JPS5837826B2 - 一枚肉の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は家畜を屠殺解体して食用に加工する工程で生じ
る残余の小肉塊を集めて一般のステーキ肉と風味及び外
観等において遜色のないステーキ状の一枚肉を製造する
新規な方法に関するものである。

ステーキ肉は大きな肉塊を一定の大きさに切断したり、
或は冷凍した大きな肉塊に王力をかげて一定の形状に成
形した後スライスしたりして製造するのが一般的である
。

ところでステーキ肉としては畜体の優良肉部分のみを使
用するものであるからその価格は必然的に高いものとな
り、畜肉食品が高騰している現今において一般家庭の食
膳をにぎわす機会は極めて少なくなっている。

一方ステーキ用肉塊を採取する際に生じる残肉塊は最早
ステーキ肉としては使用し得ないものであるから、細切
肉として販売したり他の屑肉等と共に安価なミンチ肉等
の用途に消費されている。

しかるにこの残肉片は単に小さいという理由だけでステ
ーキ肉として使用し得ないもので、風味や栄養等からみ
れば優良なステーキ肉と何ら異なるものではない。

従ってこの様な優良残肉塊をステーキ用肉として使用す
ることができれば、比較的安価なステーキ肉を市場に提
供することができ、一般家庭の食生活改善に著しく寄与
し得るものと考えられる。

本発明は前記の様な事情に着目してなされたもので、そ
の目的は、優良肉塊の残片を集めて接合し栄養及び風味
等において通常のステーキ肉と遜色なくしかも比較的安
価なステーキ状の一枚肉を提供せんとするものである。

かかる目的を達成し得た本発明の基本的構成とは、適当
な大きさの肉塊にナトリウム塩を加えて肉塊表面のイオ
ン強度を０．６以上に調整し、肉塊表面のアクトミオシ
ンを溶出させた一定の形状に整え、これを−２〜８℃で
冷凍した後３〜７０ｋｇ／ｃｒｒＨの圧力で成形して肉
塊同士を接着させることを要旨とするステーキ状の一枚
肉の製造方法に関するものであり、更に他の構成とは、
前記基本構成における肉塊に対し更に小さな細片肉を配
合して基本の構成の場合と同様に処理することを要旨と
するステーキ状の一枚肉の製造方法に関するものである
。

本発明においては、優良肉ではあるがステーキ肉として
は到底使用し得ない残片群にナトリウム塩を加えて処理
し、これを冷凍・加圧することによって肉塊同士を結着
させてステーキ肉用として使用可能な大きさにするもの
で、得られる一枚肉は外観において通常の優良ステーキ
肉と殆んど変わらず、また風味や栄養においては優良ス
テーキ肉とまったく等しいものである。

しかも本発明では、従来ステーキ肉として使用し得なか
った残肉塊を原料として使用するから、比較的安価に提
供することができる。

か《して一般家庭でも手軽に購入し得る程度の安価なス
テーキ状肉を提供し得ることになり、食生活を著しく改
善し得ることになったものである。

本発明を実施する際には、ステーキ肉を採取した残りの
小さな肉塊や他の優良な残肉塊を集めてこれにナトリウ
ム塩を加えて攪拌処理する。

ここでナトリウム塩とは得られるステーキ状一枚肉の肉
塊同士の結着力を高めて、調理したりナイフとフォーク
を使用して食べる際に肉塊同士が分離してバラバラにな
るのを防止し、或は一枚肉に風味を与え更には細菌類の
増殖を抑制して貯蔵安定性を高める作用がある。

これらの作用を具備するナトリウム塩として最も一般的
なものは塩化ナトリウムであり、この他炭酸ナトリウム
、重炭酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリ
ウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、グル
タミン酸ナトリウム等が例示され、この他特に肉塊同士
の結着力増強に卓越した効果を発揮するリン酸系のナト
リウム塩も好ましいものとして賞用される。

リン酸系ナトリウム塩の中で最も代表的なものとしては
ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テ
トラポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸系ナトリウム
塩が挙げられるが、これらは筋肉構造蛋白質のアクトミ
オシンを溶出させて肉塊同士の結着力を高めるものであ
る。

この他ポリリン酸系ナトリウム塩は肉の保水性を高め、
更には肉の変色変質を抑制し、調味料や香辛料の浸透を
助け、肉製品の外観や光沢を高める等種々の利点を有し
ており、本発明で使用するナトリウム塩として最も好適
なものの１つである。

