JP2630829B2

JP2630829B2 - 食肉製品の製造方法

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Publication number: JP2630829B2
Application number: JP63287434A
Authority: JP
Inventors: 正寛沼田; 浩之山田; 豊郎中村; 正雄本木; 清一郎渡井口
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1988-11-14
Filing date: 1988-11-14
Publication date: 1997-07-16
Anticipated expiration: 2012-07-16
Also published as: JPH02135071A

Description

【発明の詳細な説明】［発明の目的］（産業上の利用分野）本発明はりん酸塩無添加の食肉製品の製造方法に関す
る。

（従来の技術）一般に、食肉製品の製造過程においては、その品質を
向上させるためにりん酸塩が使用される。これは動物の
筋肉の有する食品化学的機能特性に、ゲル形成性、
保水性、脂肪乳化性または乳化安定性、発色能等が
あり、このうちで〜については筋肉中の塩溶性熱凝
固性タンパク質が関与するが、前記塩溶性熱凝固性タン
パク質を筋肉中から抽出するのにりん酸塩が有効である
からである。塩溶性熱凝固性タンパク質の作用は温度、
真空度、機械的処理（細砕、加圧等）等によっても影響
を受けるが、とりわけ、pH及びイオン強度に大きく依存
している。そしてこの種のタンパク質が十分な機能を発
現するには、pHは5.0付近を最低として高くなればなる
程よく、またイオン強度としては0.8〜1.0が必要であ
る。なお、このイオン強度は食塩％以上の含有量に匹敵
する。

ところが近年、ナトリウムの過剰摂取による高血圧等
の成人病防止等の観点から、低塩濃度の食肉製品の需要
が高まっており、現在、食肉製品の食塩含有量はそのほ
とんどが1.0〜2.0％の範囲である。このような低塩濃度
では前記した塩溶性熱凝固性タンパク質の十分な効果は
望めず、これを補う目的で使用しているのが前記したり
ん酸塩である。このりん酸塩の使用により、筋肉中から
の塩溶性熱凝固性タンパク質の抽出性は改善され、その
結果、食肉製品の、特に保水性、ゲル化性および乳化性
の著しい向上が認められる。また、上記以外のりん酸塩
の効果としては、若干の酸化抑制、抗菌性等の諸作用も
見い出されているが、やはり、その使用の主目的は保水
性、ゲル化性および乳化性の向上にある。

そして、これらの理由と、更に近年の製造期間の短縮
化に伴なって、現在では食肉製品の品質を損なうことな
く製造するにはりん酸塩の使用は不可欠の状態となって
いる。

（発明が解決しようとする課題）食肉製品に主に用いられるりん酸塩は、りん酸基二個
から成るピロりん酸又は三〜十数個から成るポリりん酸
塩である。これらのりん酸塩は中性域において、二価の
金属イオンに対する親和力が大きく、その代謝を速める
と考えられている。特に、このうち、カルシウムイオン
に対する親和性が問題となっており、人体のカルシウム
代謝への悪影響が心配されている。

この点については、人間が日常摂取するりんの総量に
対する、食品添加物用のりん酸塩の割合およびこれらの
りん酸塩の腸での吸収性等を考えれば、人体に悪影響を
与えるという科学的根拠とはなり得ない。しかしなが
ら、加工食品の摂取量が増加傾向にある現状を考慮すれ
ば、より安全なりん酸塩の代替物を見い出すべき努力を
払うことは当然のことと思われる。

前記した理由により、いくつかのりん酸塩の代替方法
が既に検討されている。

一般的にりん酸塩の効果は次に示す要因に基づくと考
えられていた。すなわち、pHの上昇、イオン強度の
増加、金属イオンのキレート効果、筋肉タンパク質
へのりん酸基の結合、アクトミオシンの解離である。

従来の代替技術では、例えば炭酸ナトリウムや塩化カ
リウムの添加は前記した要因のおよびを対象にした
ものであり、またクエン酸ナトリウムの添加はを対象
としたものである等、その全ては要因〜に関するも
のであった。ところが、通常食肉製品に添加されるりん
酸塩濃度は最大0.5％程度であり、この添加量では前記
した要因のおよびの著しい増加は望めず、また、
の要因については他のキレート剤の添加では効果が得ら
れないことから否定され、更にの要因については、一
般に添加される１〜２％の食塩中のCl^-イオンで十分で
あること等から、現時点ではこの〜りん酸塩の効果
の主要因ではないことが判明している。従って、同様な
観点から、従来の代替技術では十分な効果が得られない
ことも事実であった。

