JPS6240263A - ステ−キ用肉の製造方法 - Google Patents
ステ−キ用肉の製造方法Info
- Publication number
- JPS6240263A JPS6240263A JP60178020A JP17802085A JPS6240263A JP S6240263 A JPS6240263 A JP S6240263A JP 60178020 A JP60178020 A JP 60178020A JP 17802085 A JP17802085 A JP 17802085A JP S6240263 A JPS6240263 A JP S6240263A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- steak
- sliced
- pieces
- quality
- Prior art date
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明はステーキ用肉の製造方法に関する。
（従来の技術）
従来ステーキ用の肉としてはヒレとかロースなどの上質
肉が用いられているが、これらの上質肉は１頭の牛体か
ら僅かしか得られず、高価なものとなってしまう。そこ
で安価なステーキ用肉を大間に製造する方法として、特
開昭５２−１０５２５０号によりソフトステーキ用向の
製造方法が提案されている。この方法は、惟肉のスライ
ス片を撹拌しミートボンドにより塊状に一体化させる方
法である。
肉が用いられているが、これらの上質肉は１頭の牛体か
ら僅かしか得られず、高価なものとなってしまう。そこ
で安価なステーキ用肉を大間に製造する方法として、特
開昭５２−１０５２５０号によりソフトステーキ用向の
製造方法が提案されている。この方法は、惟肉のスライ
ス片を撹拌しミートボンドにより塊状に一体化させる方
法である。
−（発明が解決しようとする問題点）
ところが上記方法により得られた肉片は、調理前はハン
バーグ状の外観をリレ購買欲をそそるものではなく、ま
た焼上り品の外観および食感も同様にハンバーグ状であ
り、風味も劣るものであった。
バーグ状の外観をリレ購買欲をそそるものではなく、ま
た焼上り品の外観および食感も同様にハンバーグ状であ
り、風味も劣るものであった。
この発明は上記従来の問題点を解決するもので、外観、
食感、風味ともにすぐれた安価なステーキ用肉の製造方
法を提供しようとするものである。
食感、風味ともにすぐれた安価なステーキ用肉の製造方
法を提供しようとするものである。
（問題点を解決するための手段）
しかしてこの発明のステーキ用肉の製造方法は、雑肉の
スライス片を撹拌機により撹拌しながらミートボンドお
よび食塩を添加し、４！１られた塊状肉を成形および凍
結に付してほぼ楕円柱状の成形品トシ、この成形品を所
定厚さに切断してカット片を得、別に用意した上質肉を
上記成形品と同様な断面形状のほぼ楕円柱状に成形した
後スライスし、得られた薄肉片を上記カット片の両面に
ミートボンドを介在させてＦＡ層圧着することを特徴と
するステーキ用肉の製造方法である。
スライス片を撹拌機により撹拌しながらミートボンドお
よび食塩を添加し、４！１られた塊状肉を成形および凍
結に付してほぼ楕円柱状の成形品トシ、この成形品を所
定厚さに切断してカット片を得、別に用意した上質肉を
上記成形品と同様な断面形状のほぼ楕円柱状に成形した
後スライスし、得られた薄肉片を上記カット片の両面に
ミートボンドを介在させてＦＡ層圧着することを特徴と
するステーキ用肉の製造方法である。
この発明における雑肉としては、牛肉の場合、赤身肉あ
るいは赤身肉に牛脂やヒレ、ロース等の上質肉の小片を
混入したもの等を用いるが、この他に豚肉、鶏肉等を単
独であるいは牛肉と混合して用いてもよい。
るいは赤身肉に牛脂やヒレ、ロース等の上質肉の小片を
混入したもの等を用いるが、この他に豚肉、鶏肉等を単
独であるいは牛肉と混合して用いてもよい。
この発明において雑肉のスライス片の撹拌時には、ミー
トボンドおよび食塩の伯に、各種の香辛料、調味料等を
適宜添加することができる。
トボンドおよび食塩の伯に、各種の香辛料、調味料等を
適宜添加することができる。
この発明にＪ３ける上質肉としては、ヒレ肉、ロースな
どの牛の上質肉を用いる。この上質肉をほぼ楕円柱状に
成形する際には、−２〜０℃程度の半凍結の状態で成形
すると、成形形状が保持され、これをスライスした薄肉
片の形崩れが少ないので特に好ましい。
どの牛の上質肉を用いる。この上質肉をほぼ楕円柱状に
成形する際には、−２〜０℃程度の半凍結の状態で成形
すると、成形形状が保持され、これをスライスした薄肉
片の形崩れが少ないので特に好ましい。
この発明によって製造されたステーキ用肉は、その後の
乾燥や腐敗の防止のため真空パックした後、急速凍結す
るのが好ましく、凍結状態のまま梱包してスーパーなど
の小売店やレストランなどへ輸送し、冷凍庄内に保管す
るのがよい。
乾燥や腐敗の防止のため真空パックした後、急速凍結す
るのが好ましく、凍結状態のまま梱包してスーパーなど
の小売店やレストランなどへ輸送し、冷凍庄内に保管す
