SU1232200A1 - Способ производства колбасных изделий - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к проиэ.- водству колбасных изделий и может быть использовано при производстве изделий типа копчено-запеченных, варено-копченых и полукопченых колбас.

Цель изобретени  - сокращение продолжительности процесса и увеличение выхода готового продукта,

В данном случае имеют место рациональное применение сырь , идущего на производство низкосортных вареных колбас, не пользующихс  спросом у населени  и нерентабельных дл  предпри тий , сокращение процесса за счет исключени  специальной выдержки перед термообработкой, а также упрощение многоступенчатого режима термообработки , который по традиционной технологии включает обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку, и увеличение выхода готового продукта за счет снижени  количества испар ющейс  вла ги в процессе варки, охлаждени  и копчени .

Способ осуществл ют следукнцим образом ,

В соответствии со стандартными технологическими требовани ми подбирают сырье - гов дину И сорта, котлетное м со, свинину жирную, измельчают его на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, сол т с добавлением нитрита натри , выдерживают в посоле при в течение 18-24 ч. Перед приготовлением фарща производ т гидратацию соевого изол та и/или казеи- ната натри , дл  чего белковые препараты помещают в мешалку, добавл ют 3 ч, к массе препаратов воды с температурой 15-20 С и перемешивают в течение 2-3 мин, затем массу пропускают через машину тонкого измельчени  (эмульситатор, коллоидна  мельница), вьщерживают 60 мин дл  гелеобразова- ни . После окончани  посола гов ди- ну Л сорта (котлетное м со) второй раз измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм или подкуттеровывайт в течГенйе 20-60 мин до устранени  в сырье видимых грубых вк raoчeний соединительной ткани.

При приготовлении фарша м сного продукта помещают в мешалку 60-70 ч, гов дины II сорта (или котлетного м са), при перемешивании внос т 5 - 20% к массе основного сырь  гидрати- рованного соевого изол та, казеината .натри  или их смеси, перемешивают

4-5 мин, добавл ют 40-30 ч. жирной свинины, продолжают перемешивать еще 2-3 мин, причем в конце перемешива- . ни  ввод т в фарш 150-170 мл на / 100 кг сырь  25%-ного раствора хлористого кальци .

Готовым фаршем наполн ют оболочки, производ т в зку батонов, после чего

их подвергают термической обработке путем копчени  при 90-JOOfC, относительной влажиости 10-20% и скорости движени  воздуха 2 M/CJ за 15-20 мин , до окончани  копчени  влажность в камере повышают до 50-55%, Процесс заканчивают при достижении температуры в центре м сного продукта 70-72 С, Готовые издели  охлаждают до 10-15°С и передают дл  местной реализации,

Выход готового м сного продукта 82 - 83%} срок хранени  при и относительной влажности воздуха 75-78% - до 10 сут,

Пример, Охлажден ную гов дину II сорта (66%) и свинину жирную (28%)(соотношение 70:30) измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм, пер1емешивДют с посолочными веществами , выдерживают при 0°С в течение 18 ч. Затем гов дину ГТ сорта вторично измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм и перемешивают в мешалке с 6% предварительно гидратировай- ного соевого изол та (при соотноие- нии белкового препарата и вода 1:3) и выдержаиного в течение 1 ч, после

0

5

чего смесь перемешивают 4 мин, добавл ют свинину жирную, 150 мл (на . 00 лг сырь ) 25%-иого раствора хлористого кальци  и специи. :Г,отовый фарш формуют в белкозиновуй оболочку диаметром 15 мм, в жут шпагатом и подвергают обжарке в среде коптильно- .го дыма при , относительной влажности воздуха 10% и скорости движени  воздуха 2 м/с; за 15 мин до окончани  обжарки влажность в камере по- вьш1ают до 50%. Обжарку заканчивают при достижеиии температуры в центре батона . Готовые колбасы охлаждают до . Выход готового продукта 82,8%.

