチの厚さ）。これら を真空パックし、そして冷凍した。

この製成物を解凍し、そしてタマネギ、マツシュルーム等と共にグリルし又は冷 凍状態からグリルし、”Ｐｈｊｌｌｙ”スタイルのサンドウィッチのために肉を チ ビーフトリム　９８．６２ アルギン酸ナトリウム　１．００ 炭酸カルシウム　０．１８ グルコノ−デルタ−ラクトン　０．１５ナトリウムエリトーペート　０．０５ １００．００チ ＵＳＤＡＳ抗Ａ及び良好な品質の牛から長くたったビーフトリム（殺した後、約 ２週間、約１５％脂肪）を、１．０インチのグラインダープレートを通して粉砕 した。乾燥した粉末成分、すなわちアルギン酸ナトリウム（Ｍａｎｕｇｅｌ　Ｄ ＭＢ　、　Ｋｅｌｃｏ　Ｃｏｍｐａｎｙ　ｙサンディエゴ、カルフォルニア）、 炭酸カルシウム（Ｇａｍｍａ　５ｐｅｒｓｅ−８０＋　Ｇｅｏｒｇｉａ　Ｍａｒ ｂｌｅ　ｅ　Ｔａｔｅ　＋ジョーシア）、グルコノ−デルタ−ラクトン（Ｇｒｉ ｆｆｉｔｈ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ　ＵＳＡ　＃　Ｉｎｃ、　、Ａｌ５ｉｐ 　。

イリノイ）及びナトリウムエリトーベート（ＨｅｌｌｅｒＳｅａｓｏｎｉｎｇｓ 及びＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　、　Ｉｎｃ、　、　ＢｅｄｆｏｒｄＰａｒｋ　＋ イリノイ）を、乾燥状態でプレミックスした。そのプレミックスを、リボンミキ サーでゆっくりと混合しながら、食肉ブロックに・添加し、そして注意して成分 を平等に分配した。その混合物を、リブ−アイ型の構成されたピーフロッグにス タッフし、そして３５下で１日間、貯蔵した。構成されたロングを、複数刃スラ イサーによシスライスしく１／２〜３凶インチの厚さ）、そしてパックした。

この方法で製造された構成ステーキを、生の状態で新鮮に又は冷凍のいづれかで 市場に出すことかでチ ビーフトリム　９２．５９ アルギン酸ナトリウム　２．００ 炭酸カルシウム　０．３６ ナトリウムエリトーベート　０．０５ １００．００％ 優良種でない牛からの新鮮なビーフトリム（殺した後２〜５日間）を用いた。す べての肉片を、２〜３オンスを越えないサイズに手でカットした。粉末化された 成分、すなわちアルギン酸ナトリウム（Ｍａｎｕｇｅｌ　ＤＭＢ　ｅ　Ｋｅｌｃ ｏ　、サンティエゴ、カルフォールニア）、炭酸カルシウム（Ｇａｍｍａ　５ｐ ｅｒａｅ　−８０＋Ｇｅｏｒｇｉａ　Ｍａｒｂｌｅ　Ｃｏｍｐａｎｙ　、　Ｔａ ｔｅ　＃ジョーシア）及びナトリウムエリ　トーペー）　（Ｈｅ１ｌｅｒ　Ｓｅ ａｓｏｎｉｎｇを、混合の間、小麦粉用シフターを用いて食肉ブロックに添加し た。これらの成分を、十分に混合した後、水を添加し、そしてすべての水が食肉 製品によって吸収されるまで混合を続け、次に大きな不浸透性ケース（５〜６イ ンチの直径）に真空・千ツクし、そして３５〜４０”Ｆで２日間、貯蔵した。貯 蔵ケースを取シ除いた後、これらの新鮮な構成されたビーフローストを、２〜４ ポンド部分にカットした。適当Ｋ　ｚ？パックた後、この生成物を、オーブン用 の構成されたビーフローストとして新鮮に又は冷凍して市場に出すことができる 。

