RU2216210C1

RU2216210C1 - Способ изготовления мясного продукта

Info

Publication number: RU2216210C1
Application number: RU2002117324/13A
Authority: RU
Inventors: В.Г. Флор; В.Г. Флоря
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "МПК "Ручьи-1"
Priority date: 2002-06-21
Filing date: 2002-06-21
Publication date: 2003-11-20
Also published as: AU2003254973A1; RU2002117324A; WO2004000040A3; WO2004000040A2

Abstract

Изобретение относится к технологии получения копченых мясных продуктов с ускоренным процессом изготовления и длительным сроком хранения. Способ включает подготовку мясного сырья путем обвалки и жиловки с разрезанием на куски массой 0,1-0,3 кг, посол подготовленного мясного сырья с использованием 3,0-3,8 кг поваренной соли на 100 кг мясного сырья. Затем проводят его перемешивание, выдержку при 14-24^oС в течение 2-5 ч. Приготовление фарша ведут путем измельчения выдержанного в посоле мясного сырья и его перемешивания с добавлением молотых пряностей, чеснока и нитрита натрия. Далее проводят неплотное и равномерное наполнение оболочки фаршем и формование наполненной фаршем оболочки путем ее прессования в виде полоски толщиной 0,3-1,2 см. Сушку осуществляют при 10-35^oС в течение 4-7 ч, а затем копчение при температуре 60-70^oС и относительной влажности воздуха 50-77% в течение 2-8 ч и повторную сушку при 10-35^oС в течение 4-7 ч. При этом в качестве мясного сырья используют либо только говядину, либо говядину и свинину и/или мясо птицы, и/или баранину, и/или конину, и/или крольчатину. Способ обеспечивает получение качественно нового мясного продукта при его изготовлении, способствующее снижению производственных и энергетических затрат и увеличению срока его хранения при положительных значениях температуры окружающей среды. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной отрасли пищевой промышленности, в частности к технологиям изготовления мясных продуктов, и преимущественно может быть использовано для получения копченых мясных продуктов с ускоренным процессом изготовления и длительным сроком хранения.

Известны способы изготовления полукопченых колбас по авторскому свидетельству СССР 334971, 1972 и из литературы (Справочник технолога колбасного производства /Рогов И.А. и др. - М.: Колос, 1993, с. 239-244. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998, с. 243-248). Указанные известные способы в общей для них части предусматривают размораживание, обвалку и жиловку мясного сырья, а также различающиеся условиями и временем выполнения посол мясного сырья в кусках, шроте или мелком измельчении и выдержку его в посоле, приготовление фарша путем измельчения мясного сырья и перемешивания с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, наполнение оболочек фаршем и вязку батонов, осадку, термообработку, включающую последовательно выполняемые либо обжарку, варку, охлаждение и копчение, либо подсушку, обжарку и копчение, и сушку. Однако при длительности процесса изготовления полукопченых колбас в соответствии с данными известными способами, составляющей 3-7 суток, срок их хранения, например при температуре не выше 12^oС и относительной влажности воздуха 75-78%, не превышает 10 суток.

Известны способы изготовления варено-копченых колбас по авторским свидетельствам СССР 1232200, 1984 и 1371682, 1988, а также из литературы (Лаврова Л. П. , Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 271-279. Справочник технолога колбасного производства /Рогов И. А. и др. - М.: Колос, 1993, с. 261-265. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998, с. 263-267). Данные известные способы в общей для них части включают размораживание, обвалку и жиловку мясного сырья, а также различающиеся условиями и временем выполнения посол мясного сырья в кусках или шроте и выдержку его в посоле, приготовление фарша путем измельчения мясного сырья и перемешивания с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, наполнение оболочек фаршем и вязку батонов, осадку, термообработку, предусматривающую последовательно выполняемые либо первичное копчение, варку, охлаждение и вторичное копчение, либо варку, охлаждение и копчение, а также сушку. При этом процессы осадки, копчения и сушки варено-копченых колбас в соответствии с указанными способами занимают существенно большее время по сравнению с аналогичными процессами для полукопченых колбас, что приводит, с одной стороны, к увеличению длительности процесса их производства до 6-18 суток, но, с другой стороны, к возрастанию срока хранения, например при температуре 12-15^oС и относительной влажности воздуха 75-78%, до 15 суток.

