JPS59187732A - 節類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は節類の製造法に関するものである。

従来、魚節を製造する場合には、例えば鰹においては先
ず原料魚を生切りや身おろしく頭、内臓を取外し、血抜
きし、三枚おろしまたは四ツ割等とする）したものを煮
籠内に整列してそのま＼煮熟してなまり節とし、さらに
残っている不要な骨皮を除去して次に燻煙室で焙乾し、
甘たあん蒸する工程を繰返して荒節とし、次でこの荒節
の表面を削り、タール分等を除去して裸部とし、さらに
天日乾燥、カビ付けを繰返し行って木枯節とするのが一
般的な方法であった。

しかし、ここで問題になるのは生切りや身おろしの禍根
で生ずるぐず肉、腹面などは副産品となつて、製品から
除外されるために歩留りが悪くなること、及び魚体の大
きさによって魚節の大きさが変ｆヒするため、大きさ、
形状が不揃いとなり、後の工程の煮熟、焙乾、放冷など
の作業に均一性がなく、勘に頼って温度むらをさけつつ
処理しているので、高度の熟練を要し、また機械化が困
難であること、であった。

きらには、加工上及び商品価値の面から過大、過小の魚
体は使用されないばかりか、魚形維持が重要であるため
網により漁獲されたものは身崩れ等を起こすため殆んど
使用されていない等、資源的にも問題があった。

才たさらには、従来の魚節の原料としては舛以外に宗田
鰹、蛸、鰺１．情、１子ｉ等の表層魚を用いるのが一般
的であるが、前述したＪ：うな従来の製造法からは、当
然のことながらこれらの魚種又はこれら以外の魚種の肉
を任意に組合せて複数混合した魚節製品はできないし、
址だ、これらの魚種の肉と貝類、あるいは鳥獣等の肉と
を任意に組合せて用いた混合魚節もできず、ましてこれ
らの肉類にその他の食品材を添加物としたり、食塩等の
調味料や香辛料を加えた味付けあるいは風味イ・４けの
魚節や混合魚節は到底得ることはできなかった。

そこで本発明者等は用いる肉塊を細片化し、該細片ｒヒ
された魚肉あるいは／および貝才たは鳥獣等の肉を任意
に組合せた魚節あるいは混合魚節を製造し、あるいは−
Ｆ記魚節に食塩等の調味料や香辛料を加えた味付けある
いは風味イ」け魚節を製造することを試みた。

しかしながら、この細片肉を結着して製造した節（Ｊり
下、結着魚節と略称する）は細片（ヒ時に筋肉ａ維が切
断されるために製造された節が折れ易いものどなり、か
つ山同志の結着１牛も充分なものとはいえず、身割れが
生じ易いものとなるという欠点を有１〜でいた。

才だ、−に記結着魚節は、上記した身割れにより生じた
９間に９気が侵入し、こね、が原因で酸ｆヒされて品質
劣イヒし易いものであるばかりでなく、削り花にした場
合には削成片”コシ”が弱く細片や粉末になり易くその
ため削り節製品としての、ｈｐ　ＩＪユーノ・感がなく
、９気との接触面積も増大し、酸ｆヒし易いという欠点
をも有していた。

さらに、」−記結着魚節は結着不充分による身割れのプ
こめ、その製造工程における煮熟中に旨味成分が喪失す
る慮れが多分にあり、しかも製品とした後もこのものは
削り節となし、だしを取った場合、発生する粉末やその
粉末化により滲出し易くなった脂肪によりそのだし液を
濁らせるという欠点もあった。

この発明は、上記事情に基づいてなジれた節類の製造法
であって、第１の発明は身おろしした肉塊を細片化し、
該細片肉とたんばく質類粉末または／およびでんぷん質
類粉末とを混合し、該混合物を適宜の容器に充填した後
、容器とと煮熟才たは蒸煮し、その後容器より取出して
常法に従って処理するものであり、第２の発明は、第１
の発明における容器充填と、煮熟捷たは蒸煮工程との間
に［容器ごと凍結あるいは冷蔵する工程」を設けたもの
である。

そして本発明は、従来製品から除外されていた　５− 〈ず肉、腹面等の細片肉を使用でき製品の歩留りを良く
するとともに均質なものとし、かつ、機械化が可能で熟
練作業が不必安になるばかりではなく、従来の製造法で
は不可能とさ１］−ていた異魚穐の肉を混合した魚節、
魚肉と烏ｉ吠肉等との混合魚節、あるいに：ｔ　、ＩＬ
：′ｉ′１．らの味付け（風味付け）魚節等の節類を製
造するに際し、用いる細片肉の結着を強化し、緻密な組
織を有する新規な節類の製造法を提供するにある。

この発明において節類とは煮干、魚節、あるいは上記し
たような魚肉を基調とした混合魚節、若しくはそれらの
味付け（風味付け）魚節を云い、魚節とはな唸り節、荒
節、裸部、又は本枯節を云う。

