JP3149281B2 - プリン様魚肉食品及びその製造方法 - Google Patents
プリン様魚肉食品及びその製造方法Info
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- JP3149281B2 JP3149281B2 JP27365192A JP27365192A JP3149281B2 JP 3149281 B2 JP3149281 B2 JP 3149281B2 JP 27365192 A JP27365192 A JP 27365192A JP 27365192 A JP27365192 A JP 27365192A JP 3149281 B2 JP3149281 B2 JP 3149281B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚肉を原料としたプリ
ン様のソフトで滑らかな物性を有する食品及びその製造
方法に関するものである。
ン様のソフトで滑らかな物性を有する食品及びその製造
方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の多様化が進む中で、天然
の風味を残し、かつ新しい食感を持った食品の出現が期
待されている。特に日本型食生活の中で大きい比重を占
める魚肉に新規な物性を付与し、消費拡大を計ること
は、健康増進の上からも望ましいことと考えられる。
の風味を残し、かつ新しい食感を持った食品の出現が期
待されている。特に日本型食生活の中で大きい比重を占
める魚肉に新規な物性を付与し、消費拡大を計ること
は、健康増進の上からも望ましいことと考えられる。
【０００３】日本の伝統的な食品の一つである豆腐は、
磨砕した大豆を加熱して得られる豆乳に凝固剤を加えて
造られ、また茶碗蒸しは、卵にだし汁を混合したものに
具を加えた後、加熱して造られるものでいずれも加熱ゲ
ルである。これらは豆腐が約90％、茶碗蒸し（具を除
く）が約95％と多量の水を含んでいるにもかかわらず、
均質なハイドロゲルを形成し、崩したときの分離水が少
なく、口に入れたときに舌にソフトで滑らかな食感を与
えるものである。
磨砕した大豆を加熱して得られる豆乳に凝固剤を加えて
造られ、また茶碗蒸しは、卵にだし汁を混合したものに
具を加えた後、加熱して造られるものでいずれも加熱ゲ
ルである。これらは豆腐が約90％、茶碗蒸し（具を除
く）が約95％と多量の水を含んでいるにもかかわらず、
均質なハイドロゲルを形成し、崩したときの分離水が少
なく、口に入れたときに舌にソフトで滑らかな食感を与
えるものである。
【０００４】これに対して、魚肉を原料としたもので
は、カマボコに代表される練製品がある。そのほとんど
は、魚肉をチョッパーで採肉した後、水晒しを行って水
溶性タンパク質や脂質を除去して、ゲル形成能を高めた
筋原繊維タンパク質を主体とする加塩すり身に、卵白、
デンプン、砂糖、味淋、グルタミン酸ソーダなどの調味
料を加えて得られる水分含量70〜80％のペースト状のす
り身を、加熱してゲル化したものであって、弾力性のあ
る好ましい物性のものである。
は、カマボコに代表される練製品がある。そのほとんど
は、魚肉をチョッパーで採肉した後、水晒しを行って水
溶性タンパク質や脂質を除去して、ゲル形成能を高めた
筋原繊維タンパク質を主体とする加塩すり身に、卵白、
デンプン、砂糖、味淋、グルタミン酸ソーダなどの調味
料を加えて得られる水分含量70〜80％のペースト状のす
り身を、加熱してゲル化したものであって、弾力性のあ
る好ましい物性のものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、魚肉練
製品では、加水量を多くして、例えば水分90％程度にし
た場合には、加熱しても均質なゲルは形成されず、多量
の水が分離されるばかりでなく、部分的に熱凝固したゲ
ルは表面が粗く、すだちをしたザラついた食感となり、
滑らかなゲルとは全くかけ離れた好ましくないものにな
ってしまう。
製品では、加水量を多くして、例えば水分90％程度にし
た場合には、加熱しても均質なゲルは形成されず、多量
の水が分離されるばかりでなく、部分的に熱凝固したゲ
ルは表面が粗く、すだちをしたザラついた食感となり、
滑らかなゲルとは全くかけ離れた好ましくないものにな
ってしまう。
【０００６】このように、水分含量の多い魚肉加水磨砕
