JP2537675B2 - コラ―ゲンフイルムをケ―シングとして用いた包装チ―ズ加工食品又は包装チ―ズ様加工食品の製造法 - Google Patents
コラ―ゲンフイルムをケ―シングとして用いた包装チ―ズ加工食品又は包装チ―ズ様加工食品の製造法Info
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- JP2537675B2 JP2537675B2 JP63274532A JP27453288A JP2537675B2 JP 2537675 B2 JP2537675 B2 JP 2537675B2 JP 63274532 A JP63274532 A JP 63274532A JP 27453288 A JP27453288 A JP 27453288A JP 2537675 B2 JP2537675 B2 JP 2537675B2
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- processed
- food
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、チーズ又はチーズ様食品を、必要に応じ、
これら食品に食肉加工品及び/又は水産物加工品を混合
した混合物を可食性フイルムに充填、包装した包装チー
ズ加工食品又は包装チーズ様加工食品の製造法に関す
る。
これら食品に食肉加工品及び/又は水産物加工品を混合
した混合物を可食性フイルムに充填、包装した包装チー
ズ加工食品又は包装チーズ様加工食品の製造法に関す
る。
技術的背景 チーズを70℃以上の温度に加熱溶融した後直接ケーシ
ングに充填する場合、ケーシング内容物の温度が高いた
め、ケーシングであるコラーゲンフイルムの引張強度が
低下して充填時にケーシングの破れが多く発生するとい
う問題がある。
ングに充填する場合、ケーシング内容物の温度が高いた
め、ケーシングであるコラーゲンフイルムの引張強度が
低下して充填時にケーシングの破れが多く発生するとい
う問題がある。
このような問題を解消する目的でチーズの品温を低下
させてケーシングに充填する方法が考えられるが、チー
ズの品温を低下すると、チーズの粘度が急激に上昇して
圧送充填ができなくなるため、上記品温を低下し得る温
度は10℃、すなわち、60℃程度の充填温度に限られてい
た。
させてケーシングに充填する方法が考えられるが、チー
ズの品温を低下すると、チーズの粘度が急激に上昇して
圧送充填ができなくなるため、上記品温を低下し得る温
度は10℃、すなわち、60℃程度の充填温度に限られてい
た。
しかし、このような充填温度でもコラーゲンフイルム
の伸縮や破れが発生するため、製品の歩留りや生産能率
が低下するという問題がみられる。
の伸縮や破れが発生するため、製品の歩留りや生産能率
が低下するという問題がみられる。
また、ケーシング食品に風味上良く適合する食肉加工
品及び/又は水産物加工品を混合することは嗜好上好ま
しいが、しかし、チーズ又はチーズ様食品に上記加工品
を単に混合したものをケーシングに充填、包装する場合
には、チーズ又はチーズ様食品ともにエマルジヨン化し
て、チーズ特有の弾力性がなくなり、歯ごたえのない組
織になつてしまうという問題がある。
品及び/又は水産物加工品を混合することは嗜好上好ま
しいが、しかし、チーズ又はチーズ様食品に上記加工品
を単に混合したものをケーシングに充填、包装する場合
には、チーズ又はチーズ様食品ともにエマルジヨン化し
て、チーズ特有の弾力性がなくなり、歯ごたえのない組
織になつてしまうという問題がある。
発明が解決しようとする課題 本発明は、叙上の状況に鑑みなされたものであつて、
チーズ加工食品又はチーズ様加工食品を可食性ケーシン
グであるコラーゲンフイルムに充填包装するに当つて、
充填時のケーシングの破れがなく、また、食肉加工品及
び/又は水産物加工品をチーズ又はチーズ様食品に加え
て混合したものを用いる場合には上記ケーシングに充
填、包装してもエマルジヨン化することがなく、かつ食
感上違和感のない固さを維持するとともに好ましい組織
を有する、コラーゲンフイルムケーシングで包装したチ
ーズ加工食品又はチーズ様加工食品を製造するための方
法を提供することを課題とする。
チーズ加工食品又はチーズ様加工食品を可食性ケーシン
