JPS5939111B2 - 鶏肉ブロツクの製造法 - Google Patents
鶏肉ブロツクの製造法Info
- Publication number
- JPS5939111B2 JPS5939111B2 JP52058303A JP5830377A JPS5939111B2 JP S5939111 B2 JPS5939111 B2 JP S5939111B2 JP 52058303 A JP52058303 A JP 52058303A JP 5830377 A JP5830377 A JP 5830377A JP S5939111 B2 JPS5939111 B2 JP S5939111B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- chicken
- pieces
- mold
- salt
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、適当な形に切断して所望の形状を得ることか
できる鶏肉ブロックの製造法に関する。
できる鶏肉ブロックの製造法に関する。
鶏肉は屠体が小さいこともあり、牛、豚等他の蓄肉に比
し精肉原料の肉塊１個当りの重量が小さく、更に肉の形
態も屠体の部位によりそれぞれ異なるので一定の重量、
形状をした缶詰、燻製等の原料を得・ｂことが困難であ
った。
し精肉原料の肉塊１個当りの重量が小さく、更に肉の形
態も屠体の部位によりそれぞれ異なるので一定の重量、
形状をした缶詰、燻製等の原料を得・ｂことが困難であ
った。
そこで本発明者は、一体化した鶏肉ブロックを製造する
方法、特に結着剤を別に用いることなく簡便に経済的に
製造する方法を提供することを目的として種々検討した
結果、内表面が肉糊となる程度に鶏肉に食塩を添加して
緩やかに攪拌混合し、減圧下型内に充填後、加熱するこ
とにより、本目的を達成しうることを見出し、本発明に
到達した。
方法、特に結着剤を別に用いることなく簡便に経済的に
製造する方法を提供することを目的として種々検討した
結果、内表面が肉糊となる程度に鶏肉に食塩を添加して
緩やかに攪拌混合し、減圧下型内に充填後、加熱するこ
とにより、本目的を達成しうることを見出し、本発明に
到達した。
従って本発明の鶏肉ブロックの製造法は、鶏より羽毛、
内臓および骨を除去した原料をそのまま又は適当な形に
切断して５ｇ乃至２００ｇの大きさの肉塊とし、これに
食塩を添加し、攪拌混合機で肉塊の内部組織は損傷させ
ず、表面は塩溶性蛋白質が溶けて肉糊となるまで緩やか
に攪拌混合を行なったのち、減圧状態で型中に導入充填
し、型に入れたまま加熱して凝固させることにより一体
化し、次いで型より取外すことを特徴とするものである
。
内臓および骨を除去した原料をそのまま又は適当な形に
切断して５ｇ乃至２００ｇの大きさの肉塊とし、これに
食塩を添加し、攪拌混合機で肉塊の内部組織は損傷させ
ず、表面は塩溶性蛋白質が溶けて肉糊となるまで緩やか
に攪拌混合を行なったのち、減圧状態で型中に導入充填
し、型に入れたまま加熱して凝固させることにより一体
化し、次いで型より取外すことを特徴とするものである
。
本発明によれば、ダイス状、平板状等所望の形状のもの
が得られ、定型の鶏肉缶詰、・・ム状物、燻製品等の原
料として好適な外観、食味共良好な鶏肉ブロック肉が製
造される。
が得られ、定型の鶏肉缶詰、・・ム状物、燻製品等の原
料として好適な外観、食味共良好な鶏肉ブロック肉が製
造される。
また本発明によれば缶詰等の製造にあたシ、従来２０〜
３０％もあり、無駄となっていた微細肉片が派生せず、
原料の利用率を大幅に向上させることができるのみにと
どまらず切断、肉詰等の製品化工程〆（おける機械化、
合理化をも可能ならしめるものである。
