JPS6196969A - 肉類加工品の製造法 - Google Patents
肉類加工品の製造法Info
- Publication number
- JPS6196969A JPS6196969A JP59215738A JP21573884A JPS6196969A JP S6196969 A JPS6196969 A JP S6196969A JP 59215738 A JP59215738 A JP 59215738A JP 21573884 A JP21573884 A JP 21573884A JP S6196969 A JPS6196969 A JP S6196969A
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- JP
- Japan
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- meat
- sliced
- processed meat
- fried
- processed
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「技術分野」
本発明は、焼きものや、揚げものなどの肉類加工品の製
造法に関する。
造法に関する。
「従来技術およびその問題点」
一般に、肉類を加熱処理した製品としては、串焼きなど
の焼きものや、豚カッ、牛カッ、チキンカッ、チキン唐
揚げなどの揚げものなどが知られている。これらに用い
る肉類は、−個のフィレー状の肉片や、あるいは数個の
肉片もしくは肉塊を結着材と共に合せて成形したものが
素材として用いられている。
の焼きものや、豚カッ、牛カッ、チキンカッ、チキン唐
揚げなどの揚げものなどが知られている。これらに用い
る肉類は、−個のフィレー状の肉片や、あるいは数個の
肉片もしくは肉塊を結着材と共に合せて成形したものが
素材として用いられている。
しかしながら、これらの肉類加工品は、口に入れて食す
る場合、なにかゴワゴワとした感じであり、噛み切りに
くく、食感が良くなかった。特に揚げものにおいては、
最低81菖位の厚さとされるので、ゴワゴワとした食感
が食味を著しく低下させていた。この場合、肉類の素材
として軟らかい良質のものを使用すれば、この欠点はか
なり解消されるが、材料が限定されるため、価格が高く
なる傾向があった。
る場合、なにかゴワゴワとした感じであり、噛み切りに
くく、食感が良くなかった。特に揚げものにおいては、
最低81菖位の厚さとされるので、ゴワゴワとした食感
が食味を著しく低下させていた。この場合、肉類の素材
として軟らかい良質のものを使用すれば、この欠点はか
なり解消されるが、材料が限定されるため、価格が高く
なる傾向があった。
このように、肉類を加熱処理した加工品において、テク
スチャー改善の面からの研究はこれまでほとんどなされ
ていなかった。
スチャー改善の面からの研究はこれまでほとんどなされ
ていなかった。
「発明の目的」
本発明の目的は、ソフトなテクチャ−を有し。
食感が良好な肉類加工品の製造法を提供することにある
。
。
「発明の構成」
本発明による肉類加工品の製造法は、肉類をスライスし
、このスライス肉を複数枚重ね合せて加熱処理する方法
である。
、このスライス肉を複数枚重ね合せて加熱処理する方法
である。
このように、スライス肉を複数枚重ね合せて加熱処理す
ることにより、ソフトなテクスチャーが得られ、食感が
良好になる。
ることにより、ソフトなテクスチャーが得られ、食感が
良好になる。
本発明において使用する肉類は、豚肉、牛肉、鳥肉など
特に限定されない、また、これらの肉類を結着材により
接着成形したものも使用できる。
特に限定されない、また、これらの肉類を結着材により
接着成形したものも使用できる。
これらの肉類を包丁もしくはスライサーを用いてスライ
スする。この場合、シャブシャブ用の肉片の如くできる
だけ薄くスライスすることが好ましい、具体的には、ス
ライス肉の厚さは、数■以下が好ましく、0.5〜3m
層がさらに好ましい、このように′薄くスライスするに
は、肉類を凍結した状態でスライスするとよい。
スする。この場合、シャブシャブ用の肉片の如くできる
だけ薄くスライスすることが好ましい、具体的には、ス
ライス肉の厚さは、数■以下が好ましく、0.5〜3m
層がさらに好ましい、このように′薄くスライスするに
は、肉類を凍結した状態でスライスするとよい。
次に、このスライス肉を複数枚重ね合せて、所望の厚さ
、例えば0.6〜3cm程度にする。その際、各スライ
