WO2021200993A1 - 冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物 - Google Patents

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WO2021200993A1
WO2021200993A1 PCT/JP2021/013619 JP2021013619W WO2021200993A1 WO 2021200993 A1 WO2021200993 A1 WO 2021200993A1 JP 2021013619 W JP2021013619 W JP 2021013619W WO 2021200993 A1 WO2021200993 A1 WO 2021200993A1
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processed
product
heated
meat
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PCT/JP2021/013619
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渉 今村
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株式会社ニチレイフーズ
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying

Definitions

  • the present disclosure relates to a composition for suppressing quality deterioration of a processed meat product that has been heated for cooling and storage.
  • Cooled storage processed products can be stored for a long period of time by cooling storage and provided by simple operation, and are widely distributed in Japan and overseas.
  • cold-preserved processed livestock meat products are often required to be cool-preserved after being heat-treated from the viewpoint of ensuring safety.
  • the meat is heated until the temperature of the core product of the meat becomes edible as a heated food.
  • the process of obtaining processed livestock products (2) the process of cooling processed livestock meat products to obtain processed livestock meat products for the purpose of storage, (3) natural thawing in a desired temperature range, thawing under running water , The process of thawing and heating the processed meat products that have been cooled and stored by microwave oven treatment, fryer treatment, etc. is included.
  • the processed livestock meat product stored in a cooled state may cause quality deterioration such as poor juiciness after thawing.
  • Patent Document 1 reports a method of using chitin or chitosan to enhance oil retention and suppress deterioration of texture.
  • the present disclosers have recently found that the non-heated eluate of processed livestock products can be used to suppress deterioration of the quality of processed livestock meat products that are stored in a refrigerator. This disclosure is based on such findings.
  • a composition for suppressing quality deterioration of a heated processed livestock meat product for cooling storage which comprises a non-heated eluate of the processed livestock product.
  • an injectable solution containing an unheated eluate of a processed livestock product and added salts is injected into the unheated processed livestock product, and the processed livestock product for cooling and storage after heating.
  • a processed livestock meat product for cooling storage comprising a step of obtaining a non-heated eluate as a liquid portion by solid-liquid separation from a processed livestock product and an unheated raw material mixture containing an aqueous medium.
  • a method for producing a composition for suppressing quality deterioration of the above is provided.
  • a step of preparing a mixture of a non-heated eluate of a processed livestock product and added salts The process of bringing the above mixture into contact with an unheated processed meat product, A method for suppressing quality deterioration of a heated processed meat product for cooling storage, which comprises a step of heat-treating the unheated processed meat product to obtain a heated processed meat product and a step of cooling and storing the heated processed meat product. Is provided.
  • a step of preparing a mixture of a non-heated eluate of a processed livestock product and added salts The process of bringing the above mixture into contact with an unheated processed meat product, Provided is a method for producing a heated processed meat product for cooling storage, which comprises a step of heat-treating the unheated processed meat product to obtain a heated processed meat product and a step of cooling and storing the heated processed meat product. Will be done.
  • the non-heated eluate of the processed livestock product can be used to suppress the deterioration of the quality of the processed livestock meat product that has been cooled and stored.
  • the composition for suppressing deterioration of quality of a cooked livestock meat processed product for cooling storage is characterized by containing a non-heated eluate of the processed livestock product. It is a surprising fact that the non-heated eluate of processed livestock products can be used to control the deterioration of the quality of cooked livestock meat products for cold storage.
  • the ionic strength conversion value of the composition for suppressing quality deterioration is usually 0.001 or more, preferably 0, from the viewpoint of suppressing quality deterioration of the processed meat product that has been cooled and stored. It is .001 to 1.5, more preferably 0.01 to 1, and even more preferably 0.015 to 0.9.
  • the non-heated eluate of the processed livestock product preferably contains a muscle serous protein (that is, a protein contained in the muscle serous fluid of the processed livestock product).
  • muscle serum protein contributes to gelation of the composition for suppressing quality deterioration after heating, and is a processed meat product that has been frozen after heating. It is considered to play a function of preventing the juiciness from being lowered.
  • specific examples of muscle serum proteins include enzyme proteins present in the cytoplasm such as pyruvate kinase, aldolase, enolase, and lactate dehydrogenase. ..
  • Non-Patent Document 1 Relationship between muscle exudate protein composition and broiler breast meat quality, B. C. Bowker, 2013 Poultry Science 92: 1385-1392
  • Non-Patent Document 2 Exudate Protein Composition and Meat Tenderness of Broiler Breast Fillets, B. Bowker, 2016 Poultry Science 95: 133-137
  • these documents are incorporated herein by reference.
  • the unheated eluate of the processed livestock product in the composition for suppressing quality deterioration is obtained as a liquid portion by solid-liquid separation from the processed livestock product and the unheated raw material mixture containing the aqueous solution. And does not contain solids.
  • the non-heated eluate can be easily produced by the solid-liquid separation without performing physical treatment such as addition of an enzyme during the elution step and compression or cutting of the processed livestock product.
  • the protein in the unheated eluate of the processed livestock product is substantially composed of soluble components such as muscle serous protein derived from muscle serous.
  • the composition for suppressing quality deterioration substantially does not contain water-insoluble fibers (muscle fibers and the like).
  • substantially free means that the amount is not contained in an amount that affects the effects of the present disclosure, and the amount of the muscle fiber that is water-insoluble with respect to the total amount of the composition for suppressing quality deterioration
  • the content is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or less, and even more preferably 0.01% by mass.
  • the content of the protein in the composition for suppressing quality deterioration is not particularly limited, but is preferably 1.7% by mass or more based on the total volume of the composition, and more. It is preferably 1.7 to 16.8% by mass, and even more preferably 1.7 to 8.4% by mass.
  • the non-heated eluate in the quality degradation suppressing composition is prepared below the protein denaturation temperature from the viewpoint of avoiding denaturation of the protein in the quality degradation suppressing composition.
  • the preparation temperature of the non-heated eluate of the processed livestock product is preferably 60 ° C. or lower, more preferably 50 ° C. or lower, even more preferably 40 ° C. or lower, and further preferably room temperature. Further, the preparation temperature of the non-heated eluate of the processed livestock product is preferably ⁇ 5 ° C. to 10 ° C. from the viewpoint of hygiene management.
  • the processed livestock product which is the raw material of the non-heated eluate is preferably a processed livestock product containing muscle serum protein. Since muscle protein is non-specifically present in each organ / site in the living body of many animals and plants, not only livestock meat but also livestock meat by-products other than livestock meat can be used as processed livestock products. Specific examples of such processed livestock products include chicken meat (chicken (turkey, duck, goose, duck, quail meat, etc.), pork, beef, sheep meat, horse meat, etc.), fish meat, and meat by-products (heart, liver, sword-shaped cartilage, etc.). , Muscle stomach, skin, gala, ashi, etc.), but is preferably livestock meat (chicken, pork, beef, etc.), preferably chicken, pork or beef, and even more preferably chicken.
  • the processed livestock product is a non-heated product (raw) like the non-heated eluate in the composition for suppressing deterioration of quality, and the cooked livestock meat for cooling storage described later. It is considered to be processed at a temperature lower than the denaturation temperature of protein until it is used as a raw material for processed livestock meat and heat-treated to become a processed livestock meat product.
  • the composition for suppressing quality deterioration and the aqueous solution used for producing the composition may contain an aqueous medium such as water or alcohol (ethanol or the like), but water is preferably used. It is an aqueous solution as the main component.
  • the content of the non-heated eluate in the composition for suppressing quality deterioration is not particularly limited, but can be usually 0.001 to 100% by mass, preferably 0.1 to 95% by mass.
  • the composition for suppressing quality deterioration is used together with the added salts.
  • the added salts can be used in addition to the composition during the production or use of the heated livestock meat processed product for cooling storage.
  • the composition for suppressing quality deterioration is a dried product
  • added salts may be mixed with the composition in an aqueous solution when producing or using a cooked livestock meat processed product for cooling storage.
  • the added salts may be added to the non-heated eluate of the processed livestock product during the production of the composition for suppressing quality deterioration, or may be added in advance to the aqueous medium used for producing the composition for suppressing quality deterioration. Therefore, according to another aspect, there is provided a composition for suppressing quality deterioration of a heated livestock meat processed product for cooling storage, which comprises a non-heated eluate of the livestock processed product and added salts.
  • the added salt is not particularly limited as long as it is a salt acceptable for food hygiene, and organic salts (trisodium citrate, sodium L-glutamate, sodium gluconate, sodium L-ascorbate, sodium L-aspartate, 5 '-Disodium inosinate, sodium acetate, etc.) and inorganic salts (sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride, magnesium chloride, ammonium sulfate, disodium hydrogen phosphate, sodium nitrite, sodium sulfite, sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, Calcium lactate, sodium polyphosphate, etc.).
  • the additive salt is preferably at least one additive salt selected from the group consisting of chloride, sulfate and hydrogen phosphate.
  • the concentration of the added salt in the composition for suppressing quality deterioration is not particularly limited, but is preferably 1% by mass or more, and more preferably 1 to 15% by mass. Even more preferably, it is 2 to 10% by mass.
  • the total concentration of added salts in the composition for suppressing quality deterioration is usually 0.0079% by mass or more, and the upper limit of the total concentration of added salts is finally produced as an inorganic salt. It may be set as appropriate within a range that does not affect the quality of the processed livestock meat product. More specifically, the total concentration of the added salts in the composition for suppressing quality deterioration is preferably 0.0079% by mass to 10% by mass, and even more preferably 0.0079% by mass to 5% by mass.
  • the concentration of the added chloride in the composition for suppressing quality deterioration is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.01% by mass to 10% by mass. Yes, and even more preferably 0.5% by mass to 5% by mass.
  • the concentration of the added phosphate in the composition for suppressing quality deterioration is preferably 0.001% by mass or more, more preferably 0.001% by mass to 10% by mass. It is even more preferably 0.001% by mass to 5% by mass.
  • the concentration of the added sulfate in the composition for suppressing quality deterioration is preferably 0.001% by mass or more, more preferably 0.001% by mass to 10% by mass. Yes, and even more preferably 0.001% by mass to 1% by mass.