グであるコラーゲンフイルムに充填包装するに当つて、
充填時のケーシングの破れがなく、また、食肉加工品及
び/又は水産物加工品をチーズ又はチーズ様食品に加え
て混合したものを用いる場合には上記ケーシングに充
填、包装してもエマルジヨン化することがなく、かつ食
感上違和感のない固さを維持するとともに好ましい組織
を有する、コラーゲンフイルムケーシングで包装したチ
ーズ加工食品又はチーズ様加工食品を製造するための方
法を提供することを課題とする。
以下本発明を具体的に説明する。
課題を解決するための手段 本発明では、まず、主原料としてのチーズ又はチーズ
様食品に加水してその水分含量を50〜70重量%、好まし
くは55重量%になるように調整する。この際、水分含量
が50重量%より低いとチーズがかたすぎて充填ができな
くなり、一方70重量%より高いとチーズの保形性が失わ
れ、製品も軟かくなりすぎてコラーゲンフイルムの違和
感が生じて好ましくない。
様食品に加水してその水分含量を50〜70重量%、好まし
くは55重量%になるように調整する。この際、水分含量
が50重量%より低いとチーズがかたすぎて充填ができな
くなり、一方70重量%より高いとチーズの保形性が失わ
れ、製品も軟かくなりすぎてコラーゲンフイルムの違和
感が生じて好ましくない。
ここで用いる原料チーズはナチュラルチーズ又はプロ
セスチーズもしくはそれらの混合物に、クエン酸塩及び
/又はリン酸塩を1〜3重量%加えて加熱溶融したもの
であり、又、チーズ様食品はナチュラルチーズとプロセ
スチーズからなる原料チーズにミルクカゼイン、食用油
及びメタリン酸塩、無水ピロリン酸塩、リン酸ナトリウ
ム等を加えて加熱溶融して得られるチーズフード類であ
る。なお、これらのチーズ又はチーズ様食品は、本発明
に従つて75℃以上に加熱溶融する段階で調製することが
でき、この方が実際上有利である。
セスチーズもしくはそれらの混合物に、クエン酸塩及び
/又はリン酸塩を1〜3重量%加えて加熱溶融したもの
であり、又、チーズ様食品はナチュラルチーズとプロセ
スチーズからなる原料チーズにミルクカゼイン、食用油
及びメタリン酸塩、無水ピロリン酸塩、リン酸ナトリウ
ム等を加えて加熱溶融して得られるチーズフード類であ
る。なお、これらのチーズ又はチーズ様食品は、本発明
に従つて75℃以上に加熱溶融する段階で調製することが
でき、この方が実際上有利である。
次いで、上述した原料チーズもしくはチーズ様食品の
水分調整したものを70℃以上の温度での加熱下に溶融し
て均質化した後、必要に応じこれに角型、丸型等の種々
の形状の5mm程度のサイズに切断した食肉加工品及び/
又は水産物加工品を5〜30重量%、好ましくは10〜20重
量%添加し、これらの添加食品の形状をくずさないよう
に低速で混合する。
水分調整したものを70℃以上の温度での加熱下に溶融し
て均質化した後、必要に応じこれに角型、丸型等の種々
の形状の5mm程度のサイズに切断した食肉加工品及び/
又は水産物加工品を5〜30重量%、好ましくは10〜20重
量%添加し、これらの添加食品の形状をくずさないよう
に低速で混合する。
次いで、この混合物をサーモシリンダ等の熱交換機を
用いて連続的に30〜50℃の温度まで冷却する。得られた
冷却混合物をスタッファー(ウインナーソーセージ類の
製造に用いられるもの)によりコラーゲンフイルムのよ
うな可食性ケーシングに充填した後、40〜100℃、好ま
しくは45〜75℃の温度に調整されたスモークチヤンバー
又は熱風乾燥機内で30分〜2時間程度乾燥して水分35〜
50重量%の包装チーズ加工食品又は包装チーズ様加工食
品を得る。
用いて連続的に30〜50℃の温度まで冷却する。得られた
冷却混合物をスタッファー(ウインナーソーセージ類の
製造に用いられるもの)によりコラーゲンフイルムのよ
うな可食性ケーシングに充填した後、40〜100℃、好ま
しくは45〜75℃の温度に調整されたスモークチヤンバー
又は熱風乾燥機内で30分〜2時間程度乾燥して水分35〜
50重量%の包装チーズ加工食品又は包装チーズ様加工食
品を得る。
なお、ここで用いる食品加工品としては通常のソーセ
ージ、ドライソーセージ、ロースハム、ベーコン、焼豚
等を例示でき、一方水産物加工品としては、蒲鉾、魚肉
ソーセージ、魚肉ハム、帆立貝柱、ちくわ、いか燻製等
を例示し得る。また、これらの加工品は2種以上組合わ
せて用いてもよい。
