KR100377812B1 - 다미 혼합육의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 2종 이상의 고기를 일정 크기로 절단하고, 상기 절단된 고기에 TG-B(Transglutaminase)를 첨가하여 효소반응을 일으켜, 냉장온도에서 냉동시키지 않고 상기 절단된 고기를 결착시켜 성형하여, 가열에 의해서도 결착된 고기들이 분리가 되지 않게 하는 것을 특징으로 하는 다미 혼합육(多味 混合肉) 제조방법에 관한 것이다. 따라서, 본 발명에 따르면, 2가지 이상의 혼합육으로 재구성시킨 것으로 고기 섭취시 2가지 이상의 고기 맛을 낼 수 있게 한 육으로서 새로운 고기소비를 촉진시키며 제품의 다양화를 하기 위하여 개발하는 장점이 있다.

Description

다미 혼합육의 제조방법{A PRODUCTION METHOD OF MIXING MEAT FOR HAVING MULTIPLE TASTE}

본 발명은 결착제를 사용하여 2가지 이상의 고기 맛을 내는 새로운 타입의 다미 혼합육(多味 混合肉) 생산에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 2종 이상의 고기를 일정 크기로 절단하고, 상기 절단된 고기에 TG-B(Transglutaminase)를 첨가하여 효소반응을 일으켜, 냉장온도에서 냉동시키지 않고 상기 절단된 고기를 결착시켜 성형하여, 가열에 의해서도 결착된 고기들이 분리가 되지 않게 하는 것을 특징으로 하는 다미 혼합육(多味 混合肉)의 제조방법에 관한 것이다.

신선육의 가공은 주로 요리후에 연하게 하기 위하여 개발되어 왔고 최근에는 에너지 절약을 위한 새로운 가공방법과 신선육의 모양이나 성분을 재구성하는 기술을 개발하여 고가의 소매 절단육의 모양을 갖고 지방과 정육의 균형을 맞추어 소비자 구미에 맞는 신선육을 재생산할 수 있게 되었다.

식탁용 신선육으로 유통되지 못하거나 가치가 떨어지는 부위를 이용한 재구성육 제품은 최근 외식산업과 즉석 식품업의 번창으로 서구사회에서도 그 활용도가 날로 증가하고 있다. 국내에서도 냉동식품의 보급확대로 그 이용이 증가 일로에 있다. 재구성육 제조시 여러 가지 요인 중에서 대부분은 다즙성에 큰 영향이 없고 단지 첨가되는 소금이나 인산염은 제품의 다즙성을 향상시켜준다. 소금은 일반적으로 0.5% 수준에서 보다 1∼2% 첨가되는 것이 다즙성을 더욱 향상시킨다. 인산염은 일반적으로 소금의 상승작용을 가져온다. 아울러 지방함량도 다즙성에 영향을 미쳐 지방함량이 증가할수록 다즙성은 개선되는 것으로 보고되고 있다. 요즈음 유행하는 저지방 제품에서는 다즙성이 떨어지므로 지방 대체물질을 첨가하여 제품의 다즙성을 현저히 개선할 수 있다. 재구성육 제조 원료로 사전 가열된 원료육을 첨가하면 다즙성은 현저히 감소한다.

Pearson과 Tauber(1984)에 의하면 재구성육을 제조하는 공정을 살펴보면 3가지의 기본적인 방법이 있다고 하였다. 그 첫번째가 척킹(Chucking- 고기를 잘게 써는 작업)과 포밍(Forming), 두번째가 플레이킹(Flaking- 고기를 잘게 박편하는 작업과 포밍, 그리고 세번째가 테어링(Tearing- 고기를 잘게 찢는 작업)과 포밍이 있다. 척킹과 플레이킹 방법은 널리 사용되는 방법이지만 테어링 방법은 근섬유를 찢는 문제가 있기 때문에 아직까지 널리 사용되는 방법은 아니다.