  • the concentration of the added inorganic salts can be the total concentration of each inorganic salt in the composition for suppressing quality deterioration.
  • the types and concentrations of inorganic salts can be identified by liquid chromatography.
  • the ionic strength conversion value of the quality deterioration suppressing composition calculated based on the amount of the added salt is 0. It is 001 or more.
  • the ionic strength conversion value (mol / kg) in the composition for suppressing quality deterioration can be calculated by the following formula. That is, the ionic strength conversion value is a parameter calculated based only on the added salts added to the composition for suppressing quality deterioration.
  • the Brix value of the composition for suppressing quality deterioration is not particularly limited, but is preferably 1% or more, more preferably 1 to 15%, and even more preferably. It is 2 to 10%.
  • the Brix value can be measured with a refractometer.
  • the pH value of the composition for suppressing quality deterioration is not particularly limited, but is preferably 5 or more, more preferably 5 to 9, and even more preferably 6 to 9. It is 8.
  • the salt content (total ionic strength measured by an electric conductivity type salt meter) of the composition for suppressing quality deterioration is not particularly limited, but is preferably 0.1 or more. Yes, more preferably 5-9, even more preferably 6-8.
  • the non-heated eluate of the processed livestock product of the present disclosure is usually provided as a liquid, but it may be used as it is as a composition for suppressing deterioration of the quality of the liquid, or the liquid may be dried. Therefore, according to one embodiment of the present disclosure, the composition for suppressing quality deterioration is a dried product.
  • the composition for suppressing quality deterioration, which is a dried product may be a solid product or a powder.
  • the dried product of the composition for suppressing quality deterioration can be produced by a known drying method described later.
  • the composition for suppressing quality deterioration can be heat-coagulated and gelled in a processed livestock meat product as shown in a test example described later. Therefore, according to a preferred embodiment, the composition for suppressing quality deterioration is a heat-coagulable composition.
  • additive components may be added to the composition for suppressing quality deterioration, if desired.
  • Other additive components in the composition for suppressing deterioration of quality include, for example, seasoning components such as sugar, salt, amino acids, salty soy sauce, sake, mirin, and mentsuyu, water, thickeners, pigments, fragrances, acidulants, and pH adjusters. , Sugars, dietary fiber, animal or vegetable protein materials (eg, ginger paste, garlic paste, etc.) and the like.
  • the composition for suppressing quality deterioration may be used as a seasoning. Further, according to another embodiment of the present disclosure, it may be used as a part of a food processing material added to a processed livestock meat product.
  • the composition for suppressing quality deterioration may be in a form that can be injected into the processed livestock meat product by injection treatment or the like, or may be in a form that can be in contact with all or a part of the surface of the livestock meat of the processed livestock meat product. Therefore, according to one embodiment of the present disclosure, the form of the composition for suppressing quality deterioration includes tumbling pickle liquid, injection pickle liquid, batter liquid, dusting powder, or a combination thereof.
  • the heated livestock meat processed product for cooling storage is obtained by contacting the processed livestock meat product with the composition for suppressing quality deterioration. Further, according to another embodiment of the present disclosure, the heated livestock meat processed product for cooling storage is obtained by injecting an injection liquid containing an unheated eluate of the livestock processed product and added salts into the inside of the livestock meat raw material. Is.
  • the processed livestock meat product which is a raw material for livestock meat used for the processed livestock meat product which is cooled and stored is not particularly limited as long as it is an edible processed livestock meat product, and the above-mentioned processed livestock product eluate. It may be a processed livestock product of the same type as the processed livestock product used in the production of, or a different type of processed livestock product.
  • the heated livestock meat processed product used for cooling storage is preferably a steamed and heated livestock meat processed product, an oven-heated processed livestock meat product, or an oil-cooked livestock meat processed product.
  • the temperature for heating the processed livestock product is not particularly limited and may be appropriately set according to the properties of the processed livestock meat product, but is usually 45 ° C. to 200 ° C., preferably 100 ° C. to 200 ° C., more preferably 140 ° C. to It is 200 ° C.
  • the heating time may be appropriately set according to the properties of the processed livestock meat product, but is usually 10 to 600 seconds, preferably 20 to 600 seconds.
  • the heat treatment of the cooked livestock meat processed product for cooling storage is carried out after the contact treatment between the livestock meat which is the raw material of the livestock meat processed product and the composition for suppressing quality deterioration.
  • processed livestock meat products include fried chicken, fried chicken, minced meat cutlet, pork cutlet, steamed chicken, etc., but fried chicken is preferable.
  • the processed livestock meat product may be a medium species (ingredient) containing livestock meat.
  • the livestock meat as the raw material of the processed livestock meat product may be meat of any part, and the chicken meat raw material may be peach meat or breast meat.
  • the mass ratio of the livestock meat to the unheated eluate of the livestock processed product (livestock meat: unheated eluate of the livestock processed product) is determined.
  • the non-heated eluate of the processed livestock product is converted into the amount of dry substance, for example, it is 100: 0.001 to 100:30, preferably 100: 0.01 to 100:30, and more preferably 100: 0. It is .05 to 100:20.
  • the composition for suppressing quality deterioration is applied to all or one of the surfaces of the raw meat raw material of the processed meat product. It can be carried out by adding to the portion or injecting into the meat raw material.
  • Specific methods of the contact treatment include, for example, a mixing method using a clothing device such as a tumbler or a buttering machine, a manual mixing method, or injection using an injector.
  • the processed livestock meat product obtained by contacting the composition for suppressing quality deterioration is cooled and stored.
  • Cool storage is preferably frozen or refrigerated, more preferably frozen.
  • the method of cooling storage is not particularly limited, and can be performed by a conventional method.
  • the method of cooling storage is not particularly limited, and examples thereof include a refrigerating method using a refrigerator, an air blast type freezing method, a semi-air blast type freezing method, and a contact type freezing method.
  • the temperature of the cold storage is not particularly limited and may be appropriately adjusted according to the properties of the processed livestock meat product, etc., but is usually 0 ° C. or lower, preferably ⁇ 18 ° C. or lower.
  • the processed livestock meat product that has been cooled and stored is provided to the consumer after being heat-treated when eating or drinking.
  • the conditions for the reheat treatment of the cooked processed meat product that has been cooled and stored may be appropriately determined according to the properties of the processed livestock meat product, and can be carried out by a known method using a microwave oven, an oil pan or the like.
  • a method for producing a composition for suppressing quality deterioration Further , according to another preferred embodiment of the present disclosure, a method for producing a composition for suppressing quality deterioration of a heated livestock meat processed product for cooling storage.
  • a method comprising the step of adding the additive salts to the heated eluate is provided.
  • the mass ratio of the processed livestock product to the aqueous solution in the raw material mixture may be appropriately adjusted according to the amount and properties of the processed livestock product, but is usually 1: 0.1 to 1:10. It is preferably 1: 1 to 1:10, and more preferably 1: 1 to 1: 3.
  • the types and compositions of the processed livestock products and the aqueous solution are the same as those for suppressing the deterioration of quality.
  • the preparation of the raw material mixture is carried out by immersing all or a part of the processed livestock product in an aqueous solution.
  • the processed livestock product is placed in a container containing an aqueous solution in advance to obtain the above mixture, and the mixture is allowed to stand in a state where all or part of the processed livestock product is immersed in the aqueous solution. You may. In this step, it is not necessary to add an enzyme for accelerating the decomposition of processed livestock products.
  • the period for which the above-mentioned raw material mixture is allowed to stand is not particularly limited and may be appropriately determined according to the desired elution amount of muscle serum protein and the like, but is, for example, 1 to 72 hours, preferably 1 to 48 hours.
  • the temperature in the preparation step of the mixture is preferably 60 ° C. or lower, more preferably 50 ° C. or lower, still more preferably 40 ° C. or lower, still more preferably 40 ° C. or lower, from the viewpoint of preventing denaturation of muscle serum protein. Room temperature (about 25 ° C.).
  • the temperature in the preparation step of the mixture is preferably ⁇ 5 ° C. to 10 ° C. from the viewpoint of hygiene management.
  • the processed livestock product is not heated as a liquid portion by solid-liquid separation from the processed livestock product and the raw material mixture containing the aqueous solution. Obtain the eluate.
  • known solid-liquid separation means can be used, and for example, a filter such as Chinois, a filter press device, or a juice squeezing device can be used.
  • the additive salt is contained in the raw material mixture or the non-heated eluate before or after the solid-liquid separation.
  • the ionic strength conversion value calculated based on the amount of added salts can be 0.001 or more.
  • the adjustment of the ionic strength conversion value is preferably carried out, for example, by adding salts to the raw material mixture or the non-heated eluate.
  • the non-heated eluate of the processed livestock product is dried if desired.
  • a known method can be used as long as the protein is not denatured, but air drying, vacuum drying, and freeze drying are preferable.
  • the temperature is set from the viewpoint of suppressing the denaturation of the muscle serum protein also in the steps other than the preparation step of the mixture. Is preferable.
  • the implementation temperature in steps other than the preparation step of the mixture is preferably 60 ° C. or lower, more preferably 50 ° C. or lower, even more preferably 40 ° C. or lower, and further preferably room temperature (about 25 ° C.).
  • the process of preparing a mixture of unheated eluate of processed livestock products and added salts The process of bringing the above mixture into contact with an unheated processed meat product, Provided is a method for producing a heated processed meat product for cooling storage, which comprises a step of heat-treating the unheated processed meat product to obtain a heated processed meat product and a step of cooling and storing the heated processed meat product. Will be done.
  • a step of preparing a mixture of a non-heated eluate of a processed livestock product and an added salt The process of bringing the above mixture into contact with an unheated processed meat product, A method for suppressing quality deterioration of a heated processed meat product for cooling storage, which comprises a step of heat-treating the unheated processed meat product to obtain a heated processed meat product and a step of cooling and storing the heated processed meat product.
  • a method for suppressing quality deterioration of a processed meat product for cooling storage which comprises a step of bringing the composition for suppressing quality deterioration into contact with the processed meat product.