この発明において身おろしした肉塊とは、魚、貝、鳥獣
等を解体し、骨、皮、殻、内臓等の不要部分を除去した
梢肉部分を云う。

この発明において「常法に従って処理する」とは、煮干
においては乾・機することであり、荒節においては更に
焙乾、あん蒸を繰り凡すことであり、　６　− 寸た裸部においては上記荒節を更に表面削りすることで
あり、さらに木枯節においては上記裸部を更に乾燥、カ
ビ付けを繰り返すことである。

以下、この発明をそのＴ程順序に従って具体的に説明す
る。

寸ず、魚節の場合には、従来と同じように魚体の頭、内
臓を除去し、血抜きした後、三枚おろし捷たけ四ツ１１
；；牌マに生切りや身おろしを行なうとともにこの１情
点で骨皮を充分に除去する。

混合魚節の］Ｊ）合には、魚体は魚節のときと同様に処
理した肉塊を、貝九″ｊは脱殻した抜水又は食（’ＩＴ
’水にて洗浄し砂−や汚物を除去した肉塊を、鳥獣肉は
既に身おろしした精肉塊をそれぞれ用いる。

次に十記坪おろしした肉塊を適当な大きさにブツ切りに
し、あるいは金網を一端に張った押し抜きによって細長
片に分断したり、さらには粒状にして肉類の細片化を行
う。

尚、魚体から卸１片肉をイ！Ｊる場合には、頭と内１歳
を取り外したドレス伏の魚体を皿抜きし、そのま壕採肉
機等にかけて身おろし、細片化及び混合を同時に行なう
とよ・い。

この細片化によって各部位の肉が良く混り合うことにな
るが、異魚種や異種の肉類を用いる場合には更に混合機
にかけて混合する。

次にこの細片肉とたんばく質類粉末または／およびでん
ぷん質類粉末とを混合する。この混合は上記細片肉同志
を混合する際、同時に行なっても良いことは勿論である
。

れる動物性たんばく質を主成分とする粉末あるいは大豆
、どうもろこし、小麦等から得られる植物性たんばく質
を主成分とする粉末であり、同じくでんぷん質類粉末は
例えば、じゃがいも、さつまいも、とうもろこし、大豆
、小麦等から得られるでんぷん、デギストリン、あるい
はこれらを加工しｆＣ糖アルコールを主成分とする粉末
である。

そして、その混合割合は細片肉１　（’Ｉ　Ｏ！７に対
してたんばく質類粉末（あるいは／及びでんぷん質類粉
末）　０．５　ｇ〜５．０ｇで、好ましくは１ｇ〜３ｇ
が良い。たんばく質類粉末（あるいは／及びでんぷん質
類粉末）が５ｇ以」−混合されるとこノ１．らの種類や
精製ｊσ合による品質によっても異るが、混合さ才した
たんばく質類粉末（あるいは／及びでんぷん質類粉末）
の異臭法が強くなり魚節としての香りが隋書され、０．
５ｇ以下の混合の場合には細片肉同志の結ＮＢ等にあ−
まり寄与しない。

この混合に際して、風味食品材としてチーズ、うに、し
そ、ご丑、こんぶ、ナツツ類等の添加物、食塩等の調味
料“ｅ香辛料を加えるならば最終的に風味付け（味付け
）魚節や風；床付は混合色節をも製造することができる
。

次にこの混合物を適宜の容器に充填する、っこの容器は
、ガラス、陶器あるいけプラスチック等の非金属製、あ
るいはステンレス等の金属製のものいずれをも採用でき
るものである。

この充填に際して、混合物を充填する前文（ま充填と同
時にあるいは充填後減圧脱気処理して充填する場合は、
その減圧により水分の除去、含有空気の除去を計ること
ができるので、その混合物は　９− 適度に固化され細片肉同志の密着度合いも更に高捷る。

次で充填混合物は、容器とと煮熟寸たは蒸煮するか、あ
るいは容器ごと一日、凍結したり冷蔵した後、容器ごと
あるいは容器より取り出して煮熟または蒸煮する。この
凍結、冷蔵処理する場合は低温であるから品質劣化が非
常に少い状態で保存されるっこの温ＩＷ低下によって充
填混合物は、適当に固化され、細片化前の魚肉塊以上の
密着組織となり、以後に行う煮熟または蒸煮に際して成
形性がよく型離れが容易となったり、身部れを起しにく
くなる。

このように、充填混合物は容器とと煮熟または蒸煮した
後引上げて放冷し、容器より取出すが、凍結あるいは冷
蔵後芥器より取り出し、煮熟または蒸煮したものはその
壕＼なまり節とする。このものはそのま＼な捷り節とし
て製品としても良いが、さらに常法に従って処理するこ
とにより煮干、荒節、裸部又は木枯節とするなどそれぞ
れの魚節、混合魚節あるいは風味付け（味付け）魚節や
風味　ｌ　Ｏ− 付は混合魚節を得る。