Garcia-Zepeda 등(1993)은 재구성되고 사전 조리된 로스팅한 돼지고기에 소금 대신 결착제로서 수리미(surimi)와 같은 물질을 첨가한 결과 5% 수준에서 어육 수리미(fish-surimi)보다 우수하거나 동등한 결착효과를 나타내었다. 그러나 소금을 0.2%와 함께 사용하는 것이 바람직하다고 하였다. Schaake 등(1993)은 발골방법｛온도체발골(hot-bone), 냉도체발골(cold-bone)｝쇠고기와 소금/인산염(salt/phosphate), 소디움 알지네이트(sodium alginate)나 소디움 알지네이트와 알부민(albumin)의 결착제로 사용된 재구성 쇠고기의 특성을 조사한 결과 알지네이트를 사용한 스테이크는 색택에 영향이 있었고, 소금/인산염을 사용시 강한 응집력이 나타났으며, 냉도체로 발골된 육은 온도체로 발골된 육보다 더 연해졌다고 보고하였다. Kenney(1992)는 Lanier(1985)가 어육 수리미가 저농도의 염 수준에서 조직과 결합특성을 성취할 수 있는 재구성 육제품의 결착제로 제시한 것을 토대로 세척여부에 따라 골격근과 심근(cardiac muscle), 그리고 어육 수리미를 사용하여 재구성 육제품의 저염(low-salt), 저지방(low-fat)의 결착제로서의 가능성을 제시하였다. 1990년 Strange와 Whiting은 재구성 쇠고기 스테이크에 결체조직(connective tissue)의 첨가가 관능검사와 물리적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. Mendenhall 등(1995)은 뼈에 재구성된 육을 결합시키는 공정을 특허화하였다(US patent 5,387,424). 소금과 인삼염 용액에 뼈를 침지시킨 후 모양을 형성시키고 그 후 조리를 하거나 냉동을 한 후 조리를 한다. 또한 US patent 4,210,677에서는 육으로부터 근육단백질의 추출을 위하여 고기를 큐브(cube) 형태로 자르고 그 큐브들을 결합시키고 얇게 냉동시킨다. 추가로 마사져(massager)나 텀블러(tumbler)로 소금과 인산염을 첨가하여 가동시킨 후 성형을 하였다. 성형을 한 후 얇게 자르고 그 얇게 잘라진 제품을 냉동시킨다. 이와 유사하며 관련된 특허들로는 US patent 4,539,210과 4,544,560에서 적육의 천크 타입(chunk type)을 준비하고 회전칼연화기를 사용하여 그 천크 타입를 연화시키고 소금과 인산염 량을조절하여 첨가한다. 추가로 적육 덩어리에 지방 부스러기를 진공 혼합기에서 마사징으로 단백질을 추출한다. 지방과 마사지된 육을 분리하여 익스투르더에 넣어 익스투르젼시키고 그 후 성형을 시킨다. Kleptz(1981)는 patent 4,363,822에서 분쇄된 재구성 스테이크의 제조를 위하여 기계를 제작하는 것을 특허화하였다.

위에서와 같이 재구성육 제조에 관한 연구들은 있지만 거의가 제품을 냉동하여야 하는 단점이 있다. 또한 생육을 냉동시키지 않고 결착을 시키는 연구들은 최근에야 시도되고 있는 연구들이다.