ージ、ドライソーセージ、ロースハム、ベーコン、焼豚
等を例示でき、一方水産物加工品としては、蒲鉾、魚肉
ソーセージ、魚肉ハム、帆立貝柱、ちくわ、いか燻製等
を例示し得る。また、これらの加工品は2種以上組合わ
せて用いてもよい。
発明の効果 以上述べたように、本発明では原料チーズ又はチーズ
様食品に加水してその水分を50〜70重量%に調整するの
で、チーズを主原料とする原料混合物を70℃以上の温度
に加熱溶融し、これに5mm程度のサイズに切断した食肉
加工品及び/又は水産物加工品を添加し低速で攪拌、混
合することにより、原料混合物のエマルジヨン化を防止
でき、かつ該混合物をサーモシリンダのような熱交換機
により30〜50℃の温度に冷却してから、ケーシングに充
填、包装するので、コラーゲンフイルムを用いても破れ
たりする等のフイルム強度上の問題が解消される。な
お、ここで用いるコラーゲンフイルムは再生コラーゲン
フイルムであつてもよい。
様食品に加水してその水分を50〜70重量%に調整するの
で、チーズを主原料とする原料混合物を70℃以上の温度
に加熱溶融し、これに5mm程度のサイズに切断した食肉
加工品及び/又は水産物加工品を添加し低速で攪拌、混
合することにより、原料混合物のエマルジヨン化を防止
でき、かつ該混合物をサーモシリンダのような熱交換機
により30〜50℃の温度に冷却してから、ケーシングに充
填、包装するので、コラーゲンフイルムを用いても破れ
たりする等のフイルム強度上の問題が解消される。な
お、ここで用いるコラーゲンフイルムは再生コラーゲン
フイルムであつてもよい。
更に、本発明では、原料チーズ類の水分を上述のよう
に調整するので、それに食肉や水産物の加工品を添加し
た混合物は、柔らかさが増して適度の固さを維持すると
ともに、ケーシングフイルムの強度を保持するうえで好
ましい温度である30〜50℃に冷却しても充填に際して何
ら問題にならない適度の固さを維持する。
に調整するので、それに食肉や水産物の加工品を添加し
た混合物は、柔らかさが増して適度の固さを維持すると
ともに、ケーシングフイルムの強度を保持するうえで好
ましい温度である30〜50℃に冷却しても充填に際して何
ら問題にならない適度の固さを維持する。
また、ケーシングに充填、包装した後、スモークチヤ
ンバー又は熱風乾燥機内で40〜100℃の温度に30分〜2
時間程度乾燥して水分35〜50重量%を有する製品とする
ので、食感上好ましい固さを有し更にはチーズ類と食肉
並びに水産物の加工品との風味が調和した、コラーゲン
フイルムのケーシングに充填した包装チーズ加工品又は
包装チーズ様加工品が得られる。
ンバー又は熱風乾燥機内で40〜100℃の温度に30分〜2
時間程度乾燥して水分35〜50重量%を有する製品とする
ので、食感上好ましい固さを有し更にはチーズ類と食肉
並びに水産物の加工品との風味が調和した、コラーゲン
フイルムのケーシングに充填した包装チーズ加工品又は
包装チーズ様加工品が得られる。
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。
実施例1 チェダーチーズ20kgとゴウダーチーズ20kgからなる原
料チーズに、クエン酸ナトリウム300g、無水ピロリン酸
ナトリウム500g、リン酸ナトリウム200gを添加した混合
物に水17kgを加えて、加熱溶融釜を用いて攪拌しながら
85℃まで温度を上昇させ水分56wt%のチーズを得た。
料チーズに、クエン酸ナトリウム300g、無水ピロリン酸
ナトリウム500g、リン酸ナトリウム200gを添加した混合
物に水17kgを加えて、加熱溶融釜を用いて攪拌しながら
85℃まで温度を上昇させ水分56wt%のチーズを得た。
次いで、得られたチーズに5mm角に切断したドライソ
ーセージ5kgを加えて100rpmの低速で混合した後、サー
モシリンダにて45℃まで冷却し63kgのドライソーセージ
入りチーズを得た。
ーセージ5kgを加えて100rpmの低速で混合した後、サー
モシリンダにて45℃まで冷却し63kgのドライソーセージ
入りチーズを得た。
このドライソーセージ入りチーズを、コラーゲンフイ
ルムをケーシングとしてスタッファー充填機で20gづつ
充填した後、50℃に調整されたスモークチヤンバー内で
1時間スモーキング及び乾燥し、冷却して最終製品の水
分が47wt%となるドライソーセージ入りのコラーゲンフ
