KR102553199B1 - 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법 및 이를 통해 생산되는 육제품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 동영상 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법 및 이를 통해 생산되는 육제품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 패각 또는 난백 베이스의 육가공 접착제에서 발생되는 경화현상을 방지하고, 재구성된 육제품에서 접착 자국이 형성되어 취식자에게 불쾌감을 주는 종래 기술의 문제점을 해결하고, 원료육의 신선도를 유지하며 재구성 육제품을 효율적으로 생산하도록
식용정제수 5°C 내지 10°C인 제 1 온도(T1)로 변온시켜 변온정제수를 형성하는 제 1 온도 조정단계(S100);와 상기 변온정제수 70 내지 85 중량부에 분말 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)효소 30 내지 15 중량부를 혼합하여 제 1 혼합액(100)을 혼합하는 TG 혼합단계(S200);와 교반 수단(210)에 상기 제 1 온도(T1) 상태인 원료육(130) 92 내지 97 중량부에 상기 제 1 혼합액(100)을 8 내지 3 중량부 투입하는 원료육 투입단계(S300);와 상기 교반 수단(210)의 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)을 2 내지 19 분간 교반하여 제 1 가공재(140)를 형성하는 원료육 교반단계(S400);와 상기 제 1 가공재(140)를 성형 수단(220)에 투입하고, 상기 성형 수단(220)을 3 내지 9 시간 소정 압력으로 가압하여 성형된 제 2 가공재(150)를 형성하는 성형 단계(S500);와 상기 제 2 가공재(150)를 14 내지 23°C인 제 2 온도(T2)로 변온하여 제 3 가공재(160)를 형성하는 제 2 온도 조절 단계(S600);와 상기 제 3 가공재(160)를 컷팅 수단(230)에 투입 컷팅하여 제 4 가공재(170)을 생산하는 컷팅 단계(S700);와 상기 제 4 가공재(170)를 표면처리 수단(240)에 투입하여 상기 제 4 가공재(170)의 표면이 처리된 제 5 가공재(180)를 생산하는 표면처리 단계(S800); 및 상기 제 5 가공재(180)를 포장재를 이용하여 포장 수단(250)으로 포장하여 제 6 가공재(190)를 생산하는 포장 단계(S900);를 포함하는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법 및 이를 통해 생산되는 육제품을 제공하는 것에 관한 것이다.
식용정제수 5°C 내지 10°C인 제 1 온도(T1)로 변온시켜 변온정제수를 형성하는 제 1 온도 조정단계(S100);와 상기 변온정제수 70 내지 85 중량부에 분말 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)효소 30 내지 15 중량부를 혼합하여 제 1 혼합액(100)을 혼합하는 TG 혼합단계(S200);와 교반 수단(210)에 상기 제 1 온도(T1) 상태인 원료육(130) 92 내지 97 중량부에 상기 제 1 혼합액(100)을 8 내지 3 중량부 투입하는 원료육 투입단계(S300);와 상기 교반 수단(210)의 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)을 2 내지 19 분간 교반하여 제 1 가공재(140)를 형성하는 원료육 교반단계(S400);와 상기 제 1 가공재(140)를 성형 수단(220)에 투입하고, 상기 성형 수단(220)을 3 내지 9 시간 소정 압력으로 가압하여 성형된 제 2 가공재(150)를 형성하는 성형 단계(S500);와 상기 제 2 가공재(150)를 14 내지 23°C인 제 2 온도(T2)로 변온하여 제 3 가공재(160)를 형성하는 제 2 온도 조절 단계(S600);와 상기 제 3 가공재(160)를 컷팅 수단(230)에 투입 컷팅하여 제 4 가공재(170)을 생산하는 컷팅 단계(S700);와 상기 제 4 가공재(170)를 표면처리 수단(240)에 투입하여 상기 제 4 가공재(170)의 표면이 처리된 제 5 가공재(180)를 생산하는 표면처리 단계(S800); 및 상기 제 5 가공재(180)를 포장재를 이용하여 포장 수단(250)으로 포장하여 제 6 가공재(190)를 생산하는 포장 단계(S900);를 포함하는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법 및 이를 통해 생산되는 육제품을 제공하는 것에 관한 것이다.
Description
본 발명은 동영상 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법 및 이를 통해 생산되는 육제품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 패각 또는 난백 베이스의 육가공 접착제에서 발생되는 경화현상과 난백과 원료육의 피가 화학 반응하여 황화수소(H2S)로 이취가 발생되는 것을 방지하고, 재구성된 육제품에서 접착 자국과 이취가 발생되어 취식자에게 불쾌감을 주는 종래 기술의 문제점을 해결하고, 원료육의 신선도를 유지하며 재구성 육제품을 효율적으로 생산하도록, 제 1 온도 조정단계, TG 혼합단계, 원료육 투입단계, 투입 준비 단계, 원료육 교반단계, 성형 단계, 제 2 온도 조절 단계, 컷팅 단계, 표면처리 단계 및 포장 단계를 포함하는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법 및 이를 통해 생산되는 육제품을 제공하는 것에 관한 것이다.
일반적으로 육제품은 소, 돼지, 양, 송아지, 칠면조, 닭, 토끼, 수산물 등의 축종이 소비자의 기호에 맞게 원육 상태나 재구성된 육가공 상태로 제공되고 있다.
재구성 육제품은 육류나 어류 등의 동물성 단백질을 이용하여 원하는 규격으로 가공되도록 원재료를 손질하고, 결착하고 성형하는 과정을 거친다.
종래의 일반적인 재구성육 제품은 고기를 세절하고 지방 등과 같은 기타 첨가제를 첨가하여 외형을 다양하게 처리한 제품과 고기와 지방을 성형기에 충진하여 냉동 후, 절단하는 형태로 제조되어 왔다
일 실시 예에 따르는 계육과 닭뼈를 혼합하여 냉동 건조하는 닭고기 재구성육의 제조방법(한국공개특허 제1985-0006481호), 돼지고기의 살코기에 돼지염통, 우지 등을 첨가하여 압축성형하는 살코기 스테이크의 제조방법(한국공개특허 제1986-0008740호), 일정크기로 절단한 2종 이상의 고기에 효소를 첨가하여 결착된 고기가 분리되지 않게 하는 혼합육의 제조방법(한국공개특허 제2002-0005885호) 등이 개시되어 있다.
