JPS6043109B2 - 新規な食品の製造方法 - Google Patents
新規な食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS6043109B2 JPS6043109B2 JP54039334A JP3933479A JPS6043109B2 JP S6043109 B2 JPS6043109 B2 JP S6043109B2 JP 54039334 A JP54039334 A JP 54039334A JP 3933479 A JP3933479 A JP 3933479A JP S6043109 B2 JPS6043109 B2 JP S6043109B2
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- JP
- Japan
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- meat
- gelatin
- fibrous
- agar
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は固形の調味したもしくは調味しないゼラチン
又は／及び寒天の中に繊維状の肉もしくは植物蛋白を均
一に分散させた新規な食品の製造方法に関する。
又は／及び寒天の中に繊維状の肉もしくは植物蛋白を均
一に分散させた新規な食品の製造方法に関する。
従来、コンビーフは塩づけした畜肉（牛肉、豚肉、め
ん羊肉、山羊肉）を煮熟して、そのままもしくは食用油
脂を混和して缶に密封、加熱殺菌したのち冷却したもの
であり、通常、脂肪分を１５〜 ２０％含有している。
ん羊肉、山羊肉）を煮熟して、そのままもしくは食用油
脂を混和して缶に密封、加熱殺菌したのち冷却したもの
であり、通常、脂肪分を１５〜 ２０％含有している。
しカル近年、嗜好の変化や健康的観点から、低コレステ
ロール食品の需要も多くなり、コンビーフの缶詰におい
ても脂肪が嫌われる傾向が顕著に現われて来ている。
又従来、肉を利用したゼリー食品には、ダイス状のブロ
ック肉をピーマン、赤唐辛子などと一緒にゼラチンで固
めるものと、味付肉や肉製品にゼラチンで上がけするか
、あるいはその周囲をゼラチンで薄く巻いて固まらせる
かの２つの形のものがある。
ロール食品の需要も多くなり、コンビーフの缶詰におい
ても脂肪が嫌われる傾向が顕著に現われて来ている。
又従来、肉を利用したゼリー食品には、ダイス状のブロ
ック肉をピーマン、赤唐辛子などと一緒にゼラチンで固
めるものと、味付肉や肉製品にゼラチンで上がけするか
、あるいはその周囲をゼラチンで薄く巻いて固まらせる
かの２つの形のものがある。
しかし、前者についてはダイス状のブロック肉をピーマ
ン、赤唐辛子とともに容器に入れたゼラチン溶液に加え
て加熱殺菌し、冷却して固める場合、容器の高さが３〜
４ｃｍ以上になるとブロック肉の見かけ比重が溶液より
も重すぎて一方に偏より均一分散できないので、高さ３
ｃｍ未満の容器しか使用できない欠点があり、また後者
については、ゼラチンを囲りかまたは上がけした味付肉
や肉製品では加熱殺菌は困難である。 本発明は、この
ような従来品と異なる、固形のＪ調味したもしくは調味
しないゼラチン又は／及び寒天の中に繊維状の肉もしく
は植物蛋白を均一に分散させた新規な食品を製造する方
法を提供するものである。
ン、赤唐辛子とともに容器に入れたゼラチン溶液に加え
て加熱殺菌し、冷却して固める場合、容器の高さが３〜
４ｃｍ以上になるとブロック肉の見かけ比重が溶液より
も重すぎて一方に偏より均一分散できないので、高さ３
ｃｍ未満の容器しか使用できない欠点があり、また後者
については、ゼラチンを囲りかまたは上がけした味付肉
や肉製品では加熱殺菌は困難である。 本発明は、この
ような従来品と異なる、固形のＪ調味したもしくは調味
しないゼラチン又は／及び寒天の中に繊維状の肉もしく