？ＩＪ−４：予備調理された、電子レンジ用の構成されたビーフステーキ。

チ ビーフトリム　９８．８０ アルギン酸ナトリウム　Ｏ，ＳＯ 炭酸カルシウム　０．１５ グルコノ−デルタ−ラクトン　０，２５１００．００チ ＵＳＤＡＳ抗Ａび良好な品質の牛からの新鮮なビー７トリム（殺した後、約２〜 ５日間）を、３／４　Ｘ　１．２５インチのキドニイプレートによって１４イン チに粉砕した。乾燥した粉末化成分（すなわち、アルギン酸ナトリウム、　Ｍａ ｎｕｇｅｌ　ＤＭＢ　、　Ｋｅｌｃｏ　Ｃｏｍｐａｎｙ　、サンディエゴ、カル フォルニア；炭酸カルシウム。

Ｇａｍｍａ　５ｐｅｒｓｅ　−８０、Ｇｅｏｒｇｉａ　Ｍａｒｂｌｅ　Ｃｏｍｐ ａｎｙ　、　Ｔａｔｅ　。

ジョーシア；及びグルコノ−デルタ−ラクトン。

Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ　ＵＳＡ　、　Ｉｎｃ、　、　Ａ ｌ５ｉｐ　、イリノイ）を、乾燥状態でプレミックスした。粉末化された成分を 、混合しながら、食肉ブロックに添加し、そして乾燥成分が十分に分配されるま で、混合を続けた：構成されたビーフ　リブ−アイ　ロングを製造するために、 真空スタッファ−を用いてリブ−アイ型のスタッフィングホーンを通して、生成 物をスタッフした。その構成されたリブ−アイ　ロングを、ステーキにスライス しく約φインチの厚さ）、そしてそれを次に１４０下でオーブン中でわずかな煙 の適用によシ調理した。調理した後、ステーキをツヤツクし、そして乾燥せしめ た。

これらの予備調理された、冷凍構造のビーフステーキを、急速且つ便利に、冷凍 状態又は解凍状態から電子レンジオーブン中で暖めることができる。

例５：構成されたビーフパーベキー−リブ。

チ ビーフトリム　９８．８２ アルギン酸ナトリウム　１．００ 炭酸カルシウム　０．１８ １００．００％ ＵＳＤＡ選択及び良好な品質の牛からの新鮮なビーフトリム（殺した後、約２〜 ５日間）を、３／４Ｘ１．２５インチのキドニイプレートを通して粉砕した。ア ルギン酸ナトリウム（Ｍａｎｕｇｅｌ　ＤＭＢ　、　Ｋｅｌｅｏ　、サンディエ ゴ、カリフォールニア）及び炭酸カルタ？ム（Ｇａｍｍａ　５ｐｅｒＳｅ　−８ ０、Ｇｅｏｒｇｅ　Ｍａｒｂｌｅ　Ｃｏｍｐａｎｙ　ｙＴａｔｅ＋ジョーシア） を、小麦粉シフターを用いて、混合しながら食肉ブロックに同時に添加した。す べての成分が平等に分配されるまで、混合を続けた。

生成物を、リブ（約ＩＸ　３／８　Ｘ　３インチ）に直接的に形成することがで き又はグルが固化した後、適当なサイズにカットされ得るスラブに形成すること ができる。両者の場合、得られた生成物を、予備調理（煙によシ又は煙によらな いで）することができ、又は調理しないで市場に出すことができる。

バーベキューリブを用意するために、予備調理された又は生のリブを、適切なバ ーペキー−ソース中で煮ることができる。

ビーフトリム　９１．６０ アルギン酸ナトリウム　１．ＯＯ 炭酸カルシウム　０．３０ 水　７．００ テトラナトリウムピロホスフエート　０．１０１００．００チ ＵＳＤＳ選択及び良好な品質の牛からのり一ン（約８チ脂肪）フレッシー（殺し た後２〜４日）ビーフトリムを、１．０インチのプレートを通して粉砕した。

