JPH0120845B2

JPH0120845B2 -

Info

Publication number: JPH0120845B2
Application number: JP61057163A
Authority: JP
Inventors: Terutsugu Nagayasu
Original assignee: Fuji Shokuhin Co Ltd
Current assignee: Fuji Shokuhin Co Ltd
Priority date: 1986-03-17
Filing date: 1986-03-17
Publication date: 1989-04-18
Also published as: JPS62215353A

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明はお握り用具の製造法に関するものであ
る。

「従来の技術」ハイキング、登山、ドライブ等に行く場合のお
弁当として人気のあるものの１つにお握りがあ
る。このお握りは弁当箱などのように食べ終ると
何らの容器も残らないため、携帯が便利である。
しかるに、従来のお握り２０は三角形、四角形、
円形などの任意の外形に形成されるが、その内部
に収容する具２２は第４図に示す如く、ほとんど
お握り２０の中心部分に存するため、該お握りを
食べ初めても、当初は御飯２１のみで具２２が入
つていなかつた。

「発明が解決しようとする問題点」本発明は従来のお握りの具が御飯の中心部分に
位置するため、食べ初めの当初は御飯のみしか食
べることが出来ず、具を食べることが出来なかつ
た。その上、従来の具はボロボロと崩れてしまう
ため、お握りを作りにくかつた。また、従来のお
握りはボソボソし、口の中に一度に入るため、そ
の時のみ塩味を強く感ずるものであり、更に、お
握りをかみ切つた時、該お握りから具が脱落する
ことがあつた等の点に鑑み、お握りを食べ初めの
当初から御飯と同時に具も食べられるようにする
と共に、該具を同形及び均一の厚さに形成し、お
握り内の具を均一にしてお握りの製造作業を容易
にし、その上に結着材料を用いて主原料を結合さ
せてあるので、口の中でこの主原料を分散させ風
味及び食感を良好ならしめるものである。

「問題点を解決するための手段」本発明の構成は、サケ、タラコ、シーチキン、
オカカ等の主原料に、ゼラチン、卵白粉末等の結
着材料と化学調味料、エキス等の調味料と天然色
素等からなる副材料を添加し０〜15℃で30秒〜５
分間よく撹拌混合する工程と、前工程で出来た混
合物を整形機によりお握りの外形より一回り小さ
く任意の形状に整形する工程と、該整形品を65〜
125℃で10〜120分間加熱する工程と、該加熱処理
された整形品を−40〜０℃の低温で３分以上強制
冷却して固形化する工程と、該固形化した成形品
を１〜10mmの厚さにスライスする工程と、該スラ
イスされた成形品をガス又は真空パツクする工程
とからなることを特徴とするものである。

「作用」お握りの外形に対応させて同形で且つ一回り小
さく形成した具をお握り内に収容してあるので、
該お握りの食べ始めから御飯と具とを一緒に食べ
ることが出来るようにすると共に、細かく形成し
た主原料を結着材料によりまとめて任意形状に成
形したため、口の中にこの具が入るまでボロボロ
こぼれることはなく、更に該具を口の中に入る
と、適度に分散させて、御飯とよく混合するもの
である。

「実施例」主原料としてはサケフイーレや１度加熱したソ
ボロ状サケ、生タラコやボイルタラコや焼きタラ
コや焼き明太子、冷凍マグロや冷凍シーチキンや
シーチキン罐詰、冷凍ホタテ剥身やホタテヒモや
貝柱状かまぼこ、昆布、かつおぶしやさばぶしや
あじぶしやいわしぶし等のオカカ、わかめやわか
めかぶや莖わかめ等の若布など材料全体の55〜90
％（重量）を用いる。

前記主原料に添加する副材料としては以下のも
のを使用する。先ず、前記主原料を結着させるた
めの材料としては以下のものがある。

ゼラチン 0.5〜８％卵白粉末 0.5〜８％魚肉すり身１〜20％卵白又は全卵１〜10％でん粉１〜８％カゼインナトリウム 0.5〜５％カラギーナン 0.1〜３％植物性たん白（グルテン、大豆タンパク）
0.5〜８％乳タンパク（カゼインを除く） 0.5〜８％プラズマプロテイン 0.5〜８％また、調味料として 0.1〜１％食塩３〜15％エキス類 0.5〜４％化学調味料 0.1〜１％その他の材料として天然色素２％以下上記した主原料及び副材料をミキサーなどの撹
拌装置により０〜15℃と比較的低温で30秒〜５分
位の比較的短時間よく撹拌混合する。

次いで、三角、四角又は丸型をした特殊リテイ
ナーに充填した後、公知の整形機により任意の外
形に整形するが、打抜整形に限るものではない。

更に、前工程で成形された材料を65〜125℃で
10〜120分間ボイルしたり或いは蒸して加熱する
ことにより前記整形品を滅菌処理を施す。前工程
で加熱処理された整形品を−40〜０℃の低温で３
分以上、水中又は冷蔵庫内に於いて強制冷却して
該整形品の品質を保持すると共に固型化する。