現在では、添加したりん酸塩は一旦ピロりん酸に分解
され、これがMgイオンと共にアクトミオシンに結合し、
その結果、ミオシンとアクチンが解離することによって
その抽出性が増大するというがりん酸塩の効果の主要
因であると考えられている。そして、保水性、ゲル形成
性および乳化性の増加は多量に溶出したミオシンに代表
される塩溶性熱凝固性タンパク質が加熱によってち密な
三次元網目構造を形成した結果生じるものである。ま
た、前記した網目構造は製品に独自の弾力を賦与するも
のである。

そして、このりん酸塩の有する要因の作用を代替す
る技術は未だ見い出されてはいない。

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、りん
酸塩無添加の食肉製品の製造方法を提供することを目的
としている。

［発明の構成］（課題を解決するための手段）先ず、発明の対比としては従来技術によるりん酸塩が
筋肉タンパク質のアクトミオシンと結合し、これにより
塩溶性熱凝固性タンパク質の溶出性を改善し、その結
果、加熱によるち密な網目構造を形成するのに対して、
本発明は物理的処理によって溶出する限られた量の筋肉
タンパク質と新たに添加した補助タンパク質にトランス
グルタミナーゼを作用させ、それにより該タンパク質の
グルタミン残基とリジン残基間に架橋を形成し、この架
橋高分子化したタンパク質を加熱固定化することによっ
て、ち密な網目構造を形成するものである。従って、筋
肉に対する本発明の作用機能はりん酸塩の有するそれと
は本質的に異なるものであるが、それによって得られる
効果は同等である。

以下、実験データを基に説明する。

以下で言う、筋肉タンパク質の物理的処理とは、りん
酸塩を含まない系において、塩溶性熱凝固性タンパク質
の抽出性を最大限に得るために行うものである。実験例
１で示したとおり、この処理により、りん酸塩を添加し
た場合と比較して、その約５〜７割までの塩溶性熱凝固
性タンパク質の抽出が可能であった。また、この抽出性
にトランスグルタミナーゼが影響を及ぼさないことも判
る。

実験例１塩溶性熱凝固性タンパク質の抽出性豚赤肉へ10倍量の水を加え、終濃度２％の食塩を加え
た。これにトランスグルタミナーゼをタンパク質1g当り
10および100ユニット添加した試験区およびピロりん酸
ナトリウム、ポリりん酸ナトリウム1:1の混合製剤を0,
0.2,0.4,0.6％添加した試験区を設定した。これらは各
々ホモジナイズした後、52,000gで30分間遠心分離し、
上澄のタンパク質濃度を測定した。肉1gより抽出された
タンパク質の濃度を表１に示した。

次に、物理的処理を行った後の筋肉タンパク質に対し
て、トランスグルタミナーゼを添加させた場合のゲル形
成性および保水性について検討した結果を実験例２およ
び３に示した。

筋肉タンパク質1g当り、トランスグルタミナーゼ0.4
ユニット以上の添加で、ゲル形成性は肉ホモジネート系
および乳化系のいずれにおいてもりん酸塩添加区と同等
またはそれ以上の強度を示した（表２）。しかし、保水
性についてはりん酸塩添加区より劣り、その傾向は低タ
ンパク質濃度およびトランスグルタミナーゼの添加量が
100ユニット以上の場合に、より顕著に認められた（表
３）。これは、十分な保水性を得るにはゲル形成性に比
べ、更にち密なタンパク質の網目構造が必要であり、単
に筋肉タンパク質の物理的処理とトランスグルタミナー
ゼの作用だけでは、このような構造を得ることができな
いことを示すものである。

