RU2210951C1 - Способ производства рыбных консервов в желейной заливке с ароматом копчения - Google Patents
Способ производства рыбных консервов в желейной заливке с ароматом копчения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2210951C1 RU2210951C1 RU2002107090/13A RU2002107090A RU2210951C1 RU 2210951 C1 RU2210951 C1 RU 2210951C1 RU 2002107090/13 A RU2002107090/13 A RU 2002107090/13A RU 2002107090 A RU2002107090 A RU 2002107090A RU 2210951 C1 RU2210951 C1 RU 2210951C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chitosan
- jelly
- jellying
- dry
- fish
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано при производстве рыбных консервов. Способ приготовления рыбных консервов включает разделку рыбного сырья, порционирование, укладку в банки, внесение в них желирующего вещества и вкусовых добавок, герметичную укупорку, стерилизацию и охлаждение. В качестве желирующего вещества берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, при этом гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60oС. Изобретение позволяет значительно расширить ассортимент консервов за счет придания им лечебно-профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана, входящего в состав желейной заливки и оказывающего положительное воздействие на организм человека.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу производства рыбных консервов.
Известен способ приготовления рыбных консервов в желе, включающий подготовку и разделку сырья, подготовку желирующего вещества и желирующей заливки, внесение желирующей заливки в банки, укладку рыбы в банки, герметичную укупорку банок, стерилизацию и охлаждение. При этом желирующее вещество с заливкой предварительно формуют в виде капсул диаметром 5-6 мм и вносят в банки перед укладкой рыбы (А.с. СССР 1581256, кл. А 23 В 4/00, опубл. 1990).
Недостатками данного способа является трудоемкость процесса в силу дополнительных операций, связанных с подготовкой и капсулированием желирующего вещества с заливкой.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому техническому решению является способ приготовления рыбных консервов в желе, который включает подготовку рыбного сырья, укладку в банки, внесение в банки желирующего вещества и вкусовых добавок, герметичную укупорку банок, стерилизацию и охлаждение. При этом желирующее вещество инспектируют и измельчают до частиц величиной 0,0002-0,02 см3 и вносят в банку в виде сухой смеси частиц (Патент РФ 2059376, кл. А 23 В 4/00, опубл. 1996).
Недостатком данного способа является трудоемкость процесса подготовки желирующего вещества: желатин инспектируют и измельчают до частиц определенной величины.
Задача изобретения - расширение ассортимента рыбных консервов и повышение их потребительской ценности за счет придания им лечебно-профилактических свойств.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства консервов, включающем разделку рыбного сырья, порционирование, укладку в банки, внесение в них желирующего вещества и вкусовых добавок, герметичную укупорку, стерилизацию и охлаждение, в качестве желирующего вещества берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0-32,5
Раствор хитозана - 2,0-10,0
Коптильный препарат - 0,1-3,0
Вкусовые добавки - Остальное
а гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60oС.
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0-32,5
Раствор хитозана - 2,0-10,0
Коптильный препарат - 0,1-3,0
Вкусовые добавки - Остальное
а гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60oС.
Использование для производства консервов желейной заливки, содержащей растительное масло и бульон, позволяет получить готовый продукт с высокой питательной ценностью, а также с пикантным вкусом, который может различаться в зависимости от взятого бульона (рыбный, овощной, грибной и др.).
Внесение в рыбные консервы желейной заливки, ароматизированной коптильным препаратом, обеспечивает вкус и аромат копчения готовому продукту. Кроме того, поскольку коптильный препарат, входящий в состав желейной заливки, предварительно очищают сухим хитозаном или сухим хитином от взвешенных смолистых веществ, придающих горьковатый привкус готовым изделиям и являющихся основными носителями канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), то это позволяет получить рыбные консервы более высокого качества и с лучшими органолептическими показателями.
Добавление раствора хитозана в желейную заливку, используемую для производства консервов, обеспечивает готовой продукции лечебно-профилактический эффект, поскольку хитозан связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды. Кроме того, хитозан также уменьшает риск заболеваний гипертонией, склерозом, артритом, образования злокачественных опухолей и иных заболеваний, следовательно, и консервы, полученные с добавлением в желейную заливку раствора хитозана, будут обладать лечебно-профилактическим эффектом, что позволит расширить ассортимент консервов. К тому же раствор хитозана обеспечивает заливке желирующий эффект и тем самым позволяет получить консервы в желе, не тающем при комнатной температуре, что несомненно улучшает качество производимых консервов в желейных заливках. Вдобавок наличие хитозана в составе желейной заливки способствует увеличению сроков хранения готового продукта, что также способствует улучшению его качества.