これらのナトリウム塩は単独または２種以上を組合せて
使用することができ、特に塩化ナトリウムとポリリン酸
系ナトリウム塩とを組合せて使用すれば、風味、保水性
、色、光沢、結着力、貯蔵安定性等の諸性質を悉く満足
し得るステーキ状肉が得られる。

特にポリリン酸系ナトリウム塩は、前述の如くアクトミ
オシンを溶出せしめる効果が卓越しているから、その添
加は本発明で最も推奨されるものである。

尚上記種々のナトリウム塩の中でポリリン酸系ナトリウ
ム塩以外のものは、結着力増強効果を発揮する他調味料
としても有効でステーキ状一枚肉の風味を一層増大する
ものであり、特に塩化ナトリウムは細菌類の増殖を抑制
して貯蔵性を高める効果を併せて発揮する。

前述の如くナトリウム塩は肉塊表面のアクトミオシンを
溶出させて肉塊同士の結着力を高めると共に、調味料と
して適度の味覚を付与するものである。

そしてナトリウム塩の使用量は特にアクトミオシンの溶
出効果を考慮して定めるべきものであるが、本発明者の
実験した結果では肉塊にアルカリ塩を加えてその表面の
イオン強度が０．６以上になる様に調整したときに優れ
たアクトミオシン溶出効果が発揮され、優れた結着効果
の発揮されることが確認された。

ここでアルカリ塩の添加量が不足して肉塊表面のイオン
強度が０，６未満となると、アクトミオシンの溶出が不
十分になる結果優れた結着効果が発揮されず、本発明の
目的を達成できない。

尚アルカリ塩を肉塊に添加する際は、適当濃度の水溶液
として加えてもよいが、通常は粉粒状のものを肉塊にま
ぶす様にして使用される。

尚アルカリ塩は肉塊表面に多量に付着し、肉塊表面のイ
オン強度は肉塊内部のイオン強度より相当高くなる。

そしてアルカリ塩が肉塊の味覚に及ぼす影響は混線系全
体の平均イオン強度によって左右されるが、混練系全体
のイオン強度が０．３を越えるとアルカリ塩の味が強く
なりすぎて肉自体の自然味を損なうことになる。

従って本発明では混練系全体のイオン強度が０．３以下
となる様にアルカリ塩の添加量を設定するのがよい。

かくして得られる肉塊とナトリウム塩との処理物は、そ
の処理工程で適当量のアクトミオシンが溶出しているか
ら、これを適当な形状に整えて一２〜−８℃に冷凍し３
〜７０ｋｇ／ｃｒＡで加圧すれば、肉塊同士は相互に結
着されて大きな肉塊となる。

従ってこれを適当な厚さにスライスすることによって所
望形状、所望大きさのステーキ状肉を得ることができる
。

ここで成形温度を−２〜−８℃、成形圧を３〜７０ｋｇ
／ｃｒｒｔに定めた理由は下記の如くである。

即ち成形温度が−２℃を越えると、肉塊自体が軟弱であ
る為に加圧成形が困難でありしかもスライス工程で美麗
な切断面を得ることができない。

また−８℃未満の低温にすると、肉塊同士の結着力が乏
しくなる他あまりに強固に凍結している為にスライス作
業がかえって困難になる。

しかるに−２〜−８゜Ｃの冷凍温度を採用すると、肉塊
同士を強固に結着することができ、加圧成形性も良好で
スライス作業も簡単である他、肉塊自体が自然の風味を
損なうことな《保存できるものである。

また成形圧が３１＜ｇ／ｃｒｔ１未満の低圧では肉塊同
士の結着力が乏しくなって好ましくなく、また７０ｋｇ
／ｃｒＡを越える高圧では肉塊の組織が圧縮変形しまた
適度の保水性を維持し得なくなって、肉汁が浸出し自然
の風味が著し《損なわれるので好ましくない。

しかるに３〜７ ０ ｋｇ／ｃｒＡの或形圧を採用すれ
ば、高い結着力を得ることができ所望形状に適正に戒形
し得る他、適度の保水性を維持でき自然の風味が損なわ
れることもない。

かくして得られるステーキ状肉は、切断面でわずかに非
連続な肉組織部分が認められる点を除けば、通常の優良
ステーキ肉と比較しても外観、風味、栄養等において何
ら遜色のないものである。