ス肉の間に塩、コシヨウ等の調味料を振り掛けてもよい
、また、各スライス肉の間にチーズ、野菜などの他の食
材をスライスして挾むこともできる。なお、重ね合せる
それぞれのスライス肉の面積は、同一のものでなくても
よい。
、例えば0.6〜3cm程度にする。その際、各スライ
ス肉の間に塩、コシヨウ等の調味料を振り掛けてもよい
、また、各スライス肉の間にチーズ、野菜などの他の食
材をスライスして挾むこともできる。なお、重ね合せる
それぞれのスライス肉の面積は、同一のものでなくても
よい。
こうして重ね合わされたスライス肉には、必要に応じて
圧力をかけである程度の保形性を附与してもよい、すな
わち、重ね合わされたスライス肉をプレス、重し等によ
り圧着して容易に剥がれないようにする。また、重ね合
わされたスライス肉を波形にして串を突き刺すことによ
り保形性を附与してもよい。
圧力をかけである程度の保形性を附与してもよい、すな
わち、重ね合わされたスライス肉をプレス、重し等によ
り圧着して容易に剥がれないようにする。また、重ね合
わされたスライス肉を波形にして串を突き刺すことによ
り保形性を附与してもよい。
次に、こうして重ね合わされたスライス肉を油で揚げた
り、焼いたりして加熱処理する。
り、焼いたりして加熱処理する。
油で揚げる場合には、重ね合わされたスライス肉に小麦
粉バッターを付け、さらにパン粉を付けて揚げることに
より、各種のカッ類とすることができる。また、パン粉
を付けずに油で揚げれば各種の唐揚げとすることができ
る。この場合、小麦粉バッターとしては1例えば小麦粉
に必要に応じて澱粉、ベーキングパウダー、増粘剤、油
脂、植物蛋白などの副材料を添加し、これらを水で溶い
たものが使用できる。また、油の温度は一般的に180
・〜180℃程度である。こうして得られた肉類加工品
は、例えばカッ類の場合、第1図に示すように、薄くス
ライスされたスライス肉11が複数枚重ね合わされ、そ
れらの外周が小麦粉バッター12とパン粉I3とからな
る衣材で覆われている。
粉バッターを付け、さらにパン粉を付けて揚げることに
より、各種のカッ類とすることができる。また、パン粉
を付けずに油で揚げれば各種の唐揚げとすることができ
る。この場合、小麦粉バッターとしては1例えば小麦粉
に必要に応じて澱粉、ベーキングパウダー、増粘剤、油
脂、植物蛋白などの副材料を添加し、これらを水で溶い
たものが使用できる。また、油の温度は一般的に180
・〜180℃程度である。こうして得られた肉類加工品
は、例えばカッ類の場合、第1図に示すように、薄くス
ライスされたスライス肉11が複数枚重ね合わされ、そ
れらの外周が小麦粉バッター12とパン粉I3とからな
る衣材で覆われている。
一方、重ね合わされたスライス肉を焼く場合には、第2
図に示すように、重ね合わされたスライス肉11を波形
にして串14を突き刺し、常法に従い炭火等を用いて焼
鳥を焼くような要領で焼き上げればよい。
図に示すように、重ね合わされたスライス肉11を波形
にして串14を突き刺し、常法に従い炭火等を用いて焼
鳥を焼くような要領で焼き上げればよい。
なお、本発明において、加熱処理は、上記のような態様
に限定されるものではなく、例えば重ね合わされたスラ
イス肉をそのままフライパン、電子レンジなどで加熱調
理してもよい。
に限定されるものではなく、例えば重ね合わされたスラ
イス肉をそのままフライパン、電子レンジなどで加熱調
理してもよい。
「発明の実施例」
実施例1
豚肉のロース部分を凍結し、これをスライサーでI!1
1厚にスライスし、このスライス肉を、それぞれの間に
塩、コシヨウを振り掛けながら、8枚重ね合せた。そし
て、上部よりプレスで押圧し・て、スライス肉が容易に
剥がれない程度に圧着させた。こうして重ね合わされた
スライス肉を冷蔵庫中に3時間放置して適度に解凍させ
、上部から刃を入れて70+++mX 5011鳳の大
きさにカー2トした。この肉片に常法通り小麦粉バッタ
ーを付着させ、さらにパン粉を付着させて160〜18
0℃にて3分間油で揚げた。
1厚にスライスし、このスライス肉を、それぞれの間に
塩、コシヨウを振り掛けながら、8枚重ね合せた。そし
て、上部よりプレスで押圧し・て、スライス肉が容易に
剥がれない程度に圧着させた。こうして重ね合わされた
スライス肉を冷蔵庫中に3時間放置して適度に解凍させ
、上部から刃を入れて70+++mX 5011鳳の大
きさにカー2トした。この肉片に常法通り小麦粉バッタ
ーを付着させ、さらにパン粉を付着させて160〜18
0℃にて3分間油で揚げた。