Для придания консервам наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и других органолептических свойств применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, глютаминат натрия, укроп, карри, морковь.
Для достижения заявленного технического эффекта содержание растительного масла в желейной заливке не должно превышать 45,0%, т.к. наличие его в заливке свыше 45,0% затрудняет смешивание компонентов до гомогенной консистенции и после гомогенизации приводит к расслаиванию системы, что снижает качество желейной заливки, а следовательно, и производимых консервов.
Также для устранения расслаивания желейной заливки гомогенизацию смешиваемых компонентов ведут при температуре не ниже 60oС, т.к. при более низкой температуре смесь с наличием хитозана дает эмульсии, менее стабильные в хранении, что снижает качество готовых изделий.
Внесение в желейную заливку бульона менее 25,0% не позволяет получить готовый продукт с достаточной питательностью и насыщенным пикантным вкусом, а более 32,5% приводит к значительному разжижению желейной заливки, что также отрицательно сказывается на качестве консервов.
Добавление в желейную заливку предварительно очищенного коптильного препарата в количестве менее 0,1% не обеспечивает консервам вкус и аромат копчения, а введение его в количестве, превышающем 3,0%, ведет к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции, выражающемуся в появлении дымного запаха и горьковатого привкуса.
Наличие раствора хитозана в желейной заливке в количестве менее 2,0% не обеспечивает лечебно-профилактические свойства готовому продукту, а также не достигается желирование заливки, но внесение раствора хитозана более 10,0% придает желейной заливке, а следовательно, и готовому продукту вяжущий вкус, что заметно снижает его качество.
Способ осуществляется следующим образом.
Разделанное рыбное сырье порционируют, закладывают в банки и вносят в них желейную заливку, которую получают путем гомогенизации при температуре не ниже 60oС растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок. Затем банки герметично укупоривают, стерилизуют, после чего охлаждают.
Пример 1
Для приготовления рыбных консервов из сельди в желейной заливке с ароматом копчения берут сельдь, разделывают, моют и порционируют. Затем закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметически укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% растительного масла, 25,0% бульона, 3,0% коптильного препарата ВНИРО, который предварительно очищают сухим хитозаном, 10,0% раствора хитозана, 17,0% вкусовых добавок, смесь нагревают до 60oС и гомогенизируют в течение 3 минут. Желейную заливку вносят в количестве 2,0% к массе рыбного сырья.
Для приготовления рыбных консервов из сельди в желейной заливке с ароматом копчения берут сельдь, разделывают, моют и порционируют. Затем закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметически укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% растительного масла, 25,0% бульона, 3,0% коптильного препарата ВНИРО, который предварительно очищают сухим хитозаном, 10,0% раствора хитозана, 17,0% вкусовых добавок, смесь нагревают до 60oС и гомогенизируют в течение 3 минут. Желейную заливку вносят в количестве 2,0% к массе рыбного сырья.
Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с ароматом копчения. Консистенция рыбы - упругая, но не жесткая. Заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией.
Пример 2
Для приготовления рыбных консервов из скумбрии в желейной заливке с ароматом копчения берут скумбрию, разделывают, моют и порционируют. Затем закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметически укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 37,5% растительного масла, 32,5% бульона, 2,0% коптильного препарата ВНИРО, предварительно очищенного сухим хитином, 8,0% раствора хитозана, 20,0% вкусовых добавок. Смесь нагревают до температуры 60oС и гомогенизируют в течение 2 мин.
Для приготовления рыбных консервов из скумбрии в желейной заливке с ароматом копчения берут скумбрию, разделывают, моют и порционируют. Затем закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметически укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 37,5% растительного масла, 32,5% бульона, 2,0% коптильного препарата ВНИРО, предварительно очищенного сухим хитином, 8,0% раствора хитозана, 20,0% вкусовых добавок. Смесь нагревают до температуры 60oС и гомогенизируют в течение 2 мин.
Готовый продукт имеет приятный запах и вкус с ароматом копчения. Куски рыбы - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - нежная. Желейная заливка имеет оригинальный подкопченный привкус.
