JP3523852B2 - サケ・マス肉を用いたハム様食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はサケ・マス肉を高圧
処理して、サケ・マス肉の鮮赤色を保持しながら畜肉ハ
ム様の食感を持つ食品を製造する方法に関するものであ
る。近年、食品産業に高圧処理技術が導入されている。
食品に高圧処理を行う利点として、加熱することなく物
性を変えることができる、殺菌ができる、栄養素の損失
が少ない等があげられる。農産物ではジャム、ジュー
ス、米飯等に広く応用されているが、水産物では応用例
が極めて少ないのが現状である。

【０００２】

【従来の技術】サケ・マスからハム様食品を製造する方
法として、サケ・マスの背肉の一部をブロック状に調理
し、これを調味後、４００ＭＰａで高圧処理する方法を
本発明者らは既に提案している（北海道立網走水産試験
場，平成６年度事業報告書）。しかし、この方法（従来
法）はブロック状の魚肉を高圧処理する方式であるため
製品形状が原料魚の大きさに制約されるという欠点があ
る。畜肉のプレスハムのように小片肉を集めて大型化す
るといった方式でないため、調理の段階で除かれた小片
肉は未利用部位にならざるを得ない。さらに従来法では
畜肉ハム様の十分な食感を得るためには４００ＭＰａの
高圧処理を必要としているが、これには次のような問題
点が存在する。

【０００３】現在、加圧容器容積５０〜１００リットル
の実用機レベルの高圧処理装置は加圧能力の上限は約２
００ＭＰａである。２００ＭＰａまでの加圧容器は鉄板
を溶接する方式で製造可能である。これに対して２００
ＭＰａ以上の圧力で使用する加圧容器は鉄塊をくり抜く
方式が必要となり、前者に比べ後者の設備費用は約３倍
となる。つまり、従来法は(1)製品形状の統一化が難し
い、(2)原料魚肉に未利用部位が出るため生産性が悪
い、(3)通常の実用機では圧力が不足し、加圧能力を高
める場合は莫大な設備投資費用を必要とするといった欠
点を有する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は高圧処理によるサケ・マス肉を用いたハム様食品の製
造において、製品形状の統一化と生産性の向上を図ると
ともに、２００ＭＰａ前後の圧力で小片肉を結着し十分
な食感を与える方法の提供にある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らはサケ・マス
肉を細断して調味料及び高圧条件下で結着効果を示す結
着剤を必須成分として加え、これらを原料肉に浸透さ
せ、加圧温度−１０〜−１５℃、圧力１８０〜２２０Ｍ
Ｐａ、加圧時間２０〜６０分の範囲で高圧処理すること
によりサケ・マス肉を結着させ、サケ・マスの風味と畜
肉ハムの食感を併せ持つハム様食品を製造することに成
功して本発明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は以下の（１）〜（４）
のハム様食品の製造方法を提供するものである。 （１）サケ及び／またはマス原料肉に、調味料として原
料魚肉に対して食塩１.０〜３.０質量％及び糖類１.０
〜２.０質量％、結着剤として食添用カルシウム剤をカ
ルシウム換算で０.０５〜０.１５質量％添加して混和し
た後、ハム製造用のケーシングに充填し、ケーシングを
真空包装し、−３０〜−４５℃の温度で凍結後−１０〜
−１５℃の温度にて１８０〜２２０ＭＰａの圧力で処理
することを特徴とするハム様食品の製造方法。 （２）１〜３ｃｍ角に細断したサケ及び／またはマス原
料肉に、調味料及び結着剤を添加して混和した後、５〜
１０℃の温度で３〜６時間放置し、ケーシングに充填し
両端を結さくした後、ケーシングを真空包装し、−３０
〜−４５℃の温度で凍結後−１０〜−１５℃の温度で１
８０〜２２０ＭＰａの圧力で２０〜６０分間処理する請
求項１記載のハム様食品の製造方法。 （３）食添用カルシウム剤の添加量が、カルシウム換算
で０.０８〜０.１０質量％である請求項１に記載のハム
様食品の製造方法。 （４）食添用カルシウム剤が、塩化カルシウムまたは乳
酸カルシウムである請求項１に記載のハム様食品の製造
方法。