物の場合には、加熱によってソフトで滑らかな食感を持
ったゲルは生成されないため、これまで魚肉を原料とし
たプリン様あるいは豆腐様の食品は製造することが出来
なかった。
物の場合には、加熱によってソフトで滑らかな食感を持
ったゲルは生成されないため、これまで魚肉を原料とし
たプリン様あるいは豆腐様の食品は製造することが出来
なかった。
【０００７】一方、近年、静水圧を食品加工に利用しよ
うとする試みが行われている。魚肉あるいは魚肉すり身
に静水圧を利用したものとしては、特開平２−７２８４
４号に示される魚肉の消臭・脱色加工方法や、特開平２
−１１７３６７号に示される魚肉又は畜肉タンパク質の
高圧変性の抑制法等を挙げることができるが、いずれも
魚肉の切身又はすり身を2000kg/cm2以上の静水圧で加圧
処理するもので、魚肉あるいはすり身に等量以上の水分
を加えたものを静水圧加圧して食品を製造しようとする
試みは全くされていない。
うとする試みが行われている。魚肉あるいは魚肉すり身
に静水圧を利用したものとしては、特開平２−７２８４
４号に示される魚肉の消臭・脱色加工方法や、特開平２
−１１７３６７号に示される魚肉又は畜肉タンパク質の
高圧変性の抑制法等を挙げることができるが、いずれも
魚肉の切身又はすり身を2000kg/cm2以上の静水圧で加圧
処理するもので、魚肉あるいはすり身に等量以上の水分
を加えたものを静水圧加圧して食品を製造しようとする
試みは全くされていない。
【０００８】したがって、本発明の目的は、魚肉と水と
食塩を原料とし、魚肉本来の風味を有し、ソフトで滑ら
かな食感を有するプリン様魚肉食品及びその製造方法を
提供することにある。
食塩を原料とし、魚肉本来の風味を有し、ソフトで滑ら
かな食感を有するプリン様魚肉食品及びその製造方法を
提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため、鋭意研究を行った結果、静水圧加圧を
利用することによって、魚肉に対する加水量を多くして
も均質なゲルの形成が可能となることを見い出し、本発
明を完成するに至った。
を達成するため、鋭意研究を行った結果、静水圧加圧を
利用することによって、魚肉に対する加水量を多くして
も均質なゲルの形成が可能となることを見い出し、本発
明を完成するに至った。
【００１０】すなわち、本発明のプリン様魚肉食品は、
魚肉と、該魚肉に対して重量比で１〜５倍量の水と、0.
5 〜5.0 重量％の食塩とを含有し、全体として均質なゲ
ルを形成していることを特徴とする。
魚肉と、該魚肉に対して重量比で１〜５倍量の水と、0.
5 〜5.0 重量％の食塩とを含有し、全体として均質なゲ
ルを形成していることを特徴とする。
【００１１】また、本発明のプリン様魚肉食品の製造法
は、魚肉に、該魚肉に対して重量比で１〜５倍量の水
と、0.5 〜5.0 重量％の食塩とを加えて磨砕した後、20
00〜7000kg/cm2の静水圧下で加圧することを特徴とす
る。
は、魚肉に、該魚肉に対して重量比で１〜５倍量の水
と、0.5 〜5.0 重量％の食塩とを加えて磨砕した後、20
00〜7000kg/cm2の静水圧下で加圧することを特徴とす
る。
【００１２】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て更に詳細に説明する。
て更に詳細に説明する。
【００１３】本発明で使用する魚肉の種類は、特に制限
はなく、例えばカツオ、マグロ、イワシをはじめとする
各種の魚肉を使用することができる。また、魚肉は、採
肉したそのままのものでも、水晒ししたものでも、いず
れも使用できる。魚肉に水及び食塩を加えて磨砕を行う
には、例えば高速カッター等の高速に回転する刀を持っ
たフードカッターが使用できるが、均一に磨砕できる機
械であれば上記機械に限定されるものではない。
はなく、例えばカツオ、マグロ、イワシをはじめとする
各種の魚肉を使用することができる。また、魚肉は、採
肉したそのままのものでも、水晒ししたものでも、いず
れも使用できる。魚肉に水及び食塩を加えて磨砕を行う
には、例えば高速カッター等の高速に回転する刀を持っ
たフードカッターが使用できるが、均一に磨砕できる機
械であれば上記機械に限定されるものではない。
【００１４】魚肉に対する水の添加割合は、重量比で１
〜５倍量とすることが必要であり、好ましくは２〜４倍
量である。また、魚肉加水磨砕物中の食塩の濃度は、0.