実験例２ゲル形成性豚赤肉に50％の氷水を加えた肉ホモジナイズ系および
豚赤肉70％、豚脂肪15％、氷水15％の乳化系におけるゲ
ル形成性を検討した。食塩は終濃度で２％とし、実験例
１で用いたりん酸塩またはトランスグルタミナーゼを表
２に示す割合で添加した。これらは氷冷下でホモジナイ
ズした後、直径2cmのビーカーに入れ、加熱処理を行っ
た。加熱処理はトランスグルタミナーゼの反応時間を考
慮して、30℃−20分加熱後50℃−20分間、更に70℃−30
分間行った。冷却後、試料を取り出し、ゲル強度を測定
し、結果を表２に示した。

実験例３保水性豚赤肉へ30％および50％の氷水を加え、終濃度２％の
食塩を加えた。りん酸塩およびトランスグルタミナーゼ
の添加方法ならびに試料の調整方法は全て実験例２に従
い、冷却後、保水性を次式によって求め、その結果を表
３に示した。

T_w:加熱前重量（ｇ） W_c:加熱中に失なわれた水分量（ｇ） W_p:加熱後の試料を厚さ1cmに切り、これを0.5kg/m²で20
秒間加圧した時に浸出した液汁の重さ（ｇ） S_w:加圧試験に供試した試料重量（ｇ）本発明における補助タンパク質は前記した欠点を補完
するためのものであり、タンパク質間の網目構造をより
ち密化する目的で添加される。実験例４に、保水性に関
する結果の一部を示したが、後述する乳化安定性の改良
（実験例５）を含めて、この目的に適切なタンパク質は
乳タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、小麦タ
ンパク質および血漿タンパク質であった。更にトランス
グルタミナーゼとの反応性を高めるために、これらのタ
ンパク質に対して部分加水分解等の酵素修飾したタンパ
ク質も使用可能であった。補助タンパク質の添加量は筋
肉タンパク質に対して0.5％以上であるが、この割合は
筋肉タンパク質の濃度に応じて適宜選択する必要があ
る。添加量が0.5％以下であれば、前記した目的を達す
ることはできない。

実験例４補助タンパク質の補完効果実験例３で用いた系にカゼインナトリウムを筋肉タン
パク質に対して0.01〜10％の範囲で添加し、同様に保水
性を測定した。

結果は表４に示したとおり、30％加水の場合では0.5
％以上、50％加水の場合では3.0％以上の添加でカゼイ
ンナトリウムの補完効果が認められ、保水性はりん酸塩
添加区と同等またはそれ以上を示した。

実験例５乳化安定性豚筋肉由来のタンパク質９％を含むホモジネートに、
種々の割合の精製ラードを添加し、氷冷下でホモジナイ
ズした。食塩は終濃度２％とし、これを実験例２に従っ
て加熱処理した。補助タンパク質はカゼインナトリウム
および大豆タンパク質を用いた。

表５に加熱後も安定なエマルジョンを維持できる最大
の精製ラードのタンパク質1g当りの添加量を示したが、
乳化安定性においてもトランスグルタミナーゼおよび補
助タンパク質添加区ではりん酸塩添加区よりも優れた効
果が認められた。

以上説明したごとく、食肉製品におけるりん酸塩の効
果、すなわちゲル形成性、保水性および脂肪乳化性また
は乳化安定性の向上の全てを代替するには、食肉の物理
的処理と塩溶性熱凝固性タンパク質の不足を補なう補助
タンパク質の添加とトランスグルタミナーゼによる該タ
ンパク質間のち密な網目構造の形成が最低限必要であっ
た。また、本発明により得られるりん酸塩無添加の食肉
製品は、実施例において明らかにするが、官能的にもり
ん酸塩を添加した製品の有する好ましい弾力を持つもの
であり、これが本発明の特徴の一つでもある。この結果
は、りん酸塩の作用であるち密な網目構造の形成と本発
明の効果とが全く同現象であることから、容易に推定で
きる。更に、このことから本発明が、商品価値を損なう
様な過剰なタンパク質（大豆タンパク質、卵タンパク質
等）の単純な添加により、りん酸塩の効果を代替すると
いった技術とは本質的に異なることも理解できる。

また、本発明の補助タンパク質は網目構造のち密化を
補強するために必要であることは前述した。しかし、こ
れとは別に、筋肉タンパク質の割合を単に増加し、それ
から物理的処理によって得られる抽出タンパク質とトラ
ンスグルタミナーゼによる反応で形成される網目構造の
ち密度が、増加前のタンパク質とりん酸塩でのち密度と
同じである様な方法を用いれば、この補助タンパク質は
必要ではないということは当然考えられることである。