П р и м е р 2, Охлажденное котлетное м со (62%) и свинину жирную (26%) (соотношение 70:30) измельча- S ют и сол т по примеру 1, Затем котлетное м со подкуттеровывают 60 с и перемепшвают в мешалке с 12% гидра- тированного при услови х примера 1

0

казеината натри . Фарш перемешивают .5 мин, добавл ют жирную свинину, 170 мл (на 100 кг сырь ) 25%-ного раствора хлористого 1сальци  и специи . Готовый фарш формуют в гов жьи круги диаметром 60 мм, в жут шцага- том, обжаривают в среде коптильного дама при 100°С, относительной влажности воздуха 20% и скорости движени  воздуха 2 м/с, за 20 мин до окон чани  обжарки влажность в камере повышают до 55%. Обжарку заканчивают при достижении температуры в цент ре батона , Готовые колбасы охлаждают до , Выход готового про- 82,0%,

П р и м е р 3, Охлажденную гов дину II сорта (51,0%i и х:винину жирную (34,0%) (соотношение 60:40) измельчают и сол т по примеру 1, Затем гов дину II сорта подкуттеровьшают 20 с и перемешивают в мешалке с 7,5% соевого изол та и 7,5% казеината натри , гидратированш 1ми при услови х примера I, В дальнейшем обработка ведетс  по примеру 2,

Выход готового продукта 83,0%.

П р и м е р 4, Охлажденную гов дину Г1 сорта (57%) и свинину жирную (38%) (соотношение 60:40) измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм и сол т по примеру 1. Затем гов дину II copta подкуттеровывают 60 си перемешивают в мешалке с 5% гидратированного по примеру 1 соевого изол та, В дальнейшем обработка ведетс  по примеру 1.

Выход готового продукта 82,6%.

Приме р5. Охлажденную гов дину II сорта (56%) и свинину жирную (24%) (соотнесение 70:30) измельчают и сол т по примеру I, Затем сырье перемевивают в мешалке с 10% соевого изол та и 10% казеината натри , гидратированных при услови х примера 1 ,

В дальнейшем обработку ведут по примеру 2, Выход готового продукта 83,4%,

Е табл,1 показано вли ние различной степени измельчени  гов дины и различных соотношений гов дины II сорта и свинины жирной на стабильность получаемой м сной системь и .фарта, после его термообработки.

Как следует из приведенных данных введение жирной свинины в рецептуру сопровождаетс  снижением выхода мо10

«5

20

25

30

35

40

5

50

5

дельных фаршей, при этом;при уровне содержани  свинины более 30-40% отмечено резкое увеличение потерь бульона и выплавл ющегос  жира, образующих сплошной жировой бульонJ  вл ющейс   вной причиной возникновени  бульонных стеков, В контрольных образцах этот процесс начинаетс  уже. в композици х 80-20; в опытных образцах , в которых гов дину дважды измельчали на волчке либо подкуттеровы- вали, процесс отделени  жира имеет место лишь при соотношени х 50:50, Чрезмерное куттероваНие гов дины (80с) положительного эффекта по св - зьгоанию жира не дает.

Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о том, что наиболее ; стабильна  после термообработки : м сна  система может быть получена при использовании соленой гов дины IГ сорта и свинины жирной в соотношении 60-70:30-40, при этом гов дину лучше предварительно- дважды измельчить на волчке с диаметром ре щетки 2-3 мм или подкуттеровать в течение 20-60 с, а свинину использовать после одноразового измельчени  на волчке с диаметром 2-3 мм. Кроме того, дополнительное измельчение гов дины II сорта позвол ет не только улучшить технологические свойства сырь , но и способствует получению более гомогенной структуры (измельчение соединительнотканных включений ), лучших органолептических nor- казателей.

С целью обеспечени  гарантированной стабильности м сных систем на основе гов дины 1I сорта и свииины жирной ввод т 5-20% гидратированных белковых препаратов соевого изол та и казеината натри .

Предварительна  неполна  гидрата- ци  изол та и казеината в воде при соотношении 1:3, а не 1:4 (как регламентируетс  технологическими инструкци ми ) , дает возможность св зать не только жир, но и воду (бульон), выдел ющийс  из м сных систем.

Увеличение уровн  замены м сного сырь  приводит к снижению биологической ценности белкового компонента , т.е. к ухудшению аминокислотного состава, что видно из приведенной табл.2.

Данные, характеризующие вго1 ние белковых препаратов на величину по|терь комбинированных м сных систем, 1|1редставлены в табл.3,

Анализ приведенных данных дает возможность сделать вывод о том, что по мере введени  в рецептуры белковых препаратов количество отдел ющегос  жира существенно (в 1,5 - 3,5 раза) снижаетс  и выход растет; наиболее интенсивно процесс погло щени  жира происходит в присутствии 15-20Х.иэол т сои и 6-12% казеина- тЛ иатрй . Увеличение концентрации вводк мх белковых препаратов могло бы позволить полностью устранить по- Т9ри бульона и жира, однако, учитыва  воэмо ное ухудшение консистенции (иесв зность частиц) и цвета (посветлениа) готовых изделий, пред- ложе рецептуры, имеющие соотноше- ние гов дины tf сорта и свинины жир- ио1Й пределах 60-70:30-40 и ;со- держаин« 5-20Z ивол та сои или казеи иата иатрй  или их смеси.