최근, 국민소득 수준의 향상으로 인하여 국민들의 고기 소비가 많아지게 되며 과다한 육 섭취에 의한 건강을 많이 생각하게 되었다. 그러나 국내에서는 쇠고기가 고급이라는 인식과 함께 많은 소비가 이루어져 왔다. 물론 부위별 조리방법도 다르지만 육의 종류에 따라 소비자의 취향도 매우 다양해졌다. 최근에는 오리고기 및 타조고기까지 소비가 증가해가고 있는 추세이다. 본 발명은 종래의 재구성 기법을 사용하여 건강 지향적인 새로운 타입의 육을 생산할 수 있도록 하기 위하여 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기를 동시에 소비를 촉진시킬 수 있도록 하기 위하여 개발하게 되었다. 따라서 본 발명은 신선육의 가공방법중의 하나인 재구성 기법을 이용 냉동할 필요가 없으며 가열에 의해서도 분리되지 않는 새로운 재구성 신선육을 제조하는 기술을 확립시켜, 고품질의 육가공 제품 개발을 통한 식육산업 발전에 이바지하기 위하여 개발하였다. 따라서, 본 발명은 상기 단점을 극복하여 다양한 고기 맛을 낼 수 있는 다미 혼합육을 개발함으로써, 향후 이런 기술을 사용하여, 그리고 또한 steak나 chop의 지방과 단백질의 비율을 의도적으로 조정하여 병원이나 큰 기관의 식당에서 식단을 짜는데 편의를 줄 수도 있고 신선육의 모양이나 조직도 마음대로 조정할 수 있으므로 새로운 제품생산에 기여할 수도 있을 것이다. 또한 이것은 신선육에서만 사용되는 것이 아니고 가공육에서도 고가의 부위육을 저렴하게 생산할 수도 있다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 종래에는 냉동단계에서 인위적으로 결착된 혼합육을 생산하고 있었으나 육질이 저하되는 문제점과 결착된 부분이 쉽게 분리되는 문제점이 있었으나, 본 발명에 따르면 2종 이상의 고기들이 결착이 용이하고 결착된 혼합육이 분리되지 않으며, 또한 육질의 질이 저하되지 않도록 냉동시키지 않은 냉장온도하에서 TG라는 효소제를 이용하여 다미 혼합육을 제조하는 것을 특징으로 한다. 여기서 TG는 자연에 많이 존재하는 트랜스글루타미네이즈(Transglutaminase)로서 단백질을 함유한 식품의 물성은 현저히 개량시키는 효소로서 단백질 분자와 분자를 공유결합에 의해 연결시키는 효소로서 TG 작용에 의해 단백질 분자의 글루타민(glutamine)과 라이신(lysine)기 간에 가교결합과 중합화를 형성시킨다. TG는 자연계에 광범위하게 분포하며 포유동물, 식물, 조류, 어류 및 미생물 등에 존재한다. 그러나 그 농도가 낮아 상업적인 이용은 힘들다. TG는 펩타이드 중의 γ-카르복시아미드기 혹은 단백질 결합 글루타민 잔기와 일급아민 간의 아미노 아실(Acyl)기 전이반응의 촉매역할을 할 수 있다. 이 반응은 단백질에 라이신을 도입하여 영양성 개선을 도모하고자 할 때 이용할 수 있다. TG는 단백질 분자간에 가교 중합화되고 그 결과 식품의 물성변화 및 접착 등의물리적인 변화가 일어나게 된다. 종래 공업용으로 많이 사용되는 효소인 아밀라아제 와 프로테아제(Protease) 등은 기질을 분해하는 기능을 가진 효소인데 비하여, TG는 가교 반응을 통해 단백질 기질을 고분자화하는 기능을 가진 특이한 효소이다. 또한 일급아민이 존재하지 않는 경우에는 물이 아실수용체로 되어 글루타민 잔기가 탈아미드화 되어진다. 만약 기질의 아미노기를 경제적이고 안전한 방법으로 차단시킬 수 있다면 이 반응은 등전정과 금속이온들에 대한 친화력을 변화시키는 목적으로 이용할 수 있으나 현재 안전하고 가식성인 차단제가 없기 때문에 이 탈아미노 반응은 식품 산업에 이용되지 못하고 있다. 이 반응은 모든 암모니아(NH₃) 의 유리가 일어나기 때문에 평형이 우변으로 향하는 비가역 반응이다.

본 발명은 2가지 이상의 고기 종류를 사용하여 효소제인 TG-B (Transglutaminase)를 가하여 효소반응을 일으켜 냉동시키지 않고 결착시켜며 동시에 3가지 맛을 내며 가열에 의해서도 결착된 육들이 분리가 되지 않는 새로운 타입의 육을 생산하는 기술에 관한 것으로 재구성육 제조시 냉동된 재구성육은 분쇄육을 사용하지 않을 때 가열시 결착된 부분들이 분리가 되어 상품성을 잃게 된다. 따라서 반드시 냉동을 시켜야 하는 단점을 보완하면서 현재 소시지 제조에 사용되고 있는 효소제로 TG를 사용하여 2가지 이상의 종류(쇠고기, 닭고기, 돼지고기 등)별로 냉동시키지 않고 냉장육의 상태로 결착시켜 동시에 2가지 고기 맛을 내며 냉동시키지도 않으면서 가열에 의해서도 결착된 육들이 분리가 되지 않는 새로운 타입의 재구성육을 생산하는데 그 목적이 있다.