るのがよい。
（作用）
この発明のステーキ用肉の製造方法においては、撹拌機
により撹拌された雑肉のスライス片は、筋が細断されミ
ートボンドにより一体に接着し合った塊状の肉となり、
この塊状肉を成形および凍結に付して得たほぼ楕円柱状
の成形品を所定の厚さに切断すれば、重（６）のばらつ
きが少なく、後工程における取扱いが容易な固形状のカ
ット片が得られる。また上質肉もプレス等により上記成
形品と同様な断面形状（同一形状が最も好ましい）のほ
ぼ楕円柱状に成形後スライスするので、スライス厚さを
一定に保てば重ωのばらつきの少ない薄肉片が得られ、
前記カット片に積層すれば、該カット片の外周形状に近
似あるいは一致した形状を有１゛るため、表ｇ１２枚の
薄肉片と中間の１枚のカット片とが一体化して、１枚の
上質肉のステーキ用肉片状の外観を呈する積層品が得ら
れる。また焼土り状態では、各部がミートボンドの接着
力により一体化し、上質肉が表裏層を形成しているので
、上質肉の味、香り、歯ごたえがあってすぐれた風味お
よび食感が得られる。
により撹拌された雑肉のスライス片は、筋が細断されミ
ートボンドにより一体に接着し合った塊状の肉となり、
この塊状肉を成形および凍結に付して得たほぼ楕円柱状
の成形品を所定の厚さに切断すれば、重（６）のばらつ
きが少なく、後工程における取扱いが容易な固形状のカ
ット片が得られる。また上質肉もプレス等により上記成
形品と同様な断面形状（同一形状が最も好ましい）のほ
ぼ楕円柱状に成形後スライスするので、スライス厚さを
一定に保てば重ωのばらつきの少ない薄肉片が得られ、
前記カット片に積層すれば、該カット片の外周形状に近
似あるいは一致した形状を有１゛るため、表ｇ１２枚の
薄肉片と中間の１枚のカット片とが一体化して、１枚の
上質肉のステーキ用肉片状の外観を呈する積層品が得ら
れる。また焼土り状態では、各部がミートボンドの接着
力により一体化し、上質肉が表裏層を形成しているので
、上質肉の味、香り、歯ごたえがあってすぐれた風味お
よび食感が得られる。
（実施例）
以下第１図によりこの発明の一実施例を説明する。
先ｆ牛の赤身肉９０重量部と和牛脂（乳脂）１０重Ｍ部
とを、それぞれ１．５〜２ＪＩｌ１１厚にスライスし、
これらスライス片を撹拌機により約１分聞混練後、ミー
トボンド、食塩、リン酸塩を計１重聞部添加し、さらに
５分間混練をおこなって塊状肉を得る。
とを、それぞれ１．５〜２ＪＩｌ１１厚にスライスし、
これらスライス片を撹拌機により約１分聞混練後、ミー
トボンド、食塩、リン酸塩を計１重聞部添加し、さらに
５分間混練をおこなって塊状肉を得る。
次にこの塊状肉を型に入れてほぼ楕円柱状に成形し、該
型ごと急速凍結して−３５〜−４０’Ｃに約３０分間保
持し、はぼ楕円柱状の成形品１を得る。（図ａ） 次にこの凍結した成形品１をバンドソーにより厚さ５〜
６膨に切断して、多数枚のカット片２を得る。（図ｂ） 一方・牛のヒレ肉を一２℃に保持してテンバリング侵、
上記型と同一断面の型を用いてプレスし、上記成形品１
と同一断面を有するほぼ楕円柱状の成形上貝肉３を得る
。（図Ｃ） この成形上貝肉３を厚さ１．５〜２履にスライスして薄
肉片４を得（図ｄ）、最後に上記成形品１の表裏両面に
ミートボンドを振りかけて薄肉片４を各１枚［Ｊ圧着し
て、１食分のステーキ用肉５を得るのである・ （図ｅ
）１ 得られたステーキ用肉５は急速凍結（−５０’Ｃ１１０
分聞）後、真空パックして冷凍保管し、その後冷Ｊ１庫
内で半解凍状態としフライパンで焼土げえお、う、ゆ□
−１，え、。６、ヶー ；キと同様な外観を呈し、
味、香り、歯ごたえ共、ヒレ肉ステーキに近似した食感
、風味が得られた。 □この発明は上記実施例
に限定されるものではな ；”＜ 、１： 、
！：え１、□。。、工。□、。 １□方法等は、上
記以外のものとしてもよい。 １（発
明の効果） 以上説明したようにこの発明によれば、安価な雑肉と少
グの上質肉により、小売時（調理前）に１枚の上質肉片
状のすぐれた外観を呈し購買欲をそそるとともに、焼上
り状態においては外観、食感、風味ともすぐれた、安価
なステーキ用向を提供することができる。また雑肉撹拌
品および上質肉とも、はぼ楕円柱状に成形したのち切断
あるいはスライスするので、この成形形状と切断あるい
はスライスの厚さの管理により、一定形状および重量の
ステーキ用向を能率的にＨＩ産することができる。
型ごと急速凍結して−３５〜−４０’Ｃに約３０分間保
持し、はぼ楕円柱状の成形品１を得る。（図ａ） 次にこの凍結した成形品１をバンドソーにより厚さ５〜
６膨に切断して、多数枚のカット片２を得る。（図ｂ） 一方・牛のヒレ肉を一２℃に保持してテンバリング侵、
上記型と同一断面の型を用いてプレスし、上記成形品１
と同一断面を有するほぼ楕円柱状の成形上貝肉３を得る
。（図Ｃ） この成形上貝肉３を厚さ１．５〜２履にスライスして薄
肉片４を得（図ｄ）、最後に上記成形品１の表裏両面に
ミートボンドを振りかけて薄肉片４を各１枚［Ｊ圧着し
て、１食分のステーキ用肉５を得るのである・ （図ｅ
）１ 得られたステーキ用肉５は急速凍結（−５０’Ｃ１１０
分聞）後、真空パックして冷凍保管し、その後冷Ｊ１庫