  • composition for suppressing quality deterioration the processed livestock meat product and the composition for suppressing quality deterioration, and the method for producing the same.
  • the quality of the processed livestock meat product in this disclosure includes a juicy feeling.
  • the quality of the processed meat product preferably has a crispy texture of fibers or elasticity of meat in addition to a juicy texture, and more preferably a juicy texture, a crispy texture of fibers and elasticity of meat.
  • the non-heated eluate of the processed livestock product can be used to suppress a decrease in juiciness or alteration of meat fibers in the processed livestock meat product for cold storage. Further, according to another embodiment, the non-heated eluate of the processed livestock product can be used to reduce the roughness of the fiber and the dryness of the fiber in the processed livestock meat product for cooling storage.
  • the evaluation of suppressing the quality deterioration of the processed livestock meat product in the present disclosure can be carried out by the method described in Examples described later.
  • a composition for suppressing quality deterioration of a heated processed livestock meat product for cooling storage which comprises a non-heated eluate of the processed livestock product.
  • the composition according to [1] for use with added salts.
  • the composition according to [2], wherein the added salt is at least one selected from the group consisting of chlorides, sulfates and hydrogen phosphates.
  • a composition for suppressing quality deterioration of a cooked livestock meat processed product for cooling storage which comprises a step of obtaining a non-heated eluate as a liquid portion by solid-liquid separation from a non-heated raw material mixture containing a livestock processed product and an aqueous medium. How to manufacture.
  • the method according to [10] which comprises a step of adding added salts to the raw material mixture or non-heated eluate.
  • a step of preparing a mixture of a non-heated eluate of a processed livestock product and added salts The process of bringing the above mixture into contact with an unheated processed meat product, A method for suppressing quality deterioration of a heated processed meat product for cooling storage, which comprises a step of heat-treating the unheated processed meat product to obtain a heated processed meat product and a step of cooling and storing the heated processed meat product. .. [14] A step of preparing a mixture of a non-heated eluate of a processed livestock product and added salts.
  • a method for producing a heated processed meat product for cooling storage which comprises a step of heat-treating the unheated processed meat product to obtain a heated processed meat product and a step of cooling and storing the heated processed meat product.
  • JIS Japanese Industrial Standards
  • Test Example 1 Manufacture of a composition for suppressing quality deterioration of a heated livestock meat processed product for cooling storage 1.
  • An aqueous solution prepared by dissolving disodium hydrogen phosphate, sodium chloride and ammonium sulfate in water was mixed with unheated chicken thigh meat and allowed to stand at room temperature for 1 hour to obtain a mixture.
  • the volume of the aqueous solution was about twice that of chicken thigh.
  • the proportions of disodium hydrogen phosphate, salt and ammonium sulfate were added as shown in Table 7, which will be described later.
  • the mixture obtained in step 2.1 was separated into a liquid portion (eluent: hereinafter also referred to as raw meat extract) and a solid portion using Chinois.
  • the liquid portion obtained in step 3.2 was pulverized using a freeze-dryer to obtain a composition for suppressing quality deterioration (Example 1).
  • composition of the composition for suppressing quality deterioration (Example 1) was analyzed by the Kjeldahl method and confirmed to contain protein. Since the above protein is a soluble protein that is eluted only by allowing chicken thigh meat to stand in an aqueous solution, it was confirmed that the protein is substantially composed of the muscle serous protein contained in the muscle serous fluid.
  • Test Example 2 Verification of the effect of the composition for suppressing quality deterioration on the processed frozen livestock meat product 1 ⁇ Method for producing fried frozen chicken thighs> 1.
  • Chicken raw meat of wow thighs
  • 2. Put the cut chicken and seasoning liquid in a plastic bag, seal it so that air can enter properly, and mix the seasoning liquid with chicken under the conditions of 15 rpm and 30 minutes using a vacuum tumbler (manufactured by Takeuchi Food Machinery Co., Ltd.). rice field. 3.
  • I took out the contents of the plastic bag containing chicken and seasoning liquid. 4.
  • Example 2 water was injected into the chicken obtained in step 3 using a syringe in an amount of 19% by mass with respect to 100% by mass of raw meat.
  • Example 2 an aqueous solution obtained by dissolving the powder obtained in Test Example 1 in water so as to have a concentration of 5% by mass in the liquid was injected in an amount of 19% by mass with respect to 100% by mass of raw meat.
  • 10% by mass of batter liquid (5% by mass of potato starch) is mixed with 100% by mass of raw meat with the meat obtained in step 5.4, and stored in a refrigerator set at + 2 ° C until heating. bottom. 6.5.
  • the meat obtained in the above step was dusted with potato starch so as to have an adhesion amount of 5 to 7 mass g / piece. 7.6.
  • the battered meat obtained in the above step was oiled in oil at 160 ° C. for 30 seconds and then heated in a convection oven at 110 ° C. for 90% for 8 minutes and 30 seconds to obtain fried chicken.
  • the fried chicken obtained in step 8.7 was arranged on a metal plate and frozen in a freezer at ⁇ 35 ° C. 9.
  • the obtained frozen fried chicken was placed in a plastic bag, sealed, and stored at -18 ° C.
  • the "juicy texture of meat” in this evaluation indicates that the inside of the fried chicken has a texture that can be perceived as being rich in liquid.
  • the "hardness of meat” in this evaluation indicates that the inside of the fried chicken has a soft or hard texture.
  • Example 2 Although not shown in the table, almost the same fibrous feeling and elasticity of meat were obtained in Example 2 as compared with Comparative Example 1 (unfrozen, no composition for suppressing quality deterioration).
  • Test Example 3 Verification of the effect of the composition for suppressing quality deterioration of the heated processed meat product for cooling storage on the heated frozen livestock meat processed product 2 ⁇ Manufacturing method of fried chicken peach that has been heated> Step of Test Example 2 2. Ginger paste, garlic paste, and salt were added to the seasoning liquid in step 5. In addition to the fact that the amount of the batter liquid in 1 was 5% by mass with respect to 100% by mass of meat, heated frozen chicken peach fried chicken was prepared according to the method of Test Example 2 (Comparative Example 3, Example 3). ).
  • the obtained heated frozen fried chicken was oiled at 175 ° C. for 4 minutes and 15 seconds, and subjected to sensory evaluation within 10 minutes after the oiling.
  • the "juicy texture of meat” in this evaluation indicates that the inside of the fried chicken has a texture that can be perceived as being rich in liquid.
  • the "elasticity of meat” in this evaluation indicates that the texture is such that the inside of the fried chicken can be perceived as having elasticity.
  • the "feeling that the fibers of the meat are loosened together” in this evaluation indicates that the meat pieces inside the fried chicken have a texture that can be perceived as being loosened together.
  • the “thickness of meat fibers” in this evaluation indicates that the meat fibers inside the fried chicken have a texture that can be perceived as thick.
  • the "texture of meat fibers” in this evaluation indicates that the texture of the fibers inside the fried chicken can be perceived as rough or smooth during chewing.
  • the "fragility of meat fibers” in this evaluation indicates that the texture is such that the fibers inside the fried chicken feel brittle during chewing.
  • the "prickly feeling of meat fibers” in this evaluation indicates that the texture is such that the fibers inside the fried chicken can be perceived as being crispy during chewing.
  • the “dryness of the meat fibers” in this evaluation indicates that the texture is such that the dryness of the fibers inside the fried chicken can be perceived during chewing.
  • the “chewing response of meat fibers” in this evaluation indicates that the texture is such that the fibers inside the fried chicken can be perceived to bounce during chewing.
  • Example 3 Compared with Comparative Example 3 (with freezing and without the composition for suppressing quality deterioration), in Example 3 (with freezing and with the composition for suppressing quality deterioration), the texture was juicy, the texture of the fibers was smooth, and the fibers were pre-prepared. The texture was such that the fibers were less dry. The correlation between the items of each of these items was r ⁇ 0.700, and it was confirmed that different textures were evaluated for each item.
  • Test Example 4 Verification of the effect of the composition for suppressing quality deterioration of the heated processed meat product for cooling storage on the heated frozen livestock meat processed product 3 ⁇ How to make fried chicken peach that has been heated> According to the method of Test Example 3, a heated frozen chicken peach fried chicken was prepared using a composition for suppressing quality deterioration.
  • the obtained frozen fried chicken was oiled at 160 ° C. for 5 minutes and 10 seconds, and subjected to sensory evaluation within 10 minutes after the oiling.
  • the "intensity of aroma” in this evaluation indicates the intensity of aroma that can be perceived from the fried chicken evaluated before eating.
  • the “fried color” in this evaluation indicates the intensity of the deep-fried color of the fried chicken evaluated before eating.
  • the “hardness of batter” in this evaluation indicates the hardness of the fried surface (clothing).
  • the “hardness of meat” in this evaluation indicates the hardness of the inside (meat part) of fried chicken.
  • the “elasticity of meat” in this evaluation indicates that the texture is such that the inside of the fried chicken can be perceived as having elasticity.
  • the "juicy texture” in this evaluation indicates that the inside of the fried chicken has a texture that can be perceived as being rich in liquid.
  • the "texture of meat fibers” in this evaluation indicates that the texture of the fibers inside the fried chicken can be perceived as rough or smooth during chewing.
  • the "prickly feeling of meat fibers” in this evaluation indicates that the texture is such that the fibers inside the fried chicken can be perceived as being crispy during chewing.
  • the “dryness of the meat fibers” in this evaluation indicates that the texture is such that the dryness of the fibers inside the fried chicken can be perceived during chewing.
  • the “overall taste and flavor intensity” in this evaluation indicates the intensity of taste and aroma obtained from the whole fried chicken.
  • the “strength of the taste and flavor of chicken” in this evaluation indicates the strength of the chicken-like taste and aroma obtained from fried chicken.
  • Example 4 As compared with Comparative Example 4, the texture was such that the dryness of the fibers was further suppressed. From the above results, although the scores for the dryness of the fibers were different from those of Comparative Example 4, the elasticity, the texture of the fibers, the dryness of the fibers, etc. were also determined by the quality deterioration suppressing composition (powder) of Example 1. It was clarified that it is possible to adjust the quality to almost the same as that of fried chicken immediately after heating (so-called fresh fried chicken).