Из литературы (Справочник технолога колбасного производства / Рогов И.А. и др. - М. : Колос, 1993, с. 268-271. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998, с. 270-273) известны способы изготовления сырокопченых колбас, которые в общей для них части предусматривают размораживание, обвалку и жиловку мясного сырья, посол мясного сырья в кусках и выдержку его в посоле в течение 5-7 суток, приготовление фарша путем измельчения мясного сырья и перемешивания с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, наполнение оболочек фаршем и вязку батонов, осадку в течение 5-7 суток, копчение в течение 2-3 суток и сушку в течение 25-30 суток. Таким образом, процесс изготовления сырокопченых колбас в соответствии с данными известными способами может длиться от 38 до 48 суток, хотя этим обеспечивается существенное увеличение срока их хранения, например при температуре 12-15^oС и относительной влажности воздуха 75-78%, до 4 месяцев.

Широко известны способы изготовления сырокопченых колбас, которые предусматривают ускорение процесса их естественного созревания за счет введения различных бактериальных препаратов, например, БП-СК, АЦИД-СК и глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) (Справочник технолога колбасного производства / Рогов И. А. и др. - М.: Колос, 1993, с. 272-273. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998, с. 274-275) или культуры микроорганизмов штамма Lactobacillus, как это рекомендуется патентом Российской Федерации 2102473, 1998. Однако, даже при использовании стартовых культур микроорганизмов для интенсификации созревания сырокопченых колбас процесс окисления происходит достаточно медленно в течение 11-15 суток, что позволяет сократить длительность технологического процесса изготовления сырокопченых колбас лишь до 25-30 суток, но при этом приводит к существенному увеличению затрат на их производство.

Кроме того, широко известны способы изготовления сырокопченых колбас, в которых ускорение процесса их естественного созревания обеспечивается за счет введения различных пищевых добавок. Так, например, защищенная патентом Российской Федерации 2115341, 1998 пищевая добавка для производства мясных изделий, например сырокопченых колбас, содержит винно-спиртовую композицию и углеводные компоненты в виде глюкозы и мальтодекстринов и обеспечивает ускорение процесса сушки сырокопченых колбас на 4-9 суток.

Используемая при осуществлении известного способа приготовления сырокопченых колбас по патенту Российской Федерации 2168304, 2001 многофункциональная пищевая добавка (премикс), содержащая эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений, полисахариды, аскорбиновую кислоту или ее соли, эритробовую кислоту или ее соли, глутамат натрия или смесь глутамата натрия с инозиновой кислотой в качестве усилителя вкуса и аромата и глюконо-дельта-лактон, обеспечивает, как следует из описания данного изобретения, уменьшение длительности процесса производства сырокопченых колбас до 10-21 суток.

Известно, что применение пищевых добавок на основе продуктов переработки растительного сырья не только обеспечивает улучшение органолептических показателей мясных продуктов и обогащение их полезными для организма человека веществами, но и приводит к существенному увеличению срока хранения готового мясного продукта. Примерами этому могут служить способ производства колбасных изделий по авторскому свидетельству СССР 1722371, 1992, который предусматривает введение в мясной фарш на стадии куттерования нанесенных на смесь сахара и поваренной соли эфирных масел розмарина и базилика, а также способ производства колбасных изделий по патенту Российской Федерации 2144776, 2000, который включает добавление в мясной фарш на стадии куттерования продукта переработки семян кедра, например кедрового масла или порошкообразного жмыха ядра семян кедра. В последнем случае, как следует из описания изобретения, срок хранения, например полукопченой и варено-копченой колбас, изготовленных с использованием данного известного способа, может достигать 20 суток.

Однако применение бактериальных препаратов и пищевых добавок при производстве копченых мясных продуктов не позволяет кардинальным образом сократить длительность технологического процесса их изготовления и увеличить срок хранения готового мясного продукта, при этом приводит к значительному повышению стоимости производства мясных продуктов, связанному с необходимостью использования, как правило, дорогостоящих бактериальных препаратов и пищевых добавок.