그러나 종래의 재구성육 제조방법은 그 가공 공정에서 식염이나 접착 첨가제로 단백질의 추출성을 높여 육괴간에 결착이 이루어지도록 한 것으로서, 여기에 사용되는 고기는 등심 부위와 같이 소비자로 부터 선호 받는 일부의 부위에 국한되어 있기 때문에, 이러한 부위는 그 공급이 부족하여 다량을 수입에 의존하고 있는 실정이며, 일반적인 종래의 육류 재구성 기술에 사용되는 식품 첨가물이 원육 고유의 질김과 식감을 변형시키는 문제가 있으며, 접착 후 가열 작업이 필요하여 원료육의 신선도를 훼손하는 경우가 발생되며, 가공육의 절단시 접합 부위가 선명하게 노출되고 경화 현상으로 인해 딱딱한 식감을 취식자에게 주며, 접착제인 난백과 원료육의 피가 화학 반응하여 이취가 발생되어 취식자에게 불쾌감을 주는 문제가 발생되는 실정이다.
특히, 재구성육 제품의 종류와 구격에 따라 각각 서로 다른 제조 방법으로 처리되면서, 품질을 신선하게 유지하는 것도 힘들고, 다양한 규격과 다양한 종류의 재구성육을 생산하는 것도 현실적으로 힘든 실정이다.
따라서, 원육 고유의 신선도를 유지하는 동시에 최적의 성형 조건을 다양한 종류의 재가공육 제조에 유연하게 적용하고, 생산된 재가공육이 원육과 동일한 수준의 식감과 맛을 제공하는 기술이 필요하다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 전술한 바와 같은 문제점 내지는 필요성을 해결하기 위한 것으로, 패각 베이스 또는 난백 베이스의 육가공 접착제에서 발생되는 경화 현상과 이취 발생을 방지하고, 재구성된 육제품에서 접착 자국이 형성되어 취식자에게 불쾌감을 주는 종래 기술의 문제점을 해결하고, 원료육의 신선도를 유지하며 다양한 종류의 원육과 다양한 성형 조건을 갖는 재구성 육제품을 효율적으로 생산하여 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기 또는 양고기 등을 갈비, 이겹살, 삼겹살, 소이동 갈비, 닭갈비, 닭큐브, 양큐브, 목삼겹(BBQ),돈까스육,탕수육고기,대패슬라이스,오돌뼈,소육사시미,소BBQ, 닭대패,닭갈비,닭큐브,오리대패슬라이스,양대패,양꼬치용 등을 생산할 수 있는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 정제수를 5°C 내지 10°C 인 제 1 온도(T1)로 변온시켜 변온정제수를 형성하는 제 1 온도 조정단계(S100)와 상기 변온정제수 70 내지 85 중량부에 분말 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)효소 30 내지 15 중량부를 혼합하여 제 1 혼합액(100)을 형성하는 TG 혼합단계(S200)로 원료육의 훼손을 방지하고 접착력이 유지되는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 교반 수단(210)에 상기 제 1 온도(T1) 상태인 원료육(130) 92 내지 97 중량부에 상기 제 1 혼합액(100)을 8 내지 3 중량부 투입하는 원료육 투입단계(S300)와 상기 교반 수단(210)의 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)을 2 내지 19 분간 교반하여 제 1 가공재(140)를 형성하는 원료육 교반단계(S400)를 통해 원료육과 접착 혼합액이 효율적으로 상호 작용할 수 있는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 제 1 가공재(140)를 성형 수단(220)에 투입하고, 상기 성형 수단(220)을 3 내지 9 시간 소정 압력으로 가압하여 성형된 제 2 가공재(150)를 형성하는 성형 단계(S500)와 상기 제 2 가공재(150)를 14 내지 23°C인 제 2 온도(T2)로 변온하여 제 3 가공재(160)를 형성하는 제 2 온도 조절 단계(S600)를 통해 접착 변화시에 원료육의 손상을 방지하는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 원료육 투입단계(S300)는 상기 원료육(130)의 살코기 영역과 지방, 힘줄 및 뼈가 포함되는 살코기외 영역을 서로 구분 측정하고, 상기 원료육(130)의 살코기 비율, 무게 및 온도를 측정하고, 측정된 살코기 비율, 무게 및 온도로 적정 상태 여부를 판단하는 원료육 판단 수단(310)이 구비되는 투입 준비 단계(S3100)가 포함되며, 상기 투입 준비 단계(S3100)에는 상기 살코기 영역과 상기 살코기외 영역을 구분하는 비율 촬상 수단(311)과 무게 측정 수단(312)이 구비되어, 상기 비율 촬상 수단(311)이 촬영한 촬상 이미지의 색상과 투명도로 살코기와 살코기 이외 영역을 분류하여 각각의 영역 비율을 디스플레이하고 비율과 이미지를 원재료 기억 메모리(313)에 저장하도록 구비되며, 상기 무게 측정 수단(312)이 측정한 무게 정보를 디스플레이하고 상기 원재료 기억 메모리(313)에 저장하도록 구비되어, 상기 원료육 판단 수단(310)은 사용자가 입력하거나, 외부 서버에서 네트워크로 수신되는 계절 정보, 온도 정보 또는 습도 정보를 포함하는 환경 정보와 발주처 요구 정보를 이용하여 살코기 영역 비율과 무게 정보로 상기 원료육(130)의 투입 가능 여부를 판별하도록 구비되어 원료육의 상태와 생산 대상 제품의 종류와 규격을 외부 온습도 조건에 따라 최적 조건을 산출하도록 하는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 원료육 교반단계(S400)는 상기 교반 수단(210)이 교반 축(211)과 상기 교반 축(211)에서 외향 확장되는 교반 날개(212)가 일 방향으로 회전되어 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)이 서로 교반되도록 구비되며, 상기 교반 수단(210)은 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)의 합계 무게와 상기 제 1 온도(T1)를 입력 받아서 상기 교반 축(211)의 회전 속도와 총 회전 시간을 산정하여 접착 반응시에 원료육 손상이 방지되는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 성형 단계(S500)는 성형 받침면(221), 성형 측면(222) 및 가압 성형 커버(223)로 구성되는 상기 성형 수단(220)에 입력되는 상기 제 1 가공재(140)의 무게 정보와 성형될 상기 제 2 가공재(150)의 도면 정보를 성형 입력 정보로 상기 성형 측면(222)의 위치를 조정하고, 상기 가압 성형 커버(223)에 가해지는 압력이 조정되도록 구비되며, 상기 성형 받침면(221) 또는 상기 성형 측면(222) 중 적어도 어느 한곳에 형성되는 누액 배출공(224)를 통해 가압시 발생되는 누출액이 배출되도록 구비되어 누출액이 가압 효율을 저하시키는 것을 방지하여 접착 반응이 효율적인 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 성형 단계(S500)는 상기 컷팅 수단(230)으로 컷팅되는 상기 제 4 가공재(170)가 서로 다른 형태 또는 크기로 제 1 도면(D1)과 제 2 도면(D2)를 갖는 경우 상기 도면 정보를 성형 입력부(225)를 통해 입력 받도록 구비되며, 상기 성형 수단(220)은 상기 제 1,2 도면(D1,D2) 정보를 기초로 상기 제 2 가공재(150)의 형태를 판단하는 성형 판단부(226)로 상기 제 2 가공재(150)의 모양과 형태를 결정하여 재가공시에 발생되는 원료육의 손실을 최소화하는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 성형 수단(220)에는 주변 온도, 목표 온도 및 상기 주변 온도에서 상기 목표 온도까지 도달하는 시간 간격 정보가 입력되도록 구비되며, 상기 제 2 온도 조절 단계(S600)는 상기 성형 수단(220) 내부에 상기 제 2 가공재(150)를 2 내지 8시간동안 가압 상태를 유지한 상태로 상기 시간 간격 정보에 따라 가온 또는 감온되어 도달한 상기 제 2 온도(T2)가 유지되도록 구비되어 원료육 손상이 방지되는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
한편, 본 발명에서 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상술한 과제를 실현하기 위한 본 발명의 일예와 관련된 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법은 먼저, 식용 정제수를 5°C 내지 10°C 인 제 1 온도(T1)로 변온시켜 변온정제수를 형성하는 제 1 온도 조정단계(S100);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 변온정제수 70 내지 85 중량부에 분말 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)효소 30 내지 15 중량부를 혼합하여 제 1 혼합액(100)을 혼합하는 TG 혼합단계(S200);를 포함할 수 있다.