  • Test Example 5 Verification of the effect of the composition for suppressing quality deterioration of the heated processed meat product for cooling storage on the heated frozen livestock meat processed product 4 ⁇ How to make fried chicken peach that has been heated> A composition for suppressing quality deterioration was prepared by the same method as in Example 1 except that the added salt was only salt. Next, in this test, fried chicken peaches that had been heated were prepared by the following procedure. 1. 1. Chicken (raw meat of upper peach) was cut into 24-26 mass g. 2. The cut chicken and a liquid obtained by mixing water and a composition for suppressing quality deterioration were placed in a plastic bag, sealed so that air could enter appropriately, and allowed to stand for 90 minutes. 3. 3. 3. I took out the contents of the plastic bag containing chicken and seasoning liquid.
  • the chicken obtained in the above step was opened on a colander and allowed to stand for 5 minutes. 5.4.
  • the meat obtained in the above step was dusted with wheat flour so as to have an adhesion amount of 4 to 5 mass g / piece as a clothing material.
  • the battered meat obtained in the above step was oiled in oil at 165 ° C. for 240 seconds to obtain fried chicken. 7.6.
  • the fried foods obtained in the above step were arranged on a metal plate and frozen in a freezer at ⁇ 35 ° C. 8.
  • the obtained frozen fried chicken was placed in a plastic bag, sealed, and stored at -18 ° C.
  • Example 5 The obtained frozen fried chicken was oiled at 165 ° C for 3 minutes and 30 seconds, and subjected to evaluation within 10 minutes after oiling (Example 5).
  • Example 5 was not frozen after heating, and was compared with fried chicken using chicken thigh meat, salt, water, and wheat flour as materials (Comparative Example 5).
  • the "hardness of meat” in this evaluation indicates the hardness of the inside (meat part) of fried chicken.
  • the “elasticity of meat” in this evaluation indicates that the texture is such that the inside of the fried chicken can be perceived as having elasticity.
  • the "juicy texture” in this evaluation indicates that the inside of the fried chicken has a texture that can be perceived as being rich in liquid.
  • the "texture of meat fibers” in this evaluation indicates that the texture of the fibers inside the fried chicken can be perceived as rough or smooth during chewing.
  • Test Example 6 Objective evaluation of the effect of the composition for suppressing quality deterioration of the heated livestock meat processed product for cooling storage 1 ⁇ How to make fried chicken peach>
  • Comparative Example 1 unfrozen, without quality deterioration suppressing composition
  • Comparative Example 2 with freezing, without quality deterioration suppressing composition
  • Comparative Example 3 with freezing, quality deterioration suppressing composition
  • Heated frozen fried foods of Example 2 (with freezing and with composition for suppressing quality deterioration) and Example 3 (with freezing and with composition for suppressing quality deterioration) were obtained. Further, according to the method of Test Example 2, fried chicken peach was obtained.
  • the measurement was performed according to the following procedure.
  • the centrifuge liquid ratio measured by the following method indicates that the higher the value, the higher the juiciness. 1.
  • the mass of two fried chicken after cooking was measured.
  • the fried chicken was cut into 4 equal parts (2 pieces in 8 pieces) with a petty knife. 3.
  • the fried chicken, which was cut into two pieces per space, was placed on an oil-cutting master (OCM-T8F, manufactured by OCM Co., Ltd.) that was assembled so that the inside had 4 spaces. 4.
  • OCM-T8F oil-cutting master
  • the lid of the oil-cutting master was closed, centrifugation was performed for 2 minutes, and the mass of the liquid separated from the fried chicken was measured.
  • Example 5 The results were as shown in Table 5. According to the results measured by this method, the centrifuge solution was almost the same in Example 2 (with freezing and with the composition for suppressing quality deterioration) as compared with Comparative Example 1 (unfrozen, without the composition for suppressing quality deterioration). It was a rate. In addition, the centrifuge ratio was higher in Example 3 (with freezing and with the composition for suppressing quality deterioration) than in Comparative Example 3 (with freezing and without the composition for suppressing quality deterioration), and the difference was statistically significant. It was confirmed that there was a significant difference (p ⁇ 0.05). Further, the above results are consistent with the results in the sensory evaluation of Test Example 2 and Test Example 3, and can be said to be measurement results supporting the effect of the composition for suppressing quality deterioration.
  • Test Example 7 Objective evaluation of the effect of the composition for suppressing quality deterioration of the heated livestock meat processed product for cooling storage 2 ⁇ How to make cooked frozen chicken thigh steamed meat> Fried chicken was prepared according to the same method as in Test Example 3. However, in order to reduce the error in measurement, the biceps femoris (the muscle just below the epidermis of chicken wow peach) was used. In addition, the meat was sealed in a boiling pack without dusting, and a measurement sample was prepared by boiling and heating. That is, the biceps femoris is described in Test Example 1.
  • Example 3b Example 3b
  • the obtained measurement sample was reheated in a 600 W microwave oven until the temperature reached 50 ° C. or higher, and subjected to analysis.
  • Example 3b With freezing and with the composition for suppressing quality deterioration
  • Comparative Example 3b with freezing and without the composition for suppressing quality deterioration
  • the difference was a statistically significant difference (p ⁇ 0.05).
  • Comparative Example 3c unfrozen, no composition for suppressing quality deterioration
  • Example 3b the brittleness and strain ratio were almost the same.
  • the above results correspond to the difference in physical properties that represent a part of the evaluation results regarding the texture of meat fibers in the subjective evaluation (sensory evaluation) in Test Example 3, and suppress the quality deterioration as in Test Example 6. It can be said that it is a measurement result that supports the effect of the composition for use.
  • Test Example 8 Confirmation of the effect of the addition of salts in the quality deterioration suppressing composition on the effect ⁇ Manufacturing method of the quality deterioration suppressing composition of the heated livestock meat processed product for cooling storage> Heated frozen fried chicken was prepared according to the production method of Test Example 2. However, in order to clarify the effect of each salt, 1. The concentration of water, disodium hydrogen phosphate, salt, and ammonium sulfate was changed in the aqueous solution before mixing chicken thighs to obtain a powder.
  • fried chicken peaches that had been heated and frozen were prepared according to the method of Test Example 3 and evaluated. Brix was measured using a refractometer, and the amount of protein was measured by the Kjeldahl method.
  • the ionic strength calculated based only on the amount of salts added before the freeze-drying step in the composition for suppressing deterioration of quality is from the viewpoint of obtaining the effect of suppressing the decrease in juiciness.
  • the ionic strength calculated based only on the amount of salt added is more preferably 0.05 or more.
  • Test Example 9 Sensory evaluation and physical property evaluation of the composition for suppressing quality deterioration According to the preparation method of Test Example 2, a heated frozen fried chicken is prepared according to the description in Table 8, and the same sensory evaluation as in Test Example 8 is performed. Was done.
  • FIG. 1 is a photograph of a continuous gel (left) and a discontinuous gel (right).
  • the water retention rate of the gel was high (30% or more) in all the examples, and the continuity of the gel was also confirmed. It is suggested that the composition for suppressing quality deterioration suppresses the deterioration of juiciness of the processed livestock meat product that has been cooled and stored after heating by forming a continuous gel in the target fried chicken during heating. Was done.
  • the juiciness of fried chicken was compared with Comparative Example 1 (unfrozen, no composition for suppressing quality deterioration). Since the feeling was inferior, it can be seen that the production process of the composition for suppressing quality deterioration is preferably carried out without heating.
  • Test Example 10 Confirmation of heat resistance of the composition for suppressing quality deterioration 100 mass g of test water and the composition (powder) for suppressing quality deterioration of Example 1 were mixed, and 40 mass g of the test water was placed in a sample tube and shown in the table. The mixture was heated under the heating conditions described in No. 9, and the change in color tone due to heating was visually confirmed.
  • FIG. 2 is a photograph of a T4 sample (left: temperature after heating 53 ° C.), a T5 sample (center: temperature after heating 65.6 ° C.), and a T6 sample (right: temperature after heating 49.7 ° C.). White turbidity was observed at T5 where the heating temperature exceeded 60 ° C., while no white turbidity was observed at T6. Almost no cloudiness was observed even at T4.
  • Test Example 11 Heat resistance supplementary confirmation test DSC (differential scanning calorimetry) was performed on the drip liquid obtained from chicken thigh meat. As a result, it was confirmed that the quality deterioration suppressing composition was modified or decomposed at 61.14 ° C. From this result, it was suggested that denaturation of proteins and the like in the composition for suppressing quality deterioration occurs at around 60 ° C.