は植物蛋白を均一に分散させた新規な食品を製造する方
法を提供するものである。
図面について本発明方法の製品の具体例を説明すると
、この製品１は角錐台の形状の固形の調味したゼラチン
及び寒天の混合物２の中に繊維状の肉３を均一に分散さ
せた新規な食品である。
、この製品１は角錐台の形状の固形の調味したゼラチン
及び寒天の混合物２の中に繊維状の肉３を均一に分散さ
せた新規な食品である。
この新規な食品は、本発明方法、即ちゼラチン又は／及
び寒天の調味したもしくは調味しない溶液に、グアガム
、ローカストビーンガム、カラギーナン、フアーセルラ
ン、タラガントガム、澱粉のうちの１種以上を加えた混
合溶液９０〜７鍾量部に繊維状の肉又は植物蛋白１０〜
３唾量部を混合して分散させ、缶、ケーシングなどの容
器に密封して加熱殺菌したのち、冷却することにより、
あるいはゼラチン又は／及び寒天の調味したもしくは調
味しない溶液９０〜７鍾量部に繊維状の肉又は植物蛋白
１０〜３鍾量部を混合して分散させ、缶、ケーシングな
どの容器に密封して加熱殺菌したのち、低速度で回転さ
せながら冷却することにより製造することができる。以
下、本発明方法について詳細に説明する。
び寒天の調味したもしくは調味しない溶液に、グアガム
、ローカストビーンガム、カラギーナン、フアーセルラ
ン、タラガントガム、澱粉のうちの１種以上を加えた混
合溶液９０〜７鍾量部に繊維状の肉又は植物蛋白１０〜
３唾量部を混合して分散させ、缶、ケーシングなどの容
器に密封して加熱殺菌したのち、冷却することにより、
あるいはゼラチン又は／及び寒天の調味したもしくは調
味しない溶液９０〜７鍾量部に繊維状の肉又は植物蛋白
１０〜３鍾量部を混合して分散させ、缶、ケーシングな
どの容器に密封して加熱殺菌したのち、低速度で回転さ
せながら冷却することにより製造することができる。以
下、本発明方法について詳細に説明する。
先ず、ゼラチン又は／及び寒天の溶液の調味には適当な
調味料、例えば甘味料、鹸味料、酸味料、酒精飲料、天
然果汁などを用いて行なうことができる。なお必要に応
じては果実や木の実などを添加したり、着色料を用いて
着色することもできる。つぎに本発明方法において用い
る繊維状の肉は例えば次のようにして得ることができる
。
調味料、例えば甘味料、鹸味料、酸味料、酒精飲料、天
然果汁などを用いて行なうことができる。なお必要に応
じては果実や木の実などを添加したり、着色料を用いて
着色することもできる。つぎに本発明方法において用い
る繊維状の肉は例えば次のようにして得ることができる
。
原料肉（例えば牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、鶏肉）の
正肉を胛、膜、筋などを取除く処理作業をして適当な大
きさに切断し、その処理した肉をそのまま、或はこの肉
に対して１〜４％の食塩、発色．剤、調味料、甘味料、
香辛料などよりなる塩漬剤でまぷして１〜５日間塩漬し
た後、加熱用加圧釜又はレトルトで煮熟成は蒸煮して付
着脂肪を除き、肉を軟らかくする。これを肉ほぐし機に
かけて繊維状にほぐした肉を使用する。また繊維状の．
植物蛋白としては、常法にしたがい製造したコンビーフ
様の繊維状植物蛋白をそのまま或は天然着色料で肉色に
着色して水分６０〜７０％に調整したものを使用する。
なお繊維状の肉又は植物蛋白は両者を併用することもで
きる。本発明方法では、このように処理、加工した繊維
状の肉又は植物蛋白を１０〜３唾量部計量し、これを別
に寒天又はゼラチン或はその両者の混合したものを調味
液或は調味しないスープストツクか水に混合しながら加
熱溶解した液又はこれにグアガム、ローカストピンガム
、カラギーナン、フアーセルラン、タラガントガム、澱
粉のうち１種以上を加えた液９０〜７鍾量部に加えて混
合し、缶、ケーシング、合成樹脂容器などの容器に密封
して加熱殺菌したのち、冷却するのであるが、この場合
繊維状の肉又は繊維状の植物蛋白を１０〜３０％の範囲