5 〜5.0 重量％とすることが必要であり、好ましくは1.
0 〜3.0 重量％である。魚肉に対する加水量及び魚肉磨
砕物中の食塩の濃度は、目標とするゲルの強度によって
決定される他、魚種の魚肉タンパク質組成と成分によっ
て決定される。また、同一の魚種であっても漁獲時期の
違いによる魚肉成分の相違によって異なり、水晒しの有
無あるいは水晒しの程度によっても異なる。
〜５倍量とすることが必要であり、好ましくは２〜４倍
量である。また、魚肉加水磨砕物中の食塩の濃度は、0.
5 〜5.0 重量％とすることが必要であり、好ましくは1.
0 〜3.0 重量％である。魚肉に対する加水量及び魚肉磨
砕物中の食塩の濃度は、目標とするゲルの強度によって
決定される他、魚種の魚肉タンパク質組成と成分によっ
て決定される。また、同一の魚種であっても漁獲時期の
違いによる魚肉成分の相違によって異なり、水晒しの有
無あるいは水晒しの程度によっても異なる。
【００１５】水の添加割合が魚肉に対して等倍量より少
ない場合は、硬くしかも弾力性が強くなりすぎてプリン
様の食感が得られなくなり、水の添加割合が魚肉に対し
て５倍量を超えると、静水圧加圧を利用しても離水量が
多くなり良好で均一なゲルとはならない。同様に、食塩
の濃度が、0.5 〜5.0 重量％より低すぎても高すぎて
も、離水量が多くなり良好で均一なゲルとはならない。
ない場合は、硬くしかも弾力性が強くなりすぎてプリン
様の食感が得られなくなり、水の添加割合が魚肉に対し
て５倍量を超えると、静水圧加圧を利用しても離水量が
多くなり良好で均一なゲルとはならない。同様に、食塩
の濃度が、0.5 〜5.0 重量％より低すぎても高すぎて
も、離水量が多くなり良好で均一なゲルとはならない。
【００１６】本発明の好ましい態様では、魚肉に水と食
塩を上記範囲の量となるように加えて均一に磨砕し、こ
の魚肉加水磨砕物から筋を篩別除去し、所望の形状をな
すプラスチック製容器にヘッドスペースが可及的に少な
くなるように入れ、更に必要があれば脱気して、密封し
た後、静水圧加圧装置に入れて常温下で加圧する。プラ
スチック製容器としては、例えば、ポリエチレン、ポリ
プロピレン、ポリエステル、ナイロン、ポリ塩化ビニリ
デン、アルミ箔などで構成される積層フィルムからなる
所望の形状のフレキシブルなケーシングが好ましく用い
られる。静水圧加圧装置としては、金属、セラミックス
の粉末加工に用いられているＣＩＰ (Cold Isostatic P
ress) 装置が好ましく用いられる。
塩を上記範囲の量となるように加えて均一に磨砕し、こ
の魚肉加水磨砕物から筋を篩別除去し、所望の形状をな
すプラスチック製容器にヘッドスペースが可及的に少な
くなるように入れ、更に必要があれば脱気して、密封し
た後、静水圧加圧装置に入れて常温下で加圧する。プラ
スチック製容器としては、例えば、ポリエチレン、ポリ
プロピレン、ポリエステル、ナイロン、ポリ塩化ビニリ
デン、アルミ箔などで構成される積層フィルムからなる
所望の形状のフレキシブルなケーシングが好ましく用い
られる。静水圧加圧装置としては、金属、セラミックス
の粉末加工に用いられているＣＩＰ (Cold Isostatic P
ress) 装置が好ましく用いられる。
【００１７】静水圧加圧の圧力は、2000〜7000kg/cm2で
あることが必要であり、好ましくは2500〜5000kg/cm2で
ある。最も好ましい圧力は、目標とするゲルの強度、魚
種及び魚肉の水晒し等の処理の有無によって決定される
ものである。また、圧力保持時間は、所定の圧力に達し
てから５〜20分間で十分である。
あることが必要であり、好ましくは2500〜5000kg/cm2で
ある。最も好ましい圧力は、目標とするゲルの強度、魚
種及び魚肉の水晒し等の処理の有無によって決定される
ものである。また、圧力保持時間は、所定の圧力に達し
てから５〜20分間で十分である。
【００１８】なお、本発明においては、原料として、魚
肉、水、食塩の他に、卵白、デンプン、味淋、グルタミ