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Abstract

本開示は、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下を抑制しうる新規な技術的手段に関する。より詳細には、本開示は、畜産加工品の非加熱溶出物を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物に関する。

Description

冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物 関連出願の参照
　本特許出願は、２０２０年３月３１日に出願された日本国特許出願２０２０－０６４９９３号に基づく優先権の主張を伴うものであり、かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
　本開示は、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物に関する。
　冷却保存加工品は、冷却保存による長期間保管や簡便な操作による提供が可能であり、国内外で広く流通している。特に、冷却保存畜肉加工品では、安全性確保の観点から加熱処理を施した後に冷却保存することがしばしば要求される。
　冷却保存される加熱済畜肉加工品を製造する工程には、(1)畜肉の可食化を目的とし、畜肉の中心品温が加熱済食品として喫食可能な程度となるまで畜肉を加熱して畜肉加工品を得る工程、（2）畜肉加工品の保管を目的とし、畜肉加工品を冷却処理して冷却保存畜肉加工品を得る工程、（3）所望の温度帯での自然解凍、流水解凍、電子レンジ処理やフライヤー処理等により冷却保存畜肉加工品を解凍・加熱する工程が含まれる。しかしながら、所謂、出来たての畜肉加工品（工程(1)により得られる畜肉加工品）に比べ、冷却保存畜肉加工品では、解凍後のジューシーさが乏しい等の品質劣化を生じる場合がある。
　近年、冷却保存畜肉加工品の品質劣化を抑制するための種々の方法が検討されている。　例えば、特許文献１には、キチンまたはキトサンを用い、保油性を高めかつ食感低下を抑制する方法が報告されている。
　しかしながら、冷却保存される加熱済畜肉加工品において、ジューシーさの減少を十分に抑制しうる品質低下抑制手段は報告されていない。
特許第２８４９８３４号公報
　本開示者らは、今般、畜産加工品の非加熱溶出物を用いて、冷却保存される加熱済畜肉加工品の品質低下を抑制しうることを見出した。本開示はかかる知見に基づくものである。
　したがって、本開示によれば、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下を抑制しうる新規な技術的手段が提供される。
　本開示の一実施態様によれば、畜産加工品の非加熱溶出物を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物が提供される。
　本開示の一実施態様によれば、畜産加工品の非加熱溶出物および添加塩類を含む注入液が、未加熱の畜肉加工品の内部に注入されてなる、加熱後冷却保存用の畜肉加工品が提供される。
　本開示の一実施態様によれば、畜産加工品および水性媒体を含む非加熱の原料混合物から固液分離により液体部分として非加熱溶出物を得る工程
を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物を製造する方法が提供される。
　本開示の一実施態様によれば、畜産加工品の非加熱溶出物と、添加塩類との混合物を準備する工程、
　上記混合物を未加熱の畜肉加工品に接触させる工程、
　上記未加熱の畜肉加工品を加熱処理して加熱済畜肉加工品を得る工程、および
　上記加熱済畜肉加工品を冷却保存する工程
を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制方法が提供される。
　本開示の一実施態様によれば、畜産加工品の非加熱溶出物と、添加塩類との混合物を準備する工程、
　上記混合物を未加熱の畜肉加工品に接触させる工程、
　上記未加熱の畜肉加工品を加熱処理して加熱済畜肉加工品を得る工程、および
　上記加熱済畜肉加工品を冷却保存する工程
を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の製造方法が提供される。
　本開示の一実施態様によれば、畜産加工品の非加熱溶出物を用いて、冷却保存される加熱済畜肉加工品の品質低下を抑制することができる。
品質低下抑制用組成物の候補サンプルについて加熱試験を行った結果得られたゲルの写真である。写真の左は連続してより多くの水を保持しているゲル（合格サンプル実施例１）であり、右は不連続のゲル（不合格サンプル比較例９）の写真である。 チューブ内で品質低下抑制用組成物を水に溶解して加熱したＴ４サンプル（左：加熱後温度５３℃）、Ｔ５サンプル（中央：加熱後温度６５．６℃）、Ｔ６サンプル（右：加熱後温度４９．７℃）の写真である。加熱温度が６０℃を超えるＴ５では白濁が認められる一方、Ｔ６では白濁は認められない。Ｔ４でもほぼ白濁は認められない。
発明の具体的説明
　品質低下抑制用組成物
　本開示の一実施態様によれば、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物は、畜産加工品の非加熱溶出物を含むことを特徴としている。畜産加工品の非加熱溶出物が、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下を抑制するために使用しうることは意外な事実である。
　本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物のイオン強度換算値は、冷却保存された加熱済畜肉加工品の品質低下抑制の観点から通常０．００１以上であり、好ましくは０．００１～１．５であり、より好ましくは０．０１～１であり、より一層好ましくは０．０１５～０．９である。
　本開示の一実施態様によれば、畜産加工品の非加熱溶出物は、筋漿タンパク質（すわなち、畜産加工品の筋漿液に含有されるタンパク質）を含んでいることが好ましい。理論に拘束されるものではないが、後述する試験例に示される結果から、筋漿タンパクは、品質低下抑制用組成物の加熱後のゲル化に寄与し、加熱後凍結処理した畜肉加工品のジューシー感が低下するのを防止する機能を奏するものと考えられる。一般に、筋漿タンパク質の具体的な例としては、ピルビン酸キナーゼ（pyruvate kinase）、アルドラーゼ（aldolase）、エノラーゼ（enolase）、乳酸脱水素酵素（lactate dehydrogenase）等の細胞質に存在する酵素タンパク質が挙げられる。筋漿タンパク質のさらなる詳細は、非特許文献１（Relationship between muscle exudate protein composition and broiler breast meat quality, B. C. Bowker, 2013 Poultry Science 92 :1385-1392）、非特許文献２（Exudate Protein Composition and Meat Tenderness of Broiler Breast Fillets, B. Bowker, 2016 Poultry Science 95:133-137）に記載されており、これら文献は引用することにより本明細書の一部とされる。
　本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物における畜産加工品の非加熱溶出物は、畜産加工品および水性溶液を含む非加熱の原料混合物から固液分離により液体部分として得ることができ、固形分を含まない。上記非加熱溶出物は、溶出工程中の酵素添加、畜産加工品の圧縮や切断等の物理的処理を行うことなく上記固液分離により簡便に製造することができる。理論に拘束されるものではないが、畜産加工品の非加熱溶出物中のタンパク質は、筋漿液由来の筋漿液タンパク質等の可溶性成分により実質的に構成されるものと考えられる。固液分離により残る固形分としては、筋肉由来の非水溶性の線維（筋原線維タンパク質等を含む）が挙げられる。したがって、本開示の好ましい態様によれば、品質低下抑制用組成物は、非水溶性の繊維（筋繊維等）を実質的に含まない。ここで、「実質的に含まない」とは、本開示の作用効果に影響を与える程度の量で含まないことを意味し、品質低下抑制用組成物全量に対して非水溶性の筋繊維の含有量は、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．１質量％以下であり、より一層好ましくは０．０１質量％である。
　本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物におけるタンパク質の含有量は，特に限定されないが、該組成物の全容量に対して、好ましくは１．７質量％以上であり、より好ましくは１．７～１６．８質量％であり、より一層好ましくは１．７～８．４質量％である。
　本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物における非加熱溶出物は、品質低下抑制用組成物中のタンパク質の変性を回避する観点から、タンパク質の変性温度未満で調製される。畜産加工品の非加熱溶出物の調製温度は、好ましくは６０℃以下、より好ましくは５０℃以下、より一層好ましくは４０℃以下であり、さらに好ましくは室温である。また、畜産加工品の非加熱溶出物の調製温度は、衛生管理の観点からは、－５℃～１０℃が好ましい。
　本開示の一実施態様によれば、非加熱溶出物の原料である畜産加工品は、筋漿タンパク質を含有する畜産加工品であることが好ましい。筋漿タンパク質は、多くの動植物の生体内各臓器・部位に非特異的に存在するため、畜産加工品としては、畜肉のみならず、畜肉以外の畜肉副産物も使用することもできる。かかる畜産加工品の具体例としては、畜肉（鶏肉（七面鳥、カモ、ガチョウ、アヒル、ウズラの肉等）、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉等）、魚肉、畜肉副産物（心臓、肝臓、剣状軟骨、筋胃、皮、ガラ、あし等）が挙げられるが、好ましくは畜肉（鶏肉、豚肉、牛肉等）であり、好ましくは鶏肉、豚肉または牛肉であり、より一層好ましくは鶏肉である。
　また、本開示の一実施態様によれば、畜産加工品は、品質低下抑制用組成物における非加熱溶出物と同様に、非加熱物（生）であり、後述する冷却保存用の加熱済畜肉加工品の畜肉原料として使用されて加熱処理して加熱済畜肉加工品となるまでは、タンパク質の変性温度未満で加工されるものとされる。
　本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物およびその製造に使用される水性溶液は、水、アルコール（エタノール等）等の水性媒体を含んでいてもよいが、好ましくは水を主成分とする水溶液である。
　品質低下抑制用組成物における、上記非加熱溶出物の含有量は特に限定されないが、通常０．００１～１００質量％、好ましくは０．１～９５質量％とすることができる。
　本開示の一態様によれば、品質低下抑制用組成物は、添加塩類と共に用いられる。品質低下抑制用組成物が液体である場合、添加塩類は、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の製造時または使用時に該組成物に加えて使用することができる。品質低下抑制用組成物が乾燥物である場合は、冷却保存用の加熱済畜肉加工品を製造または使用する際に、該組成物とともに添加塩類を水性溶液に混合してもよい。添加塩類は、品質低下抑制用組成物の製造時に畜産加工品の非加熱溶出物に加えてもよいし、品質低下抑制用組成物の製造時に使用する水性媒体に予め加えてもよい。したがって、別の態様によれば、畜産加工品の非加熱溶出物と添加塩類とを含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物が提供される。