次に、その肉をアルギン酸ナトリウム（ＭａｎｕｇｅｌＤＭＢ　、　Ｋｅｌｃｏ 　、サンディエゴ、カルフォールニア）及び次に硫酸カルシウムを注意して添加 しながら、リデンミキサー中で混合した。粒状のテトラナトリウムビロホスフｚ 　−）　（ＦＭＣＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ　、フィラデルフィア、ペンシルベニ ア）を適当外景の水でスラリし、そして食肉ブロックに添加した。成分が十分に 混合した後、それらを取シ出し、そして目的の製品形に成形した。生成物を、十 分なグル強度が進展するまで（１〜３日）、３５〜４０下で貯蔵した。

この処方によシ製造された生成物は、アストリンゼン風味を有することができる 。従って、これらの生成物は、強い香味のソース中で最りとも調製され又は適当 な香辛料混合物を、成分の混合の間に添加することができる。

例７：構成された子牛のカツレツ。

チ 子牛のトリム　９８．８７ アルギン酸ナトリウム　０．７０ 炭酸カルシウム　０．１３ ナトリウムエリトーベート　０．０５ １００．００チ リーン（約６％脂肪）フレッシー（殺した後２〜７日）の品質の悪い子牛のトリ ムを、ナイフを用いて手で細分し、１．０インチ平方よシも大きくない断片を得 た。粉末化された成分（アルギン酸ナトリウム、　Ｍａｎｕｇｅｌ　ＤＭＢ　、 　Ｋｅｌｅｏ　、サンディエゴ、カリフォールニア；炭酸カルシウム＋　Ｇｅｏ ｒｇｉａ　ＭａｒｂｌｅＣｏｍｐａｎｙ　、　Ｔａｔｅ　＋ジョーシア；ナトリ ウムエリトーベ　）　＋　Ｈｅ１ｌｅｒ　Ｓｅａｓｏｎｉｎｇｓ　ａｎｄ　Ｉｎ ｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　。

Ｉｎｃ、　、　Ｂｅｄｆｏｒｄ　Ｐａｒｋ　＋イリノイ；及びグルコノ−デルタ −ラクト７　ｒ　Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ　ＵＳＡ　。

Ｉｎｃ、　、Ａｌ５ｉｐ　＋イリノイ）をプレブレンドし、乾燥せしめ、そして 穏かに混合しながら、食肉ブロックに添加した。生成物をロングに形成し、そし てグルが固化するまで（約２日間）、冷却下で（３５〜４０Ｔ）貯蔵した。この 時、生成物を薄くスライスし、構成された子牛のカツレツを得た。

ボークトリム　９８．８７ アルギン酸ナトリウム　０．７０ 炭酸カルシウム　０．１３ ナトリウムエリトーペー）　０．０５ グルコノ−デルタ−ラクトン　０．２５１００．００係 リーン（約１０係脂肪）フレッシュ（殺した後２〜７日）ボークトリムを、ナイ フを用いて手で細分し、１．０インチ平方よりも大きくない断片を得た。

粉末化された成分（アルギン酸ナトリウム、　ＭａｎｕｇｅｌＤＭＢ　ｇ　Ｋｅ ｌｃｏ　ｓサンディエゴ、カリフォルニア；炭酸カルシウム、　Ｇｅｏｒｇｉａ 　Ｍａｒｂｌｅ　Ｃｏｍｐａｎｙ　、　Ｔａｔｅ　。

ジョーシア；ナトリウムエリトーペー）　、　ＨｅｌｌｅｒＳｅａｓｏｎｉｎｇ Ｂａｎｄ　Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　、　Ｉｎｃ、　、　ＢｅｄｆｏｒｄＰａｒ ｋ　、イリノイ：及びグルコノ−デルタ−ラクトン。

Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ　ＵＳＡ　、　Ｉｎｃ、　、　Ａ Ｌａｉｐ　、イリノイ）をプレブレンドし、乾燥せしめ、そして穏かに混合しな がら、食肉ブロックに添加した。次に、生成物をロングに形成し、そしてグルが 固化するまで（約２日間）、冷却下に（３５〜４０下）貯蔵した。この時、その 生成物をスライスしく１／２インチの厚さ）、そしてパックした。

例９：構成された新鮮なローストターキイプレスト（七面鳥の胸肉）。

チ ターキイブレスト　９８．８７ アルギン酸ナトリウム　０．７０ 炭酸カルシウム　０．１３ ナトリウムエリトーベート　０．０５ グルコノ−デルタ−ラクトン　０．２５１００．００チ リーン（約６チ脂肪）フレッシー（殺した後２〜７日）ターキイトリムを、ナイ フを用いて手で細分し、適当なサイズの断片を得た。粉末化された成分（アルギ ン酸ナトリウム、　Ｍａｎｕｇｅｌ　ＤＭＢ　、　Ｋｅｌｃｏ　、サンディエゴ 、カルフォールニア；炭酸カルシウム。

Ｇｅｏｒｇｉａ　Ｍａｒｂｌｅ　Ｃｏｍｐａｎｙ　、　Ｔａｔｅ　、ジョーシア ：ナトリウムエリ　トーペート、　Ｈｅ１ｌｅｒ　Ｓｅａｓｏｎｉｎｇｓ　ａｎ ｄＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　＊　Ｉｎｃ、　、　Ｂｅｄｆｏｒｄ　Ｐａｒｋ　、 イリノイ；及ヒグルコノーデルターラクトン、　ＧｒｉｆｆｉｔｈＬａｂｏｒａ ｔｏｒｉｅｓ　ＵＳＡ、Ｉｎｃ、　ｒ　Ａｌ５ｉｐ　＋イリノイ）を、プレブレ ンドし、乾燥せしめ、穏かに混合しながら、食肉ブロックに添加した。次に、生 成物を形成し、そしてダルが固化するまで（約２日間）冷却下に（３５〜４０″ Ｆ）貯蔵した。この生成物を、新鮮な構成されたターキイローストとして市場に 出すことチキントリム　９８．８７ アルギン酸ナトリウム　０．７０ 炭酸カルシウム　０．１３ ナトリウムエリトーベート　０．０５ グルコノ−デルタ−ラクトン　０．２５１００．００チ 新鮮な（殺した後２〜７日）チキントリムを、１、０インチのプレートを通して 粉砕した。粉末化された成分（アルギン酸ナトリウム、　Ｍａｎｕｇｅｌ　ＤＭ Ｂ　。

ＫｅｌｃＯｒサンディエゴ、カルフォールニア：炭酸カルシウム、　Ｇｅｏｒｇ ｉａ　Ｍａｒｂｌｅ　Ｃｏｍｐａｎｙ　、　Ｔａｔｅ　、ジョーシア；ナトリウ ムエリトーペート、　ＨｅｉｆｅｒＳｅａｓｏｎｉｎｇｓ　ａｎｄ　Ｉｎｇｒｅ ｄｉｅｎｔｓ　、　Ｉｎｃ、　、　ＢｅｄｆｏｒｄＰａｒｋ＋イリノイ；及びグ ルコノ−デルタ−ラクトン。

Ｇｒｉｆｆｆｔｈ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ　ＵＳＡ　、　Ｉｎｃ、　＋Ａ１ ５ｉｐ　、イリかに混合しながら、食肉ブロックに添加した。次に、生成物をロ ックに形成し、そしてダルが固化するまで（約２日間）、冷却下で（３５〜４０ 下）貯蔵した。次に、生成物をスライスし、そしてパックした。