また、対照サンプルとして、同じ豚肉のロースを70a
uaX50mmX8mmの大きさにカットし、上記と同
様な方法で油で揚げた。
uaX50mmX8mmの大きさにカットし、上記と同
様な方法で油で揚げた。
こうして得られたそれぞれのカッを10名のパネルに試
食させて食感を比較させたところ、全員が本発明による
カッの方が口当たりが良く、ソフトで食べやすいことを
認めた。
食させて食感を比較させたところ、全員が本発明による
カッの方が口当たりが良く、ソフトで食べやすいことを
認めた。
実施例2
凍結状態にあるチキン合わせ肉を1.5〜3脂■厚さに
スライスし、このスライス肉を4枚用い、それぞれの間
にスライスチーズを挾むと共にコシ厘つを振り掛けて重
ね合せた。そして、実施例1と同様に圧着させ、小麦粉
バッターを付け、さらにパン粉を付けて油で揚げた。
スライスし、このスライス肉を4枚用い、それぞれの間
にスライスチーズを挾むと共にコシ厘つを振り掛けて重
ね合せた。そして、実施例1と同様に圧着させ、小麦粉
バッターを付け、さらにパン粉を付けて油で揚げた。
実施例1と同様なパネルによる試食結果では、このカッ
は従来のカッにない食感とおいしさを有するカッである
と評価された。
は従来のカッにない食感とおいしさを有するカッである
と評価された。
実施例3
凍結チキンのもも肉を半解凍してから1履履厚さにスラ
イスし、このスライス肉を20枚用い、それぞれの間に
塩、グルタミン酸ナトリウム、コシ。
イスし、このスライス肉を20枚用い、それぞれの間に
塩、グルタミン酸ナトリウム、コシ。
つを100:10:1で混合した調味料を振り掛けて重
ね合せた。そして、この重ね合わされたスライス肉を上
部より重しをして凍結した。24時間後、凍結されたス
ライス肉を取出して、25m鳳角シカットし、デンプン
をまぶして油で揚げた。
ね合せた。そして、この重ね合わされたスライス肉を上
部より重しをして凍結した。24時間後、凍結されたス
ライス肉を取出して、25m鳳角シカットし、デンプン
をまぶして油で揚げた。
実施例1と同様なパネルによる試食結果では、この唐揚
げはソフトで口当りが優れていると評価された。
げはソフトで口当りが優れていると評価された。
実施例4
実施例3で使用したチキンスライス肉を5枚重ね合せ、
第2図に示すように、波形に串を突き刺し、これに小麦
粉バッターを付け、さらにパン粉を付けて油で揚げた。
第2図に示すように、波形に串を突き刺し、これに小麦
粉バッターを付け、さらにパン粉を付けて油で揚げた。
こうして得られた串カッは、従来のチキン肉の角切りか
らなる串カッよりも遥かに食感が良好であった。
らなる串カッよりも遥かに食感が良好であった。
実施例5
冷凍チキン肉を1.5履履厚さにスライスし、これを4
枚重ねて、第2図に示すように、波形に串を突き刺し、
炭火を用いて焼鳥を焼く要領で焼き上げた。
枚重ねて、第2図に示すように、波形に串を突き刺し、
炭火を用いて焼鳥を焼く要領で焼き上げた。
別に、対照試料として8m■厚さのスライス肉に同様な
方法で串を突き刺し、同じく炭火で焼き上げた。
方法で串を突き刺し、同じく炭火で焼き上げた。
実施例1と同様なパネルにより両者の食味を比較したと
ころ、本発明による焼き肉の方がソフトで口当たりが良
いという評価が得られた。
ころ、本発明による焼き肉の方がソフトで口当たりが良
いという評価が得られた。
「発明の効果」
以上説明したように、本発明によれば、肉類をスライス
し、このスライス肉を複数枚重ね合せて加熱処理するよ
うにしたので、ソフトで口当りのよい食感が得られる。
し、このスライス肉を複数枚重ね合せて加熱処理するよ
うにしたので、ソフトで口当りのよい食感が得られる。
第1図は本発明によって製造されたカッの一例を示す断
面図、第2図はスライス肉を重ね合せて串を突き刺した
状態を示す斜視図である。 図中、11はスライス肉、12は小麦粉バッター、13
はパン粉、14は串である。 第1因
面図、第2図はスライス肉を重ね合せて串を突き刺した
状態を示す斜視図である。 図中、11はスライス肉、12は小麦粉バッター、13
はパン粉、14は串である。 第1因
Claims (4)
- (1)肉類をスライスし、このスライス肉を複数枚重ね
合せて加熱処理することを特徴とする肉類加工品の製造
法。 - (2)特許請求の範囲第1項において、前記スライス肉
の厚さは0.5〜3mmとする肉類加工品の製造法。 - (3)特許請求の範囲第1項において、前記スライス肉
を重ね合せて衣材を付け、油で揚げる肉類加工品の製造
法。 - (4)特許請求の範囲第1項において、前記スライス肉