도 1은 다미 혼합육의 제조공정도이다.

전술한 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위해, 본 발명은 2 종 이상의 고기를 일정 크기로 절단하고, 상기 절단된 고기에 TG-B (Transglutaminase)를 첨가하여 효소반응을 일으켜, 냉장온도에서 냉동시키지 않고 상기 절단된 고기를 결착시켜 성형하여, 가열에 의해서도 결착된 고기들이 분리가 되지 않게 하는 다미 혼합육(多味 混合肉)의 제조방법을 특징으로 한다. 그리고, 상기 고기의 종류는 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 등 2종 이상인 것을 특징으로 하며, 보다 바람직하게는 상기 고기의 종류를 쇠고기는 등심살, 닭고기는 가슴살, 돼지고기는 볼기살 또는 목살로 하는 것을 특징으로 한다. 또한, 효소제의 첨가는 미생물을 이용하여 개발된 수화용 TG-B를 사용하며, 첨가량은 육량의 1%를 TG-B량의 4배의 물에 혼합하는 것을 특징으로 한다. 상기, 선택된 고기는 일정크기 2∼3㎝의 두께로 절단하여 결착시키며, 상기 성형은 생산하고자 하는 최종제품의 모양에 따라, 사각모양으로는 돈육-계육-우육의 순으로, 또는 원기둥 모양으로는 계육-우육-돈육의 형태로 닭고기 가슴살을 제일 가운데 위치하는 것을 특징으로 한다. 상기 혼합육으로의 결착하는 공정 중 상기 냉장온도는 3∼6℃ 온도 분위기하에서, 가압은 1∼2㎏/㎠의 압력으로 4시간 정도 신선육의 품질저하를 방지하기 위하여 실시를 하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 구체적인 실시예를 들어 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래 서술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져는 아니된다. 본발명의 실시예는 당업계의 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다. 이하, 혼합육을 제조하는 과정을 보다 구체적으로 서술하면 다음과 같다.

전술한 냉동된 재구성육의 문제점을 해결하기 위하여 원료육의 종류별(냉장 우육, 냉장 돈육 및 냉장 계육)로 일정 부위를 선정하여 절단을 하고 정형을 한다. 정형시 가능한 결체조직들을 제거하고 살코기만을 사용시 가열 후 먹을 때 고기의 부드러운 조직감이 없으므로 부위 선택을 잘 한다. 우육의 경우 마블링이 잘되어 있는 등심육이 좋다. 돈육의 경우 단백질과 지방이 고루 잘 분포되어 있는 목살 또는 삼겹살이 결합시에는 어려우나 결합된 육을 가열 후 섭취시 맛을 좋게하여 준다. 계육의 경우 가슴살이 가장 손쉽게 처리를 할 수 있다. 그 외 다른 부위는 인대 등의 결체조직들을 제거하기에 쉽지가 않다. 정형을 한 후 원료육의 무게를 측정하여 그 무게에 대한 TG-B(Transglutaminase, Aginomoto사)를 일정량 첨가를 하여 육과 함께 혼합을 한다. 혼합된 육은 성형을 위하여 일정한 틀에 집어넣어 냉장고에서 성형을 위한 압력을 가한다. 일정시간 경과 후 효소 활성이 떨어진 후 결착된 육을 꺼내어 진공포장을 하여 제품화한다는 내용이 본 발명의 주요 구성된 요지로 육의 종류(쇠고기, 닭고기 및 돼지고기)를 사용하여 냉동시키지 않고 결착시켜 동시에 3가지 맛을 내며 가열에 의해서도 결착된 육들이 분리가 되지 않는 새로운 타입의 재구성육을 생산하는 기술로 본 발명을 도면과 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1에서 도시한 최종제품을 만들기 위한 구체적인 주요공정을 다음과 같이대별할 수 있다.