Пример 3
Для приготовления рыбных консервов из сайры в желейной заливке с ароматом копчения берут сайру, разделывают, моют и порционируют. Затем закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметически укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% растительного масла, 31,0% бульона, 0,1% очищенного сухим хитозаном коптильного препарата, 2,0% раствора хитозана, 21,9% вкусовых добавок. Смесь нагревают до температуры 60oС и гомогенизируют в течение 3 мин.
Для приготовления рыбных консервов из сайры в желейной заливке с ароматом копчения берут сайру, разделывают, моют и порционируют. Затем закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметически укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% растительного масла, 31,0% бульона, 0,1% очищенного сухим хитозаном коптильного препарата, 2,0% раствора хитозана, 21,9% вкусовых добавок. Смесь нагревают до температуры 60oС и гомогенизируют в течение 3 мин.
Готовый продукт имеет приятный запах и вкус с ароматом копчения. Куски рыбы - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - нежная. Желейная заливка имеет оригинальный подкопченный привкус.
Таким образом, заявляемый способ производства рыбных консервов позволяет не только улучшить качество производимых консервов, расширить их ассортимент, но и повысить их потребительскую ценность за счет придания им лечебно-профилактических свойств.
Claims (1)
- Способ приготовления рыбных консервов, включающий разделку рыбного сырья, порционирование, укладку в банки, внесение в них желирующего вещества и вкусовых добавок, герметичную укупорку, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас. %:
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0-32,5
Раствор хитозана - 2,0-10,0
Коптильный препарат - 0,1-3,0
Вкусовые добавки - Остальное
при этом гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60oС.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002107090/13A RU2210951C1 (ru) | 2002-03-19 | 2002-03-19 | Способ производства рыбных консервов в желейной заливке с ароматом копчения |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002107090/13A RU2210951C1 (ru) | 2002-03-19 | 2002-03-19 | Способ производства рыбных консервов в желейной заливке с ароматом копчения |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2210951C1 true RU2210951C1 (ru) | 2003-08-27 |
RU2002107090A RU2002107090A (ru) | 2004-03-27 |
Family
ID=29246497
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002107090/13A RU2210951C1 (ru) | 2002-03-19 | 2002-03-19 | Способ производства рыбных консервов в желейной заливке с ароматом копчения |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2210951C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2504280C1 (ru) * | 2013-01-24 | 2014-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "сельдь бланшированная в томатном соусе" |
-
2002
- 2002-03-19 RU RU2002107090/13A patent/RU2210951C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2504280C1 (ru) * | 2013-01-24 | 2014-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "сельдь бланшированная в томатном соусе" |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2002107090A (ru) | 2004-03-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101458175B1 (ko) | 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법 | |
KR20140055910A (ko) | 이질식재가 함유된 비압착식화두부와 두부병조림 | |
RU2115343C1 (ru) | Способ получения консервов на основе мяса тресковых рыб | |
DE10351569B4 (de) | In Schalen abgefülltes Heimtiernahrungsprodukt mit wenigstens zwei phasengetrennten Schichten | |
RU2152740C1 (ru) | Способ производства мясного консервированного продукта | |
RU2454129C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из макруруса | |
RU2210951C1 (ru) | Способ производства рыбных консервов в желейной заливке с ароматом копчения | |
RU2215441C1 (ru) | Способ производства рыбных консервов в желейной заливке с ароматом копчения | |
JPS6043109B2 (ja) | 新規な食品の製造方法 | |
RU2202922C1 (ru) | Способ производства пресервов в желейной заливке | |
CN1256093A (zh) | 辣子鸡的生产方法 | |
JP2003259820A (ja) | ゲル状食品及びその製造方法 | |
CN106174400A (zh) | 一种柚子椒盐及其制备方法 | |
US3411922A (en) | Method of producing boneless cooked chicken breasts in cans | |
RU2220577C1 (ru) | Способ производства мясных консервов в желейной заливке с ароматом копчения | |
RU2211586C1 (ru) | Способ производства мясных консервов в желейной заливке с ароматом копчения | |
RU2115342C1 (ru) | Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой | |
RU2170515C1 (ru) | Способ производства пресервов | |
RU2184466C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
JPH0322953A (ja) | 味付け豆腐の製造法 | |
JPH02167029A (ja) | 組合せ食品及びその製造法 | |
RU2213498C1 (ru) | Способ приготовления икры в желейной заливке с ароматом копчения | |
RU2243705C1 (ru) | Способ производства рыбных консервов в ароматизированном масле | |
RU2166257C2 (ru) | Способ приготовления диетического творожного десерта | |
JPH10155460A (ja) | かにの塩辛およびその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080320 |