Таким образом, анализ уровня развития технологий производства копченых мясных продуктов показывает, что наибольшим сроком хранения, достигающим при температуре 12-15^oС и относительной влажности воздуха 75-78% 4 месяцев, обладают сырокопченые мясные продукты, например сырокопченые колбасы, при этом длительность технологического процесса их изготовления даже в случае применения весьма дорогостоящих бактериальных препаратов или пищевых добавок не удается уменьшить до значений, меньших 10-25 суток.

Наиболее близким по выполняемым операциям и условиям их проведения к предлагаемому изобретению следует считать способ изготовления сырокопченых колбас (Справочник технолога колбасного производства / Рогов И.А. и др. - М. : Колос, 1993, с. 268-270, на схеме 15 - первый способ). Данный способ предусматривает подготовку мясного сырья (охлажденного - не более 2-3-суточной выдержки или замороженного - не более 3 месяцев хранения), включающую обвалку охлажденного мясного сырья с температурой в толще мышц 0-4^oС или размороженного мясного сырья с температурой не ниже 1^oС и жиловку с разрезанием его на куски массой 0,3-0,6 кг, посол мясного сырья в кусках с добавлением на 100 кг мясного сырья 2,5 кг поваренной соли, выдержку мясного сырья в посоле при температуре 2-4^oС в течение 5-7 суток, приготовление фарша путем измельчения выдержанного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивания измельченного мясного сырья в мешалке в течение 5-7 минут с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и пятипроцентного раствора нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг мясного сырья и последующим перемешиванием в течение 3 минут и выдерживания фарша при температуре 0-4^oС в течение 24 часов для его созревания, плотное наполнение оболочек фаршем с помощью шприца с цевкой, имеющей круглое сечение и диаметр, на 10 мм меньше диаметра оболочки, вязку батонов с особым уплотнением фарша при завязывании свободного конца оболочки, осадку перевязанных батонов в течение 5-7 суток при температуре 2-4^oС, относительной влажности воздуха 87±3% и скорости его движения около 0,1 м/с, копчение в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород деревьев (бука, дуба, ольхи) в течение 2-3 суток при температуре 18-22^oС, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с и сушку в сушилке сначала при температуре 11-15^oС, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения около 0,1 м/с в течение 5-7 суток, а в дальнейшем при температуре 10-12^oС, относительной влажности воздуха 76±2% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в течение 20-23 суток.

Длительность технологического процесса изготовления сырокопченых колбас в соответствии с данным известным способом составляет 38-48 суток. Несколько меньшая длительность технологического процесса имеет место при изготовлении туристских колбасок, которые получают за 15-21 суток, поскольку их коптят 1 сутки и сушат в общей сложности 5-8 суток, но при этом прессуют в процессе осадки в течение 3-4 суток, а также при изготовлении колбасы суджук, приготовление которой занимает 23-33 суток, поскольку ее не коптят, сушат всего 10-15 суток, но также прессуют в процессе осадки в течение 3-4 суток, после чего подсушивают 2-3 суток и вторично подпрессовывают в течение 2-3 суток.

Сроки хранения изготовленных в соответствии с данным известным способом сырокопченых колбас при относительной влажности воздуха 75-78% составляют при температуре от +12 до +15^oС не более 4 месяцев, от -4 до -2^oС не более 6 месяцев и от -9 до -7^oС не более 9 месяцев.

Недостатками известного способа изготовления сырокопченых колбас, выбранного за ближайший аналог, являются большая длительность технологического процесса изготовления копченого мясного продукта, что повышает производственные и энергетические затраты, и недостаточно значительный срок его хранения при положительных значениях температуры окружающей среды.

Целями предлагаемого изобретения являются снижение длительности технологического процесса изготовления мясного продукта, способствующее снижению производственных и энергетических затрат, и увеличение срока хранения мясного продукта при положительных значениях температуры окружающей среды.

