KR101126267B1 - 도넛형 가공육 제조방법과 이를 이용한 가공육 - Google Patents

Abstract

본 발명은 스테이크용 또는 커틀릿용으로 사용되는 도넛형 가공육 제조방법과 이에 의한 가공육에 관한 것이다. 도넛형 가공육 제조방법은 우육, 돈육 및 계육 중에서 선택된 어느 하나의 원료육을 작은 크기로 초핑하는 단계; 염지처리하여 교반하는 단계; 일정 단면 형상을 갖는 성형틀에 충진하는 단계; 압축하여 성형하는 단계; 냉동하는 단계; 해동하는 단계; 일정 두께로 절단하는 단계; 및 절단된 원료육의 중앙 내부를 천공하는 단계로 이루어진다. 이로부터 불규칙한 형태의 원료육을 사용하여 일정 크기와 형태로 성형된 가공육을 제조할 수 있어 대량 생산이 가능하며, 어린이의 경우에도 쉽게 절단하여 먹을 수 있다. 또한 커틀릿용으로 사용하는 경우 커틀릿 전체가 균일하게 익게 되어 색상이 균일하며, 커틀릿 하부면 튀김옷이 오랫동안 바삭한 상태를 유지할 수 있어 식감을 향상시키는 효과가 있다.

Description

도넛형 가공육 제조방법과 이를 이용한 가공육{Manufacturing method for doughnut typed processed meat and processed meat using it}

본 발명은 스테이크용 또는 커틀릿용의 재료로 사용되는 가공육의 제조방법과 그에 의해 제조된 가공육에 관한 것이다.

스테이크는 소, 돼지, 닭 등의 육류나 어류의 조각을 육질부로부터 육즙이 나오지 않도록 굽는 방식의 요리이며, 커틀릿은 육류나 어류를 납작하게 썰어서 빵가루 등의 튀김옷을 묻혀 기름에 튀긴 요리로서, 주재료에 따라 비프커틀릿, 포크커틀릿, 치킨커틀릿, 피시커틀릿 등 이름이 달라진다.

스테이크는 육류의 연한 부분을 두껍게 자른 덩어리 고기를 사용하므로, 육류에서 스테이크로 활용할 수 있는 부위는 많지 않으므로 고급 요리에 해당한다.

한편 커틀릿은 일반적으로, 원료육을 적당한 크기로 포를 뜬 후 고기망치 등을 이용하여 잘 두드려 육질을 부드럽게 만들고, 아울러 수회의 잔칼질을 함으로써 고기 내에 포함되어 있는 힘줄 등을 절단하고 부드러운 육질이 되도록 고기의 조직을 다져서 용이하게 섭취할 수 있도록 연육화한 원료육을 준비하게 된다.

그러나, 스테이크용 또는 커틀릿용 원료육을 구하기 위해서 육류로부터 사용할 수 있는 부분은 자연 상태의 경우 모양이 일정하지 않고 크기가 한정되어 있어 동일한 중량, 크기, 모양을 갖춘 제품의 제조가 어려웠으며, 커다란 원료육의 가운데 부분에서 소정의 크기의 원료육을 취한 후 나머지 부분은 도려내는 겨우 도려낸 부분은 다른 용도로 사용할 수밖에 없어 원가 상승의 커다란 요인으로 작용하였다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 종래에는 자연 상태의 원료육을 분쇄하고 밀가루나 달걀 등을 혼합하여 성형틀로 찍어서 만든 가공육을 사용하기도 하였다. 그러나 원료육을 분쇄하는 경우 고기의 조직이 파괴되어 씹는 맛이 저하됨은 물론 분쇄 과정에서 육즙이 많이 유출되어 고기의 맛이 떨어진다는 문제점이 있었다.

한편, 원료육에 대한 조리 과정을 살펴보면, 스테이크용 원료육의 경우 숯불 또는 그릴을 이용하여 굽게 되는데, 이때 원료육의 가장자리는 화기에 집중적으로 노출되어 쉽게 타게 되고, 중심부분은 상대적으로 화기에 덜 노출되어 잘 익지 않게 되는 문제점이 있었다. 또한 커틀릿용 원료육의 경우에도 튀김옷을 입은 다음 튀김 기름에 넣어 익혀질 때, 튀김옷을 입은 원료육의 가장자리는 다른 부분에 비하여 빨리 익는 반면, 가운데 부분은 가장자리 부분에 비하여 상대적으로 느리게 익는다. 따라서 커틀릿의 크기가 커질수록 전체를 균일하게 익히기 힘들다는 문제점이 있었다.