ところで、肉塊をグラインダーやコミットロール（細切
機：米国アーシエル社製）で細切して表面積を増大し、
これを冷凍・圧縮戒形した後、適当な大きさにスライス
してステーキ状肉とする技術は知られている。

しかるにこの方法では、特に結着剤を使用していないの
で肉片同士が十分に結着されず、調理したりナイフとフ
ォークを使用して食べる際に肉片同士が分離してバラバ
ラになり易く、ステーキとしての外観及び風味が著しく
損なわれる。

しかも肉塊の保水性が悪く、また細菌の増殖が著しいか
ら貯蔵安定性も悪く極めて実用性の低いものであり、現
実には殆んど市販されておらない。

しかるに、本発明では肉塊をわざわざ細切する必要がな
いから作業が簡単であり、更には肉組織を微細に分断す
ることなく適当な大きさの肉塊をそのまま使用するから
、肉組織の連続模様を適度に保持することができ、通常
のステーキ肉に近い外観を呈するものである。

しかも本発明によって得られるステーキ状一枚肉は前述
の如く？塊同士の結着力が優れており風味や外観等にお
いて通常の優良ステーキ肉と同程度の品質を有しており
、更にはナトリウム塩の添加によって貯蔵安定性が高め
られているから通常のステーキ肉よりも優れた貯蔵安定
性を示し、細菌増殖による食中毒等の難点はまったく生
じない。

しかも本発明によれば、加工工程で調味料や香辛料等の
補助剤を添加することが自由にでき、肉全体としての風
味は通常のステーキ肉よりも優れたものとなし得る等の
利点を有している。

尚叙上の説明からも明らかな通り、本発明では優良肉の
残肉片を有効利用してステーキ状の一枚肉を提供せんと
するものであるから、適当な大きさの肉塊と共に、前述
の如き表面積増大処理を施こした細片肉を混合して原料
肉とすることも勿論可能である。

本発明は叙上の如く構成されており、優良肉の残片を有
効利用してステーキ肉とするものであるから市場に安価
に提供し得ることになった。

かくして一般家庭においても比較的手軽に購入すること
ができ、食生活改善に著しく寄与し得るものである。

殊に本発明によって得られるステーキ状の一枚肉は、外
観、栄養面において通常のステーキ肉と比べて何ら遜色
なく、しかも風味、貯蔵安定性等においては通常の優良
ステーキ肉を陵駕する優れたものであり、品質及び経済
性を同時に満足し得るステーキ状肉を提供し得ることに
なったものである。

以下実施例をあげて本発明を説明するが、本発明はもと
より下記実施例に限定される訳ではない。

実施例 牛の優良ステーキ肉の残片を集め、その１００重量部に
対して所定量のアルカリ塩を添加して混練し、肉塊表面
のイオン強度を所定値に設定した。

その後混線物を冷凍、成形した。

次いでスライスして一枚肉とし、その性質を観察した。

実験結果を第１表に示す。

第１表において、実験ＡＩ及び２は実施例、実験Ａ３及
び４は比較例であるが、この結果からも明らかな様に肉
塊表面のイオン強度を０．６以上に設定した場合は、外
観及び結着力共にすぐれた一枚肉が得られるが、イオン
強度が０．６未満或はアルカリ塩無添加の場合は得られ
る一枚肉は外観、結着力共不良であり、スライス中或は
調理中に肉塊がバラバラに分離し、ステーキ肉代用品と
しての商品にはなり得なかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 適当な大きさの肉塊にナトリウム塩を加えて肉塊表
   面のイオン強度を０．６以上に調整し、肉塊表面のアク
   トミオシンを溶出させた後一定の形状に整え、これを−
   ２〜−８℃で冷凍した後３〜７０ｋｇ／ｃａｔの圧力で
   成形して肉塊同士を接着させることを特徴とする一枚肉
   の製造方法。 ２ 適当な大きさの肉塊と細片肉とを適当な割合で配合
   した後これにナトリウム塩を加えて肉塊表面のイオン強
   度を０．６以上に調整し、肉塊及び細片肉表面のアクト
   ミオシンを溶出させた後一定ノ形状に整え、これを−２
   〜−８℃で冷凍した後３〜７０ｋｇ／ｃｙｙｔの圧力で
   或形して肉塊及び細片肉を接着させることを特徴とする
   一枚肉の製造方法。