更に本発明の骨子は筋肉タンパク質から抽出される限
られた量の塩溶性熱凝固性タンパク質と補助タンパク質
間で行われるトランスグルタミナーゼ反応を利用するこ
とによって、食肉製品のゲル形成性、保水性および脂肪
乳化性または乳化安定性を向上させる手段を提供するも
のであり、しかも、これにより得られる効果が、十分な
量の塩溶性熱凝固性タンパク質が及ぼす効果と全く同質
のものであるということである。このことを考慮すれ
ば、りん酸塩を添加し、十分な量の塩溶性熱凝固性タン
パク質の抽出が可能である食肉製品においても、本発明
を用いることによって、更に同製品の品質を向上させた
り、または同製品に占める肉とその機能の一部を、他の
安価な材料で置き換えて、コストダウンを測ることな
ど、十分に予測しうるものである。

以下、実施例をもって説明する。

（実施例１ウィンナーソーセージ）表６に、製造したウィンナーソーセージの配合割合を
示した。これらはサイレントカッターで十分細砕後、直
径1.8cmのケーシングに充填し、55℃−60分の熟成と乾
燥、60℃−15分のスモーキングおよび75℃−30分の蒸煮
を行った。

冷却後のゲル強度、加熱歩留り、官能検査の結果を表
７に示したが、トランスグルタミナーゼおよびカゼイン
ナトリウムを添加した試料区４は全ての評価項目におい
て、りん酸塩添加区と同等又はそれ以上の結果であっ
た。

（実施例２ロースハム）食塩６％、実施例１で使用したりん酸塩製剤1.2％、
調味料0.5％を含む注射液を調製し、この注射液を原料
肉に対して30％注入した（試験区１）。これに対して、
試験区２は、前記した注射液からりん酸塩を除き、代り
にトランスグルタミナーゼを原料肉中のタンパク質1g当
り10ユニットおよび大豆タンパク質0.5％となるように
計算して注射液に溶かし、同様に注入した。注入後の原
料肉は回転式マッサージ機にて、７℃−24時間マッサー
ジングした。その後、11cmのケーシングに充填し、60℃
−30分間のスモーキングと75℃−120分間の蒸沸を行っ
た。

冷却後、12名のパネラーにより官能評価を行ったが、
試験区２はりん酸塩添加区と全く変らない品質を有する
ことが認められた。

［発明の効果］以上説明したように、本発明によれば動物の筋肉の加
工に際し、りん酸塩を添加することなく、物理的処理に
よって得られる溶出タンパク質に補助タンパク質を添加
し、これらにトランスグルタミナーゼを作用させること
により、りん酸塩によって得られたと同等の効果を得る
ことができた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中村豊郎東京都目黒区三田１丁目６番21号伊藤ハム株式会社中央研究所内 (72)発明者本木正雄神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号味の素株式会社中央研究所内 (72)発明者渡井口清一郎神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号味の素株式会社中央研究所内

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】物理的処理を施こした筋肉タンパク質に対
して、下記補助タンパク質およびトランスグルタミナー
ゼを添加して、該タンパク質間にトランスグルタミナー
ゼにより架橋を形成させ、りん酸塩が食肉製品において
及ぼしていた諸機能を代替することを特徴とするりん酸
塩無添加の食肉製品の製造方法。記乳タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、小麦タ
ンパク質および血漿タンパク質またはこれらを酵素修飾
したタンパク質の一種または一種以上のもの。
【請求項２】物理的処理は食肉製品の製造工程で行うチ
ョッピング、カッティング、ミキシング、マッサージン
グ、超音波処理または加圧処理であることを特徴とする
請求項１項記載のりん酸塩無添加の食肉製品の製造方
法。
【請求項３】前記補助タンパク質およびトランスグルタ
ミナーゼの添加割合は筋肉タンパク質1gに対してそれぞ
れ0.5％以上および0.4〜100ユニットであることを特徴
とする請求項１項記載のりん酸塩無添加の食肉製品の製
造方法。