３０％もあり、無駄となっていた微細肉片が派生せず、
原料の利用率を大幅に向上させることができるのみにと
どまらず切断、肉詰等の製品化工程〆（おける機械化、
合理化をも可能ならしめるものである。
本発明に用いられる鶏肉原料としては、雛鶏、若鶏、親
鶏の他、いわゆる廃鶏も用いることができ、これらより
羽毛、内臓および骨、所望により皮を除去した肉塊がそ
のままか、又は所望により適宜切断して用いられる。
鶏の他、いわゆる廃鶏も用いることができ、これらより
羽毛、内臓および骨、所望により皮を除去した肉塊がそ
のままか、又は所望により適宜切断して用いられる。
そのまま又は切断された肉塊は５〜ｌｏｇから１００〜
２００ｇの大きさのものが不均一に混在した状態で用い
られる。
２００ｇの大きさのものが不均一に混在した状態で用い
られる。
５ｇ以下では小さくてブロック肉の食感が得難く、本発
明では５ｇ乃至２００ｇの大きさの鶏肉を用いるものと
する。
明では５ｇ乃至２００ｇの大きさの鶏肉を用いるものと
する。
本発明を実施するに際しては、前記鶏肉原料に食塩約１
〜３％、好ましくは約２係を添加し、所望により縮合燐
酸塩たとえばピロ燐酸ソーダ、ポリ燐酸ソーダ等および
適宜の調味香辛料を添加したのち攪拌混合機で肉塊の内
部組織まで損傷させず表面に塩溶性蛋白質が溶出して肉
糊となるまで、たとえば攪拌翼の回転速度３０ ｒｐｍ
で５〜２０分間攪分間攪拌性ない、次いで所望により１
２〜４８時間Ｏ〜５℃の冷蔵庫で漬込みを行ない、減圧
下たとえば１１００ｍ１Ｈ以下、好ましくは７０〜８０
ｍｍＨ，？の圧力下に任意の形状をした金属製型内に充
填し、型と共に８０〜１００°Ｃ５好ましくは８８〜９
２°Ｃで１２０〜１８０分間加熱凝固を行ない、冷却後
型内より取出すことにより鶏肉ブロック肉を得る。
〜３％、好ましくは約２係を添加し、所望により縮合燐
酸塩たとえばピロ燐酸ソーダ、ポリ燐酸ソーダ等および
適宜の調味香辛料を添加したのち攪拌混合機で肉塊の内
部組織まで損傷させず表面に塩溶性蛋白質が溶出して肉
糊となるまで、たとえば攪拌翼の回転速度３０ ｒｐｍ
で５〜２０分間攪分間攪拌性ない、次いで所望により１
２〜４８時間Ｏ〜５℃の冷蔵庫で漬込みを行ない、減圧
下たとえば１１００ｍ１Ｈ以下、好ましくは７０〜８０
ｍｍＨ，？の圧力下に任意の形状をした金属製型内に充
填し、型と共に８０〜１００°Ｃ５好ましくは８８〜９
２°Ｃで１２０〜１８０分間加熱凝固を行ない、冷却後
型内より取出すことにより鶏肉ブロック肉を得る。
本発明では５ｇ以上の大きさの鶏肉を用い、肉塊の内部
組織を損傷させないようゆるやかな条件で処理を行なっ
ているので、ブロック肉の食感を保持した製品をうろこ
とができる。
組織を損傷させないようゆるやかな条件で処理を行なっ
ているので、ブロック肉の食感を保持した製品をうろこ
とができる。
又、食塩を加えて漬込みし、ゆるやかな条件で攪拌混合
して肉塊の表面のみを肉糊状とすることにより、従来経
済性の面その他の難点を有していたつなぎ肉等の結着剤
を別に加えることなく該肉糊により簡便に肉塊同士を結
着し、又柔軟性をももたせつる上、後に減圧状態で型に
充填、成型するのＣ１肉片相互間に隙間をつくることな
く気泡の生ずることなく高められた密着性により高密度
に一体化を行なうことができる。
して肉塊の表面のみを肉糊状とすることにより、従来経
済性の面その他の難点を有していたつなぎ肉等の結着剤
を別に加えることなく該肉糊により簡便に肉塊同士を結
着し、又柔軟性をももたせつる上、後に減圧状態で型に
充填、成型するのＣ１肉片相互間に隙間をつくることな
く気泡の生ずることなく高められた密着性により高密度
に一体化を行なうことができる。
又原料利用率も高く、かくて本発明によれば食感、外観
ともに良好な鶏肉ブロックを経済的に得ることができる