ン酸ソーダ、砂糖等の添加物を加えることもできる。
肉、水、食塩の他に、卵白、デンプン、味淋、グルタミ
ン酸ソーダ、砂糖等の添加物を加えることもできる。
【００１９】
【作用】本発明によれば、魚肉に対して重量比で１〜５
倍量の水と、0.5 〜5.0 重量％の食塩とを加えて磨砕し
た後、2000〜7000kg/cm2の静水圧下で加圧することによ
り、離水することなく均質なゲルを形成することが可能
となる。こうして得られた食品は、加熱によって得られ
るような表面が粗く、すだちをしたざらついた食感のも
のとは全く異なり、プリン様のソフトでキメが細かく、
滑らかな食感を有しており、容器から取り出しても型崩
れすることがなく、均質なゲルとなっており、離水も認
められないか、あるいは極めて少量認められるにすぎな
い。
倍量の水と、0.5 〜5.0 重量％の食塩とを加えて磨砕し
た後、2000〜7000kg/cm2の静水圧下で加圧することによ
り、離水することなく均質なゲルを形成することが可能
となる。こうして得られた食品は、加熱によって得られ
るような表面が粗く、すだちをしたざらついた食感のも
のとは全く異なり、プリン様のソフトでキメが細かく、
滑らかな食感を有しており、容器から取り出しても型崩
れすることがなく、均質なゲルとなっており、離水も認
められないか、あるいは極めて少量認められるにすぎな
い。
【００２０】
【実施例】次に本発明を実施例によって更に詳細に説明
する。
する。
【００２１】実施例１ 冷凍カツオを解凍して３枚におろし、骨、表皮及び血合
肉を除去した後、魚肉をミンチ状に細断した。このミン
チ状の魚肉100 ｇに対して、１％の食塩水をそれぞれ10
0 、200 、300 、400 、500 ｇ加え、フードカッターを
用いて均一になるように２分間磨砕した後、16メッシュ
の篩を通して筋を除去し、魚肉加水磨砕物を得た。
肉を除去した後、魚肉をミンチ状に細断した。このミン
チ状の魚肉100 ｇに対して、１％の食塩水をそれぞれ10
0 、200 、300 、400 、500 ｇ加え、フードカッターを
用いて均一になるように２分間磨砕した後、16メッシュ
の篩を通して筋を除去し、魚肉加水磨砕物を得た。
【００２２】加水量が異なるそれぞれの魚肉加水磨砕物
を、プラスチック製容器に満タンになるように65〜70ｇ
充填して密封し、ＣＩＰ装置を用いて常温下で20分間、
3000kg/cm2の静水圧加圧を行った（これらを加圧区とす
る）。また、比較のために、上記と同じ魚肉加水磨砕物
を同様の容器に充填して密封したものを、60、80、100
℃の各温度の湯浴中で20分間加熱した（これらを加熱区
とする）。
を、プラスチック製容器に満タンになるように65〜70ｇ
充填して密封し、ＣＩＰ装置を用いて常温下で20分間、
3000kg/cm2の静水圧加圧を行った（これらを加圧区とす
る）。また、比較のために、上記と同じ魚肉加水磨砕物
を同様の容器に充填して密封したものを、60、80、100
℃の各温度の湯浴中で20分間加熱した（これらを加熱区
とする）。
【００２３】こうして得られたそれぞれの製品を４℃の
冷蔵庫に入れて一昼夜放置した後、開封し、離水の状況
を観察すると共に、食感の評価を行った。離水状況の結
果を表１に示す。
冷蔵庫に入れて一昼夜放置した後、開封し、離水の状況
を観察すると共に、食感の評価を行った。離水状況の結
果を表１に示す。
【００２４】
【表１】 （表中、◎は分離せず、○は僅かに分離、△は明らかに
分離、×は大量に分離を意味している。）
分離、×は大量に分離を意味している。）
【００２５】表１に示されるように、3000kg/cm2で加圧
処理したものは、加熱区と比べて離水量が少なく、魚肉
に対して４倍量の食塩水を加えても僅かに離水する程度
であった。これに対して、加熱区では、２倍量以上の食
塩水を添加すると、明らかに離水が認められた。
処理したものは、加熱区と比べて離水量が少なく、魚肉
に対して４倍量の食塩水を加えても僅かに離水する程度