Поставленные цели достигаются согласно изобретению тем, что предлагаемый способ изготовления мясного продукта характеризуется тем, что подготавливают мясное сырье путем обвалки и жиловки с разрезанием на куски массой 0,1-0,3 кг, выполняют посол подготовленного мясного сырья с использованием 3,0-3,8 кг поваренной соли на 100 кг мясного сырья, перемешивают его, выдерживают при температуре 14-24^oС в течение 2-5 часов, приготавливают фарш путем измельчения выдержанного в посоле мясного сырья и его перемешивания с добавлением молотых пряностей, чеснока и нитрита натрия, наполняют оболочки фаршем неплотно и равномерно, формуют наполненную фаршем оболочку путем ее прессования в виде полоски толщиной 0,3-1,2 см, сушат формованную наполненную фаршем оболочку при температуре 10-35^oС в течение 4-7 часов, коптят при температуре 60-70^oС и относительной влажности воздуха 50-77% в течение 2-8 часов и повторно сушат при температуре 10-35^oС в течение 4-7 часов.

При этом в качестве мясного сырья используют либо только говядину, либо говядину и свинину и/или мясо птицы, и/или баранину, и/или конину, и/или крольчатину, причем при перемешивании приготовляемого фарша возможно добавление в него измельченного сыра твердых сортов в количестве до 20% от массы мясного сырья.

Подготовка мясного сырья путем обвалки и жиловки с разрезанием на куски массой 0,1-0,3 кг, то есть меньших размеров и массы, обеспечивает ускорение процесса созревания посоленного мясного сырья на стадии выдержки и поэтому позволяет уменьшить ее продолжительность. Одновременно разрезание мясного сырья в процессе жиловки на куски массой 0,1-0,3 кг позволяет произвести более тщательное удаление внутримышечной соединительной ткани подготавливаемого мясного сырья, что приводит к получению более однородной и плотной консистенции изготавливаемого мясного продукта и улучшению его органолептических показателей.

Выполнение посола подготовленного мясного сырья с использованием 3,0-3,8 кг поваренной соли на 100 кг мясного сырья обеспечивает высокую концентрацию поваренной соли в рассоле и поэтому, с одной стороны, приводит к ускорению процесса созревания посоленного мясного сырья на стадии выдержки, позволяя уменьшить ее продолжительность, а с другой стороны, препятствует обсемененности посоленного мясного сырья патогенными микроорганизмами даже в условиях сравнительно высоких значений температуры, при которой производится его выдержка.

Перемешивание посоленного мясного сырья обеспечивает его массирование и равномерное распределение в нем поваренной соли, а выдержка посоленного мясного сырья при температуре 14-24^oС, то есть при сравнительно высокой температуре, приводит к интенсификации проникновения ионов поваренной соли в ткани мясного сырья, ускоряя процесс его созревания. Все это обеспечивает созревание посоленного мясного сырья на стадии выдержки в течение 2-5 часов, позволяя уменьшить ее продолжительность по сравнению с известными способами и поэтому сократить длительность технологического процесса изготовления мясного продукта.

Приготовление фарша путем измельчения выдержанного в посоле мясного сырья и его перемешивание с добавлением молотых пряностей, чеснока и нитрита натрия обеспечивают высокие ароматические и вкусовые показатели получаемого мясного продукта.

Наполнение оболочки фаршем неплотно и равномерно позволяет на последующей стадии формования наполненной фаршем оболочки путем ее прессования в виде полоски толщиной 0,3-1,2 см обеспечить, во-первых, уплотнение фарша, получение однородной и плотной консистенции изготавливаемого мясного продукта, во-вторых, массирование наполняющего оболочку фарша и поэтому интенсификацию процесса его дозревания без выполнения операции осадки, что сокращает длительность технологического процесса изготовления мясного продукта, а в-третьих, эффективное удаление из-под оболочки оставшегося воздуха, способствующее увеличению срока хранения изготавливаемого мясного продукта.

При этом выполнение формования наполненной фаршем оболочки путем ее прессования в виде полоски толщиной 0,3-1,2 см обеспечивает получение достаточно тонкого полуфабриката получаемого мясного продукта и поэтому позволяет в дальнейшем интенсифицировать процесс его термообработки, что приводит к существенному снижению длительности копчения и сушки мясного продукта, не вызывая ухудшения его органолептических показателей и уменьшения срока хранения.

Выполнение термической обработки формованной наполненной фаршем оболочки поэтапно путем сушки при температуре 10-35^oС в течение 4-7 часов, копчения при температуре 60-70^oС и относительной влажности воздуха 50-77% в течение 2-8 часов и повторной сушки при температуре 10-35^oС в течение 4-7 часов, то есть в условиях повышенного температурного и пониженного влажностного режима копчения при снижении длительности всех этапов термообработки обеспечивает уменьшение длительности процесса изготовления мясного продукта и увеличение срока его хранения.