で混合することが必要である。
正肉を胛、膜、筋などを取除く処理作業をして適当な大
きさに切断し、その処理した肉をそのまま、或はこの肉
に対して１〜４％の食塩、発色．剤、調味料、甘味料、
香辛料などよりなる塩漬剤でまぷして１〜５日間塩漬し
た後、加熱用加圧釜又はレトルトで煮熟成は蒸煮して付
着脂肪を除き、肉を軟らかくする。これを肉ほぐし機に
かけて繊維状にほぐした肉を使用する。また繊維状の．
植物蛋白としては、常法にしたがい製造したコンビーフ
様の繊維状植物蛋白をそのまま或は天然着色料で肉色に
着色して水分６０〜７０％に調整したものを使用する。
なお繊維状の肉又は植物蛋白は両者を併用することもで
きる。本発明方法では、このように処理、加工した繊維
状の肉又は植物蛋白を１０〜３唾量部計量し、これを別
に寒天又はゼラチン或はその両者の混合したものを調味
液或は調味しないスープストツクか水に混合しながら加
熱溶解した液又はこれにグアガム、ローカストピンガム
、カラギーナン、フアーセルラン、タラガントガム、澱
粉のうち１種以上を加えた液９０〜７鍾量部に加えて混
合し、缶、ケーシング、合成樹脂容器などの容器に密封
して加熱殺菌したのち、冷却するのであるが、この場合
繊維状の肉又は繊維状の植物蛋白を１０〜３０％の範囲
で混合することが必要である。
これは繊維状の肉又は植物蛋白の量が３０％を越えると
通常のコノンビーフにゼラチンや寒天を多少多めな形で
コーティングや混合した形の見栄えの悪い食品にあつて
しまうからであり、また１０％より少ないと繊維状の肉
又は植物蛋白のからみ合いが少なくなつて均一に分散し
にくくなるからである。また繊維状の肉又は植物蛋白を
ゼラチン又は／及び寒天の調味したもしくは調味しない
溶液に混合し分散させ、容器に密封して加熱殺菌したの
ち、冷却しても繊維状の肉や植物蛋白が一方に偏よつて
しまい繊維状の肉や植物蛋白が偏在した形”で固化して
、目的とする新規な食品が得られない。
通常のコノンビーフにゼラチンや寒天を多少多めな形で
コーティングや混合した形の見栄えの悪い食品にあつて
しまうからであり、また１０％より少ないと繊維状の肉
又は植物蛋白のからみ合いが少なくなつて均一に分散し
にくくなるからである。また繊維状の肉又は植物蛋白を
ゼラチン又は／及び寒天の調味したもしくは調味しない
溶液に混合し分散させ、容器に密封して加熱殺菌したの
ち、冷却しても繊維状の肉や植物蛋白が一方に偏よつて
しまい繊維状の肉や植物蛋白が偏在した形”で固化して
、目的とする新規な食品が得られない。
そこで本発明者等は、繊維状の肉又は植物蛋白を固形の
調味したもしくは調味しないゼラチン又は寒天或はその
併用物に均一に分散させた食品を得るために、種々研究
した結果、調味したもしくはしないゼラチン又は／及び
寒天の溶液の粘性を調整することにより、あるいは加熱
殺菌後の冷却時に低速で回転させながら冷却することに
より、上記の目的が達成されることを見い出した。
調味したもしくは調味しないゼラチン又は寒天或はその
併用物に均一に分散させた食品を得るために、種々研究
した結果、調味したもしくはしないゼラチン又は／及び
寒天の溶液の粘性を調整することにより、あるいは加熱
殺菌後の冷却時に低速で回転させながら冷却することに
より、上記の目的が達成されることを見い出した。
即ち、調味したもしくは調味しないゼラチン又は／及び
寒天の溶液の粘性を調整するには、耐熱性及び増粘性が
あり、ゼラチン又は寒天の固さを余り損わない添加物が
必要であること、そして実験の結果、グアガム、ローカ
ストピンガム、カラギーナン、フアーセルラン、タラガ
ントガム、澱粉のうち１種以上の使用によつて上記の目
的が達成され得ることがわかつた。そして上記添加物は
０．２〜１．０％の使用でその効果が認められ、それら
の混合された本発明の食品はゼリー強度がレオメーター
（富士理科製）で３００〜８００ｇ／Ｃｌｔの固さのも
のが得られる。上記添加物を添加すると、上記の目的が