다음으로, 교반 수단(210)에 상기 제 1 온도(T1) 상태인 원료육(130) 92 내지 97 중량부에 상기 제 1 혼합액(100)을 8 내지 3 중량부 투입하는 원료육 투입단계(S300);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 교반 수단(210)의 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)을 2 내지 19 분간 교반하여 제 1 가공재(140)를 형성하는 원료육 교반단계(S400);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 제 1 가공재(140)를 성형 수단(220)에 투입하고, 상기 성형 수단(220)을 3 내지 9 시간 소정 압력으로 가압하여 성형된 제 2 가공재(150)를 형성하는 성형 단계(S500);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 제 2 가공재(150)를 14 내지 23°C인 제 2 온도(T2)로 변온하여 제 3 가공재(160)를 형성하는 제 2 온도 조절 단계(S600);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 제 3 가공재(160)를 컷팅 수단(230)에 투입 컷팅하여 제 4 가공재(170)을 생산하는 컷팅 단계(S700);를 포함할 수 있다.
또한, 상기 제 4 가공재(170)를 표면처리 수단(240)에 투입하여 상기 제 4 가공재(170)의 표면이 처리된 제 5 가공재(180)를 생산하는 표면처리 단계(S800);를 포함할 수 있다.
여기에, 상기 제 5 가공재(180)를 포장재를 이용하여 포장 수단(250)으로 포장하여 제 6 가공재(190)를 생산하는 포장 단계(S900);를 포함할 수 있다.
한편, 상기 원료육 투입단계(S300)는 상기 원료육(130)의 살코기 영역과 지방, 힘줄 및 뼈가 포함되는 살코기외 영역을 서로 구분 측정하고, 상기 원료육(130)의 살코기 비율, 무게 및 온도를 측정하고, 측정된 살코기 비율, 무게 및 온도로 적정 상태 여부를 판단하는 원료육 판단 수단(310)이 구비되는 투입 준비 단계(S3100)가 포함될 수 있다.
이때, 상기 투입 준비 단계(S3100)에는 상기 살코기 영역과 상기 살코기외 영역을 구분하는 비율 촬상 수단(311)과 무게 측정 수단(312)이 구비되어, 상기 비율 촬상 수단(311)이 촬영한 촬상 이미지의 색상과 투명도로 살코기와 살코기 이외 영역을 분류하여 각각의 영역 비율을 디스플레이하고 비율과 이미지를 원재료 기억 메모리(313)에 저장하도록 구비되며, 상기 무게 측정 수단(312)이 측정한 무게 정보를 디스플레이하고 상기 원재료 기억 메모리(313)에 저장하도록 구비되는 것을 특징으로 할 수 있다.
또 이때, 상기 원료육 판단 수단(310)은 사용자가 입력하거나, 외부 서버에서 네트워크로 수신되는 계절 정보, 온도 정보 또는 습도 정보를 포함하는 환경 정보와 발주처 요구 정보를 이용하여 살코기 영역 비율과 무게 정보로 상기 원료육(130)의 투입 가능 여부를 판별하도록 구비되는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 원료육 교반단계(S400)는 상기 교반 수단(210)이 교반 축(211)과 상기 교반 축(211)에서 외향 확장되는 교반 날개(212)가 일 방향으로 회전되어 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)이 서로 교반되도록 구비되는 것을 특징으로 할 수 있다.
이때, 상기 교반 수단(210)은 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)의 합계 무게와 상기 제 1 온도(T1)를 입력 받아서 상기 교반 축(211)의 회전 속도와 총 회전 시간을 산정하도록 구비되는 것을 특징으로 할 수 있다.
한편, 상기 성형 단계(S500)는 성형 받침면(221), 성형 측면(222) 및 가압 성형 커버(223)로 구성되는 상기 성형 수단(220)에 입력되는 상기 제 1 가공재(140)의 무게 정보와 성형될 상기 제 2 가공재(150)의 도면 정보를 성형 입력 정보로 상기 성형 측면(222)의 위치를 조정하고, 상기 가압 성형 커버(223)에 가해지는 압력이 조정되도록 구비되는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 성형 받침면(221) 또는 상기 성형 측면(222) 중 적어도 어느 한곳에 형성되는 누액 배출공(224)를 통해 가압시 발생되는 누출액이 배출되도록 구비되는 것을 특징으로 할 수 있다.
이때, 상기 성형 단계(S500)는 상기 컷팅 수단(230)으로 컷팅되는 상기 제 4 가공재(170)가 서로 다른 형태 또는 크기로 제 1 도면(D1)과 제 2 도면(D2)를 갖는 경우 상기 도면 정보를 성형 입력부(225)를 통해 입력 받도록 구비되는 것을 특징으로 할 수 있다.
또 이때, 상기 성형 수단(220)은 상기 제 1,2 도면(D1,D2) 정보를 기초로 상기 제 2 가공재(150)의 형태를 판단하는 성형 판단부(226)로 상기 제 2 가공재(150)의 모양과 형태를 결정하도록 구비되는 것을 특징으로 할 수 있다.
여기서, 상기 성형 수단(220)에는 주변 온도, 목표 온도 및 상기 주변 온도에서 상기 목표 온도까지 도달하는 시간 간격 정보가 입력되도록 구비되며, 상기 제 2 온도 조절 단계(S600)는 상기 성형 수단(220) 내부에 상기 제 2 가공재(150)를 2 내지 8시간동안 가압 상태를 유지한 상태로 상기 시간 간격 정보에 따라 가온 또는 감온되어 도달한 상기 제 2 온도(T2)가 유지되도록 구비되는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 전술된 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 통해 생산되는 가공 육제품인 것을 특징으로 할 수 있다.