제1단계(원료육 선정) : 최종제품의 구성성분의 비율을 사전에 계산한다. 그리고, 원료육을 선정(S10)하는데, 주로 닭고기, 돼지고기, 쇠고기로 한다. 닭고기의 경우 가슴살은 지방이 제거된 상태이므로 그 닭고기 가슴살만을 조리시 퍽퍽한 느낌이 든다. 따라서 돼지고기는 목살 또는 볼기부위의 살코기를 사용한다. 쇠고기의 경우는 마블링이 되어 있는 등심부위를 사용하는 것이 좋다. 돼지고기, 쇠고기 및 닭고기의 비율을 5 : 3 : 2의 비율이나, 3 : 5 : 2의 비율로 구성한다.

제2단계(정형 및 계량, TG혼합) : 원료육들은 성형하기에 적당한 크기로 정형(S20)을 하며 절단을 한다. 원료육의 중량기준으로 TG-B(Transglutaminase)를 0.5%∼1.5%의 농도로 수화를 시킨다. 수화시 물의 량은 TG량의 약 4배 정도 첨가를 하여 계량(S30)한 후, 그 첨가된 물에 TG가 잘 용해될 수 있도록 세게 휘저어 혼합한다. 미리 준비된 원료육들을 gel상태로 된 TG용액에 넣어 원료육들의 전 부위에 골고루 TG가 묻어나도록 TG을 혼합(S40)한다.

제3단계(결합 및 성형) : TG가 묻어난 원료육들을 꺼내어 성형틀에 일정한 모양을 갖추면서 배열하여 성형화(S50)를 한다. 이때 모양의 배열은 닭고기가 돼지고기 및 쇠고기의 중간에 위치하는 것이 최종제품의 색깔을 배열하는데 알맞다. 그 이유로는 근육을 분류하는데 닭고기 가슴살은 백색의 근육이며 돼지고기와 쇠고기의 근육은 적색근육이기 때문에 제품의 색을 배열에 좋은 모양으로 결합되고 성형화할 수 있다.

또한 원형의 모양을 갖추기 위해서는 햄을 제조하는 피브로스케이징(fibrous casing)에 충진을 한다. 이때 닭고기의 경우 많은 량을 사용하지 않으므로 제품의 가운데 위치하는 것이 좋다.

제4단계(결착) : 배열이 끝난 육은 냉장고내에서 효소의 효과와 압력이 가해지는 것과 함께 효소반응을 유도하여 최적의 결착(S60)이 되도록 한다. 이 때 냉장온도의 조건은 4℃ 내외가 적당하며 반응시간으로는 2시간에서 6시간까지가 적당하다. 냉장온도는 육의 부패되는 것을 방지하기 위한 방법의 하나이다.

제5단계(절단, 제품화)

효소반응이 끝난 제품은 성형틀에서 꺼내어 절단하여(S70) 다미 혼합육의 최종제품(S80)으로 한다.

본 발명을 다음의 실시예 및 도표들을 통하여 보다 상세히 설명한다. 그러나 본 발명이 이들 실시예 및 시험예에 국한되는 것은 아니다.

실시예 1.

냉장된 육을 정형하여 TG-B를 농도별로(0%, 1.0% 및 1.5%) 물에 녹인 다음 고기와 혼합하였다. 혼합된 육을 일정크기로 모양을 만들고 냉장고에서 4시간 성형한 후 성형된 육을 꺼내어 절단하여 최종제품을 얻었다.

실시예 2.

냉장된 육을 정형하여(쇠고기, 돼지고기, 닭고기) TG-B량을 1.0%로 하고 결착온도에 따른 시험을 실시하였다. 이때 온도는 냉장온도 및 실온에서 실시하였다. 각 온도별로 4시간 씩을 성형한 후 성형된 육을 꺼내어 절단하고 최종제품을 얻었다.