これらのチキンステーキは、ノクン粉をまぶされ、そしてクィソクディナーにお いて肉料理として予備調理され得る。

例１１：構成されたラムロースト。

チ ラムトリム　９８．８７ アルギン酸ナトリウム　０．７０ 炭酸カルシウム　０．１３ ナトリウムエリトーベート　０．０５ グルコノ−デルタ−ラクトン　０．２５１００．００チ リーン（約６％脂肪）フレッシー（殺した後２〜７日）ラムトリムを、１．０イ ンチのプレートを通して粉砕した。粉末化された成分（アルギン酸ナトリウム、 　Ｍａｎｕｇｅｌ　ＤＭＢ　、　Ｋｅｌｃｏ　、サンディエゴ、カリフォールニ ア：炭酸カルシウム、　Ｇｅｏｒｇｉａ　ＭａｒｂｌｅＣｏｍｐａｎｙ　、　Ｔ ａｔｅ　、ジョーシア；ナトリウムエリトーベ　−　ト　、Ｈｅ１ｌｅｒ　Ｓｅ ａｓｏｎｉｎｇｓ　ａｎｄ　Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　。

Ｉｎｃ、　、　Ｂｅｄｆｏｒｄ　Ｐａｒｋイリノイ；及びグルコノ−デルタ−ラ クトン、　Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ　ＵＳＡ　。

Ｉｎｃ、　、Ａｌ５ｉｐ　＋イリノイ）をプレブレンドし、乾燥せしめ、そして 穏かに混合しながら、食肉ブロックに添加した。次に、生成物を２〜３ポンドの ローストに形成し、そしてダルが固化するまで（約２日間）冷却下で（３５〜４ ０下）貯蔵した。次に、生成物チ 魚　肉　９８．８７ アルギン酸ナトリウム　０．７０ 炭酸カルシウム　０．１３ ナトリウムエリトーベー）　０．０５ グルコノ−デルタ−ラクトン　０．２５１００．００チ 新鮮な（殺した後２〜７日）又は冷凍され、そして解凍されたフィッシュトリム を、ナイフを用いて手で細分し、１．０インチ平方よシも多きくない断片を得た 。粉末化された成分（アルギン酸ナトリウム。

Ｍａｎｕｇｅｌ　ＤＭＢ　、　Ｋｅｌｃｏ　、サンディエゴ、カルフォールニア ；炭酸カルシウムｒ　Ｇｅｏｒｇｉａ　Ｍａｒｂｌｅ　Ｃｏｍｐａｎｙ　＊Ｔａ ｔｅ＋ジョージア：ナトリウムエリトーベート。

Ｈｅ１ｌｅｒ　Ｓｅａｓｏｎｉｎｇｓ　ａｎｄ　Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　、　 Ｉｎｃ、　。

Ｂｅｄｆｏｒｄ　Ｐａｒｋ　、イリノイ；及びグルコノ−デルタ−ラクトン、　 Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ　ＵＳＡ　、　Ｉｎｃ、　。

Ａｌ５ｉｐ　、イリノイ）をプレブレンドし、乾燥せしめ、そして穏かに混合し ながら、食肉ブロックに添加した。次に、生成物をロングに形成し、そしてグル が固化するまで（約３日間）、冷却下で（３５〜４０Ｔ）貯蔵した。次に、生成 物を適当なフィレットにスライスし、そしてノやツクした。

チ ビーフトリム　９８．８７ アルギン酸ナトリウム　０．７０ 炭酸カルシウム　０．１３ ナトリウムエリトーベート　０．０５ １００．００％ ＵＳＤＡＳ抗Ａび良好な品種の牛からの新鮮な（殺した後、約２〜７日）ビーフ トリムを、１．０インチのグラインダープレートを通して粉砕した。乾燥した粉 末化された成分、すなわちアルギン酸ナトリウム（Ｍａｎｕｇｅｌ　ＤＭＢ　、 　Ｋｅｌｃｏ　Ｃｏｍｐａｎｙ　、サンディエゴ。

