JPH01120265A - 煮凝り食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、牛肉、豚肉、馬肉、マトン肉、鳥肉等の煮凝
り食品及びその製造方法に関する。

（従来の技術） 魚の肉、骨、皮などを調理した煮汁が冷えてゼリー状に
凝固したものを煮凝りという。この煮凝は、煮沸によっ
て上記肉等からタンパク質が煮汁中に溶出し、その溶出
したタンパク質のコラーゲンが冷えて固まるためにでき
る。

そのため、上記のような煮凝りを食品化したものとして
、従来において良く知られているのは、コラーゲンを比
較的多く含有する深海魚の煮凝り食品、例えばカレイや
ヒラメ等の煮凝り食品である。

一般に、この種の煮凝り食品は、煮汁を熱いうちに流し
箱に入れて冷却することにより製造されるが、その場合
、ゼラチン、寒天、片栗粉等を添加すれば凝固し易くな
ることは知られている。

尚、特公昭３９−２９８７号公報には、調味液または呈
味成分を含有するゼラチン溶液と寒天溶液を約４０〜５
０°Ｃで混合することにより、口の中ではたやすく溶け
、夏の温度では溶けないゲル状食品の製造法が開示され
ている。しかし、この場合のゲル状食品は、ゼラチンを
主体としたゼリーや羊貴等であって、上記のような煮凝
り食品ではない。

（発明が解決しようとする問題点） ところで、従来における煮凝り食品は、上述したように
魚（特に深海魚）を素材としたものであり、しかも風味
や滋養があって食べ易いにも拘わらず相当の手間をかけ
なければ作れないため、例えばハムやソーセージのよう
にあらためて調理しないでもおかずやつまみとして節単
に食べることができる肉加工食品と比べると一般的でな
いという憾みがあった。

本発明は、このような実情に鑑みてなされたもので、あ
らためて調理しないでもそのまま食べることができる面
側な煮凝り食品として、畜肉や鳥肉を用いた新規な煮凝
り食品を提供することを目的とする。

（問題点を解決するための手段） 上記目的達成のため、本願の第１発明及び第２発明は夫
々次のように構成したことを特徴とする。

即ち、第１発明の煮凝り食品は、予め調理された食肉が
ゲル状物質中に保持されて全体として所定形状に形成さ
れていることを特徴とする。

また、第２発明は、上記煮凝り食品の製造方法であって
、予め調味料を加えて煮られた食肉を用意する一方、調
味料を加えた状態でゼラチンとキサンタンガムとＤ−カ
ストビーンガムとを４５″Ｃ以上で混合し、この混合体
に上記食肉を加え合わせることを特徴とする。

ここで、上記食肉は、牛肉、豚肉、マトン肉、馬肉等の
畜肉であってもよいし、或いは鳥肉であってもよい。

（作　　用） 上記構成において、ゼラチンは約４５℃で溶解し、キサ
ンタンガムとＤ−カストビーンガムとの混合体は約９０
”Ｃで溶解するが、この場合、該混合体は凝固剤として
作用する。また、このゼラチンと混合体とでなるゲル状
物質は、常温ではゲル状態を保持する一方、日中では溶
けるようになっている。

従って、上記第１発明に係る煮凝り食品は、このような
ゲル状物質に調理済の食肉が保持されている構成である
から、改めて調理しな（でもそのまま食べることができ
るものとなる。

一方、上記第２発明の構成においては、ゼラチンとキサ
ンタンガム及びＤ−カストビーンガムとを４５°Ｃ以上
で混ぜ合わせた際、液状となったゼラチンの中に凝固剤
たるキサンタンガム及びＤ−カストビーンガムが均一に
分散される。次に、この凝固剤を含有するゼラチン溶液
中に調理済食゛　肉が混入されて撹拌されることにより
、その調理済の食肉は該溶液中で成る程度分散して存在
するようになる。

従って、これらを所要の型内に注入した後常温まで冷却
して凝固させると、予め所定の状態に調理された食肉が
ゲル状物質内に閉じ込められて全体として所定形状に保
持された上記煮凝り食品が得られることになる。

（実　施　例） 以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本願第１発明の実施例を図面に基づいて説明する
と、第１図に示すように該実施例に係る煮凝り食品１は
、ゲル状物質２中に畜肉（例えば牛肉）３・・・３が保
持されて、全体が所定形状（回倒では直方体）に形成さ
れた構成である。

上記畜肉３・・・３は、予め適当な大きさに切断された
後、所定の調味料を加えて煮られたものが使用されてい
る。一方、上記ゲル状物質２は、主として畜肉３・・・
３の調理時に生じた煮汁と、ゼラチン、キサンタンガム
及びＤ−カストビーンガムの混合体とで構成されている
。この場合、ゼラチンとキサンタンガム及びＤ−カスト
ビーンガムとの混合比は１０：１である。