【０００７】図１に本発明によるハム様食品の製造方法
の工程を示す。原料となるサケ・マスは、食用となるシ
ロサケ、カラフトマス、ベニザケ、サクラマス等どのよ
うな魚種でも良く、また、１種あるいは２種以上の魚種
を混合して用いることができる。また、生鮮品でも冷凍
品を解凍して用いても良い。予め、原料魚から頭、内
臓、皮、鰭、骨などを除き、ミートチョッパーにより細
断した肉がそのまま用いられる。

【０００８】本発明においてはサケ・マス肉の塩溶性タ
ンパク質の溶出および塩味の付与のために、食塩が細断
肉に対し1.0〜3.0質量％用いられる。1.0質量％未満だ
と肉の結着性が弱いため充分な食感が得られない。ま
た、3.0質量％を超えると塩味が必要以上に強く呈味性
が不良となる。また、食味向上のために糖類を1.0〜2.0
質量％用いることができる。糖の種類は一般的に食品に
添加されるショ糖、ソルビトール、トレハロース、オリ
ゴ糖などを用いることができる。糖類の添加量が1.0質
量％未満だと呈味性の向上に効果がなく、また2.0質量
％を超えると甘みが必要以上に強く感じられるととも
に、高圧処理後のハム様食品の硬さが減少する。

【０００９】本発明においてはサケ及び／またはマス原
料肉の結着性を促進するために結着剤が用いられる。一
般にハム・ソーセージの製造において結着剤として使用
されるピロリン酸ナトリウムやポリリン酸ナトリウムな
どのリン酸塩および粉末卵白、デンプンなどは、本発明
のような高圧処理条件においては結着効果が無い。本発
明において有効に使用し得る結着剤は、食添用カルシウ
ム剤、トランスグルタミナーゼ及び鶏卵蛋白質等であ
る。これらは、単独でもまた２種以上を併用することも
できる。

【００１０】食添用カルシウム剤としては、塩化カルシ
ウム、乳酸カルシウムなど食品添加物として認められた
ものであればどれでも良く、カルシウムとして細断肉に
対し0.05〜0.15質量％、好ましくは0.08〜0.10質量％用
いることができる。カルシウム添加量として0.05質量％
未満の場合、肉の結着性の向上に効果がなく、また0.15
質量％を超える場合はハム様食品の食感がしなやかさに
欠けたものになると同時に呈味的に苦みもしくは収斂味
が感じられる。トランスグルタミナーゼとしては市販品
（例えば、味の素（株）製，アクティバＴＧ−Ｋ）を細
断肉に対し0.2〜0.5質量％用いることができる。鶏卵蛋
白質も市販品（例えば、千葉製粉（株）製，パールミー
トＦＹＡ）を細断肉に対し２〜３質量％用いることがで
きる。これら結着剤の中でも特に食添用カルシウム剤が
好ましい。本発明においては、その他の食品添加物、例
えば香辛料、防腐剤、着色料などを適宜添加することも
できる。

【００１１】次に本発明におけるハム様食品の詳細な製
造方法を説明する。まず、原料魚から頭、内臓、皮、
鰭、骨などを除く。次にサケ・マス肉を細断する。細断
はミートチョッパーを用い、プレートの目合いは直径6.
4ｍｍ〜16.0ｍｍのものを用いることができる。また、
必要であれば１〜３ｃｍ角に機械あるいは手切りで切断
したものを用いることができる。１〜３ｃｍ角に切断し
た肉を用いる場合は、ミートチョッパーを用いた場合に
比べ、高圧処理後においてサケ・マス肉の繊維感がより
強調される。次に、細断した肉に調味料（食塩、糖）、
結着剤（食添用カルシウム）を添加する。添加する順序
は特に限定されないが、予め所定量混合したものを用意
しておくことができる。市販の混和機（ミキサー）にて
低速（例えば１分間に１０回転程度）で混和し、添加物
を徐々に加える。混和は３〜５分程度で終了する。

【００１２】混和の終了したサケ・マス肉は１５℃以
下、好ましくは５〜１０℃程度の低温にて３〜６時間程
放置し、添加物の浸透をはかった後、ケーシングに充填
する。ケーシングとしては、一般的にハム・ソーセージ
等に用いられている塩化ビニリデン製やコラーゲン製の
ものを用いることができる。ケーシングの直径および長
さは、この後に行う高圧処理工程において、加圧容器内
に入る大きさであれば自由に選択できる。ケーシングの
充填は市販の充填機で行い、綿糸あるいはクリップでチ
ューブの両端を結さくする。