이에 본 발명은 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 제공하여,
첫째, 패각 베이스 또는 난백 베이스의 육가공 접착제에서 발생되는 경화 현상과 이취 발생을 방지하고, 재구성된 육제품에서 접착 자국이 형성되어 취식자에게 불쾌감을 주는 종래 기술의 문제점을 해결하고, 원료육의 신선도를 유지하며 다양한 종류의 원육과 성형 조건을 갖는 재구성 육제품을 효율적으로 생산하는 효과가 있다.
둘째, 식용 정제수를 5°C 내지 10°C인 제 1 온도(T1)로 변온시켜 변온정제수를 형성하는 제 1 온도 조정단계(S100)와 상기 변온정제수 70 내지 85 중량부에 분말 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)효소 30 내지 15 중량부를 혼합하여 제 1 혼합액(100)을 혼합하는 TG혼합단계(S200)로 원료육의 훼손을 방지하고 접착력이 유지되는 효과가 있다.
셋째, 교반 수단(210)에 상기 제 1 온도(T1) 상태인 원료육(130) 92 내지 97 중량부에 상기 제 1 혼합액(100)을 8 내지 3 중량부 투입하는 원료육 투입단계(S300)와 상기 교반 수단(210)의 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)을 2 내지 19 분간 교반하여 제 1 가공재(140)를 형성하는 원료육 교반단계(S400)를 통해 원료육과 접착 혼합액이 효율적으로 상호 작용할 수 있다.
넷째, 상기 제 1 가공재(140)를 성형 수단(220)에 투입하고, 상기 성형 수단(220)을 3 내지 9 시간 소정 압력으로 가압하여 성형된 제 2 가공재(150)를 형성하는 성형 단계(S500)와 상기 제 2 가공재(150)를 14 내지 23°C인 제 2 온도(T2)로 변온하여 제 3 가공재(160)를 형성하는 제 2 온도 조절 단계(S600)를 통해 접착 변화시에 원료육의 손상을 방지하는 효과가 있다.
다섯째, 상기 원료육 투입단계(S300)는 상기 원료육(130)의 살코기 영역과 지방, 힘줄 및 뼈가 포함되는 살코기외 영역을 서로 구분 측정하고, 상기 원료육(130)의 살코기 비율, 무게 및 온도를 측정하고, 측정된 살코기 비율, 무게 및 온도로 적정 상태 여부를 판단하는 원료육 판단 수단(310)이 구비되는 투입 준비 단계(S3100)가 포함되며, 상기 투입 준비 단계(S3100)에는 상기 살코기 영역과 상기 살코기외 영역을 구분하는 비율 촬상 수단(311)과 무게 측정 수단(312)이 구비되어, 상기 비율 촬상 수단(311)이 촬영한 촬상 이미지의 색상과 투명도로 살코기와 살코기 이외 영역을 분류하여 각각의 영역 비율을 디스플레이하고 비율과 이미지를 원재료 기억 메모리(313)에 저장하도록 구비되며, 상기 무게 측정 수단(312)이 측정한 무게 정보를 디스플레이하고 상기 원재료 기억 메모리(313)에 저장하도록 구비되어, 상기 원료육 판단 수단(310)은 사용자가 입력하거나, 외부 서버에서 네트워크로 수신되는 계절 정보, 온도 정보 또는 습도 정보를 포함하는 환경 정보와 발주처 요구 정보를 이용하여 살코기 영역 비율과 무게 정보로 상기 원료육(130)의 투입 가능 여부를 판별하도록 구비되어 원료육의 상태와 생산 대상 제품의 종류와 규격을 외부 온습도 조건에 따라 최적 조건을 산출하도록 하는 효과가 있다.
여섯째, 상기 원료육 교반단계(S400)는 상기 교반 수단(210)이 교반 축(211)과 상기 교반 축(211)에서 외향 확장되는 교반 날개(212)가 일 방향으로 회전되어 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)이 서로 교반되도록 구비되며, 상기 교반 수단(210)은 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)의 합계 무게와 상기 제 1 온도(T1)를 입력 받아서 상기 교반 축(211)의 회전 속도와 총 회전 시간을 산정하여 접착 반응시에 원료육 손상이 방지된다.
일곱째, 상기 성형 단계(S500)는 성형 받침면(221), 성형 측면(222) 및 가압 성형 커버(223)로 구성되는 상기 성형 수단(220)에 입력되는 상기 제 1 가공재(140)의 무게 정보와 성형될 상기 제 2 가공재(150)의 도면 정보를 성형 입력 정보로 상기 성형 측면(222)의 위치를 조정하고, 상기 가압 성형 커버(223)에 가해지는 압력이 조정되도록 구비되며, 상기 성형 받침면(221) 또는 상기 성형 측면(222) 중 적어도 어느 한곳에 형성되는 누액 배출공(224)를 통해 가압시 발생되는 누출액이 배출되도록 구비되어 누출액으로 인한 가압 효율을 저하를 방지한다.
여덟째, 상기 성형 단계(S500)는 상기 컷팅 수단(230)으로 컷팅되는 상기 제 4 가공재(170)가 서로 다른 형태 또는 크기로 제 1 도면(D1)과 제 2 도면(D2)를 갖는 경우 상기 도면 정보를 성형 입력부(225)를 통해 입력 받도록 구비되며, 상기 성형 수단(220)은 상기 제 1,2 도면(D1,D2) 정보를 기초로 상기 제 2 가공재(150)의 형태를 판단하는 성형 판단부(226)로 상기 제 2 가공재(150)의 모양과 형태를 결정하여 재가공시에 발생되는 원료육의 손실을 최소화 한다.
아홉째, 상기 성형 수단(220)에는 주변 온도, 목표 온도 및 상기 주변 온도에서 상기 목표 온도까지 도달하는 시간 간격 정보가 입력되도록 구비되며, 상기 제 2 온도 조절 단계(S600)는 상기 성형 수단(220) 내부에 상기 제 2 가공재(150)를 2 내지 8시간동안 가압 상태를 유지한 상태로 상기 시간 간격 정보에 따라 가온 또는 감온되어 도달한 상기 제 2 온도(T2)가 유지되도록 구비되어 원료육 손상이 방지된다.
한편, 본 발명에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 일실시예를 예시하는 것이며, 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술적 사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1 내지 4 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법에서 접착 혼합액을 제조하여 원료육과 혼합액을 혼합하는 내용을 설명하기 위한 개념도이다.
도 5 내지 9 는 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법에서 서로 접착된 원료육을 성형하는 내용을 설명하기 위한 개념도 및 3D도면이다.