또한, 조리가 완료된 스테이크용 또는 커틀릿용 원료육은 그 크기가 클 뿐만 아니라 그 형태나 원료육의 조직이 불규칙하여 나이프와 포크의 사용이 서툰 어린이는 자신이 직접 적당한 크기로 자르기 힘들다는 문제점이 있었다.

특히 커틀릿은 튀긴 후 뜨거운 상태에서 시식을 하게 되는데 뜨거운 상태의 커틀릿으로부터 수증기 형태로 수분이 유출되어 특히 커틀릿 하부의 튀김옷이 곧바로 눅눅하게는 경향이 있어 식감을 저하시키는 원인이 되었다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여, 일정한 크기와 형태의 스테이크 또는 커틀릿을 제공하기 위하여 초핑된 원료육이 일정 형태의 성형틀에 충진된 후 일정 두께로 절단할 수 있도록 하고, 원료육이 전체적으로 균일하게 익도록 함과 동시에 어린이도 쉽게 먹기 편한 크기로 자를 수 있는 중앙 내부가 천공된 도넛형 가공육 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상술한 과제를 해결하기 위한 도넛형 가공육 제조방법은, 스테이크용 또는 커틀릿용으로 사용되는 가공육 제조방법에 있어서, 우육, 돈육 및 계육 중에서 선택된 어느 하나의 원료육을 작은 크기로 초핑하는 단계; 상기 초핑된 원료육을 염지처리하여 교반하는 단계; 상기 교반된 원료육을 일정 단면 형상을 갖는 성형틀에 충진하는 단계; 상기 충진된 원료육을 압축하여 성형하는 단계; 상기 성형된 원료육을 냉동하는 단계; 상기 냉동된 원료육을 해동하는 단계; 상기 해동된 원료육을 일정 두께로 절단하는 단계; 및 상기 절단된 원료육의 중앙 내부를 천공하는 단계; 를 포함한다.

바람직하게, 상기 성형틀의 단면은 원형, 타원형, 하트형 중 어느 하나이다.

바람직하게, 상기 충진된 원료육은 -15 ~ -30℃에서 12 ~ 36시간 냉동한다.

바람직하게, 상기 냉동된 원료육은 -5 ~ 5℃에서 18 ~ 30시간 해동한다.

이상의 제조방법에 의하여 스테이크용 도넛형 가공육이 제조된다.

한편, 상기 절단된 원료육을 천공한 후, 천공된 제1가공육과 천공 후 분리된 제2가공육 각각에 튀김옷을 입히는 단계; 및 상기 튀김옷을 입은 제1가공육과 제2가공육을 각각 분리하여 냉동 또는 냉장 포장하는 단계; 를 더 포함함으로써 커틀릿용 도넛형 가공육을 제조할 수 있다.

본 발명의 도넛형 가공육 제조방법과 이에 의한 가공육에 의하면, 불규칙한 형태의 원료육을 사용하여 일정 크기와 형태로 성형된 가공육을 제조할 수 있어 대량 생산이 가능하다는 장점이 있다.

또한 성형된 가공육의 중앙 내부가 천공됨에 따라 화기 또는 튀김 기름에 의하여 균일하게 익게 되어 색상이 균일하며, 나이프와 포크의 사용이 익숙치 않은 시식자도 쉽게 적당한 크기로 절단하여 먹을 수 있다.

또한 커틀릿용 도넛형 가공육의 경우 커틀릿으로부터 유출되는 수증기가 천공 부분을 통하여 외부로 배출되므로 커틀릿 하부면 튀김옷이 오랫동안 바삭한 상태를 유지할 수 있어 식감을 향상시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 가공육 제조방법의 순서를 나타낸 순서도.
도 2는 원형의 성형틀에 의해 성형된 제1가공육과, 제2가공육을 나타낸 사시도.
도 3은 하트형 성형틀에 의해 성형된 제1가공육과, 제2가공육을 나타낸 사시도.

이하에서는 도면을 참조하여 본 발명에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명은 원료육으로서 우육, 돈육, 계육 중 어느 하나를 선택적으로 사용할 수 있는데, 이하에서는 위 각종 원료육 중 하나를 선택한 가공육의 제조방법에 대한 설명을 도 1을 참고하여 설명한다(설명의 편의상, 스테이크용 가공육은 그 상태로 구워서 섭취가 가능한 상태를 의미하며, 커틀릿용 가공육은 스테이크용 가공육에 튀김옷을 코팅한 상태를 의미한다).