尚、この実施例においては、上記煮凝り食品１は、プラ
スチック製の透明フィルム４で包装されている。

上記の構成によれば、畜肉３・・・３の調理時に生じる
煮汁を含んだゲル状物質２中に該調理法畜肉３・・・３
が保持されて所定形状に形成されているから、透明フィ
ルム４から当該煮凝り食品１を取り出して、必要に応じ
て適当な大きさに切断するなどするだけで、あらためて
調理しなくてもそのまま食べることができるものとなる
。

次に、上記煮凝り食品１を製造する本願第２発明の詳細
な説明する。

先ず、材料とすべき畜肉を適当な大きさに切断した後、
これを容器に入れて一定時間煮込むが、その隙、畜肉が
煮られている容器内に調味料を加えて所定の状態に味付
けする。

そして、その一方において６、調味料を加えた状態でゼ
ラチンと凝固剤たるキサンタンガム及びＤ−カストビー
ンガムとを４５°Ｃ以上で混合することにより、これら
全体を均一な液状にする。この場合の混合比は、ゼラチ
ン：１０に対してキサンタンガム及びＤ−カストビーン
ガムを合わせたもの：１である。

次に、この液状の混合体に上記調理法の畜肉を同じ＜４
５”Ｃ以上で合わせて全体をよく撹拌し、然る後、これ
らを例えば所定の型内に注入して室温ないし常温まで冷
却する。これにより、ゼラチン等でなるゲル状物質中に
畜肉が保持されて、その全体が所定形状に形成された煮
凝り食品が得られることになる。

更に、このようにして製造された煮凝り食品は、最終的
には例えば第１図に示したように透明フィルムで包装さ
れる。

尚、この実施例においては、上記ゼラチン等を煮る工程
で酸性の調味料を加えることによって上記ゼラチン等で
なる混合体を酸性化する。このように酸性化することに
より、４５°Ｃ以上では液状となっていた上記混合体を
常温まで冷却した時に、これを速やかに凝固させること
ができる。この場合１、従来の方法によって酸性化する
と「ゲル化」力が極めて弱くなり、満足な煮凝り食品が
得られないが、上記のように酸性調味料を添加する方法
によると酸性化後も「ゲル化」力が変化せず、従って高
品質の煮凝り食品が得られることになる。

上記の構成によれば、畜肉を保持するゲル状物質に凝固
剤としてキサンタンガム及びＤ−カストビーンガムが含
有されていることにより、該ゲル状物質が室温ないし常
温では溶けないで口の中では溶ける（実験的には約３２
°Ｃ以上で溶けることが確認されている。）煮凝り食品
が製造されることになる。その場合、この煮凝り食品を
構成している上記畜肉及びゲル状物質は、予め調理ない
し味付けがなされているので、包装用フィルムから取り
出してそのままの状態で食べることができ、従って面倒
な調理を行わずに済むことになる。

尚、上記の実施例においては畜肉を用いたが、本発明は
これに限るものでなく、例えば鳥肉を用いて該鳥肉の煮
凝り食品を実現することも可能である。

（発明の効果） 以上のように、本発明によれば、あらためて調理しなく
てもそのまま食べることができる新規な畜肉等の煮凝り
食品が得られることになる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の詳細な説明するもので、第１図は透明フ
ィルムに包装された状態の煮凝り食品を示す斜視図、第
２図は第１図■−■線で切断した拡大縦断面図である。 １・・・煮凝り食品、２・・・ゲル状物質、３・・・畜
肉。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）予め調理された食肉がゲル状物質中に保持されて
   、その全体が所定形状に形成されている煮凝り食品。
2. （２）食肉は畜肉又は鳥肉であることを特徴とする特許
   請求の範囲第（１）項記載の煮凝り食品。
3. （３）ゲル状物質は、その成分としてゼラチンとキサン
   タンガムとＤ−カストビーンガムとを有することを特徴
   とする特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載の
   煮凝り食品。
4. （４）キサンタンガム及びＤ−カストビーンガムの総量
   とゼラチン量との比は１対１０であることを特徴とする
   特許請求の範囲第（３）項記載の煮凝り食品。
5. （５）予め調味料を加えて煮られた食肉を用意する一方
   、調味料を加えた状態でゼラチンとキサンタンガムとＤ
   −カストビーンガムとを約４５℃以上で混合し、この混
   合体に上記調理済の食肉を混ぜ合わせた後冷却すること
   により、調理済食肉がゲル状物質中に保持されてなる煮
   凝り食品を製造することを特徴とする煮凝り食品の製造
   方法。