Таким образом, наиболее приемле- мы с технологической точки зрени  свойства {высокий выход, отсутствие бульонных и жировых стеков, хоро а  органолептика, рациональное исполь- зоваиис сырь ) имеют композиции, со- держан(ие гов дину TI сорта и сви- иину жирную в соотно енин 60-70 : :30-40 в присутствии 5-20% соевого изол та или казеината натри .

Экспериментальные данные, характеризующие вли ние различных количеств 25%-иого раствора СаСГ на изменение основных технологических показателей м сного фарша представлены в .табл.4.

25%-ный раствор СаС используют в колбасном производстве дл  получени  структурированных белковых препаратов . Именно эта концентраци  рекомендуетс  техническими услови ми на структурированные белковые заментели м са на основе плазкш крови.

В качестве контрольных рецептур фарва вз ты композиции, содержащие,

гов дина 70; свинина 30; казеи- нат натри  9 (а);

гов дина 70; свинина 30; соевый йзол т 15 (б);

В опытные рецептур дополнительно ввод т 100-150-170-200 мл на 100 кг сырь  25%-ного раствора СаСГ Оба типа фаршей (с СаСЕ - опыт и . без CaCli - контроль) после приготолени  выдерживают 2Q мин, исследу

ЮТ по выбранным показател м, подвергают термообраС5отке и определ ют выход .

Как следует из приведенных в , табл.4 данных, введение в систему хлористого кальци  не только уппогн - ет фарш в течение короткого промежутка времени (20 мин), но и способствует росту водосв зывающей способности, что, в свою очередь, увеличивает ща- ход готового продукта.

Наилучший эффект структурообразо- вани  в м сных фаршах имеет место в присутствии 50-170 мл (иа 100 кг сырь ) 25Х-ного раствора при малых концентраци х (100 мл CaCf) усилеии  эффекта ие происходит.

.Аналогичные данные получены дл  рецептур, содержащих гов дину и свинину в соотношении 60:40,

Таким образом,показано, что введение в фарш в момент его приготовлени  вместе с белковыми препаратами от 150-170 мл на 100 кг основного сырь . 25%-ного раствора CaCt позвол ет сократить осадки до 30 мии, т.е. в промышленных услови х отформованные колбасные батоны могут быть сразу переданы на термообработку без специальной выдержки (в течение 4-24 ч),

Вторым приемсж, позвол ющим существенно уменьшить продолжительность технологического процесса производства м сного продукта,  вл етс  унификаци  многоступенчатого режима термообработки , который по традиционной технологии включает обжарку (или ,первое копчение) 1-2ч, варку (при 70-85 С в течение 40-90 мни),охлаждение (2-7 ч), копчение (4-24 ч при 35-50 О и сушку (2-4 сут).

Экспе гментальными исследовани -, ми установлено, что дл  м еиого продукта , предиазиаченного дл  местной реализации (т.е. имеюш;его несколько повышенное влагосодержаиие), наиболее приемлемой  вл етс  термообработка в виде обжарки в среде коптильного дыма при 90-100 С до доведени  температуры в центре батона до 70 - 72 с. Предлагаемый однофазный режим существенно упрощает технологию, в 16-25 раз сокращает период обработки (1,5-2 против 32-52ч), гарантирует минимальное отделение жира в виде стеков на предлагаемых рецептуpax и высокий выход, обеспечивает хорошие вкусо-ароматические характеристики готового продукта, способствует разварке соединительной ткани, присутствующей в фарше, позвол ет довести продукт до состо ни  кулинар- .иой готовности и уничтожить вредную микрофлору.

Сопоставительные данные, характе- ризующие органолептические показатели и величину выхода колбас, приготовленных согласно изобретению, но отличающихс  по режимам термообработки , представлены в табл.5.