먼저 전체 중량에 대하여 뼈와 연골 등을 제거한 원료육을 준비하고, 원료육을 작은 크기로 초핑(chopping)한다(S1). 이때 초핑되는 원료육의 크기는 너무 작은 경우 식감이 떨어지고 너무 큰 경우 반대로 식감은 좋아지나 추후 성형 과정에서 결착력이 저하된다.

다음으로, 초핑된 원료육은 염지처리한 후 교반하여 혼합한다(S2). 염지처리는 원료육에 소금을 첨가하는 것으로, 원료육에 짠맛을 부여하고, 미생물의 증식을 억제함과 동시에 보존성을 높이게 된다. 이때 염지제의 첨가 이외에 후춧가루를 첨가한다. 이와 같이 염지처리된 원료육을 교반시킴으로써 소금이 원료육에 균일하게 흡수됨과 동시에 초핑된 원료육 간의 마찰을 통하여 원료육 내부의 단백질이 용출되면서 결착력을 높이게 된다.

다음으로, 혼합된 원료육을 일정 단면 형상을 갖도록 성형틀에 충진한다(S3). 이때 성형틀의 단면 형상은 수요자의 취향에 맞추어 원형, 타원형, 하트형 등 다양한 형태로 구성할 수 있다. 원형의 성형틀의 경우 비닐 재질의 얇은 튜브를 사용할 수 있으며, 타원형 또는 하트형과 같이 일정 형태를 유지하여야 하는 경우 일정 두께를 유지하는 합성수지 등의 재질을 이용할 수 있다.

그 후, 충진된 원료육을 서서히 압축함으로써 성형틀 내에서 원료육의 조직을 단단하게 하여 일정 형태를 갖도록 성형한다(S4). 이때 압력이 너무 낮은 경우 원료육 조직 내에 빈 공간이 발생될 수 있으며, 너무 높은 경우 원료육의 조직이 파괴되어 오히려 식감을 떨어뜨릴 수 있으므로 단위면적당 60~80Kg중의 압력으로 압축한다.

성형된 원료육은 그 자체로는 절단할 수 없으므로 원료육을 냉동처리한다(S5). 이때 냉동처리는 저냉의 경우 원료육의 냉동 시간이 많이 소요되어 원료육으로부터 육즙이 빠져나올 우려가 있고, 과냉의 경우 성형된 원료육이 보관이나 운반 과정에서 부서질 염려가 있기 때문에 -15 ~ -30℃에서 12 ~ 36시간 냉동하며, 바람직하게는 -20℃에서 24시간 냉동한다. 이러한 냉동과정을 거침으로써 원료육이 성형된 상태로 단단하게 유지된다.

냉동된 원료육은 그 상태로 절단이 힘들므로, 절단이 용이한 상태까지 해동한다(S6). 이때 해동처리는 높은 온도에서 짧은 시간 내 해동하게 되면 원료육으로부터 수분이 배출될 수 있으므로 -5 ~ 5℃에서 18 ~ 30시간 해동하며, 바람직하게는 0 ~ 5℃에서 24시간 동안 해동하는 것이 적당하다.

해동된 원료육은 커팅기를 이용하여 먹기 편한 두께로 일정하게 절단한다(S7).

다음으로, 절단된 원료육의 중앙 내부를 펀칭기를 이용하여 천공함으로써(S8) 중앙이 천공된 형태의 제1가공육(10, 20)과, 천공에 의하여 원료육의 중앙에서 분리된 제2가공육(11, 21)이 분리 제조된다(S9).

가공육의 형태에 있어서는, 도 2와 같이, 원형의 성형틀을 사용하는 경우 도넛 형태의 제1가공육(10)과, 원판 형태의 제2가공육(11)이 제조되며, 도 3과 같이 하트형의 성형틀을 사용하는 경우 중앙 천공된 하트 형태의 제1가공육(20)과 상대적으로 작은 하트 형태의 제2가공육(21)이 제조된다. 이때 제1가공육(10, 20)의 내경과 외경의 차이는 소비자가 먹기 편한 크기를 고려하여 3 ~ 6㎝로 하는 것이 바람직하다.