Действительно, разрезание мясного сырья в процессе жиловки на куски массой 0,1-0,3 кг, использование при посоле разрезанного на куски мясного сырья 3,0-3,8 кг поваренной соли на 100 кг мясного сырья, перемешивание посоленного мясного сырья и выдержка посоленного мясного сырья при температуре 14-24^oС в течение 2-5 часов обеспечивают выдержку посоленного мясного сырья в кусках меньших размеров и массы в условиях более высокой концентрации поваренной соли в рассоле, более высокой температуры, массирования и равномерного распределения рассола в мясном сырье при перемешивании, в результате чего происходит интенсификация проникновения ионов поваренной соли в мясные ткани и повышение скорости протекающей химической реакции, обеспечивая ускорение созревания и уменьшение времени посола мясного сырья до 2-5 часов без снижения вкусовых качеств изготавливаемого мясного продукта.

Выдержка посоленного мясного сырья при более низкой температуре, то есть менее 14^oС, возможна, но приводит к необходимости увеличения времени выдержки и поэтому увеличивает длительность технологического процесса изготовления мясного продукта. Выдержка посоленного мясного сырья при более высокой температуре (свыше 24^oС) практически не сокращает необходимого времени выдержки, но может повлиять на обсемененность мясного сырья патогенными микроорганизмами. При этом, чем выше в пределах указанного диапазона значение температуры, при которой осуществляется выдержка посоленного мясного сырья, тем меньше время выдержки, и наоборот. Кроме того, время выдержки посоленного мясного сырья в пределах указанного диапазона зависит также от вида и сорта используемого мясного сырья, так как более нежное мясное сырье требует меньшего времени выдержки, и наоборот. В любом случае выдержку посоленного мясного сырья осуществляют не менее чем в течение 2 часов. При указанных температурно-временных условиях осуществления выдержки посоленного мясного сырья обсемененности его патогенными микроорганизмами препятствует использование при посоле сравнительно большого количества поваренной соли (3,0-3,8 кг), которая выполняет при этом функцию консерванта.

Существующие известные способы изготовления мясных продуктов, например сырокопченых колбас, предусматривают плотное наполнение оболочки фаршем, чтобы на этой стадии обеспечить вытеснение из-под оболочки воздуха, вызывающего в дальнейшем окисление мясного продукта кислородом и образование плесени. В известных способах это связано с тем, что затем следуют операции вязки батонов и осадки перевязанных батонов, при выполнении которых оставшийся под оболочкой воздух уже не может быть удален и поэтому приводит к порче мясного продукта.

Предлагаемый способ изготовления мясного продукта также предусматривает вытеснение из-под оболочки воздуха, но выполняют это не только при наполнении оболочки фаршем, но и при формовании наполненной фаршем оболочки путем ее прессования в виде полоски. Выполнение в предлагаемом способе именно равномерного и неплотного наполнения оболочки фаршем позволяет на следующей стадии производить формование наполненной фаршем оболочки путем ее прессования в виде полоски толщиной 0,3-1,2 см до уплотнения фарша и вытеснения из-под оболочки воздуха. При этом выполнение формования наполненной фаршем оболочки путем ее прессования до уплотнения фарша и вытеснения из-под оболочки воздуха обеспечивает, во-первых, уплотнение фарша, получение однородной и плотной консистенции изготавливаемого мясного продукта и поэтому более легкое отделение оболочки перед его употреблением, во-вторых, благодаря равномерному и неплотному наполнению оболочки фаршем достаточно эффективное удаление оставшегося под оболочкой воздуха, что препятствует окислению мясного продукта кислородом воздуха и образованию плесени, обеспечивая увеличение срока его хранения, и, в-третьих, массирование наполняющего оболочку фарша, повышение температуры в его объеме, интенсификацию процесса проникновения ионов поваренной соли в мясные ткани, повышение скорости протекающих химических реакций, что способствует дозреванию фарша, не вызывая необходимости выполнения операции осадки и приводя к сокращению длительности процесса изготовления получаемого мясного продукта и уменьшению производственных и энергетических затрат.