【００１３】次に高圧処理を行うが、この工程はマイナ
スの温度域で行う必要があるため、まずケーシング詰め
したサケ・マス肉を−３０〜−４５℃で凍結する。凍結
後、さらにサケ・マス肉の品温を高圧処理温度と同じ温
度（−１０〜−１５℃）に保った後に高圧処理を行う。
この高圧処理に際して、サケ・マス肉に含まれる脂質や
カロチノイド色素の酸化を防止するとともに、サケ・マ
ス肉が圧力媒体から汚染されるのを防止するために、ケ
ーシング詰めしたサケ・マス肉を真空包装した後加圧処
理を行う。加圧条件は、加圧温度が−１０〜−２０℃、
好ましくは−１０〜−１５℃であり、圧力が１８０〜２
２０ＭＰａ、好ましくは２００〜２２０ＭＰａであり、
処理時間は２０〜６０分、好ましくは２０〜３０分で行
う。圧力媒体としては、例えば所定温度（−１０〜−１
５℃）に保持した水とプロピレングリコールの混合液が
用いられる。高圧処理終了後、結さくしたサケ・マス肉
を圧力媒体から取り出し、真空包装の表面に付着した圧
力媒体を拭き取って製造は終了する。

【００１４】

【実施例】以下、参考例、実施例及び試験例により本発
明を具体的に説明するが、これらの例により本発明が限
定されるものではない。なお、以下の実施例では（株）
神戸製鋼製の食品高圧処理装置を用いた。

【００１５】参考例１ 市販畜肉ハムの硬さを表１に示した。硬さの測定は次の
ような方法で行った。レオメーター：フドー工業のＮＲ
Ｍ−３００５Ｄ、プランジャー：直径５ｍｍ円柱型、試
料高：１２ｍｍ、クリアランス：５ｍｍ、テーブルスピ
ード：６ｃｍ／ｍｉｎ、停止時間：２０秒。測定時の試
料温度は約２０℃、以上の条件による最大応力を硬さと
した。市販畜肉ハムの硬さは４００〜８００ｇｗの範囲
にある。ハム様の食感を得るためには、４００ｇｗ以上
の硬さが必要と考えられる。

【００１６】

【表１】

【００１７】実施例１：加圧温度・時間と硬さとの関係 実施例における試料の調製方法は次のように行った。原
料魚はカラフトマスまたはサケを用いた。まず、原料魚
から頭、内臓、皮、鰭、骨を除いた。次にサケ・マス肉
をミートチョッパーを用いて細断した。プレートの目合
いは直径9.6ｍｍのものを用いた。次に、細断した肉に
食塩を2.5質量％添加するとともに人手により混和し
た。混和の終了したサケ・マス肉を、充填機にて折径４
３ｍｍの塩化ビニリデン製ケーシングに１本あたり８０
〜１００ｇになるように充填した。さらに、ケーシング
の両端を綿糸で結さくした。結さくは、できるだけ空気
がケーシング内に混入しないようにして行った。結さく
終了後、５℃にて４時間放置し、添加物の浸透をはかっ
た。さらに、ケーシング詰めしたサケ・マス肉を１本毎
に真空包装し、高圧処理を行った。なお、高圧処理はケ
ーシング詰めしたサケ・マス肉の品温を加圧温度と同一
温度にしてから行った。

【００１８】１）加圧温度と硬さとの関係（圧力２００
ＭＰａ） 図２に５℃および−１５℃で２００ＭＰａ、３０分間高
圧処理したときのサケ・マス肉の硬さを示した。サケ・
マス肉に食塩を2.5質量％添加すると粘性が生じるが、
高圧処理を行わない場合、硬さは極めて小さく測定は不
可能であった。これを加圧温度５℃、圧力２００ＭＰａ
で加圧処理するとサケ・マス肉は結着し、硬さは２００
ｇｗ台を示した。しかし、この状態は食感が生の魚肉に
近く、高圧処理によるタンパク質の変性が十分でないと
判断された。このため、よりタンパク質の変性を促進す
るために、−１５℃で高圧処理を行った。この結果、サ
ケ・マス肉の結着がより促進され硬さが４００ｇｗ台ま
で増大した。

【００１９】２）加圧時間と硬さとの関係（温度−１５
℃。圧力：１８０ＭＰａ、２００ＭＰａ、２２０ＭＰ
ａ） 図３に、−１５℃における圧力および加圧時間と硬さの
関係を示した。１８０ＭＰａおよび２００ＭＰａの場合
は３０分、また、２２０ＭＰａの場合は２０分以上高圧
処理することで４００ｇｗ以上の硬さが得られた。