次いで、公知のスライサーにより前記整形品を
１〜10mmの厚さにスライスする。

前工程に於いて整形品全体を一定の厚さにスラ
イスして使用しやすくすると同時に、この整形品
を炭酸ガスや窒素ガス、又は両方の混合ガスを用
いてガスパツクしたり或は真空パツクする。尚、
長期間保存する場合には、−35℃以下で急速凍結
したり、又は10℃以下の温度で冷却保管すればよ
い。

衛生的状態でお握りにしてから30℃で48時間後
に調べたところ、従来のお握りはSPCが10万以下
であるのに対し、本願のお握りはSPCは１万以下
であり、極めて衛生状態がよかつた。

ここで、お握りの具とは、お握りの中に入れて
使用するものを全て含む概念をいう。

実験例１タラコの具の配合例は以下のとおりである。

ボイルタラコ 40％（重量）生タラコ 40％ゼラチン２％卵白粉末２％でん粉５％食塩７％天然色素１％エキス類３％上記実験例に基づいて製造したお握り用のは、
細かく裁断されたタラコをゼラチン及び卵白粉末
などの各種の結着材料を組合せて使用したことに
より結合性がよく、この具がボロボロくずれるこ
とがないのでお握りを握りやすい。その上、お握
りの外形とほぼ同形で一回り小さく形成してある
ので、該お握りを食べる場合、最初の一口から具
と御飯とが口の中に入り、おいしく食することが
出来る。その上、この具は適度にしなやかで、口
の中で体温及びそしやくすることによりだ液とま
ざつてほどよくばらけ、常に一定の味を有するも
のである。又、この具は適度に結着させてあるの
で食べている最中に具がお握りから脱落すること
がなく、食べやすいものである。

実験例２ホタテの具の配合例は以下の通りである。

ボイルホタテ 60％（重量）ホタテヒモ 10％貝柱状かまぼこ 10％ゼラチン１％卵白粉末２％でん粉６％食塩７％エキス類４％上記実験例に基づいて製造したお握りは、細か
く裁断されたホタテ及びかまぼこ等をゼラチン及
び卵白粉末などの結着材料により結合させて任意
形状に成形してあり、且つお握りの外形とほぼ同
形で一回り小さく形成したため、このお握りを食
する場合、最初の一口から具と御飯とが口の中
で、体温やそしやくしたり、だ液を吸収したりし
て分散し、おいしく食べることが出来る。特に、
従来のホタテは１つのかたまりであつて、１個の
重量がばらつき、今までお握りの具には不向きで
あつたが、本実施例にあつてはホタテを少しほぐ
し、前記した結着材料により結着させて整形する
ことにより、食感や食味がお握りの具として最適
なものにしてある。

図面に於いて、例えば三角形の御飯１を手で握
つたり、型を用いて形成し、次いで、該御飯の形
状と同形で一回り小さく形成すると共に薄く形成
した具２を御飯の中部に収容してお握り３を形成
する。この場合、第３図に示す如く、一対の三角
形をした御飯片１ａ，１ａの間に具２を収容した
後、両御飯片１ａ，１ａの周囲を海苔４で巻回し
て、両御飯片１ａ，１ａが分離するのを防止して
もよい。

「発明の効果」本発明は以下のような効果を有する。

一般的に使用される具に対し、風味、食感を
そこなうことなく該当する主材料に調味料を加
え、又、任意形状に整形するために結着材料を
加えたものであり、口の中に入れると体温、そ
しやくなどにより適度に分散されるため、お握
りをおいしく食べることが出来る。

加熱処理を施してあるため、衛生度が非常に
高く食中毒を生ずることなく、安心してお握り
の具として使用できる。

定量、定型化されているため、具の大きさ及
び厚さにはばらつきがなく、そのため具の計量
作業を必要としないからお握りの製造を能率的
に行うことが出来る。

この具の外形をお握りの外形と等しくし且つ
一回り小さく形成してあるので、お握りの食べ
始から、御飯と具とを一緒に食べることができ
るので、おいしく食べられる利点を有する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明に係る具を用いたお握りを示すも
ので、第１図は全体の平面図、第２図は第１図Ａ
−Ａ線断面図、第３図は他の実施例の断面図、第
４図は従来のお握りの平面図である。１……御飯、２……具、１３……お握り。

Claims

【特許請求の範囲】

１サケ、タラコ、シーチキン、オカカ等の主原
料に、ゼラチン、卵白粉末等の結着材料と化学調
味料、エキス等の調味料と天然色素等からなる副
材料を添加して０〜15℃で30秒〜５分間よく撹拌
混合する工程と、前工程で出来た混合物を整形機
によりお握りの外形より一回り小さく任意の形状
に整形する工程と、該整形品を65〜125℃で10〜
120分間加熱する工程と、該加熱処理された整形
品を−40〜０℃の低温で３分以上強制冷却して固
形化する工程と、該固形化した成形品を１〜10mm
の厚さにスライスする工程と、該スライスされた
成形品をガス又は真空パツクする工程とからなる
お握り用具の製造法。