であった。これに対して、加熱区では、２倍量以上の食
塩水を添加すると、明らかに離水が認められた。
【００２６】また、食感では、3000kg/cm2で加圧したも
のは、食塩水の添加割合に関わらずいずれもソフトで滑
らかなプリン様の舌ざわりとなり、特に食塩水を３倍量
加えたものが最もキメが細かかった。これに対して加熱
処理したものは、すべてザラついた食感であり滑らかさ
が欠けていた。また、加熱区における水の分離の多いも
のは結着性が乏しく、容器から出すと型崩れを起こし
た。
のは、食塩水の添加割合に関わらずいずれもソフトで滑
らかなプリン様の舌ざわりとなり、特に食塩水を３倍量
加えたものが最もキメが細かかった。これに対して加熱
処理したものは、すべてザラついた食感であり滑らかさ
が欠けていた。また、加熱区における水の分離の多いも
のは結着性が乏しく、容器から出すと型崩れを起こし
た。
【００２７】実施例２ マグロの落し身から魚肉を採取し、ミンチ状に細断し
た。このミンチ状の魚肉100 ｇに対して、２％食塩水を
それぞれ200 、300 、400 ｇ加えて、実施例１と同様に
魚肉加水磨砕物を調整し、プラスチック製容器に満タン
になるように65〜70ｇ充填して密封した後、常温下で20
分間、2000、2500、3000、5000、7000kg/cm2の静水圧加
圧を行ったところ、各圧力条件ともに均質な滑らかなゲ
ルが得られた。特に魚肉に対して３倍量の食塩水を加え
たものは、2500〜5000kg/cm2の加圧によって、非常に滑
らかでしかも弾力性のあるプリン様のゲルとなった。魚
肉の２倍量の食塩水を加えたものはやや硬い食感のゲル
となった。
た。このミンチ状の魚肉100 ｇに対して、２％食塩水を
それぞれ200 、300 、400 ｇ加えて、実施例１と同様に
魚肉加水磨砕物を調整し、プラスチック製容器に満タン
になるように65〜70ｇ充填して密封した後、常温下で20
分間、2000、2500、3000、5000、7000kg/cm2の静水圧加
圧を行ったところ、各圧力条件ともに均質な滑らかなゲ
ルが得られた。特に魚肉に対して３倍量の食塩水を加え
たものは、2500〜5000kg/cm2の加圧によって、非常に滑
らかでしかも弾力性のあるプリン様のゲルとなった。魚
肉の２倍量の食塩水を加えたものはやや硬い食感のゲル
となった。
【００２８】実施例３ 実施例１と同様にミンチ状に細断したカツオ魚肉100 ｇ
に対して、食塩10ｇ、卵白５ｇ、コーンスターチ５ｇ、
砂糖５ｇ、及び水345 ｇを加えて魚肉加水磨砕物を調整
し、プラスチック製容器に満タンになるように70ｇ充填
して密封した後、常温下で20分間、3000kg/cm2で静水圧
加圧を行ったところ、滑らかで弾力性の大きな均質なプ
リン様のゲルが得られた。
に対して、食塩10ｇ、卵白５ｇ、コーンスターチ５ｇ、
砂糖５ｇ、及び水345 ｇを加えて魚肉加水磨砕物を調整
し、プラスチック製容器に満タンになるように70ｇ充填
して密封した後、常温下で20分間、3000kg/cm2で静水圧
加圧を行ったところ、滑らかで弾力性の大きな均質なプ
リン様のゲルが得られた。
【００２９】実施例４ 実施例２と同様なミンチ状のマグロ魚肉100 ｇに対し
て、食塩３ｇ及び水300ｇを加えて魚肉加水磨砕物を調
整し、プラスチック製容器に満タンになるように70ｇ充
填して密封した後、常温下で20分間、3000kg/cm2で静水
圧加圧した。こうして得られたゲルを約５mmの厚さにス
ライスし、沸騰水中に５分間保つことにより、結着性の
非常に強い豆腐様の魚肉が得られた。
て、食塩３ｇ及び水300ｇを加えて魚肉加水磨砕物を調
整し、プラスチック製容器に満タンになるように70ｇ充
填して密封した後、常温下で20分間、3000kg/cm2で静水
圧加圧した。こうして得られたゲルを約５mmの厚さにス
ライスし、沸騰水中に５分間保つことにより、結着性の
非常に強い豆腐様の魚肉が得られた。
【００３０】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