達成されるのは、容器への充填から加熱殺菌並びに冷却
に到る工程で溶液は繊維状の肉又は植物蛋白の見かけ比
重に合つた溶液の粘性を保持することにより繊維状の肉
又は植物蛋白が均一分散性を保つ結果であると思われる
。
寒天の溶液の粘性を調整するには、耐熱性及び増粘性が
あり、ゼラチン又は寒天の固さを余り損わない添加物が
必要であること、そして実験の結果、グアガム、ローカ
ストピンガム、カラギーナン、フアーセルラン、タラガ
ントガム、澱粉のうち１種以上の使用によつて上記の目
的が達成され得ることがわかつた。そして上記添加物は
０．２〜１．０％の使用でその効果が認められ、それら
の混合された本発明の食品はゼリー強度がレオメーター
（富士理科製）で３００〜８００ｇ／Ｃｌｔの固さのも
のが得られる。上記添加物を添加すると、上記の目的が
達成されるのは、容器への充填から加熱殺菌並びに冷却
に到る工程で溶液は繊維状の肉又は植物蛋白の見かけ比
重に合つた溶液の粘性を保持することにより繊維状の肉
又は植物蛋白が均一分散性を保つ結果であると思われる
。
また上記したように、ゼラチン又は寒天或はその併用物
の溶液の粘性を調整しない場合でも、缶やケーシングな
どの容器に密封し、加熱殺菌後に低速度、望ましくは１
０〜３０回／分で回転させながら冷却することによつて
繊維状の肉又は植物蛋白が均一に分散された目的とする
新規な食品が得られることがわかつた。
の溶液の粘性を調整しない場合でも、缶やケーシングな
どの容器に密封し、加熱殺菌後に低速度、望ましくは１
０〜３０回／分で回転させながら冷却することによつて
繊維状の肉又は植物蛋白が均一に分散された目的とする
新規な食品が得られることがわかつた。
なお冷却に際し、高速度に回転させると、遠心分離の原
理である慣性力が働らき、むしろ繊維状の肉又は植物蛋
白の偏在した固型食品が出来ることになる。
理である慣性力が働らき、むしろ繊維状の肉又は植物蛋
白の偏在した固型食品が出来ることになる。
なおまた、調味したもしくは調味しないゼラチン又は／
及び寒天の溶液に上記の添加物を添加して溶液の粘性を
調整した場合は、加熱殺菌したのちの冷却は適宜手段の
冷却を行なうことができるが、低速度で回転させながら
冷却すると特に良い製品が得られる。
及び寒天の溶液に上記の添加物を添加して溶液の粘性を
調整した場合は、加熱殺菌したのちの冷却は適宜手段の
冷却を行なうことができるが、低速度で回転させながら
冷却すると特に良い製品が得られる。
上記のようにして製造された本発明方法の製品は、固形
の調味したもしくは調味しないゼラチン又は／及び寒天
の中に繊維状の肉もしくは植物蛋白を均一に分散させた
食品であり、独得なおいしさをもつ従来にない新規な食
品であつて、おつまみとして食べたり、冷やしてスライ
スしてオードブルやデザートとしたり、ダイス状にして
サラダに使つたり、又温めて溶かしてスープにして使う
ことができるなど、その用途が広い。
の調味したもしくは調味しないゼラチン又は／及び寒天
の中に繊維状の肉もしくは植物蛋白を均一に分散させた
食品であり、独得なおいしさをもつ従来にない新規な食
品であつて、おつまみとして食べたり、冷やしてスライ
スしてオードブルやデザートとしたり、ダイス状にして
サラダに使つたり、又温めて溶かしてスープにして使う
ことができるなど、その用途が広い。
また、本発明方法の製品は、現在の嗜好性に合つた脂肪
がほとんど入らない、肉又は植物蛋白の入つた栄養上良
い食品である。つぎに本発明方法の実施例を示す。
がほとんど入らない、肉又は植物蛋白の入つた栄養上良
い食品である。つぎに本発明方法の実施例を示す。
なお実施例中部は重量部である。実施例１
大きさ５ｃｍ×５ｃｍ×１０Ｇに切断した塩漬牛肉（生
肉に対し食塩３部、亜硝酸ナトリウム０．０２部、硝石
０．５部、砂糖１』部を混合して冷蔵庫で３日間塩漬し
たもの）をアルミ製の容器に計量し、それをレトルトに
入れて１１５℃、９０分蒸煮した。
肉に対し食塩３部、亜硝酸ナトリウム０．０２部、硝石