イルムをケーシングとして用いた包装プロセスチーズを
得た。
ルムをケーシングとしてスタッファー充填機で20gづつ
充填した後、50℃に調整されたスモークチヤンバー内で
1時間スモーキング及び乾燥し、冷却して最終製品の水
分が47wt%となるドライソーセージ入りのコラーゲンフ
イルムをケーシングとして用いた包装プロセスチーズを
得た。
これを食用に供したところ、チーズとドライソーセー
ジの味が良く合い、また食感的にコラーゲンフイルムと
違和感のない固さの風味を呈した。
ジの味が良く合い、また食感的にコラーゲンフイルムと
違和感のない固さの風味を呈した。
実施例2 チェダーチーズ25kgとプロセスチーズ5kgからなる原
料チーズに、ミルクカゼイン2.5kg、大豆油2.5kg、メタ
リン酸ナトリウム150g、無水ピロリン酸ナトリウム450g
及びリン酸ナトリウム200gを添加した混合物に水17kgを
加えて、加熱溶融釜を用いて攪拌しながら75℃まで温度
を上昇させ、水分53wt%のチーズ様食品であるチーズフ
ードを得た。
料チーズに、ミルクカゼイン2.5kg、大豆油2.5kg、メタ
リン酸ナトリウム150g、無水ピロリン酸ナトリウム450g
及びリン酸ナトリウム200gを添加した混合物に水17kgを
加えて、加熱溶融釜を用いて攪拌しながら75℃まで温度
を上昇させ、水分53wt%のチーズ様食品であるチーズフ
ードを得た。
次いで、得られたチーズフードに5mm角に切断した蒲
鉾7kgを加えて80rpmの低速で混合した後、サーモシリン
ダにて40℃まで冷却し、59.8kgの蒲鉾入りチーズフード
を得た。
鉾7kgを加えて80rpmの低速で混合した後、サーモシリン
ダにて40℃まで冷却し、59.8kgの蒲鉾入りチーズフード
を得た。
この蒲鉾入りチーズフードを、コラーゲンフイルムを
ケーシングとして用いてスタッファー充填機で30gづつ
充填した後、65℃に調整された熱風乾燥機で1時間30分
乾燥し、冷却して最終製品の水分が45wt%となる蒲鉾入
りのコラーゲンフイルムのケーシングに充填したチーズ
フードを得た。
ケーシングとして用いてスタッファー充填機で30gづつ
充填した後、65℃に調整された熱風乾燥機で1時間30分
乾燥し、冷却して最終製品の水分が45wt%となる蒲鉾入
りのコラーゲンフイルムのケーシングに充填したチーズ
フードを得た。
これを食用に供したところ、チーズ味と蒲鉾の味が良
く合い、また、食感的にコラーゲンフイルムと違和感の
ない固さと風味を呈した。
く合い、また、食感的にコラーゲンフイルムと違和感の
ない固さと風味を呈した。
実施例3 チェダーチーズ30kgとゴウダーチーズ20kgからなる原
料チーズに、メタリン酸ナトリウム500g、無水ピロリン
酸ナトリウム305g及びリン酸ナトリウム300gを添加した
混合物に水30kgを加えて、加熱溶融釜を用いて攪拌しな
がら80℃まで温度を上昇させ、水分61wt%のプロセスチ
ーズ81.15kgを得た。
料チーズに、メタリン酸ナトリウム500g、無水ピロリン
酸ナトリウム305g及びリン酸ナトリウム300gを添加した
混合物に水30kgを加えて、加熱溶融釜を用いて攪拌しな
がら80℃まで温度を上昇させ、水分61wt%のプロセスチ
ーズ81.15kgを得た。
次いで、得られたプロセスチーズをサーモシリンダー
にて35℃まで冷却し、コラーゲンフイルムをケーシング
として用いて、スタッファー充填機で25gづつ充填した
後、70℃に調整されたスモークチヤンバー内で2時間ス
モーキング及び乾燥し、冷却して最終製品の水分が42%
となるコラーゲンフイルムをケーシングとして用いた包
装プロセスチーズを得た。
にて35℃まで冷却し、コラーゲンフイルムをケーシング
として用いて、スタッファー充填機で25gづつ充填した
後、70℃に調整されたスモークチヤンバー内で2時間ス
モーキング及び乾燥し、冷却して最終製品の水分が42%
となるコラーゲンフイルムをケーシングとして用いた包
装プロセスチーズを得た。
これを食用に供したところ、チーズとスモークの味が
良く合い、また感覚的にコラーゲンフイルムと違和感の
ない固さの風味を呈した。
良く合い、また感覚的にコラーゲンフイルムと違和感の
ない固さの風味を呈した。
Claims (4)
- 【請求項1】チーズ又はチーズ様食品に加水してその水
分が50〜70重量%になるように調整したものを70℃以上