이와 같이 분리된 제1가공육(10, 20)과 제2가공육(11, 21)은 -18℃ 이하에서 12 ~ 24시간 냉동처리 또는 냉장처리한 후 포장(S10)함으로써 스테이크용 가공육의 제조 공정이 완료된다(S11). 소비자는 위와 같이 제조된 스테이크를 그릴 등에 구워 스테이크로 섭취할 수 있다.

한편, 제1가공육(10, 20)과 제2가공육(11, 21)으로 분리된 다음, 냉동 또는 냉장 포장하지 않고, 각각의 표면에 2차례 1차튀김옷과 2차튀김옷을 입힌 후(S12, S13) 냉동 또는 냉장 포장(S14)함으로써 커틀릿용 가공육을 제조(S15)할 수도 있다.

이때, 1차튀김옷으로서 소맥분, 옥수수전분에 정제염, 호이스엔알, L-글루타민산나트륨과, 흑후추분말 및 베이컨맛믹스를 혼합한 후 물과 중량비 6 : 4 정도로 반죽한 후, 제1가공육(10, 20)과 제2가공육(11, 21) 표면 전체에 코팅한다(S9).

그 후 2차튀김옷으로서 통상의 빵가루와 라이스볼, 마늘분, 생강분, 백후추분을 1차튀김옷이 코팅된 제1가공육(10, 20)과 제2가공육(11, 21) 표면에 코팅한다(S10).

이하에서는 본 발명의 실시예에 따른 돈육을 이용한 포크 스테이크를 제조한 후, 이를 이용한 포크 커틀릿 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

커틀릿의 재료를 다음과 같이 준비한다.

포크 커틀릿의 재료와 성분

재료	성분(중량부)
원료육	돈육의 등심과 후지(69중량부)
1차튀김옷	소맥분, 옥수수전분, 정제염, 호스이엔알, L-글루타민산나트륨, 흑후추분말, 베이컨맛믹스(전체 9.9중량부)
2차튀김옷	빵가루(17중량부), 라이스볼(4중량부), 마늘분(0.06중량부), 생강분(0.02중량부), 백후추분(0.02중량부)

원료육으로서 돈육의 등심과 후지 부분에서 이물질, 뼈, 연골 등을 제거한 후, 20~40g으로 초핑한다. 초핑된 원료육은 소금과 후추를 첨가하면서 교반기에 투입하여 혼합한다.

혼합된 원료육은 하단이 폐쇄된 비닐 튜브 형태의 성형틀 내부로 충진함으로써 원료육이 1차적으로 원기둥 형태를 유지하게 된다. 그 후 성형틀에 충진된 원료육을 단위면적당 70Kg중의 압력으로 압축하여 원료육을 보다 단단한 형태로 유지시킨 후 성형틀 상단을 크램프를 이용하여 폐쇄한다.

그 후 성형된 원료육을 -20℃ 이하에서 24시간 동결한 후, 0 ~ 5℃의 해동실에서 24시간 해동한다. 해동된 원료육은 커팅기를 이용하여 1인분 정량에 맞는 크기 및 중량으로 절단한다. 절단된 원료육은 펀칭기를 이용하여 중앙부를 천공함으로써 제1가공육(10)과 제2가공육(11)을 완성한다. 완성된 제1, 제2가공육(10, 11)은 냉동 또는 냉장 포장하여 스테이크용 가공육으로 사용할 수 있음은 물론이다.

커틀릿 제조를 위하여 제1가공육(10)과 제2가공육(11)에 대해 각각 1차 튀김옷과 물을 중량비 6 : 4로 혼합하여 반죽하여 코팅한 후, 2차 튀김옷을 입힌 후 -18℃ 이하에서 12 ~ 24 시간 냉동처리하여 포장한다. 포장된 제품에 대해서는 이물질을 검사한 후 유통기한을 표기하여 음식점 또는 일반수요자에게 출고된다.

이하에서는 본 발명에 의한 커틀릿용 가공육의 관능 평가를 위하여 비교예 1, 2와 대비하여 살펴본다.

비교예 1은 통상의 커틀릿용 돈육으로서 초핑하지 않은 돈육 중 등심을 원료육으로 한 커틀릿이고, 비교예 2는 본 발명의 실시예와 같이 등심과 후지를 사용였고 다만 천공 공정만을 생략한 가공육을 이용한 커틀릿이다.