０．５部、砂糖１』部を混合して冷蔵庫で３日間塩漬し
たもの）をアルミ製の容器に計量し、それをレトルトに
入れて１１５℃、９０分蒸煮した。
この軟らかくなつた肉を肉ほぐし機にかけて太さ５Ｔｆ
１ｎ１長さ３Ｃ！ｎぐらいの繊維状にほぐしてのち、附
着して残つている筋膜などを除いてきれいな繊維状の牛
肉を得た。このようにして得られた繊維状の牛肉のうち
３？を計量した。つぎに水９３．５％に、ゼラチン０．
６％、寒天１．５％、粉末ビーフエキス１．０％、グル
タミン酸ソーダ０．２％、食塩１．０％、グアガム０．
２％、カラギーナン０．５％を混合したものを加え、１
度沸騰するまで加熱して溶解し、その後ワインを１．５
％加えて溶液を作つた。
１ｎ１長さ３Ｃ！ｎぐらいの繊維状にほぐしてのち、附
着して残つている筋膜などを除いてきれいな繊維状の牛
肉を得た。このようにして得られた繊維状の牛肉のうち
３？を計量した。つぎに水９３．５％に、ゼラチン０．
６％、寒天１．５％、粉末ビーフエキス１．０％、グル
タミン酸ソーダ０．２％、食塩１．０％、グアガム０．
２％、カラギーナン０．５％を混合したものを加え、１
度沸騰するまで加熱して溶解し、その後ワインを１．５
％加えて溶液を作つた。
このようにして得た溶液のうち７０部を計量した。上記
のようにして得た繊維状の牛肉（９）部と溶液７０Ｗ）
を混合し、７０〜８０℃に加熱してコンビーフ３号缶に
充填し、密封して静置式の加圧加熱レトルトに入れ、１
１０℃で４扮間蒸気で加熱殺菌したのち、蒸気の代りに
冷却水を通して急冷して製品を得た。
のようにして得た繊維状の牛肉（９）部と溶液７０Ｗ）
を混合し、７０〜８０℃に加熱してコンビーフ３号缶に
充填し、密封して静置式の加圧加熱レトルトに入れ、１
１０℃で４扮間蒸気で加熱殺菌したのち、蒸気の代りに
冷却水を通して急冷して製品を得た。
実施例２
水９３．５％に、ゼラチン１．３％、寒天１．５％、粉
末ビーフエキス１．０％、グルタミン酸ソーダ０．２％
、食塩１．０％を混合したものを加え、１度沸騰するま
で加熱して溶解し、その後ワインを１．５％加え．て溶
液を作つた。
末ビーフエキス１．０％、グルタミン酸ソーダ０．２％
、食塩１．０％を混合したものを加え、１度沸騰するま
で加熱して溶解し、その後ワインを１．５％加え．て溶
液を作つた。
このようにして得た溶液のうち冗部を計量した。つぎに
実施例１に記載したようにして得た繊維状の牛肉（９）
部と上記溶液冗部を混合し、７０〜８０℃に加熱してコ
ンビーフ３号缶に充填し、密封してノ回転式の加圧加熱
レトルトに入れ、静置で１２０℃で２紛間熱水を通して
加熱殺菌したのち、熱水を排出しながら冷却水を通して
１分間３（２）転で回転しながら冷却して製品を得た。
実施例１に記載したようにして得た繊維状の牛肉（９）
部と上記溶液冗部を混合し、７０〜８０℃に加熱してコ
ンビーフ３号缶に充填し、密封してノ回転式の加圧加熱
レトルトに入れ、静置で１２０℃で２紛間熱水を通して
加熱殺菌したのち、熱水を排出しながら冷却水を通して
１分間３（２）転で回転しながら冷却して製品を得た。
７ 図面は本発明方法の製品の具体例の斜面図である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ゼラチン又は／及び寒天の調味したもしくは調味し
ない溶液にグアガム、ローカストビンガム、カラギーナ
ン、ファーセルラン、タラガントガム、澱粉のうちの１
種類以上を加えた混合溶液９０〜７０重量部に繊維状の
肉又は植物蛋白１０〜３０重量部を混合して分散させ、
缶、ケーシングなどの容器に密封して加熱殺菌したのち
、冷却することを特徴とする新規な食品の製造方法。 ２ ゼラチン又は／及び寒天の調味したもしくは調味し
ない溶液９０〜７０重量部に繊維状の肉又は植物蛋白１
０〜３０重量部を混合して分散させ、缶、ケーシングな
どの容に密封して加熱殺菌したのち、低速度で回転させ