Осуществление формования наполненной фаршем оболочки путем ее прессования в виде полоски толщиной 0,3-1,2 см обеспечивает получение достаточно тонкого полуфабриката получаемого мясного продукта и поэтому позволяет в дальнейшем интенсифицировать процесс его термообработки, что приводит к существенному снижению длительности копчения и сушки мясного продукта, а значит, и всего технологического процесса его изготовления, не вызывая ухудшения его органолептических показателей и уменьшения срока хранения.

Указанный диапазон толщины наполненной фаршем оболочки, формованной путем прессования в виде полоски, является наиболее приемлемым. В случае формования наполненной фаршем оболочки в виде полоски толщиной более 1,2 см на стадии формования менее эффективно будут происходить процессы уплотнения фарша, его дозревания и вытеснения из-под оболочки оставшегося воздуха. Первые два из указанных обстоятельств приводят к увеличению времени выполнения формования путем прессования и могут вызвать ухудшения органолептических показателей готового мясного продукта, а последнее обстоятельство - к уменьшению срока его хранения. Кроме того, формованная наполненная фаршем оболочка большей толщины требует выполнения более длительной термообработки, что также увеличивает длительность технологического процесса изготовления мясного продукта. Формование наполненной фаршем оболочки в виде полоски толщиной менее 0,3 см также является нецелесообразным, так как практически не приводит к заметному снижению длительности технологического процесса изготовления мясного продукта или увеличению срока его хранения, но полученный из такого полуфабриката после копчения и сушки мясной продукт оказывается пересушенным, что ухудшает его органолептические показатели.

Осуществление сушки в два этапа, разделенные операцией копчения и характеризуемые указанными выше температурно-временными режимами, обеспечивает постепенное усушивание мясного продукта, сопровождающееся одновременным более взаимосвязанным уменьшением объема наполняющего оболочку фарша и размеров оболочки. Этим обеспечивается более плотное облегание оболочкой изготавливаемого мясного продукта и вытеснение из-под нее остаточного воздуха, что обеспечивает увеличение срока хранения мясного продукта вследствие замедления процессов окисления мясного продукта кислородом воздуха и образования плесени.

Применение достаточно непродолжительного по времени копчения в течение 2-8 часов, но в условиях более высоких температур (60-70^oС), с одной стороны, не вызывает, во-первых, чрезмерного уплотнения свернувшихся белков мясной ткани, которое возникает при длительной термообработке и препятствует воздействию на них пищеварительных ферментов в процессе усвоения организмом человека, и, во-вторых, расщепления при длительной термообработке жиров мясной ткани на глицерин и высшие карбоновые кислоты, ионы кислотных остатков которых в соединении с ионами натрия поваренной соли вызывают так называемый процесс омыления мясного продукта, приводящий к существенному ухудшению его вкуса и запаха. С другой стороны, указанная температура копчения оказывается достаточной для коагуляции и денатурации основной массы содержащихся в мясной ткани белков, не теряющих при этом своей растворимости и способности связывать воду и поэтому лучше перевариваемых организмом человека, что повышает пищевую ценность и усвояемость изготавливаемого мясного продукта. Кроме того, использование поэтапного выполнения сушки совместно с копчением в течение достаточно непродолжительного времени способствует сохранению витамина А, витаминов группы В и аденозинтрифосфатной кислоты, необходимой для работы мышц, что повышает пищевую ценность изготавливаемого мясного продукта, а также приводит к меньшему насыщению его канцерогенными веществами от используемых при копчении древесных опилок.

Использование в качестве мясного сырья, прежде всего, говядины, содержащей в значительных количествах желатин, эластин, глютин и желирующие вещества, способствует при формовании лучшей связки фарша и поэтому обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции изготавливаемого мясного продукта. При этом применение в качестве мясного сырья либо только говядины, либо говядины и свинины и/или мяса птицы, и/или баранины, и/или конины, и/или крольчатины с возможным добавлением в приготовляемый фарш при перемешивании измельченного сыра твердых сортов в количестве до 20% от массы мясного сырья обеспечивает получение мясного продукта с разнообразными вкусовыми и ароматическими качествами и способствует улучшению его органолептических показателей.