도 10 내지 18 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법에서 성형된 육제품을 최종 생산품으로 가공하는 내용을 설명하기 위한 개념도 및 3D도면이다.
도 19 내지 22 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법의 전체 단계와 개별 단계를 설명하기 위한 흐름도 및 블럭도이다.
도 1 내지 4 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법에서 접착 혼합액을 제조하여 원료육과 혼합액을 혼합하는 내용을 설명하기 위한 개념도이다.
도 5 내지 9 는 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법에서 서로 접착된 원료육을 성형하는 내용을 설명하기 위한 개념도 및 3D도면이다.
도 10 내지 18 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법에서 성형된 육제품을 최종 생산품으로 가공하는 내용을 설명하기 위한 개념도 및 3D도면이다.
도 19 내지 22 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법의 전체 단계와 개별 단계를 설명하기 위한 흐름도 및 블럭도이다.
본 명세서에 개시되어 있는 본 발명의 개념에 따른 실시 예들에 대해서 특정한 구조적 또는 기능적 설명은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시 예들을 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로서, 본 발명의 개념에 따른 실시 예들은 다양한 형태들로 실시될 수 있으며 본 명세서에 설명된 실시 예들에 한정되지 않는다.
본 발명의 개념에 따른 실시 예들은 다양한 변경들을 가할 수 있고 여러 가지 형태들을 가질 수 있으므로 실시 예들을 도면에 예시하고 본 명세서에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명의 개념에 따른 실시 예들을 특정한 개시 형태들에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
도 1 내지 4 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법에서 접착 혼합액을 제조하여 원료육과 혼합액을 혼합하는 내용을 설명하기 위한 개념도이고, 도 5 내지 9 는 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법에서 서로 접착된 원료육을 성형하는 내용을 설명하기 위한 개념도 및 3D도면이고, 도 10 내지 18 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법에서 성형된 육제품을 최종 생산품으로 가공하는 내용을 설명하기 위한 개념도 및 3D도면이며, 도 19 내지 22 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법의 전체 단계와 개별 단계를 설명하기 위한 흐름도 및 블럭도이다.
본원 발명의 일 실시 예와 관련된 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법은 먼저, 식용 정제수를 5°C 내지 10°C인 제 1 온도(T1)로 변온시켜 변온정제수를 형성하는 제 1 온도 조정단계(S100)와, 상기 변온정제수 70 내지 85 중량부에 분말 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)효소 30 내지 15 중량부를 혼합하여 제 1 혼합액(100)을 형성하는 TG 혼합단계(S200)가 구성된다.
상기 분말 트랜스글루타미나아제는 온도에 따라 원료육과 반응을 일으키는 속도가 매우 민감하게 작용된다. 10°C 보다 큰 고온의 식용정제수를 사용하는 경우, 원료육 자체의 품질을 변성시키므로 사용해서는 않되고, 5°C 미만에서는 반응 속도가 너무 늦거나 또는 반응 자체가 발생되지 못하므로 5°C 내지 10°C를 유지하도록 구성되는 것이다.
특히, 분말 트랜스글루타미나아제가 직접 원료육에 도포되는 경우에는 분말 트랜스글루타미나아제가 과도하게 도포된 위치에서 과 반응이 발생되어 최종 제품 하자가 발생되므로 상기 제 1 혼합액(100)을 통해 작업이 이루어지도록 하는 것이다.
이때, 상기 식용 정제수는 사전에 상기 제 1 온도(T1)로 준비되는 것이 바람직하며, 상기 제 1 혼합액(100)이 후술되는 원료육에 혼합되어 원료육을 접착 반응을 높이기 위해서는 상기 제 1 온도(T1) 보다 더 높은 것이 유리하나, 상기 제 1 온도(T1)의 범위 이상이면 원료육 자체를 변질시키므로 원료육을 변성시키지 않으면서도 접착 반응이 원활하게 이루어지는 온도를 상기 제 1 온도(T1)로 선택되는 것이다.
여기에, 교반 수단(210)에 상기 제 1 온도(T1) 상태인 원료육(130) 92 내지 97 중량부에 상기 제 1 혼합액(100)을 8 내지 3 중량부 투입하는 원료육 투입단계(S300)와 상기 교반 수단(210)의 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)을 2 내지 19 분간 교반하여 제 1 가공재(140)를 형성하는 원료육 교반단계(S400)가 구성된다.
이때, 상기 교반 수단(210)은 구동 모터를 통해 회전하며 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)을 교반하게 되는데, 교반기 내부의 회전은 1 방향으로 회전하여 원료육의 손상이 방지되도록 제어되고, 상기 제 1 온도(T1) 범위 내에서 선택된 온도에 따라 교반 시간이 정해지는 것이다.
즉, 상기 제 1 온도(T1)가 높으면 교반 시간을 짧게하고, 상기 제 1 온도(T1)가 낮게 설정되면 교반 시간을 늘리는 것이다.
다음으로, 상기 제 1 가공재(140)를 성형 수단(220)에 투입하고, 상기 성형 수단(220)을 3 내지 9 시간 소정 압력으로 가압하여 성형된 제 2 가공재(150)를 형성하는 성형 단계(S500)와 상기 제 2 가공재(150)를 14 내지 23°C인 제 2 온도(T2)로 변온하여 제 3 가공재(160)를 형성하는 제 2 온도 조절 단계(S600)가 구성되어 목표 육괴를 형성하도록 구성된다.
또한, 상기 제 3 가공재(160)를 컷팅 수단(230)에 투입 컷팅하여 제 4 가공재(170)을 생산하는 컷팅 단계(S700)와 상기 제 4 가공재(170)를 표면처리 수단(240)에 투입하여 상기 제 4 가공재(170)의 표면이 처리된 제 5 가공재(180)를 생산하는 표면처리 단계(S800)를 통해 재구성 육제품을 형성하도록 하는 것이며, 상기 제 5 가공재(180)를 포장재를 이용하여 포장 수단(250)으로 포장하여 제 6 가공재(190)를 생산하는 포장 단계(S900)가 구성되는 것이다.
한편, 상기 원료육 투입단계(S300)는 상기 원료육(130)의 살코기 영역과 지방, 힘줄 및 뼈가 포함되는 살코기외 영역을 서로 구분 측정하고, 상기 원료육(130)의 살코기 비율, 무게 및 온도를 측정하고, 측정된 살코기 비율, 무게 및 온도로 적정 상태 여부를 판단하는 원료육 판단 수단(310)이 구비되는 투입 준비 단계(S3100)가 구성되며, 상기 투입 준비 단계(S3100)에는 상기 살코기 영역과 상기 살코기외 영역을 구분하는 비율 촬상 수단(311)과 무게 측정 수단(312)이 구비되어, 상기 비율 촬상 수단(311)이 촬영한 촬상 이미지의 색상과 투명도로 살코기와 살코기 이외 영역을 분류하여 각각의 영역 비율을 디스플레이하고 비율과 이미지를 원재료 기억 메모리(313)에 저장하도록 구비되며, 상기 무게 측정 수단(312)이 측정한 무게 정보를 디스플레이하고 상기 원재료 기억 메모리(313)에 저장한다.