　添加塩類としては、食品衛生上許容可能な塩であれば特に限定されず、有機塩類（クエン酸三ナトリウム、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ－アスパラギン酸ナトリウム、５’－イノシン酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム等）や、無機塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素二ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、乳酸カルシウム、ポリリン酸ナトリウム等）が挙げられる。添加塩類は、好ましくは塩化物（Ｃｈｌｏｒｉｄｅ）、硫酸塩およびリン酸水素塩からなる群から選択される少なくとも１つの添加塩類である。
　また、本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物における添加塩類の濃度は、特に限定されないが、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは１～１５質量％であり、より一層好ましくは２～１０質量％である。
　本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物における添加塩類の総濃度は、通常０．００７９質量％以上とし、添加塩類の総濃度の上限は無機塩類の最終的に製造される畜肉加工品の品質に影響を与えない範囲で適宜設定してもよい。より具体的には、品質低下抑制用組成物における添加塩類の総濃度は、好ましくは０．００７９質量％～１０質量％であり、より一層好ましくは０．００７９質量％～５質量％である。
　また、本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物における添加塩化物の濃度は、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０１質量％～１０質量％であり、より一層好ましくは０．５質量％～５質量％である。
　また、本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物における添加リン酸塩の濃度は、好ましくは０．００１質量％以上であり、より好ましくは０．００１質量％～１０質量％であり、より一層好ましくは０．００１質量％～５質量％である。
　また、本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物における添加硫酸塩の濃度は、好ましくは０．００１質量％以上であり、より好ましくは０．００１質量％～１０質量％であり、より一層好ましくは０．００１質量％～１質量％である。
　本開示の一実施態様によれば、上記添加無機塩類の濃度は、品質低下抑制用組成物中の各無機塩類の総濃度とすることができる。
　無機塩類の種類および濃度は、液体クロマトグラフ法により同定することができる。
　また、本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物中に添加塩類を加える場合、添加塩類の量に基づいて算出される品質低下抑制用組成物のイオン強度換算値は０．００１以上である。
　品質低下抑制用組成物におけるイオン強度換算値（ｍｏｌ／ｋｇ）は下式により求めることができる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
 　すなわち、イオン強度換算値とは、品質低下抑制用組成物に加えられる添加塩類のみに基づいて算出されるパラメータである。
　また、本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物のＢｒｉｘ値は、特に限定されないが、好ましくは１％以上であり、より好ましくは１～１５％であり、より一層好ましくは２～１０％である。Ｂｒｉｘ値は、屈折計により測定することができる。
　また、本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物のｐＨ値は、特に限定されないが、好ましくは５以上であり、より好ましくは５～９であり、より一層好ましくは６～８である。
　また、本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物の塩分値（電気伝導度式塩分計により測定される総イオン強度）は、特に限定されないが、好ましくは０．１以上であり、より好ましくは５～９であり、より一層好ましくは６～８である。
　本開示の畜産加工品の非加熱溶出物は、通常液体として提供されるが、そのまま液体の品質低下抑制用組成物としてもよいし、液体を乾燥してもよい。したがって、本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物は乾燥物である。乾燥物である品質低下抑制用組成物は、固形物ないし粉末であってもよい。品質低下抑制用組成物の乾燥物は、後述する公知の乾燥手法により製造することができる。
　本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物は、後述する試験例においても示される通り、畜肉加工品中で加熱凝固してゲル化することができる。したがって、好ましい態様によれば、品質低下抑制用組成物は、加熱凝固性組成物である。
　品質低下抑制用組成物には、非加熱溶出物および添加塩類以外で、所望により他の添加成分を加えてもよい。品質低下抑制用組成物における他の添加成分としては、例えば、砂糖、食塩、アミノ酸、しょうゆ、酒、みりん、めんつゆ等の調味成分、水、増粘剤、色素、香料、酸味料、ｐＨ調整剤、糖類、食物繊維、動物性または植物性タンパク質素材（例えば、ショウガペースト、ニンニクペースト等）等が挙げられる。
　本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物は、調味料として使用してもよい。また、本開示の別の実施態様によれば、畜肉加工品に添加する食品加工材料の一部として使用してもよい。品質低下抑制用組成物は、インジェクション処理等により畜肉加工品の内部に注入できる形態であってもよいし、畜肉加工品の畜肉の表面の全部または一部に接触できる形態であってもよい。したがって、本開示の一実施態様によれば、品質低下抑制用組成物の形態としては、タンブリングピックル液、インジェクションピックル液、バッター液、打ち粉、またはそれらの組み合わせが挙げられる。
　加熱済畜肉加工品
　本開示の一実施態様によれば、冷却保存用の加熱済畜肉加工品は、畜肉加工品と、品質低下抑制用組成物とを接触させることにより得られたものである。また、本開示の別の実施態様によれば、冷却保存用の加熱済畜肉加工品は、畜産加工品の非加熱溶出物および添加塩類を含む注入液が、畜肉原料の内部に注入されたものである。
　本開示の一実施態様によれば、冷却保存畜肉加工品に用いられる畜肉原料である畜肉加工品は、食用可能なる畜肉加工品であれば特に限定されるものではなく、上記畜産加工品溶出物の製造に使用した畜産加工品と同種の畜肉加工品でもよく、別種の畜産加工品でもよい。
　本開示の一実施態様によれば、冷却保存に用いられる加熱済畜肉加工品は、好ましくは、蒸煮加熱済畜肉加工品、オーブン加熱済畜肉加工品または油ちょう済畜肉加工品である。畜肉加工品を加熱する温度は、特に限定されず、畜肉加工品の性質に応じて適宜設定してよいが、通常４５℃～２００℃、好ましくは１００℃～２００℃、より好ましくは１４０℃～２００℃である。また、加熱時間は、畜肉加工品の性質に応じて適宜設定してよいが、通常１０～６００秒、好ましくは２０～６００秒である。
　本開示の一実施態様によれば、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の加熱処理は、畜肉加工品の原料である畜肉と品質低下抑制用組成物との接触処理後に実施する。
　畜肉加工品としては、例えば、唐揚げ、フライドチキン、メンチカツ、トンカツ、蒸し鶏等が挙げられるが、好ましくは、唐揚げである。ここで、畜肉加工品は、畜肉を含んでなる中種（具材）であってもよい。また、畜肉加工品の原料の畜肉は、どの部位の肉であってもよく、鶏肉原料としては、モモ肉であってもよいし、ムネ肉であってもよい。
　本開示の一実施態様によれば、冷却保存に用いられる加熱済畜肉加工品において、畜肉と畜産加工品の非加熱溶出物との質量比（畜肉：畜産加工品の非加熱溶出物）は、畜産加工品の非加熱溶出物を乾燥物質量で換算した場合、例えば、１００：０．００１～１００：３０であり、好ましくは１００：０．０１～１００：３０、より好ましくは、１００：０．０５～１００：２０である。
　本開示の好ましい実施態様によれば、畜肉加工品と品質低下抑制用組成物との上記接触処理は、上述の通り、品質低下抑制用組成物を畜肉加工品の畜肉原料の表面の全部または一部に添加するかまたは畜肉原料の内部に注入することにより実施することができる。上記接触処理の具体的方法としては、例えば、タンブラー、バタリングマシン等の衣付け装置による混合法、または手による混合法、インジェクターによる注入が挙げられる。
　本開示の一実施態様によれば、上記品質低下抑制用組成物を接触させることにより得られた畜肉加工品を、冷却保存する。冷却保存は、好ましくは冷凍または冷蔵であり、より好ましくは冷凍である。冷却保存の方法は特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。冷却保存の方法は、特に限定されないが、例えば、冷蔵庫を用いた冷蔵方法、エアーブラスト式凍結法、セミエアーブラスト式凍結法、コンタクト式凍結法等が挙げられる。冷却保存の温度は、特に限定されず、畜肉加工品の性質等に応じて適宜調整してよいが、通常０℃以下、好ましくは－１８℃以下である。
　本開示の一実施態様によれば、冷却保存された加熱済畜肉加工品は、飲食の際に消費者に加熱処理して提供される。冷却保存された加熱済畜肉加工品の再加熱処理の条件は、畜肉加工品の性質に応じて適宜決定してよく、電子レンジや油ちょう等を利用した公知手法により実施することができる。
品質低下抑制用組成物の製造方法
　また、本開示の別の好ましい態様によれば、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物を製造する方法であって、
　畜産加工品および水性媒体を含む非加熱の原料混合物を固液分離により液体部分として畜産加工品の非加熱溶出物を得る工程、および
　所望により上記固液分離の前または後の上記原料混合物または非加熱溶出物に添加塩類を加える工程を含む方法が提供される。
　本開示の好ましい態様において、上記原料混合物における畜産加工品と水性溶液との質量比は、畜産加工品の量および性質に応じて適宜調整してよいが、通常１：０．１～１：１０であり、好ましくは１：１～１：１０であり、より好ましくは１：１～１：３である。
　畜産加工品および水性溶液の種類および組成は、上記品質低下抑制用組成物と同様である。
　また、本開示の好ましい態様によれば、上記原料混合物の準備は、畜産加工品の全部または一部を水性溶液中に浸漬することにより実施される。より具体的な態様によれば、予め水溶液を収容した容器中に畜産加工品を入れて上記混合物を得、畜産加工品の全部または一部が水溶液中に浸漬した状態で上記混合物を静置してもよい。本工程においては、畜産加工品の分解等を促進するための酵素を添加しなくてよい。