魚肉を原料として、食品添加物を使用することなく、ソ
フトで滑らかなプリン様の物性を持った食品を提供する
ことが可能となった。また、魚肉を水晒しせずに使用可
能なため、従来水晒しによって廃棄されていた水溶性タ
ンパク質等の有効な成分が活用できる。その結果、排水
負荷の低減にもなり、環境に優しい食品加工法を提供す
ることができる。
魚肉を原料として、食品添加物を使用することなく、ソ
フトで滑らかなプリン様の物性を持った食品を提供する
ことが可能となった。また、魚肉を水晒しせずに使用可
能なため、従来水晒しによって廃棄されていた水溶性タ
ンパク質等の有効な成分が活用できる。その結果、排水
負荷の低減にもなり、環境に優しい食品加工法を提供す
ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山口 孝司 静岡県静岡市鷹匠３丁目12−８ グラン ビュー鷹匠803号 (72)発明者 良知 昭吾 静岡県焼津市一色100 (56)参考文献 特開 昭56−72653（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−277253（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−72844（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−51873（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−245160（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/325
Claims (2)
- 【請求項１】 魚肉と、該魚肉に対して重量比で１〜５
倍量の水と、0.5 〜5.0 重量％の食塩とを含有し、全体
として均質なゲルを形成していることを特徴とするプリ
ン様魚肉食品。 - 【請求項２】 魚肉に、該魚肉に対して重量比で１〜５
倍量の水と、0.5 〜5.0 重量％の食塩とを加えて磨砕し
た後、2000〜7000kg/cm2の静水圧下で加圧することを特
徴とするプリン様魚肉食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27365192A JP3149281B2 (ja) | 1992-09-17 | 1992-09-17 | プリン様魚肉食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27365192A JP3149281B2 (ja) | 1992-09-17 | 1992-09-17 | プリン様魚肉食品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0698725A JPH0698725A (ja) | 1994-04-12 |
| JP3149281B2 true JP3149281B2 (ja) | 2001-03-26 |
Family
ID=17530659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27365192A Expired - Fee Related JP3149281B2 (ja) | 1992-09-17 | 1992-09-17 | プリン様魚肉食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3149281B2 (ja) |
-
1992
- 1992-09-17 JP JP27365192A patent/JP3149281B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0698725A (ja) | 1994-04-12 |
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