【００２０】３）加圧時間と硬さとの関係（温度−１０
℃。圧力：１８０ＭＰａ、２００ＭＰａ、２２０ＭＰ
ａ） さらに図４に−１０℃における圧力および加圧時間と硬
さの関係を示した。１８０ＭＰａの場合は６０分、ま
た、２００ＭＰａおよび２２０ＭＰａの場合は−１５℃
と同様にそれぞれ３０分および２０分の加圧で４００ｇ
ｗ以上の硬さが得られた。

【００２１】実施例２：添加物の添加量と硬さとの関係 １）食塩の添加量と硬さ（−１５℃、２００ＭＰａ、３
０分） 図５にサケ・マス肉を−１５℃、２００ＭＰａで３０分
高圧処理したときの食塩の添加量と硬さの関係を示し
た。食塩の添加量の増加とともに硬さは増大し、サケ・
マス肉に対し2.0〜2.5質量％の添加で最大となった。通
常、細断した畜肉に食塩を加えて混和すると粘性が生じ
互いに接着する。この接着力は比較的弱く、外力に対し
て脆いが熱を加えることに強まり外力に対しても抵抗を
示すようになる。これが畜肉ハムの結着性と呼ばれるも
のであるが、本発明においては、サケ・マス肉に1.5〜
2.5質量％の食塩を加え、加熱ではなく加圧することに
より、比較的強い結着性を得ることができた。この食塩
濃度は魚肉の塩溶性タンパク質であるミオシンが溶出し
やすい濃度であり、ミオシンの溶出は高圧処理によるサ
ケ・マス肉の結着性に強い関連があることを示唆する。

【００２２】２）塩化カルシウム添加量と硬さ（−１５
℃、２００ＭＰａ、３０分） 図６に塩化カルシウム（２水塩）の添加量と硬さの関係
を示した。畜肉ハムではカルシウム塩はマグネシウム塩
とともにミオシンのゲル形成を高める２価塩として知ら
れている。塩化カルシウム0.3〜0.4質量％をサケ・マス
肉に添加することによって、高圧処理後の硬さをさらに
増加させることができた。しかし、塩化カルシウムは呈
味的に若干の苦みを伴うと同時に、0.5質量％以上では
しなやかさに欠けた食感となった。このため、0.3〜0.4
質量％が適切な添加量であった。このときのカルシウム
としての添加量は0.08〜0.10質量％である。また、デー
ターは示さないが、乳酸カルシウム（５水塩）でもカル
シウム含量が同じであれば、同様の効果が得られた。

【００２３】３）ソルビトール添加量と硬さ（−１５
℃、２００ＭＰａ、３０分） 図７にソルビトールの添加量と硬さの関係を示した。一
般に糖類は肉に甘みを与えるとともに、食塩、カルシウ
ム等の塩類の収斂身を緩和する作用がある。本実施例の
場合、１〜２質量％の添加により呈味性の向上が得られ
た。しかし、３質量％以上添加すると甘みが必要以上に
強く感じられるとともに、高圧処理したサケ・マス肉の
硬さが減少した。これらはショ糖、トレハロース、オリ
ゴ糖でも同様の結果が得られた。

【００２４】実施例３及び比較例１：歩留り 次に従来法および本発明によるサケ・マス肉の処理歩留
りの一例を説明する。ここに示す処理歩留りとは、無処
理のサケ・マス質量（ラウンド）に対して、添加物を加
える直前まで処理したサケ・マス肉の割合を指す。ラウ
ンド１００％に対し頭、内臓、皮、鰭、骨を除去したサ
ケ・マス肉の処理歩留りは35.8％である。従来法はこれ
をブロック状に整形して用いる。このため、歩留りは2
8.4％とさらに低下する。一方、本発明はこの全部を細
断して用いる。このことから、本発明は従来法に比べ７
％以上高い歩留りが得られることがわかる。

【００２５】試験例： １）表２に本発明によるハム様食品の一般成分およびド
コサヘキサエン酸の値を示した。本発明によるハム様食
品は魚肉を原料としているため畜肉ハムに比べ高タンパ
ク質、低脂肪である。また、サケ・マス肉に由来するド
コサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を豊富に含んでいる。ドコ
サヘキサエン酸は血中脂質の低下作用、学習機能の向上
作用などの作用を持つ脂肪酸として知られている。