カリフォールニア）、炭酸カルシウム（ＧａｍｍａＳｐｅｒｓｅ　−８０＋　Ｇ ｅｏｒｇｉａ　Ｍａｒｂｌｅ　、　Ｔａｔｅ　、ジョーシア）。

グルコノ−デルタ−ラクトン（Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ　 ’ＵＳＡ　＋　Ｉｎｃ−、Ａｌ５ｔｐ　、イリノイ）及びナトリウムエリ　ト　 −　ペー　ト　（Ｈｅ１ｌｅｒ　Ｓｅａｓｏｎｉｎｇｓ　ａｎｄ　Ｉｎｇｒｅｄ ｉｅｎｔｓ　。

Ｉｎｃ、　、　Ｂｅｄｆｏｒｄ　Ｐａｒｋ　＊イリノイ）を、乾燥状態でプレミ ックスした。このプレミックスを、りがンミキサーによシ穏かに混合しながら食 肉ブロックに添加し、注意して成分を平等に分配した。その混合物を、リブ−ア イ型の構成されたビーフロックにスタッフし、そして３５下で１日間、貯蔵した 。構成されたロングを、複数刃スライサーによシスライスしく　３／８インチの 厚さ）、そしてパックした。

この方法により製造された、構成ステーキを、生の状態で新鮮に又は冷凍のいづ れかで市場に出すことができる。これらのステーキは、ビーフストロガれ得、そ してソース中で煮られている間、適切な結合特性を維持するであろう。

前記例によって例示されるように、本発明は広範囲の種類の構成された食肉製品 の形成に適用される。

多くのこれらの生成物の重要な特徴は、生の状態で構成され、そして市場に出さ れ得ることである。しかしながら、同業者は、調理された肉、たとえば例４にお いて教授された肉をまた、使用することができることを認める。さらに同業者は また、肉の種類、成分の百分率、混合条件、温度、貯蔵時間及び同様のものを示 す多くの例を実施することによって例示したことを認める。しかしながら、その ような例は、例示の目的のためにのみ使用され、そして本発明を限定するもので はないことを理解すべきであシ、そして次の請求の範囲によって定義する。

昭和６１年１１月２０日 特許庁長官　黒　１）明　雄　殿 １　特許出願の表示 ＰＣＴ／ＵＳ　８６１０　Ｏ４５９ ２発明の名称 アルギン／カルシウム　ゲルにより構成された食肉製品３　特許出願人 住　所　アメリカ合衆国、コロラド　８０５２２．フォート５　補正書の提出年 月日 １９８６年７月１８日（受理臼） ６　添付書類の目録 （１）　補正書の翻訳文　１通 補正請求の範囲 １．削除 ２、削除 ３、　削除 ４、削除 ５、削除 ６、構成された食肉製品の製造方法であって、次の段階： （ａ）　目的のサイズに食肉を切シ： （ｂ）　該食肉と、重量を基準に、アルギン酸塩粉末的０．５〜約２．０係及び カルシウム塩粉末約０．１０〜約０．５０　％から成る粉末混合物とをブレンド し：（ｃ）　その得られた食肉／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物 を目的の形に形成し；そして次に （ｄ）　前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が構成された食肉製品を製 造するのに十分に強いダルの形成を可能にするために十分な時間、前記得られた 食肉／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を貯蔵することを含んで成 る方法。