の温度で加熱溶融した後、この溶融物を熱交換機で30〜
50℃の温度にまで冷却し、次いでコラーゲンフイルムか
らなるケーシングに充填、包装した後、40〜100℃の温
度に調整したスモークチヤンバーまたは熱風乾燥機内で
乾燥して最終製品の水分を35〜50重量%にすることを特
徴とするコラーゲンフイルムをケーシングとして用いて
包装チーズ加工食品又は包装チーズ様加工食品の製造
法。 - 【請求項2】チーズ又はチーズ様食品に加水してその水
分が50〜70重量%になるように調整したものを70℃以上
の温度で加熱溶融した後、これに食肉加工品及び/又は
水産物加工品を加えて混合し、この混合物を熱交換機で
30〜50℃の温度にまで冷却し、次いでコラーゲンフイル
ムからなるケーシングに充填、包装した後、40〜100℃
の温度に調整したスモークチヤンバーまたは熱風乾燥機
内で乾燥して最終製品の水分を35〜50重量%にすること
を特徴とするコラーゲンフイルムをケーシングとして用
いて包装チーズ加工食品又は包装チーズ様加工食品の製
造法。 - 【請求項3】食肉加工品並びに水産物加工品をその形状
を保有した状態でかつ5mm程度のサイズで上記混合物中
5〜30重量%含有させる請求項(2)に記載の包装チー
ズ加工食品又は包装チーズ様加工食品の製造法。 - 【請求項4】熱交換機がサーモシリンダである請求項
(1)及び(2)のいずれかに記載の包装チーズ加工食
品又は包装チーズ様加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63274532A JP2537675B2 (ja) | 1988-11-01 | 1988-11-01 | コラ―ゲンフイルムをケ―シングとして用いた包装チ―ズ加工食品又は包装チ―ズ様加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63274532A JP2537675B2 (ja) | 1988-11-01 | 1988-11-01 | コラ―ゲンフイルムをケ―シングとして用いた包装チ―ズ加工食品又は包装チ―ズ様加工食品の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02124061A JPH02124061A (ja) | 1990-05-11 |
JP2537675B2 true JP2537675B2 (ja) | 1996-09-25 |
Family
ID=17543017
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP63274532A Expired - Lifetime JP2537675B2 (ja) | 1988-11-01 | 1988-11-01 | コラ―ゲンフイルムをケ―シングとして用いた包装チ―ズ加工食品又は包装チ―ズ様加工食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2537675B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
BR9506584A (pt) * | 1994-01-26 | 1997-09-30 | Grated Cheese Comp Ltd | Produto alimenticio congelado com uma camada de gelo na sua superficie externa e processo para sua preparação |
JPH08116874A (ja) * | 1994-10-18 | 1996-05-14 | Natori:Kk | 常温流通スモークチーズの製造方法 |
JP6933468B2 (ja) * | 2017-02-03 | 2021-09-08 | 森永乳業株式会社 | プロセスチーズ類の製造方法 |
-
1988
- 1988-11-01 JP JP63274532A patent/JP2537675B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH02124061A (ja) | 1990-05-11 |
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