。
ともに良好な鶏肉ブロックを経済的に得ることができる
。
本発明により得られる鶏肉ブロック肉は、適宜の形状に
切断して通常の工程により缶詰、チルド食品、冷凍食品
、燻製品等となすことができる。
切断して通常の工程により缶詰、チルド食品、冷凍食品
、燻製品等となすことができる。
実施例 １
廃鶏より羽毛、内臓、骨を除いた皮付の多数の肉片を寄
集めて凍結した冷凍鶏肉原料を、肉用スライサーで切断
しつるが肉片が一片、一片に離脱しない程度に半解凍状
態にまで解凍し、１５ｍｍ厚さにスライサーで切断し、
次いで完全解凍したところ、肉片は約５〜２０９の人き
さになった。
集めて凍結した冷凍鶏肉原料を、肉用スライサーで切断
しつるが肉片が一片、一片に離脱しない程度に半解凍状
態にまで解凍し、１５ｍｍ厚さにスライサーで切断し、
次いで完全解凍したところ、肉片は約５〜２０９の人き
さになった。
この解凍原料］、Ｏｋｇに対し、食塩２００ｇ、ピロ燐
酸ソーダ、ポリ燐酸ソーダ各１．０９を加え、通常畜肉
ハム混合に用いるミキサーにより攪拌翼の回転速度３０
ｒｐｍで１５分間攪拌した。
酸ソーダ、ポリ燐酸ソーダ各１．０９を加え、通常畜肉
ハム混合に用いるミキサーにより攪拌翼の回転速度３０
ｒｐｍで１５分間攪拌した。
０〜５°Ｃに２４時間放置後、１３０Ｘ１３０ｍｍの底
面積を有する角柱状のステンレス製容器に８０ ｍｍＨ
Ｅｌの減圧下に充填、密封し、９０℃の熱湯中で２．５
時間加熱した。
面積を有する角柱状のステンレス製容器に８０ ｍｍＨ
Ｅｌの減圧下に充填、密封し、９０℃の熱湯中で２．５
時間加熱した。
冷水中で冷却し、肉温か２０℃以下になったのち、ステ
ンレス製容器より抜くことにより、１０．２ｋｇの１２
５Ｘ１２５Ｘ６４０朋の人きさを有する角柱状鶏肉ブロ
ックを得ることかできた。
ンレス製容器より抜くことにより、１０．２ｋｇの１２
５Ｘ１２５Ｘ６４０朋の人きさを有する角柱状鶏肉ブロ
ックを得ることかできた。
得られたブロック肉は減圧下ｙＣ容器に充填しているの
で鶏肉片間に空気の間隙は全くなく、また塩溶性蛋白が
凝固した接着部分もほとんど目立たず、接着強度も通常
の肉用スライサーで１間の厚さに切断しても肉片同志は
相互ｔ’コ堅ぐ結着していた。
で鶏肉片間に空気の間隙は全くなく、また塩溶性蛋白が
凝固した接着部分もほとんど目立たず、接着強度も通常
の肉用スライサーで１間の厚さに切断しても肉片同志は
相互ｔ’コ堅ぐ結着していた。
上記ブロック肉を一辺１５朋の長さのダイス状に切断し
、以下通常の缶詰製造工程に従って缶詰を製造し、１１
２℃で７０分間レトルト加熱した。
、以下通常の缶詰製造工程に従って缶詰を製造し、１１
２℃で７０分間レトルト加熱した。
得られた缶詰内の肉は、接着がはずれることなくきわめ
て良好な外観を呈し、また肉質は軟くなっており、廃鶏
の固さは全くなく食感も良好でめった。
て良好な外観を呈し、また肉質は軟くなっており、廃鶏
の固さは全くなく食感も良好でめった。
実施例 ２
若鶏より羽毛、内臓、骨を除いた皮付の多数の肉片を寄
集めて凍結した冷凍肉原料を通常の肉用スライサーで切
断しつるが肉片が一片、一片に離脱しない程度の半解凍
状態に解凍し、１５ｍｍ厚さにスライサーで切断し、次
いで完全解凍すると肉片は約５〜２０ｇの大きさＶＣな
った。
集めて凍結した冷凍肉原料を通常の肉用スライサーで切
断しつるが肉片が一片、一片に離脱しない程度の半解凍
状態に解凍し、１５ｍｍ厚さにスライサーで切断し、次
いで完全解凍すると肉片は約５〜２０ｇの大きさＶＣな
った。
この解凍原料ｉｏｙに対し、食塩２３０ｇを加え、通常
畜肉ハム混合に使用するミキサーを用いて３０ｒｐｍの
攪拌翼の回転速度で２０分間攪拌し／辷。
畜肉ハム混合に使用するミキサーを用いて３０ｒｐｍの
攪拌翼の回転速度で２０分間攪拌し／辷。