内で半解凍状態としフライパンで焼土げえお、う、ゆ□
−１，え、。６、ヶー ；キと同様な外観を呈し、
味、香り、歯ごたえ共、ヒレ肉ステーキに近似した食感
、風味が得られた。 □この発明は上記実施例
に限定されるものではな ；”＜ 、１： 、
！：え１、□。。、工。□、。 １□方法等は、上
記以外のものとしてもよい。 １（発
明の効果） 以上説明したようにこの発明によれば、安価な雑肉と少
グの上質肉により、小売時（調理前）に１枚の上質肉片
状のすぐれた外観を呈し購買欲をそそるとともに、焼上
り状態においては外観、食感、風味ともすぐれた、安価
なステーキ用向を提供することができる。また雑肉撹拌
品および上質肉とも、はぼ楕円柱状に成形したのち切断
あるいはスライスするので、この成形形状と切断あるい
はスライスの厚さの管理により、一定形状および重量の
ステーキ用向を能率的にＨＩ産することができる。
第１図（ａ）〜（ｅ）はこの発明の一実施例を示す製造
工程説明図である。 １・・・成形品、２・・・カット片、３・・・成形上貝
肉、４・・・薄肉片、５・・・ステーキ用向。
工程説明図である。 １・・・成形品、２・・・カット片、３・・・成形上貝
肉、４・・・薄肉片、５・・・ステーキ用向。
Claims (1)
- 雑肉のスライス片を撹拌機により撹拌しながらミートボ
ンドおよび食塩を添加し、得られた塊状肉を成形および
凍結に付してほぼ楕円柱状の成形品とし、この成形品を
所定厚さに切断してカット片を得、別に用意した上質肉
を上記成形品と同様な断面形状のほぼ楕円柱状に成形し
た後スライスし、得られた薄肉片を上記カット片の両面
にミートボンドを介在させて積層圧着することを特徴と
するステーキ用肉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60178020A JPS6240263A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | ステ−キ用肉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60178020A JPS6240263A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | ステ−キ用肉の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6240263A true JPS6240263A (ja) | 1987-02-21 |
Family
ID=16041170
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60178020A Pending JPS6240263A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | ステ−キ用肉の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6240263A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020130086A (ja) * | 2019-02-21 | 2020-08-31 | 四国日清食品株式会社 | 冷凍成型トンカツの製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5070550A (ja) * | 1973-10-24 | 1975-06-12 | ||
| JPS511675A (ja) * | 1974-07-01 | 1976-01-08 | Chuo Shokuhin Kk | |
| JPS52122657A (en) * | 1976-04-08 | 1977-10-15 | Nippon Meat Packers | Method of producing thick slice of meat |
-
1985
- 1985-08-13 JP JP60178020A patent/JPS6240263A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5070550A (ja) * | 1973-10-24 | 1975-06-12 | ||
| JPS511675A (ja) * | 1974-07-01 | 1976-01-08 | Chuo Shokuhin Kk | |
| JPS52122657A (en) * | 1976-04-08 | 1977-10-15 | Nippon Meat Packers | Method of producing thick slice of meat |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020130086A (ja) * | 2019-02-21 | 2020-08-31 | 四国日清食品株式会社 | 冷凍成型トンカツの製造方法 |
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