　上記原料記混合物を静置する期間は、特に限定されず、所望の筋漿タンパク質の溶出量等に応じて適宜決定してよいが、例えば１～７２時間、好ましくは１～４８時間である。また、上記混合物の準備工程における温度は、筋漿タンパク質の変性を防止する観点から、好ましくは６０℃以下であり、より好ましくは５０℃以下、より一層好ましくは４０℃以下であり、さらに好ましくは室温（約２５℃）である。また、上記混合物の準備工程における温度は、衛生管理の観点からは、－５℃～１０℃が好ましい。
　また、本開示の別の好ましい態様によれば、品質低下抑制用組成物を製造する方法においては、畜産加工品および水性溶液を含む原料混合物から固液分離により液体部分として畜産加工品の非加熱溶出物を取得する。固液分離の具体的な手法としては、公知の固液分離手段を使用することができ、例えば、シノワ、フィルタープレス装置、搾汁装置等の濾過器を用いることができる。
　また、本開示の別の好ましい態様によれば、品質低下抑制用組成物を製造する方法においては、固液分離の前または後の上記原料混合物または非加熱溶出物に添加塩類を含有させる。好ましい態様によれば、品質低下抑制用組成物において、添加塩類の量に基づいて算出されるイオン強度換算値は０．００１以上とすることができる。イオン強度換算値の調整は、例えば、上記原料混合物または上記非加熱溶出物に塩類を添加することにより実施することが好ましい。
　また、本開示の別の好ましい態様によれば、品質低下抑制用組成物を製造する方法においては、畜産加工品の非加熱溶出物を所望により乾燥する。乾燥方法としては、タンパク質が変性しない条件下である限り公知手法を用いることができるが、風乾、減圧乾燥、凍結乾燥が好ましい。
　また、本開示の別の好ましい態様によれば、品質低下抑制用組成物を製造する方において、上記混合物の準備工程以外の工程についても、筋漿タンパク質の変性を抑制する観点から温度を設定することが好ましい。上記混合物の準備工程以外の工程における実施温度は、好ましくは６０℃以下であり、より好ましくは５０℃以下、より一層好ましくは４０℃以下であり、さらに好ましくは室温（約２５℃）である。
冷却保存用の加熱済畜肉加工品の製造方法／品質低下抑制方法
　また、本開示の別の好ましい態様によれば、
　畜産加工品の非加熱溶出物と、添加塩類との混合物を準備する工程、
　上記混合物を未加熱の畜肉加工品に接触させる工程、
　上記未加熱の畜肉加工品を加熱処理して加熱済畜肉加工品を得る工程、および
　上記加熱済畜肉加工品を冷却保存する工程
を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の製造方法が提供される。
　　また、本開示の別の好ましい態様によれば
　畜産加工品の非加熱溶出物と、添加塩類との混合物を準備する工程、
　上記混合物を未加熱の畜肉加工品に接触させる工程、
　上記未加熱の畜肉加工品を加熱処理して加熱済畜肉加工品を得る工程、および
　上記加熱済畜肉加工品を冷却保存する工程
を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制方法が提供される。
　また、本開示のさらに別の態様によれば、品質低下抑制用組成物を畜肉加工品に接触させる工程を含んでなる、冷却保存用畜肉加工品の品質低下抑制方法が提供される。
　上記方法の詳細はいずれも、品質低下抑制用組成物、加熱済畜肉加工品および品質低下抑制用組成物およびその製造方法に関する上記記載に準じて実施することができる。
　本開示における畜肉加工品の品質としては、ジューシー感が挙げられる。畜肉加工品の品質としては、好ましくはジューシー感に加えて、線維のプリッとした食感または肉の弾力があり、より好ましくはジューシー感、線維のプリッとした食感および肉の弾力がある。本開示の一実施態様によれば、畜産加工品の非加熱溶出物を用いて、冷却保存用の加熱済畜肉加工品におけるジューシーさの減少または肉の線維の変質を抑制することができる。また、別の実施態様によれば、畜産加工品の非加熱溶出物を用いて、冷却保存用の加熱済畜肉加工品における線維のザラつき、線維のパサつきを低減することができる。本開示における畜肉加工品の品質低下抑制の評価は、後述する実施例に記載の方法により実施することができる。
　本開示の一実施態様は以下の態様を包含する。
［１］畜産加工品の非加熱溶出物を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物。
［２］添加塩類と共に用いるための、［１］に記載の組成物。
［３］上記添加塩が、塩化物、硫酸塩およびリン酸水素塩からなる群から選択される少なくとも１つのものである、［２］に記載の組成物。
［４］上記添加塩類の量に基づいて算出されるイオン強度換算値が０．００１以上である、［２］または［３］に記載の組成物。
［５］非水溶性の線維を実質的に含まない、［１］～［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］Ｂｒｉｘ値が２％以上である、［１］～［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］乾燥物である、［１］～［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］［１］～［７］のいずれかに記載の組成物を接触させることにより得られた、冷却保存用の加熱済畜肉加工品。
［９］畜産加工品の非加熱溶出物および添加塩類を含む注入液が、未加熱の畜肉加工品の内部に注入されてなる、加熱後冷却保存用の畜肉加工品。
［１０］畜産加工品および水性媒体を含む非加熱の原料混合物から固液分離により液体部分として非加熱溶出物を得る工程
を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物を製造する方法。
［１１］上記原料混合物または非加熱溶出物に添加塩類を加える工程を含む［１０］に記載の方法。
［１２］上記原料混合物が、畜産加工品の全部または一部を水性溶液中に浸漬することにより得られたものである、［１０］または［１１］のいずれかに記載の方法。
［１３］畜産加工品の非加熱溶出物と、添加塩類との混合物を準備する工程、
　上記混合物を未加熱の畜肉加工品に接触させる工程、
　上記未加熱の畜肉加工品を加熱処理して加熱済畜肉加工品を得る工程、および
　上記加熱済畜肉加工品を冷却保存する工程
を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制方法。
［１４］畜産加工品の非加熱溶出物と、添加塩類との混合物を準備する工程、
　上記混合物を未加熱の畜肉加工品に接触させる工程、
　上記未加熱の畜肉加工品を加熱処理して加熱済畜肉加工品を得る工程、および
　上記加熱済畜肉加工品を冷却保存する工程
を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の製造方法。
　以下、本開示の実施例を説明するが、本開示はこれら実施例に限定されるものではない。なお、特段の記載のない限り、本明細書における測定方法および単位は日本工業規格（ＪＩＳ）に従う。
試験例１：冷却保存用加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物の製造
１．予めリン酸水素二ナトリウム、食塩および硫酸アンモニウムを水に溶解した水溶液と、未加熱の鶏モモ肉と混合して１時間室温で静置し、混合物を得た。水溶液の容量は、鶏モモ肉の約２倍とした。また、リン酸水素二ナトリウム、食塩および硫酸アンモニウムの割合は、後述する表７に示されるように添加した。
２．１の工程で得られた混合物を、シノワを用い液体部分（溶出液：以下、生肉エキスともいう）と固体部分に分離した。
３．２の工程で得られた液体部分を、凍結乾燥機を用い粉末化し、品質低下抑制用組成物（実施例１）を得た。
　加熱凝固性の確認
　品質低下抑制用組成物（実施例１）を５質量％となるよう水に混合した水溶液を用意し、ボイリングパックに封入して加熱したところ、海綿状で液体に富み柔らかくしなやかなゲルを形成した。この実験から、品質低下抑制用組成物は加熱凝固性を有することが確認された。
　品質低下抑制用組成物（実施例１）の組成をケルダール法により分析してタンパク質を含有していることを確認した。上記タンパク質は、水溶液中に鶏モモ肉を静置したのみで溶出している可溶性タンパク質であることから、筋漿液に含有される筋漿タンパク質により実質的に構成されていることが確認された。
試験例２：品質低下抑制用組成物が加熱済冷凍畜肉加工品に及ぼす効果の検証１＜加熱済冷凍鶏モモ唐揚げの作製方法＞
１．鶏肉（うわももの生肉）を２４～２６質量ｇにカットした。
２．カットした鶏肉と調味液をビニール袋に入れ、適度に空気が入るように封をし、真空タンブラー（竹内食品機械社製）を用い、１５ｒｐｍ、３０ｍｉｎの条件にて鶏肉への調味液混合を行った。
３．鶏肉と調味液が入ったビニール袋の中身を取出した。
４．比較例２では、３.の工程で得られた鶏肉に水を生肉１００質量ｇに対し１９質量％分注射器を用い注射した。
　一方で、実施例２では、試験例１で得られた粉末を液中濃度５質量％となるよう水に溶解させた水溶液を、生肉１００質量ｇに対し１９質量％分注射した。
５．４の工程で得られた肉に衣材として、生肉１００質量ｇに対し、１０質量％分のバッター液（馬鈴薯澱粉５質量％）を混合し、加熱まで＋２℃設定の冷蔵庫にて保管した。
６．５．の工程で得られた肉に、５～７質量ｇ／個の付着量となるよう馬鈴薯澱粉粉を用いた打ち粉処理を行った。
７．６．の工程で得られた衣を付けた肉を、１６０℃の油で３０秒油ちょうした後、コンベクションオーブン１１０℃　９０％の条件にて８分３０秒加熱を行い、唐揚げを得た。
８．７の工程で得られた唐揚げを金属板の上に並べ、－３５℃の凍結庫にて凍結した。
９．得られた凍唐揚げをビニール袋に入れ封をして、－１８℃にて保管した。
＜加熱済冷凍鶏モモ唐揚げの調理方法＞
　冷凍唐揚げは１６０℃で５分１０秒油ちょうし、油ちょう後１０分以内に官能評価に供した（比較例２、実施例２）。
＜加熱済鶏モモ唐揚げの製造方法＞
　工程７にて行う加熱条件を１６０℃の油で１分５０秒油ちょうした後、油ちょうを止めて１分５０秒常温にて静置し、さらに１６０℃の油で１分５０秒油ちょうし、加熱済鶏モモ唐揚げを得た。本試験では、加熱後に冷凍しない唐揚げ（比較例１）を基準として評価を行った。
＜官能評価項目＞
　専門パネル２４名による官能評価で、喫食による評価を行った。
　以下各項目について、－２～＋２点の５段階評価にて評価を行った。なお、本試験では加熱後に冷凍していない比較例１の各項目得点を０点とし、各唐揚げの評価を実施した。
（ｉ）肉のジューシー感　　　　－２点：ない～＋２点：ある
（ｉｉ）肉のかたさ　　　　　　－２点：やわらかい～＋２点：かたい
（ｉｉｉ）肉の弾力性　　　　　－２点：ない～＋２点：ある
（ｉｖ）肉の線維感　　　　　　－２点：ない～＋２点：ある
　本評価における「肉のジューシー感」とは、唐揚げ内部が液体に富むことを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉のかたさ」とは、唐揚げ内部がやわらかい、若しくはかたいを知覚できる食感であることを示す。
　結果は表１に示される通りであった。
　得られたデータはＴｕｋｅｙの多重比較検定に供した。
　比較例１（未凍結、品質低下抑制用組成物なし）に比し、実施例２ではほぼ同等の肉のジューシー感が得られ、また比較例２（ネガティブコントロール：凍結あり、品質低下抑制用組成物なし）に比し、実施例２（凍結あり、品質低下抑制用組成物あり）では肉のジューシー感に優れていることが明らかになった（表１）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　なお、表に示さないが、比較例１（未凍結、品質低下抑制用組成物なし）に比し、実施例２ではほぼ同等の肉の線維感および弾力が得られた。