즉, 원료육의 살코기와 살코기 이외 부분을 이미지를 통해 그 비율을 저장하며, 무게 정보와 비율 정보를 함께 이용하여 원료육의 특징을 파악해 생산 목표인 재구성 육제품의 최적화를 도모하는 것이다.
이때, 상기 원료육 판단 수단(310)은 사용자가 입력하거나, 외부 서버에서 네트워크로 수신되는 계절 정보, 온도 정보 또는 습도 정보를 포함하는 환경 정보와 발주처 요구 정보를 이용하여 살코기 영역 비율과 무게 정보로 상기 원료육(130)의 투입 가능 여부를 판별하도록 구비된다.
즉, 측정된 무게 정보, 쵤영된 비율 정보외에도 계절적 요인을 감안하여 상기 제 1,2 온도(T1,T2) 및 제어 시간을 결정할 수 있도록 하는 것이다.
또한, 상기 원료육 교반단계(S400)는 상기 교반 수단(210)이 교반 축(211)과 상기 교반 축(211)에서 외향 확장되는 교반 날개(212)가 전술한 바와 같이 한 방향으로 회전되어 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)이 서로 교반되어 상기 원료육(130)이 한 방향의 결을 이루도록 하여, 재구성된 목표 제품의 손질과 식감 및 미감이 유지되도록 하며, 상기 교반 수단(210)은 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)의 합계 무게와 상기 제 1 온도(T1)를 입력 받아서 상기 교반 축(211)의 회전 속도와 총 회전 시간을 산정하는 것이다.
한편, 상기 성형 단계(S500)는 성형 받침면(221), 성형 측면(222) 및 가압 성형 커버(223)로 구성되는 상기 성형 수단(220)에 입력되는 상기 제 1 가공재(140)의 무게 정보와 성형될 상기 제 2 가공재(150)의 도면 정보를 성형 입력 정보로 상기 성형 측면(222)의 위치를 조정하고, 상기 가압 성형 커버(223)에 가해지는 압력이 조정되도록 구비된다.
또한, 상기 성형 받침면(221) 또는 상기 성형 측면(222) 중 적어도 어느 한곳에 형성되는 누액 배출공(224)를 통해 가압시 발생되는 누출액이 배출되도록 구비된다.
이때, 상기 성형 단계(S500)는 상기 컷팅 수단(230)으로 컷팅되는 상기 제 4 가공재(170)가 서로 다른 형태 또는 크기로 제 1 도면(D1)과 제 2 도면(D2)를 갖는 경우 상기 도면 정보를 성형 입력부(225)를 통해 입력 받으며, 상기 성형 수단(220)은 상기 제 1,2 도면(D1,D2) 정보를 기초로 상기 제 2 가공재(150)의 형태를 판단하는 성형 판단부(226)로 상기 제 2 가공재(150)의 모양과 형태를 결정하도록 구비된다.
즉, 목표 재구성 육제품이 D1 도면 하나로 구성되는 경우, D1도면에 해당되는 제품이 절단되는 D1도면의 가로 폭 의 배수를 성형틀의 가로 길이로 결정하고 동일한 반식으로 세로 폭과 깊이를 산출하여 원료육의 무게를 계산한다.
그러나, 목표 재구성 육제품이 D1 도면과 D2 도면 등 하나 이상으로 구성되는 경우에는 D1 가로폭과 D2 가로폭 길이의 배수를 계산하여 성형틀의 가로폭 길이를 조정하고, 유시하게 세로폭, 깊이 및 원료육의 무게를 산정하는 것이다.
여기서, D1 또는 D2 도면이 직선이 아닌 원형을 이루는 경우도 최대 면적이 산출 가능하도록 계산이 수행되는 것이다.
여기서, 상기 성형 수단(220)에는 주변 온도, 목표 온도 및 상기 주변 온도에서 상기 목표 온도까지 도달하는 시간 간격 정보가 입력되도록 구비되며, 상기 제 2 온도 조절 단계(S600)는 상기 성형 수단(220) 내부에 상기 제 2 가공재(150)를 2 내지 8시간동안 가압 상태를 유지한 상태로 상기 시간 간격 정보에 따라 가온 또는 감온되어 도달한 상기 제 2 온도(T2)가 유지되도록 구성되어 단계별 온도 상승과 단계별 온도 하강으로 원료육 손상이 방지되도록 구성디며, 이렇게 구성되는 제조방법을 통해 생산되는 가공 육제품을 제공하도록 구성되는 것이다.
또한, 원료육이 돼지고기이고 목표 제품이 목삼겹 바베큐인 경우 상기 TG 혼합단계(S200)나 상기 제 1 온도 조정단계(S100)에서 적정량의 소금을 투입할 수 있도록 변형이 가능하다.
이 경우, 바람직한 일 실시 예로서는 원료육 1Kg에 소금 0.5g 내지 1g 비율이 되도록 식용 정제수에 소금을 용해하여 제 2 혼합액(120)을 구성하고 이후의 단계는 동일하게 처리하는 것이다.