비교예 1, 2와 실시예에 따른 커틀릿은 동일한 성분의 튀김옷을 사용하여 동일한 조건에 튀김 공정을 거쳐 시식자에게 제공되었다. 시식자는 성인 63명과 어린이 37명을 포함한 총 100명을 대상으로 하였으며, 제품의 색상, 치각(씹는 맛), 미각을 각각 평가한 후, 평점을 종합하였고 시식자로부터 기타 의견을 수렴하여 정리한 관능 평가 결과는 아래의 표와 같다.

관능 평가 결과

평가 항목	비교예 1	비교예 2	실시예	비고
색상	3.2	3.3	4.4	<평가기준> 1. 아주 나쁘다 2. 나쁘다 3. 보통 4. 좋다 5. 아주 좋다
치각	4.3	3.9	4.2
미각	3.5	4.1	4.3
종합	3.7	3.6	4.1
기타 의견	-테두리 부분이 탔음 -치각이 양호함	- 테두리 부분은 탔음 - 치각과 미각에 있어 비교예 1과 큰 차이가 없음	- 절단하기 쉬움 - 전체적으로 색상이 균일함 - 전체적으로 튀김옷의 바삭함이 유지됨

위 관능 평가 결과, 본원 발명의 공정 중 천공 공정만을 생략한 원료육을 이용한 비교예 2의 커틀릿은 종래의 등심 커틀릿에 비하여 색상, 치각 및 미각에 있어 거의 차이가 없었으며, 실시예에 의한 커틀릿은 비교예 1, 2에 비하여 종합 평점에 있어 우위에 있음을 알 수 있다.

이는 실시예에 의한 커틀릿의 경우 제1가공육 중앙이 천공된 특이한 형태로 이루어져 시각적으로 시식자(특히 어린이)에게 호감을 주고 있으며, 튀김 과정에서 제1가공육이 튀김 기름에 전체적으로 접하게 되어 균일하게 익게 되는 결과 색상이 균일하여 색상에 있어 시식자로부터 높은 평가를 받았다. 또한 초핑된 원료육이 교반 및 압축 과정에서 조직이 잘 결착되어 치각과 미각 또한 비교예 1에 못지 않음을 확인할 수 있다.

한편, 실시예에 의한 커틀릿은 튀김 공정이 끝난 상태에서 뜨거운 상태에서 접시에 담겨지게 되면 천공된 부분을 통하여 김이 외부로 빠져 나와 커릿틀의 하부면이 단시간 내 눅눅해지는 것을 방지하게 하게, 좋은 식감을 끝까지 유지할 수 있었다.

이상에서는 원료육을 돈육으로 한 가공육의 제조방법에 대하여 설명하였으나, 우육이나 계육을 원료육으로 하는 가공육 또한 동일한 방법으로 제조할 수 있음은 물론이다.

10, 20 : 제1가공육
11, 21 : 제2가공육

Claims (7)

1. 스테이크용 또는 커틀릿용으로 사용되는 가공육 제조방법에 있어서,
   우육, 돈육 및 계육 중에서 선택된 어느 하나의 원료육을 초핑(chopping)하는 단계;
   상기 초핑된 원료육을 염지처리하여 교반하는 단계;
   상기 교반된 원료육을 일정 단면 형상을 갖는 성형틀에 충진하는 단계;
   상기 충진된 원료육을 압축하여 성형하는 단계;
   상기 성형된 원료육을 냉동하는 단계;
   상기 냉동된 원료육을 해동하는 단계;
   상기 해동된 원료육을 절단하는 단계; 및
   상기 절단된 원료육의 중앙 내부를 천공하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 도넛형 가공육 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 성형틀의 단면은 원형, 타원형, 하트형 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 도넛형 가공육 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 성형된 원료육을 냉동하는 단계는,
   -15 ~ -30℃에서 12 ~ 36시간 냉동 처리하는 것을 특징으로 하는 도넛형 가공육 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 냉동된 원료육을 해동하는 단계는,
   -5 ~ 5℃에서 18 ~ 30시간 해동 처리하는 것을 특징으로 하는 도넛형 가공육 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 절단된 원료육을 천공한 후, 천공된 제1가공육과 천공 후 분리된 제2가공육 각각에 튀김옷을 입히는 단계; 및
   상기 튀김옷을 입은 제1가공육과 제2가공육을 각각 분리하여 냉동 또는 냉장 포장하는 단계;
   를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 도넛형 가공육 제조방법.
6. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 도넛형 가공육 제조방법을 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 스테이크용 도넛형 가공육.
7. 제5항의 도넛형 가공육 제조방법을 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 커틀릿용 도넛형 가공육.

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