본 발명에 의해 제조된 제품이 목적하는 효과가 있는지의 여부를 관능검사와 결합된 제품의 인장강도를 측정하여 평가하였다.

첨가농도별에 따른 재결합육의 관능검사 결과
	조직감	맛	결착성	색	기호도
대조구	9.0±0.5	9.1±0.3	9.3±0.7	9.0±0.3	8.7±0.4
1.0% 처리구	8.7±0.2	7.3±0.6	8.6±0.2	9.0±0.4	7.5±0.5
1.5% 처리구	5.4±0.9	4.6±1.0	6.8±0.4	8.9±0.5	5.2±0.9

결착온도별에 따른 재결합육의 관능검사 결과
	조직감	맛	결착성	색	기호도
냉장온도	9.0±0.7	9.5±0.4	9.3±0.6	8.5±0.6	9.2±0.9
실온도	7.5±0.8	6.8±0.5	9.3±0.4	8.4±0.7	8.3±0.8

첨가농도별에 따른 다미 혼합육의 인장강도(단위:g)
	생육	가열육
대조구	-	-
1.0% 처리구	402±54.9	1058±66.4
1.5% 처리구	383±33.6	1236±88.3

결착온도별에 따른 다미 혼합육의 인장강도(단위:g)
	생육	가열육
냉장온도	513±46.5	1532±305.4
실온도	356±73.8	976±198.7

이상에서 설명된 본 발명의 최적의 실시예가 개시되었다. 여기서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위해 사용된 것은 아니다.

따라서, 본 발명에 따르면 신선육의 가공방법중의 하나인 재구성 기법을 이용 냉동할 필요가 없으며 가열에 의해서도 분리되지 않는 새로운 재구성 신선육을제조하는 기술을 확립시켜, 고품질의 육가공 제품 개발을 통한 식육산업 발전에 이바지하기 위하여 개발하였다. 그리고, 본 발명은 2가지 이상의 혼합육으로 재구성시킨 것으로 고기 섭취시 2가지 이상의 고기 맛을 낼 수 있게 한 육으로서 새로운 고기소비를 촉진시키며 제품의 다양화를 하기 위하여 개발하였다.

Claims (8)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. TG(Transglutaminase)를 첨가하는 혼합육 제조방법에 있어서,

   (1) 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 중 2종 이상의 고기를 일정 크기로 절단하는 단계; (2) 상기 절단된 2종 이상의 고기에 미생물을 이용하여 개발된 수화용 TG-B(Transglutaminase)를 육량의 1%를 TG-B량의 4배의 물에 혼합·첨가하여 효소반응을 일으키는 단계; (3) 상기 TG-B 및 물이 첨가된 혼합육을 소정의 압력으로 냉장온도 3∼6℃ 온도분위기하에서 일정 시간동안 결착시키는 단계; 및 (4) 상기 결착된 혼합육을 생산하고자 하는 최종제품의 모양에 따라 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다미 혼합육 제조방법.
5. 제4항에 있어서,

   상기 (1) 고기의 일정크기 시료의 절단은 2∼3㎝의 두께로 절단하여 결착시키는 것을 특징으로 하는 다미 혼합육 제조방법.
6. 제4항 또는 제5항에 있어서,

   상기 (4) 성형은 생산하고자 하는 최종제품의 모양에 따라, 사각모양으로는 돈육-계육-우육의 순으로 성형하는 것을 특징으로 하는 다미 혼합육 제조방법.
7. 제4항 또는 제5항에 있어서,

   상기 (4) 성형은 생산하고자 하는 최종제품의 모양에 따라, 원기둥 모양으로는 계육-우육-돈육의 형태로 닭고기 가슴살을 제일 가운데 위치하는 것을 특징으로 하는 다미 혼합육 제조방법.
8. 제4항에 있어서,

   상기 (3)의 냉장온도 3∼6℃ 온도분위기하에서, 가압 1∼2㎏/㎠의 압력으로, 4∼8시간 동안 결착시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다미 혼합육 제조방법.