を重ね合せて波形にして串に刺し、焼き上げる肉類加工
品の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59215738A JPS6196969A (ja) | 1984-10-15 | 1984-10-15 | 肉類加工品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59215738A JPS6196969A (ja) | 1984-10-15 | 1984-10-15 | 肉類加工品の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6196969A true JPS6196969A (ja) | 1986-05-15 |
Family
ID=16677375
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59215738A Pending JPS6196969A (ja) | 1984-10-15 | 1984-10-15 | 肉類加工品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6196969A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007148717A1 (ja) * | 2006-06-21 | 2007-12-27 | Kimukatsu Foods Inc. | トンカツ調理材料 |
JP5753954B1 (ja) * | 2014-02-03 | 2015-07-22 | プリマハム株式会社 | 未油調重ね合わせカツ |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS54147960A (en) * | 1978-05-10 | 1979-11-19 | Katsuyoshi Sakamoto | Production of thick meat from low quality thine meat segment |
JPS55120774A (en) * | 1979-03-12 | 1980-09-17 | Glyco Eiyou Shokuhin Kk | Preparation of hamburger steak |
JPS5648867A (en) * | 1979-09-26 | 1981-05-02 | Nichiro Gyogyo Kk | Production of food product of processed meat lump |
-
1984
- 1984-10-15 JP JP59215738A patent/JPS6196969A/ja active Pending
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS54147960A (en) * | 1978-05-10 | 1979-11-19 | Katsuyoshi Sakamoto | Production of thick meat from low quality thine meat segment |
JPS55120774A (en) * | 1979-03-12 | 1980-09-17 | Glyco Eiyou Shokuhin Kk | Preparation of hamburger steak |
JPS5648867A (en) * | 1979-09-26 | 1981-05-02 | Nichiro Gyogyo Kk | Production of food product of processed meat lump |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007148717A1 (ja) * | 2006-06-21 | 2007-12-27 | Kimukatsu Foods Inc. | トンカツ調理材料 |
JP5753954B1 (ja) * | 2014-02-03 | 2015-07-22 | プリマハム株式会社 | 未油調重ね合わせカツ |
WO2015114832A1 (ja) * | 2014-02-03 | 2015-08-06 | プリマハム株式会社 | 未油調重ね合わせカツ |
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