【００２６】

【表２】

【００２７】２）図８に１０℃で保管したハム様食品の
一般生菌数を示した。１９日まで１ｇあたり１万個以下
であった一般生菌数は、２８日目で１ｇあたり１０万個
を越えた。このことから、１０℃の場合、１４日程度が
本発明のハム様食品の品質保持期限と考えられる。な
お、高圧処理前のサケ・マス肉からは大腸菌群が検出さ
れたが、高圧処理を経た製品からは３０日以上に渡る保
管期間中、大腸菌群が検出されなかった。大腸菌群は圧
力に対する耐性が比較的低いことが知られており、本実
施例の高圧処理により死滅するものと考えられる。

【００２８】

【発明の効果】以上、説明したように本発明によって、
小片肉を高圧処理により結着させ、ハム様の食品を得る
ことができた。同時にサケ・マス肉の全てを用いること
ができ、廃棄する部位を約７％少なくすることができ
た。さらに、圧力は従来必要とされていた４００ＭＰａ
のおよそ半分である１８０〜２２０ＭＰａでハム様食品
が製造可能になり、省エネルギー化を図ることができ
た。サケ・マスの特徴のひとつは肉の鮮赤色である。鮮
赤色は加熱によって失われるが、加熱を行わない本発明
により鮮赤色を保持したハム様食品とすることができ
た。本発明はサケ・マスの加工適性に合致した加工方法
の一つと考えられる。さらに、本発明により得られるハ
ム様食品は栄養的にも高タンパク質、低脂肪でドコサヘ
キサエン酸を豊富に含んでおり、美味にして健康的な食
品といえる。本発明により製造されるハム様食品の普及
は、魚食による健康な食生活作りと、サケ・マスひいて
は水産物の消費拡大に貢献すると考えられる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明によるハム様食品の製造方法の工程を
示す。

【図２】 ５℃および−１５℃で２００ＭＰａ、３０分
間高圧処理したときのサケ・マス肉の硬さを示すグラフ
である。

【図３】 −１５℃における圧力および加圧時間とサケ
・マス肉の硬さを硬さの関係を示すグラフである。

【図４】 −１０℃における圧力および加圧時間と硬さ
の関係を示すグラフである。

【図５】 サケ・マス肉を−１５℃、２００ＭＰａで３
０分高圧処理したときの食塩の添加量と硬さの関係を示
すグラフである。

【図６】 塩化カルシウム（２水塩）の添加量とサケ・
マス肉の硬さの関係を示すグラフである。

【図７】 ソルビトールの添加量とサケ・マス肉の硬さ
の関係を示した。

【図８】 １０℃で保管したハム様食品の一般生菌数を
示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 阪本 正博 北海道紋別市港町７丁目８番５号 北海 道立網走水産試験場紋別支場内 (72)発明者 今村 琢磨 北海道釧路市仲浜町４番25号 北海道立 釧路水産試験場分庁舎内 (72)発明者 福士 暁彦 北海道余市郡余市町浜中町238番地 北 海道立中央水産試験場内 (56)参考文献 特開 平11−253136（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−177867（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/325 A23L 1/025

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 サケ及び／またはマス原料肉に、調味料
   として原料魚肉に対して食塩１.０〜３.０質量％及び糖
   類１.０〜２.０質量％、結着剤として食添用カルシウム
   剤をカルシウム換算で０.０５〜０.１５質量％添加して
   混和した後、ハム製造用のケーシングに充填し、ケーシ
   ングを真空包装し、−３０〜−４５℃の温度で凍結後−
   １０〜−１５℃の温度にて１８０〜２２０ＭＰａの圧力
   で処理することを特徴とするハム様食品の製造方法。
2. 【請求項２】 １〜３ｃｍ角に細断したサケ及び／また
   はマス原料肉に、調味料及び結着剤を添加して混和した
   後、５〜１０℃の温度で３〜６時間放置し、ケーシング
   に充填し両端を結さくした後、ケーシングを真空包装
   し、−３０〜−４５℃の温度で凍結後−１０〜−１５℃
   の温度で１８０〜２２０ＭＰａの圧力で２０〜６０分間
   処理する請求項１記載のハム様食品の製造方法。
3. 【請求項３】 食添用カルシウム剤の添加量が、カルシ
   ウム換算で０.０８〜０.１０質量％である請求項１に記
   載のハム様食品の製造方法。
4. 【請求項４】 食添用カルシウム剤が、塩化カルシウム
   または乳酸カルシウムである請求項１に記載のハム様食
   品の製造方法。