이상에서 설명된 본원 발명의 일 실시 예에 따르는 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법이용하면, 패각 베이스 또는 난백 베이스의 육가공 접착제에서 발생되는 경화 현상을 방지하고, 재구성된 육제품에서 접착 자국이 형성되어 취식자에게 불쾌감을 주는 종래 기술의 문제점을 해결하고, 원료육의 신선도를 유지하며 다양한 종류의 원육과 성형 조건을 갖는 재구성 육제품을 효율적으로 생산하는 효과가 있으며, 식용 정제수 70 내지 85 중량부에 분말 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)효소 30 내지 15 중량부를 혼합하여 제 1 혼합액(100)을 혼합하는 TG혼합단계(S100)와 상기 제 1 혼합액(100)을 10°C 내지 18°C인 제 1 온도(T1)로 변온시켜 제 1 혼합액(100)을 형성하는 제 1 온도 조정단계(S200)로 원료육의 훼손을 방지하고 접착력이 유지되는 효과가 있으며, 교반 수단(210)에 상기 제 1 온도(T1) 상태인 원료육(130) 92 내지 97 중량부에 상기 제 1 혼합액(100)을 8 내지 3 중량부 투입하는 원료육 투입단계(S300)와 상기 교반 수단(210)의 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)을 2 내지 19 분간 교반하여 제 1 가공재(140)를 형성하는 원료육 교반단계(S400)를 통해 원료육과 접착 혼합액이 효율적으로 상호 작용할 수 있으며, 상기 제 1 가공재(140)를 성형 수단(220)에 투입하고, 상기 성형 수단(220)을 3 내지 9 시간 소정 압력으로 가압하여 성형된 제 2 가공재(150)를 형성하는 성형 단계(S500)와 상기 제 2 가공재(150)를 14 내지 23°C인 제 2 온도(T2)로 변온하여 제 3 가공재(160)를 형성하는 제 2 온도 조절 단계(S600)를 통해 접착 변화시에 원료육의 손상을 방지하며, 상기 원료육 투입단계(S300)는 상기 원료육(130)의 살코기 영역과 지방, 힘줄 및 뼈가 포함되는 살코기외 영역을 서로 구분 측정하고, 상기 원료육(130)의 살코기 비율, 무게 및 온도를 측정하고, 측정된 살코기 비율, 무게 및 온도로 적정 상태 여부를 판단하는 원료육 판단 수단(310)이 구비되는 투입 준비 단계(S3100)가 포함되며, 상기 투입 준비 단계(S3100)에는 상기 살코기 영역과 상기 살코기외 영역을 구분하는 비율 촬상 수단(311)과 무게 측정 수단(312)이 구비되어, 상기 비율 촬상 수단(311)이 촬영한 촬상 이미지의 색상과 투명도로 살코기와 살코기 이외 영역을 분류하여 각각의 영역 비율을 디스플레이하고 비율과 이미지를 원재료 기억 메모리(313)에 저장하도록 구비되며, 상기 무게 측정 수단(312)이 측정한 무게 정보를 디스플레이하고 상기 원재료 기억 메모리(313)에 저장하도록 구비되어, 상기 원료육 판단 수단(310)은 사용자가 입력하거나, 외부 서버에서 네트워크로 수신되는 계절 정보, 온도 정보 또는 습도 정보를 포함하는 환경 정보와 발주처 요구 정보를 이용하여 살코기 영역 비율과 무게 정보로 상기 원료육(130)의 투입 가능 여부를 판별하도록 구비되어 원료육의 상태와 생산 대상 제품의 종류와 규격을 외부 온습도 조건에 따라 최적 조건을 산출하며, 상기 원료육 교반단계(S400)는 상기 교반 수단(210)이 교반 축(211)과 상기 교반 축(211)에서 외향 확장되는 교반 날개(212)가 일 방향으로 회전되어 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)이 서로 교반되도록 구비되며, 상기 교반 수단(210)은 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)의 합계 무게와 상기 제 1 온도(T1)를 입력 받아서 상기 교반 축(211)의 회전 속도와 총 회전 시간을 산정하여 접착 반응시에 원료육 손상이 방지되며, 상기 성형 단계(S500)는 성형 받침면(221), 성형 측면(222) 및 가압 성형 커버(223)로 구성되는 상기 성형 수단(220)에 입력되는 상기 제 1 가공재(140)의 무게 정보와 성형될 상기 제 2 가공재(150)의 도면 정보를 성형 입력 정보로 상기 성형 측면(222)의 위치를 조정하고, 상기 가압 성형 커버(223)에 가해지는 압력이 조정되도록 구비되며, 상기 성형 받침면(221) 또는 상기 성형 측면(222) 중 적어도 어느 한곳에 형성되는 누액 배출공(224)를 통해 가압시 발생되는 누출액이 배출되도록 구비되어 누출액으로 인한 가압 효율 저하가 방지되며, 상기 성형 단계(S500)는 상기 컷팅 수단(230)으로 컷팅되는 상기 제 4 가공재(170)가 서로 다른 형태 또는 크기로 제 1 도면(D1)과 제 2 도면(D2)를 갖는 경우 상기 도면 정보를 성형 입력부(225)를 통해 입력 받도록 구비되며, 상기 성형 수단(220)은 상기 제 1,2 도면(D1,D2) 정보를 기초로 상기 제 2 가공재(150)의 형태를 판단하는 성형 판단부(226)로 상기 제 2 가공재(150)의 모양과 형태를 결정하여 재가공시에 발생되는 원료육의 손실을 최소화 하고, 상기 성형 수단(220)에는 주변 온도, 목표 온도 및 상기 주변 온도에서 상기 목표 온도까지 도달하는 시간 간격 정보가 입력되도록 구비되며, 상기 제 2 온도 조절 단계(S600)는 상기 성형 수단(220) 내부에 상기 제 2 가공재(150)를 2 내지 8시간동안 가압 상태를 유지한 상태로 상기 시간 간격 정보에 따라 가온 또는 감온되어 도달한 상기 제 2 온도(T2)가 유지되도록 구비되어 원료육의 품질이 보존되는 것이다.
이상 본 발명은 바람직한 일실시 예를 통하여 설명하였는데, 상술한 실시 예는 본 발명의 기술적 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화가 가능함은 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명은 보호범위는 특정 실시예가 아니라 특허 청구 범위에 기재된 사항에 의해 해석되어야 하며, 그와 도응한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상도 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석 되어야 될 것이다.