Отмеченное свидетельствует о достижении декларированных выше целей изобретения благодаря наличию в предлагаемом способе изготовления мясного продукта указанных отличительных признаков.

Изготовление мясного продукта в соответствии с предлагаемым способом осуществляют следующим образом.

Для изготовления мясного продукта используют в качестве мясного сырья говядину от взрослого скота в охлажденном состоянии с содержанием жира-сырца подкожного до 10%. Лучшим мясным сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет. Охлажденное сырье должно иметь выдержку не более 1-2 суток. Дополнительно к говядине в качестве мясного сырья может использоваться свинина, баранина, конина, крольчатина и мясо птицы или их комбинации.

При подготовке мясного сырья обвалке подвергают охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0-4^oС и производят жиловку с разрезанием мясного сырья на куски массой 0,1-0,3 кг и тщательным удалением внутримышечной соединительной ткани.

Мясное сырье солят в кусках, добавляя на 100 кг сырья 3,0-3,8 кг поваренной соли, тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 14-24^oС в течение 2-5 часов.

Для приготовления фарша выдержанное посоленное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, измельченное мясное сырье перемешивают в мешалке в течение 3-5 минут с добавлением пряностей, измельченного очищенного свежего чеснока в количестве 100-2000 г на 100 кг мясного сырья и нитрита натрия. На 100 кг мясного сырья в качестве пряностей используют молотый черный или белый перец в количестве 50-350 г и молотый красный перец в количестве 50-450 г. Нитрит натрия применяют в виде 2,5-процентного раствора в количестве 5-10 г на 100 кг мясного сырья, равномерно распределяя его в фарше. Затем фарш опять перемешивают в течение 3 минут, при этом общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 минут, а температура фарша не должна превышать 12^oС. На этапе перемешивания приготовляемого фарша в него допускается добавление измельченного сыра твердых сортов в количестве до 20% от массы мясного сырья.

Наполнение фаршем оболочки производят гидравлическим или вакуумным шприцом с цевкой, имеющей сечение эллиптической формы с размерами, соответствующими размерам растянутой эллипсообразно оболочки. При этом оболочку наполняют равномерно, но неплотно. В качестве оболочек используют натуральные или искусственные оболочки диаметром 12-60 мм.

Затем наполненную фаршем оболочку формуют в виде полоски толщиной 0,3-1,2 см, длиной 10-50 см и шириной 1-12 см путем прессования на деревянном формовочном приспособлении, содержащем форму и прессователь, до уплотнения фарша и вытеснения из-под оболочки воздуха.

Термическую обработку производят в стационарных обжарочных или коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности воздуха. Сушку и копчение проводят при скорости воздуха в пределах 0,1-0,5 м/с. При этом первоначально сушат формованную наполненную фаршем оболочку при температуре 10-35^oС и относительной влажности воздуха 77±3% в течение 4-7 часов. Затем коптят при температуре 60-70^oС и относительной влажности воздуха 50-77% в течение 2-8 часов с использованием опилок или дров твердых лиственных пород деревьев (бука, дуба, ольхи), расположенных непосредственно под подвергаемым копчению мясным продуктом, и с периодическим проветриванием камеры или термоагрегата для удаления паров воды, как правило, каждые 2,0-2,5 часа. Далее повторно сушат при температуре 10-35^oС и относительной влажности воздуха 77±3% в течение 4-7 часов.

Разнообразие ассортимента получаемых с помощью предлагаемого способа мясных продуктов, обладающих широкой вкусо-ароматической гаммой, иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Говядину в количестве 100 кг обрабатывают в соответствии с предлагаемым способом с добавлением 3,5 кг поваренной соли, 150 г молотого черного перца, 350 г молотого красного перца, 500 г измельченного свежего чеснока и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5-процентного раствора. При этом получают формованную наполненную фаршем оболочку длиной 150 мм, шириной 30 мм и толщиной 6 мм, а затем подвергают ее первоначальной сушке в течение 4 часов, копчению в течение 4 часов и повторной сушке в течение 4 часов.

Пример 2.