Как следует из полученных данных, ,существенных различий в сенсорных показател х изделий, приготовленных при различных режимах термообработки , не обнаружено. При этом отмечено что по консистенции и сочности колбасы , обработанные по предлагаемому режиму, имеют предпочтительную оценку Кроме того, возрастает выход готовых изделий на 3,6% (за счет сни- жени  количества испар ющейс  влаги в процессе варки, охлаждени  и копчени ) .

Степеиь измельчени  гов дины выбрана в св зи с данными, приведенны- ни в табл.6,,Таким образом, степень измельче- ин  d « 2-3 мм позвол ет иметь наилуший выход. Во всех вариантах используют свинину после измельчени  до 2-3 мм

Уменьшение степени измельчени  путем куттеровани  приводит к расплавлению жира и образованию бульонных стеков при термообработке. Увеличение размеров кусочков свинины ухудшает товарный вид,

:|fнныe по оценке колбасы дл  различных режимов термообработки.приведены в табл.7.

Из табл.7 виднб), что при 80-90 С колбаса получаетс  м гка  и рыхла , а при lOO-llO C наблюдаетс  значительное высыхание поверхностного сло .

Наиболее приеь«леным, с точки зрений потребительских свойств,  вл етс  режим 90-100°С,

Предлагаемый режим нагрева 39, использовани  низких темпй;ратур и присутстви  дымовых газов позволАет за короткое врем  пропитать продукт летучими веществами, участвующими в формировании вкуса и запаха, ускорить процесс цветообразовани , уменьшить степень выплавлени  жира вследствие относительно короткого периода нагрева, ускорить гидролиз предварительно измельченной соединительной ткани, обеспечить завершение варки продукта путем доведени  температуры в центре изделий до 70-72 С при одновременном уничтожении микрофлоры.

Изобретение позволит рационально использовать сырье,сократить про- цесс производства в 16-25 раз, увеличить выход на 3,6%,

«

I

и и «

Я

« р,

     

Гч

5 и

S S S S S 2

8

n

Аминокислота

Лизин

Триптофан

Треонии

Валии

Метионин4 цистин

Лейцин

фенилаланин

.Иэолейцин

1232200

12 Таблица 2

Содержание белка, г/100 г белка, в

ов дине

8,1

1,1 4,0

8,4 4,0 5,1

казеинате натри 

М 1,2

4,9 5,9 2,0 8,3 5,6 6,8

соевом белке

6,0 1,3 3,7 5,6 1,0

8,1 5,6

3,1

Т а б л и ц а 3

Контроль с казеи ном (а)

Опыт с каэеинатом + 100

Опыт с казеинатом + 150

Опыт с казеинатом + 170

Опыт с казеинатом. + 200

Контроль.с йзол - том (6)

Опыт с изол том + 100

Продолжение табл,3

Та блиц а 4

15

изол том

изол том

изол том

.6,26 45,8 5,70 95,6 88,Г

f

5,84 45,2 5,10 95,5 89,0

в 5,80 46,0 5,15 95,6 88,7

Контроль7,21 6,78 6,96 7,00 6,52 6,22 6,98 79,20

По предпаraeMObty

способу

7,17 6,82 6,90 6,96 6,68 6,54 6,92 82,80

2-3 4-6 6-8 16

1232200

16 Продолжение табл. Л

.Таблица 5:

Таблица 6

18,6 19,9 20,6 21,1

Показатели

Усилие среза, кг, при режиме термообработки , С

В центре батона

В поверхностном слое батона

18 Таблица

100-110

2.0

3,5

Claims (2)

1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, посол, измельчение, приготовление фарша с введением белкового препарата, формование и термическую обработку, отличаю щийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и увеличения выхода готового продукта, ч качестве мясного сырья используют говядину II сорта и жирную свинину ; в соотношении 60-70:3(7-40, измельчение говядины II сорта проводят путем двукратного пропуска через волчок до размеров частицы 2-3 мм или однократной обработки в куттере в течение 20-60 с, измельчение свинины ведут также на волчке до размеров частиц 2-3 мм, в процессе приготовления фарша в него вместе с белковым препаратом вносят 150-170 мл на 100 кг суммарной массы мясного сырья и белкового препарата 25%-ного раствора хлористого кальция, а термическую обработку осуществляют непосредственно после формования путем копчения при 90-100°С, при этом белковый препарат берут в количестве 5-20% к массе мясной части фарша, а в качестве его используют соевый изолят и/или казеинат натрия, гидратированные водой при соотношении белкового препарата и воды 1:3,

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве говядины 11 сорта используют котлетное мясо.