このようにすれば、この発明では次のような特徴を得る
。

（イ）細片肉の水分やその離水は添加されたたんばく質
類粉末（あるいは／及びでんぷん質類粉末）によりコロ
イド状態になり、これが煮熟又は蒸煮の際その寸ま固化
し、その保水性により含まれるエキス成分、可醇性蛋白
等は混合系外に峰出することが極めて少なくなり、節と
しての香り及び旨味が最大限残留するとともに削り節に
した場合にも香り、味がよく、ダシも良く出ると同時に
、そのダシ液は透明なものとなる。

（ロ）たんばく質類粉末（あるいは／及びでんぷん質類
粉末）の添加により細片肉同志や風味食品材との結着性
が向上し、節としても折れにくく身割れも極めて少くな
るとともに削っても花立がよくその削り節の色調や光沢
も非常に高甘り、こしも強くなるので細片や粉になりに
＜＜、ボリュームが出る。

（ハ）身おろしした肉塊をさらに細片化する工程である
ため各部位゛や異魚種あるいは貝類、甲殻類、鳥獣等の
肉類及び風味食品材や調味香辛料等がよく混り合って均
一な製品を得ることができる。これにより製造工程の均
一化を計ることができるとともに従来では考えられなか
った全く新しい風味が加味された種々の製品を所望通り
製造することができるようになる。

に）また、細片化した肉類を用いるものであるため、従
来使用されていなかったぐず肉、腹面間、頭部間、背骨
部内をも無駄なく使用でき、歩留りが非常に向上する。

（ホ）細片肉類は容器に充填する前又は充填と同時にあ
るいは充填後減圧脱気処理して成形する工程であるため
、肉片内の水分や空気の除去を達成でき、これらによる
肉類の酸化、変質を予防できる。これにより従来の節類
に比べて香味、旨味が一段と向上すると同時に添加たん
ばく質類粉末（あるいは／及びでんぷん質類粉末）と相
俊って結着性が極めて向上する。

（へ）細片化した肉類の混合物を成形するため、従来は
節類製造に不適とされていた過大、過小の魚種や魚体、
あるいは網等により漁獲された身部れを起こしやすい魚
種や魚体も広範囲に利用できる。

（ト）肉類の細片混合物を適宜の容器へ充填し、成形、
固化する方法であるため、一定形状、大きさに成形でき
、このため以後の製造工程の均一化が計られ、熟練を要
さないで製造できる。これにより製造工程の均一化、省
力化、短縮化などの量産化も可能となった。

特許出願人　株式会社　にんべん 代理人　弁理士　佐　藤　英　昭 １３− 手続補正書（自発） 昭和５８美　５Ｊ１２日 特許庁長官若杉和夫殿 １、事件の表示 昭和５８年　特　許願第６０６８３５ ２、発明の名称　節類の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 石、　！１　ｉｆ、；　　東京都中央区日本橋意町２の
８４、代理人 氏　名　　弁理士（７４３４）佐　藤　英　昭５、補正
命令の［］付　自発補正 ６、　補正により増加する発明の数　１７、補正の対象 明細も１の「特許請求の範囲」の欄 ８、補正の内容 別紙の通り。

特許請求の範囲 （１）　　身おろしした肉塊を細片化し、該細片肉と、
たんばく管類粉末せたは／およびでんぷん質類粉末とを
混合し、該混合物を適宜の容器に充填した後、容器とと
煮熟捷たは蒸煮することにより、充填混合物を成形固化
して、一体化し、その後容器より取出して常法に従って
処理することを特徴とする節類の製造法。

（２）　　身おろしした肉塊を細片ｒヒし、該細片肉と
たんばく質類粉末才たは／およびでんぷん質類粉末とを
混合し、該混合物を適宜の容器に充填した後、容器ごと
凍結あるいは冷藏し、その後容器ごと煮熟または蒸煮す
ることにより、充填混合物を成形固化して、一体化した
後、容器より取出して常法に従って処理することを特徴
とする節類の製造法。

兜　上記混合物の容器充填において、充填する前又は充
填と同時にあるいは充＊後減圧脱気処理しておこなうこ
とを特徴とする特許請求の範囲第（１）項あるいは第（
２）項記載の節類の製造法。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）身おろしした肉塊を細片化し、該細片肉と、たん
   ばく勿類粉末または／およびでんぷん質類粉末とを混合
   し、該混合物を適宜の容器に充填した後、容器とと煮熟
   または蒸煮することにより、充填混合物を成形固化して
   、一体化し、その後容器より取出して常法に従って処理
   することを特徴とする節類の製造法。
2. （２）身おろしした肉塊を細片化し、該細片肉とたんば
   く質類粉末または／およびでんぷん質類粉末とを混合し
   、該混合物を適宜の容器に充填した後、容器ごと凍結あ
   るいは冷蔵し、その後容器ごと煮熟または蒸煮すること
   により、充填混合物を成形固化して、一体化した後、容
   器より取出して常法に従で）で処理することを特徴とす
   る節類の製造法。
3. （３）上記混合物の容器充填において、充填する前又は
   充填と同時にあるいは充填後減圧脱気処理しておこなう
   ことを特徴とする特許請求の範囲第（１）項あるいは第
   （２）項記載の節類の製造法。