Говядину и свинину в количестве соответственно 80 и 20 кг обрабатывают в соответствии с предлагаемым способом с добавлением 10 кг сыра российского, 3,2 кг поваренной соли, 120 г молотого черного перца, 400 г молотого красного перца, 1000 г измельченного свежего чеснока и 10 г нитрита натрия в виде 2,5-процентного раствора. При этом получают формованную наполненную фаршем оболочку длиной 120 мм, шириной 35 мм и толщиной 8 мм, а затем подвергают ее первоначальной сушке в течение 6 часов, копчению в течение 6 часов и повторной сушке в течение 4 часов.

Пример 3.

Говядину, свинину и мясо птицы в количестве соответственно 70, 10 и 20 кг обрабатывают в соответствии с предлагаемым способом с добавлением 10 кг сыра голландского, 3 кг поваренной соли, 100 г молотого черного перца, 300 г молотого красного перца, 750 г измельченного свежего чеснока и 7 г нитрита натрия в виде 2,5-процентного раствора. При этом получают формованную наполненную фаршем оболочку длиной 100 мм, шириной 25 мм и толщиной 8 мм, а затем подвергают ее первоначальной сушке в течение 6 часов, копчению в течение 4 часов и повторной сушке в течение 5 часов.

Пример 4.

Говядину и конину в количестве соответственно 50 и 50 кг обрабатывают в соответствии с предлагаемым способом с добавлением 3,8 кг поваренной соли, 200 г молотого черного перца, 100 г молотого красного перца, 2000 г измельченного свежего чеснока и 5 г нитрита натрия в виде 2,5-процентного раствора. При этом получают формованную наполненную фаршем оболочку длиной 130 мм, шириной 30 мм и толщиной 3 мм (минимальная толщина формованной наполненной фаршем оболочки), а затем подвергают ее первоначальной сушке в течение 4 часов, копчению в течение 2 часов и повторной сушке в течение 4 часов.

Пример 5.

Говядину и баранину в количестве соответственно 70 и 30 кг обрабатывают в соответствии с предлагаемым способом с добавлением 3,0 кг поваренной соли, 150 г молотого черного перца, 350 г молотого красного перца, 3000 г измельченного свежего чеснока и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5-процентного раствора. При этом получают формованную наполненную фаршем оболочку длиной 150 мм, шириной 30 мм и толщиной 12 мм (максимальная толщина формованной наполненной фаршем оболочки), а затем подвергают ее первоначальной сушке в течение 7 часов, копчению в течение 7 часов и повторной сушке в течение 7 часов.

Выход готового мясного продукта составляет 42-50% от массы несоленого мясного сырья.

Длительность технологического процесса изготовления мясного продукта в соответствии с предлагаемым способом составляет не более 24 часов, а срок его хранения при относительной влажности воздуха 75-78% составляет при температуре от 12-15^oС до 9 месяцев, при температуре 4-6^oС - до 12 месяцев, а в вакуумной упаковке до - 1,5 лет.

Таким образом, применение предлагаемого способа изготовления мясного продукта обеспечивает существенное снижение длительности технологического процесса изготовления мясного продукта, способствующее снижению производственных и энергетических затрат, и увеличение срока его хранения при положительных значениях температуры окружающей среды.

Claims

1. Способ изготовления мясного продукта, характеризующийся тем, что подготавливают мясное сырье путем обвалки и жиловки с разрезанием на куски массой 0,1-0,3 кг, выполняют посол подготовленного мясного сырья с использованием 3,0-3,8 кг поваренной соли на 100 кг мясного сырья, перемешивают его, выдерживают при 14-24^oС в течение 2-5 ч, приготавливают фарш путем измельчения выдержанного в посоле мясного сырья и его перемешивания с добавлением молотых пряностей, чеснока и нитрита натрия, наполняют оболочки фаршем неплотно и равномерно, формуют наполненную фаршем оболочку путем ее прессования в виде полоски толщиной 0,3-1,2 см, сушат формованную наполненную фаршем оболочку при 10-35^oС в течение 4-7 ч, коптят при температуре 60-70^oС и относительной влажности воздуха 50-77% в течение 2-8 ч и повторно сушат при 10-35^oС в течение 4-7 ч.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину и свинину, и/или мясо птицы, и/или баранину, и/или конину, и/или крольчатину.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при перемешивании приготовляемого фарша в него добавляют измельченный сыр твердых сортов в количестве до 20% от массы мясного сырья.