ながら冷却することを特徴とする新規な食品の製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54039334A JPS6043109B2 (ja) | 1979-04-03 | 1979-04-03 | 新規な食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54039334A JPS6043109B2 (ja) | 1979-04-03 | 1979-04-03 | 新規な食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS55131365A JPS55131365A (en) | 1980-10-13 |
| JPS6043109B2 true JPS6043109B2 (ja) | 1985-09-26 |
Family
ID=12550188
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP54039334A Expired JPS6043109B2 (ja) | 1979-04-03 | 1979-04-03 | 新規な食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6043109B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62197615A (ja) * | 1986-02-24 | 1987-09-01 | Mazda Motor Corp | ロ−タリピストンエンジンのブロ−バイガス還元装置 |
| JPH0216004Y2 (ja) * | 1985-09-25 | 1990-05-01 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5939256A (ja) * | 1982-08-30 | 1984-03-03 | Ajinomoto G F Purotein Kk | 蛋白質組成物 |
| JPS61231967A (ja) * | 1985-04-04 | 1986-10-16 | Ajinomoto Co Inc | 低脂肪食品 |
| FR2590773B1 (fr) * | 1985-12-02 | 1988-03-04 | Gel Dor | Composition alimentaire pulverulente a base de gelatine, de gelifiants et d'un sel de qualite alimentaire, solutions de gelee la contenant |
| JPH01120265A (ja) * | 1987-11-04 | 1989-05-12 | Kouichi Higashiue | 煮凝り食品及びその製造方法 |
| CN106061288A (zh) * | 2014-01-15 | 2016-10-26 | 株式会社明治 | 包含胶原蛋白肽的冻胶状食品 |
-
1979
- 1979-04-03 JP JP54039334A patent/JPS6043109B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0216004Y2 (ja) * | 1985-09-25 | 1990-05-01 | ||
| JPS62197615A (ja) * | 1986-02-24 | 1987-09-01 | Mazda Motor Corp | ロ−タリピストンエンジンのブロ−バイガス還元装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS55131365A (en) | 1980-10-13 |
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