攪拌後直ちに１３０Ｘｉ３０ｍｍの底面積を有する角柱
状のステンレス製容器に７０ｍｍＨｊｉの減圧下で充填
、密封し、８８℃の熱湯中で２時間加熱した。
状のステンレス製容器に７０ｍｍＨｊｉの減圧下で充填
、密封し、８８℃の熱湯中で２時間加熱した。
冷水中で冷却し、肉温か２０℃以下になったのちステン
レス製容器から抜くことにより、ＩＱ、２ｋｇの１２５
Ｘ１２５Ｘ６４０間の大きさを有する角柱状鶏肉ブロッ
クが得られた。
レス製容器から抜くことにより、ＩＱ、２ｋｇの１２５
Ｘ１２５Ｘ６４０間の大きさを有する角柱状鶏肉ブロッ
クが得られた。
上記ブロックを５０°Ｃで５０分間燻煙をかけることに
より、酒のつまみに向く美味なる鶏肉燻製品が得られた
。
より、酒のつまみに向く美味なる鶏肉燻製品が得られた
。
Claims (1)
- １ 鶏より羽毛、内臓および骨を除去した原料をそのま
ま又は適当な形に切断して５ｇ乃至２００ｇの大きさの
肉塊とし、これに食塩を添加し、攪拌混合機で肉塊の内
部組織は損傷させず、表面は塩溶性蛋白質が溶けて肉糊
となるまで緩やかに攪拌混合を行なったのち、減圧状態
で型中に導入充填し、型に入れたまま加熱して凝固させ
ることにより一体化し、次いで型より取外すことを特徴
とする、鶏肉ブロックの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52058303A JPS5939111B2 (ja) | 1977-05-20 | 1977-05-20 | 鶏肉ブロツクの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52058303A JPS5939111B2 (ja) | 1977-05-20 | 1977-05-20 | 鶏肉ブロツクの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS53145946A JPS53145946A (en) | 1978-12-19 |
| JPS5939111B2 true JPS5939111B2 (ja) | 1984-09-20 |
Family
ID=13080446
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52058303A Expired JPS5939111B2 (ja) | 1977-05-20 | 1977-05-20 | 鶏肉ブロツクの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5939111B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57198068A (en) * | 1981-05-29 | 1982-12-04 | Meiji Kenkooham Kk | Preparation of smoked beef in regular shape |
| JPS6140742A (ja) * | 1984-08-02 | 1986-02-27 | Pigii Shokuhin Kk | 冷凍棒状カツの製造方法 |
| KR20030092508A (ko) * | 2002-05-30 | 2003-12-06 | 이영희 | 치킨가공식품 |
-
1977
- 1977-05-20 JP JP52058303A patent/JPS5939111B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS53145946A (en) | 1978-12-19 |
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