100 ... 제 1 혼합액
120 ... 제 2 혼합액
130 ... 원료육
140 ... 제 1 가공재
150 ... 제 2 가공재
160 ... 제 3 가공재
170 ... 제 4 가공재
180 ... 제 5 가공재
190 ... 제 6 가공재
210 ... 교반 수단
211 ... 교반 축
212 ... 교반 날개
220 ... 성형 수단
221 ... 성형 받침면
222 ... 성형 측면
223 ... 가압 성형 커버
224 ... 누액 배출공
225 ... 성형 입력부
226 ... 성형 판단부
230 ... 컷팅 수단
240 ... 표면처리 수단
250 ... 포장 수단
310 ... 원료육 판단 수단
311 ... 비율 촬상 수단
312 ... 무게 측정 수단
313 ... 원재료 기억 메모리
S100 ... 제 1 온도 조정단계
S200 ... TG 혼합단계
S300 ... 원료육 투입단계
S3100 ... 투입 준비 단계
S400 ... 원료육 교반단계
S500 ... 성형 단계
S600 ... 제 2 온도 조절 단계
S700 ... 컷팅 단계
S800 ... 표면처리 단계
S900 ... 포장 단계
120 ... 제 2 혼합액
130 ... 원료육
140 ... 제 1 가공재
150 ... 제 2 가공재
160 ... 제 3 가공재
170 ... 제 4 가공재
180 ... 제 5 가공재
190 ... 제 6 가공재
210 ... 교반 수단
211 ... 교반 축
212 ... 교반 날개
220 ... 성형 수단
221 ... 성형 받침면
222 ... 성형 측면
223 ... 가압 성형 커버
224 ... 누액 배출공
225 ... 성형 입력부
226 ... 성형 판단부
230 ... 컷팅 수단
240 ... 표면처리 수단
250 ... 포장 수단
310 ... 원료육 판단 수단
311 ... 비율 촬상 수단
312 ... 무게 측정 수단
313 ... 원재료 기억 메모리
S100 ... 제 1 온도 조정단계
S200 ... TG 혼합단계
S300 ... 원료육 투입단계
S3100 ... 투입 준비 단계
S400 ... 원료육 교반단계
S500 ... 성형 단계
S600 ... 제 2 온도 조절 단계
S700 ... 컷팅 단계
S800 ... 표면처리 단계
S900 ... 포장 단계
Claims (7)
- 정제수를 5°C 내지 10°C 인 제 1 온도(T1)로 변온시켜 변온정제수를 형성하는 제 1 온도 조정단계(S100);
상기 변온정제수 70 내지 85 중량부에 분말 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)효소 30 내지 15 중량부를 혼합하여 제 1 혼합액(100)을 형성하는 TG 혼합단계(S200);
교반 수단(210)에 원료육(130) 92 내지 97 중량부에 상기 제 1 혼합액(100)을 8 내지 3 중량부 투입하는 원료육 투입단계(S300);
상기 교반 수단(210)의 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)을 2 내지 19 분간 교반하여 제 1 가공재(140)를 형성하는 원료육 교반단계(S400);
상기 제 1 가공재(140)를 성형 수단(220)에 투입하고, 상기 성형 수단(220)을 3 내지 9 시간 소정 압력으로 가압하여 성형된 제 2 가공재(150)를 형성하는 성형 단계(S500);
상기 제 2 가공재(150)를 14 내지 23°C인 제 2 온도(T2)로 변온하여 제 3 가공재(160)를 형성하는 제 2 온도 조절 단계(S600);
상기 제 3 가공재(160)를 컷팅 수단(230)에 투입 컷팅하여 제 4 가공재(170)을 생산하는 컷팅 단계(S700);
상기 제 4 가공재(170)를 표면처리 수단(240)에 투입하여 상기 제 4 가공재(170)의 표면이 처리된 제 5 가공재(180)를 생산하는 표면처리 단계(S800); 및
상기 제 5 가공재(180)를 포장재를 이용하여 포장 수단(250)으로 포장하여 제 6 가공재(190)를 생산하는 포장 단계(S900);를 포함하는,
트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 원료육 투입단계(S300)는,
상기 원료육(130)의 살코기 영역과 지방, 힘줄 및 뼈가 포함되는 살코기외 영역을 서로 구분 측정하고, 상기 원료육(130)의 살코기 비율, 무게 및 온도를 측정하고, 측정된 살코기 비율, 무게 및 온도로 적정 상태 여부를 판단하는 원료육 판단 수단(310)이 구비되는 투입 준비 단계(S3100)가 포함되며,
상기 투입 준비 단계(S3100)에는,
상기 살코기 영역과 상기 살코기외 영역을 구분하는 비율 촬상 수단(311)과 무게 측정 수단(312)이 구비되어, 상기 비율 촬상 수단(311)이 촬영한 촬상 이미지의 색상과 투명도로 살코기와 살코기 이외 영역을 분류하여 각각의 영역 비율을 디스플레이하고 비율과 이미지를 원재료 기억 메모리(313)에 저장하도록 구비되며, 상기 무게 측정 수단(312)이 측정한 무게 정보를 디스플레이하고 상기 원재료 기억 메모리(313)에 저장하도록 구비되되,
상기 원료육 판단 수단(310)은,
사용자가 입력하거나, 외부 서버에서 네트워크로 수신되는 계절 정보, 온도 정보 또는 습도 정보를 포함하는 환경 정보와 발주처 요구 정보를 이용하여 살코기 영역 비율과 무게 정보로 상기 원료육(130)의 투입 가능 여부를 판별하도록 구비되는 것을 특징으로 하는,
트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 원료육 교반단계(S400)는,
상기 교반 수단(210)이 교반 축(211)과 상기 교반 축(211)에서 외향 확장되는 교반 날개(212)가 일 방향으로 회전되어 상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)이 서로 교반되도록 구비되며,
상기 교반 수단(210)은,
상기 원료육(130)과 상기 제 1 혼합액(100)의 합계 무게와 상기 제 1 온도(T1)를 입력 받아서 상기 교반 축(211)의 회전 속도와 총 회전 시간을 산정하도록 구비되는 것을 특징으로 하는,
트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 성형 단계(S500)는,
성형 받침면(221), 성형 측면(222) 및 가압 성형 커버(223)로 구성되는 상기 성형 수단(220)에 입력되는 상기 제 1 가공재(140)의 무게 정보와 성형될 상기 제 2 가공재(150)의 도면 정보를 성형 입력 정보로 상기 성형 측면(222)의 위치를 조정하고, 상기 가압 성형 커버(223)에 가해지는 압력이 조정되도록 구비되며,
상기 성형 받침면(221) 또는 상기 성형 측면(222) 중 적어도 어느 한곳에 형성되는 누액 배출공(224)를 통해 가압시 발생되는 누출액이 배출되도록 구비되는 것을 특징으로 하는,
트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제 4 항에 있어서,
상기 성형 단계(S500)는,
상기 컷팅 수단(230)으로 컷팅되는 상기 제 4 가공재(170)가 서로 다른 형태 또는 크기로 제 1 도면(D1)과 제 2 도면(D2)를 갖는 경우 상기 도면 정보를 성형 입력부(225)를 통해 입력 받도록 구비되며,
상기 성형 수단(220)은,
상기 제 1,2 도면(D1,D2) 정보를 기초로 상기 제 2 가공재(150)의 형태를 판단하는 성형 판단부(226)로 상기 제 2 가공재(150)의 모양과 형태를 결정하도록 구비되는 것을 특징으로 하는,
트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 성형 수단(220)에는 주변 온도, 목표 온도 및 상기 주변 온도에서 상기 목표 온도까지 도달하는 시간 간격 정보가 입력되도록 구비되며,
상기 제 2 온도 조절 단계(S600)는,
상기 성형 수단(220) 내부에 상기 제 2 가공재(150)를 2 내지 8시간동안 가압 상태를 유지한 상태로 상기 시간 간격 정보에 따라 가온 또는 감온되어 도달한 상기 제 2 온도(T2)가 유지되도록 구비되는 것을 특징으로 하는,
트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한항에 기재된 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법을 통해 생산되는 것을 특징으로 하는,
가공 육제품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230041557A KR102553199B1 (ko) | 2023-03-29 | 2023-03-29 | 트랜스글루타미나아제를 이용한 재구성 육제품의 제조방법 및 이를 통해 생산되는 육제품 |
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Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
2023
- 2023-03-29 KR KR1020230041557A patent/KR102553199B1/ko active IP Right Grant
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