７、構成された食肉製品の製造方法であって、次の段階： （、）　目的のサイズに食肉を切シ： （ｂ）　該食肉と、重量を基準に、徐放性数的０．ｏ５〜約０．３０％、アルギ ン酸塩粉末的０．５〜約２．０係及びカルシウム塩粉末約０．１０〜約０．５０ 　％から成る粉末混合物とをブレンドし； （ｃ）　その得られた食肉／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を目 的の形に形成し；そして次に、 （ｄ）　前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が構成された食肉製品を製 造するのに十分に強いダルの形成を可能にするために十分な時間、前記得られた 食肉／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を貯蔵することを含んで成 る方法。　−８、構成された食肉製品の製造方法であって、次の段階： （ａ）　目的のサイズに食肉を切シ； （ｂ）　該食肉と、重量を基準に、アルギン酸塩粉末的０．５〜約２．０係から 成る粉末混合物とをブレンドし； （Ｃ）　該食肉／アルギン酸塩粉末の混合物と重量を基準に、カルシウム塩粉末 約０．１０〜約０．５０％とをブレンドし； （ｄ）　その得られた食肉／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を目 的の形に形成し；そして（、）　前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が 構成された食肉製品を製造するのに十分に強いダルの形成を可能にするために十 分な時間、前記得られた食肉／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を 貯蔵することを含んで成る方法。

９、構成された食肉製品の製造方法であって、次の段階： （、）　目的のサイズに食肉を切シ； （ｂ）　該食肉と、重量を基準に、徐放性数的０．０５〜約０．３０係とをブレ ンドし； （ｃ）該食肉／徐放性酸と、重量を基準に、アルギン酸塩粉末的０．５〜約２， ０係とをブレンドし；（ｄ）　該食肉／徐放性酸／アルギン酸塩粉末の混合物と カルシウム塩粉末約０．１０〜約０．５０％とをブレンドし； （、）　その得られた食肉／徐放性酸／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の 混合物を目的の形に形成し；そして次に、 （ｆ）　前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が構成された食肉製品を製 造するのに十分に強いダルの形成を可能にするために十分な時間、前記得られた 食肉／徐放性酸／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を貯蔵すること を含んで成る方法。

１０、構成された生の牛肉製品の製造方法であって、（ａ）　目的のサイズに生 の牛肉を切シ；（ｂ）　該生の牛肉と、重量を基準に、アルギン酸塩粉末的０． ５〜約２．０係及びカルシウム塩粉末約０１０〜約０．５０％から成る粉末混合 物とをブレンドし；（ｃ）その得られた生の牛肉／アルギン酸塩粉末／カルシウ ム塩粉末の混合物を目的の形に形成し；そして次に、 （ｄ）　前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が構成された食肉製品を製 造するのに十分に強いダルの形成を可能にするために、前記得られた生の牛肉／ アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を約２４〜約９６時間冷凍下で貯 蔵す、ることを含んで成る方法。

１１、構成された生の牛肉製品の製造方法であって、次の綾階： （、）　目的のサイズに生の牛肉を切シ；（ｂ）　該生の牛肉と、重量を基準に 、グルコノ−デルタ−ラクトン約０．２０〜約０．３０％及びナトリウムエリト ーベート約０．０１〜約０．０５％とをブレンドし、生の牛肉混合物を形成し； （ｃ）該生の牛肉混合物と、重量を基準に、アルギン酸ナトリウム粉末約０．７ 〜約１．０　％とをブレンドし； （ｄ）　該生の牛肉混合物及びアルギン酸ナトリウム粉末と、重量を基準に、炭 酸カルシウム粉末約０１０〜約０．２５係とをブレンドし； （、）　その得られた生の牛肉製品の混合物を目的の形に形成し；そして次に、 （ｆ）　前記アルギン酸ナトリウム及び炭酸カルシウムが構成された牛肉製品を 製造するのに十分に強いグル化を得るために、前記得られた生の牛肉製品の混合 物を約２４〜約９６時間、約０〜約５℃で貯蔵することを含んで成る方法。

１２、次の段階： （ａ）　目的のサイズに生の牛肉を切り：（ｂ）　該生の牛肉と、重量を基準に 、伶放性障約０．０５〜約０，３０噛とをブレンドし；（ｃ）該生の牛肉／徐放 性酸の混合物とアルギン酸ナトリウム粉末約０．５〜約２．０％とをブレンドし ：（ｄ）　該生の牛肉／徐放性酸／アルギン酸ナトリウム粉末の混合物と炭酸カ ルシウム粉末的０．１０〜約０．５０係とをブレンドし； （、）　その得られた食肉／徐放性酸／アルギン酸塩粉末／炭酸カルシウム粉末 の混合物を目的のサイズに形成し；そして次に、 （ｆ）　その得られた食肉／徐放性酸／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の 混合物を、構成された生の牛肉製品を製造するために約２４〜９６時間貯蔵する ことによって製造される構成された生の牛肉製国際調香報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．構成された食肉製品の製造方法であって、次の段階： （ａ）目的のサイズに食肉を切り； （ｂ）重量を基準に、アルギン酸塩粉末約０．５〜約２．０％及びカルシウム塩 粉末約０．１０〜約０．５０％を含有する粉末混合物と前記食肉とをブレンドし ；（ｃ）前記得られた食肉／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を目 的の形に形成し；そして、（ｄ）前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が 構成された食肉製品を製造するのに十分に強いゲルの形成を可能にするために十 分な時間、前記得られた食肉／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を 貯蔵することを含んで成る方法。 ２．構成された食肉製品の製造方法であって、次の段階： （ａ）目的のサイズに食肉を切り； （ｂ）重量を基準に、アルギン酸塩粉末約０．５〜約２．０％から成る粉末混合 物と前記食肉とをブレンドし； （ｃ）重量を基準に、カルシウム塩粉末約０．１０〜約０．５０％と前記食肉／ アルギン酸塩粉末とをブレンドし； （ｄ）前記得られた食肉／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を目的 の形に形成し；そして、（ｅ）前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が構 成された食肉製品を製造するのに十分に強いゲルの形成を可能にするために十分 な時間、前記得られた食肉／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を貯 蔵することを含んで成る方法。 ３．前記食肉をアルギン酸塩粉末とブレンドする前に、重量を基準に、徐放性酸 約０．０５〜約０．３０％と前記食肉とをブレンドすることをさらに含んで成る 請求の範囲第２項記載の方法。 ４．次の段階： （ａ）食肉として生の牛肉を用い、そしてそれと重量を基準に、グルコノーデル ターラクトン約０．２０〜約０．３０％及びナトリウムエリトーベート約０．０ １〜約０．０５％とをブレンドし、生の牛肉混合物を形成し； （ｂ）前記生の牛肉混合物と、重量を基準に、アルギン酸ナトリウム約０．７〜 約１．０％とをブレンドし；そして、 （ｃ）前記生の牛肉混合物及びアルギン酸ナトリウムと重量を基準に、炭酸カル シウム約０．１０〜約０．２５％とをブレンドし、その後、得られた生の牛肉食 品混合物を目的の形に形成することを含んで成る請求の範囲第２項記載の方法。 ５．次の段階： （ａ）目的のサイズに生の牛肉を切り；（ｂ）重量を基準に、徐放性酸約０．０ ５〜約０．３０％と前記生の牛肉とをブレンドし； （ｃ）該生の牛肉／徐放性酸の混合物とアルギン酸ナトリウム粉末約０．５〜約 ２．０％とをブレンドし；（ｄ）該生の牛肉／徐放性酸／アルギン酸ナトリウム の混合物と炭酸カルシウム粉末約０．１０〜約０．５０％とをブレンドし； （ｅ）その得られた食肉／徐放性酸／アルギン酸塩粉末／炭酸カルシウムの混合 物を目的の形に形成し；そして （ｆ）その得られた食肉／徐放性酸／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混 合物を、構成された生の牛肉製品を製造するために約２４〜９６時間貯蔵するこ とによって製造される構成された生の牛肉製品。