試験例３：冷却保存用加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物が加熱済冷凍畜肉加工品に及ぼす効果の検証２
＜加熱済冷凍鶏モモ唐揚げの製造方法＞
　試験例２の工程２．における調味液に、しょうがペースト・ニンニクペースト・食塩を加えた点、および工程５．におけるバッター液の量を１００質量ｇの肉に対し５質量％分にした点の他は、試験例２の方法に準じて加熱済冷凍鶏モモ唐揚げを作製した（比較例３、実施例３）。
＜加熱済冷凍鶏唐揚げの調理方法＞
　得られた加熱済冷凍唐揚げは１７５℃で４分１５秒油ちょうし、油ちょう後１０分以内に官能評価に供した。
＜官能評価項目＞
　専門パネル２４名による官能評価で、喫食による評価を行った。
以下、各項目とも－２点～＋２点の５段階評価を行った。
（ｉ）肉のジューシー感　　　　　　－２点：ない～＋２点：ある
（ｉｉ）肉の弾力性　　　　　　　　－２点：ない～＋２点：ある
（ｉｉｉ）肉の線維がまとまりになってほぐれる感じ　－２点：細かくほぐれる～＋２点：まとまりになってほぐれる
（ｉｖ）肉の線維の太さ　　　　　　－２点：細い～＋２点：太い
（ｖ）肉の線維の舌触り　　　　　　－２点：ざらつく～＋２点：なめらか
（ｖｉ）肉の線維のもろさ　　　　　－２点：もろくない～＋２点：もろい
（ｖｉｉ）肉の線維のプリッとした感じ　－２点：ない～＋２点：ある
（ｖｉｉｉ）肉の線維のパサつき　　－２点：ない～＋２点：ある
（ｉｘ）肉の線維の噛み応え　　　　－２点：ない～＋２点：ある
　本評価における「肉のジューシー感」とは、唐揚げ内部が液体に富むことを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の弾力性」とは、唐揚げ内部が弾力をもつことを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の線維がまとまりになってほぐれる感じ」とは、唐揚げ内部の肉片が、まとまりを以ってほぐれることを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の線維の太さ」とは、唐揚げ内部の肉の線維が、太いことを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の線維の舌触り」とは、咀嚼中に唐揚げ内部の線維のザラつき、もしくはなめらかさを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の線維のもろさ」とは、咀嚼中に唐揚げ内部の線維がもろく感じることを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の線維のプリッとした感じ」とは、咀嚼中に唐揚げ内部の線維がプリッとしていることを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の線維のパサつき」とは、咀嚼中に唐揚げ内部の線維のパサつきがあることを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の線維の噛み応え」とは、咀嚼中に唐揚げ内部の線維に跳ね返りを感じることを知覚できる食感であることを示す。
　結果は表２に示される通りであった。
　得られたデータは二元配置分散分析に供した。
　比較例３（凍結あり、品質低下抑制用組成物なし）に比し実施例３（凍結あり、品質低下抑制用組成物あり）では、ジューシーさがあり、線維の舌触りがなめらかで、線維がプリッとし、線維のパサつきが少なく感じる食感であった。なお、これら各項目の項目間相関はr<0.700であり、各項目で異なる食感を評価していることが確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
試験例４：冷却保存用加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物が加熱済冷凍畜肉加工品に及ぼす効果の検証３
＜加熱済冷凍鶏モモ唐揚げの作製方法＞
　試験例３の方法に準じ、品質低下抑制用組成物を使用して加熱済冷凍鶏モモ唐揚げを作製した。
＜加熱済冷凍鶏モモ唐揚げの調理方法＞
　得られた冷凍唐揚げは１６０℃で５分１０秒油ちょうし、油ちょう後１０分以内に官能評価に供した。
＜加熱済鶏モモ唐揚げの製造方法＞
　本試験では、加熱後に冷凍せず、通常唐揚げの作製に用いられる標準的な材料を用いた唐揚げと比較を行った（比較例４）。
＜官能評価項目＞
専門パネル２４名による官能評価で、喫食による評価を行った。
肉の食感については、以下について各項目とも－２点～＋２点の５段階評価を行った。
（ｉ）香りの強さ　　　　　　　　　　－２点：弱い～＋２点：強い
（ｉｉ）揚げ色　　　　　　　　　　　－２点：薄い～＋２点：濃い
（ｉｉｉ）衣のかたさ　　　　　　　　－２点：やわらかい～＋２点：かたい
（ｉｖ）肉のかたさ　　　　　　　　　－２点：やわらかい～＋２点：かたい
（ｖ）肉の弾力　　　　　　　　　　　－２点：ない～＋２点：ある
（ｖｉ）ジューシー感　　　　　　　　－２点：ない～＋２点：ある
（ｖｉｉ）肉の線維の舌触り　　　　　－２点：ざらつく～＋２点：なめらか
（ｖｉｉｉ）肉の線維のプリッとした感じ　－２点：ない～＋２点：ある
（ｉｘ）肉の線維のパサつき　　　　　－２点：パサつかない～＋２点：パサつく
（ｘ）全体的な味風味の強さ　　　　　－２点：弱い～＋２点：強い
（ｘｉ）鶏肉の味風味の強さ　　　　　－２点：弱い～＋２点：強い
　本評価における「香りの強さ」とは、喫食前に評価した唐揚げから知覚可能な香気の強さを示す。
　本評価における「揚げ色」とは、喫食前に評価した唐揚げの揚げ色の濃さを示す。
　本評価における「衣のかたさ」とは、唐揚げ表面（衣）のかたさを示す。
　本評価における「肉のかたさ」とは、唐揚げ内部（肉部）のかたさを示す。
　本評価における「肉の弾力」とは、唐揚げ内部が弾力をもつことを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「ジューシー感」とは、唐揚げ内部が液体に富むことを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の線維の舌触り」とは、咀嚼中に唐揚げ内部の線維のザラつき、もしくはなめらかさを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の線維のプリッとした感じ」とは、咀嚼中に唐揚げ内部の線維がプリッとしていることを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の線維のパサつき」とは、咀嚼中に唐揚げ内部の線維のパサつきがあることを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「全体的な味風味の強さ」とは、唐揚げ全体から得られる味および香気の強さを示す。
　本評価における「鶏肉の味風味の強さ」とは、唐揚げから得られる鶏肉らしい味および香気の強さを示す。
　結果は、表３に示される通りであった。
　得られたデータは二元配置分散分析に供した。
　比較例４（未凍結、品質低下抑制用組成物なし）および実施例４（凍結あり、品質低下抑制用組成物あり）間の肉のかたさ、ジューシー感、肉の弾力、肉の線維の舌触り、肉の線維のプリッとした感じについて、有意な差は認められなかった。また比較例４に比し実施例４では、線維のパサつきがより抑えられた食感であった。以上の結果から、線維のパサつきについては比較例４と異なる得点であったものの、弾力、線維の舌触り、線維のパサつき等についても実施例１の品質低下抑制用組成物（粉末）により、加熱直後の唐揚げ（所謂できたての唐揚げ）と概ね同等の品質に調整することが可能であることが明らかになった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
試験例５：冷却保存用加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物が加熱済冷凍畜肉加工品に及ぼす効果の検証４
＜加熱済冷凍鶏モモ唐揚げの作製方法＞
　添加塩類を食塩のみとする以外、実施例１と同様の手法により品質低下抑制用組成物を調製した。
　次に、本試験では、以下の手順により、加熱済冷凍鶏モモ唐揚げを作製した。
１．鶏肉（上モモの生肉）を２４～２６質量ｇにカットした。
２．カットした鶏肉と、水と品質劣化抑制用組成物を混合した液とをビニール袋に入れ、適度に空気が入るように封をし、９０分静置を行った。
３．鶏肉と調味液が入ったビニール袋の中身を取出した。
４．３．の工程で得られた鶏肉をザルの上に開け５分間静置した。
５．４．の工程で得られた肉に衣材として、４～５質量ｇ／個の付着量となるよう小麦粉を用いた打ち粉処理を行った。
６．５．の工程で得られた衣を付けた肉を、１６５℃の油で２４０秒油ちょうし、から揚げを得た。
７．６．の工程で得られたから揚げを金属板に並べ、－３５℃の凍結庫にて凍結した。
８．得られた凍唐揚げをビニール袋に入れ封をして、－１８℃にて保管した。
　得られた冷凍唐揚げは１６５℃３分３０秒油ちょうし、油ちょう後１０分以内に評価に供した（実施例５）。実施例５は、加熱後に冷凍せず、鶏モモ肉・塩・水・小麦粉を材料として用いた唐揚げと比較を行った（比較例５）。
＜加熱済冷凍鶏モモ唐揚げの調理方法＞
＜官能評価項目＞
肉の食感については、以下について各項目とも－２点～＋２点の５段階評価を行った。
（ｉ）肉のかたさ　　　　　　　　　　　－２点：やわらかい～＋２点：かたい
（ｉｉ）ジューシー感　　　　　　　　　－２点：ない～＋２点：ある
（ｉｉｉ）肉の線維の舌触り　　　　　　－２点：ざらつく～＋２点：なめらか
　本評価における「肉のかたさ」とは、唐揚げ内部（肉部）のかたさを示す。
　本評価における「肉の弾力」とは、唐揚げ内部が弾力をもつことを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「ジューシー感」とは、唐揚げ内部が液体に富むことを知覚できる食感であることを示す。
　本評価における「肉の線維の舌触り」とは、咀嚼中に唐揚げ内部の線維のザラつき、もしくはなめらかさを知覚できる食感であることを示す。
　結果は、表４に示される通りであった。
　得られたデータは二元配置分散分析に供した。
　比較例５（未凍結、品質低下抑制用組成物あり）および実施例５（凍結あり、品質低下抑制用組成物あり）間の肉のかたさ、ジューシー感、肉の線維の舌触りについて、差はみられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
試験例６：冷却保存用加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物が及ぼす効果の客観的評価１
＜加熱済鶏モモ唐揚げの作製方法＞
　試験例２および試験例３に従い、比較例１（未凍結、品質低下抑制用組成物なし）、比較例２（凍結あり、品質低下抑制用組成物なし）、比較例３（凍結あり、品質低下抑制用組成物なし）、実施例２（凍結あり、品質低下抑制用組成物あり）および実施例３（凍結あり、品質低下抑制用組成物あり）の加熱済冷凍唐揚げを取得した。
　さらに試験例２の方法に準じて、加熱済鶏モモ唐揚げを得た。
＜唐揚げの遠心分離液率の測定＞
　測定は以下手順にて行った。なお、下記の方法により測定される遠心分離液率は、値が高いほどジューシー感が高いことを示している。
１．調理後の唐揚げ２個の質量を測定した。
２．唐揚げ１個４等分（２個で８片）にペティナイフでカットした。
３．内部が４スペースとなるよう組み立てた油きり名人（ＯＣＭ－Ｔ８Ｆ，ＯＣＭ株式会社製）に、１スペースあたり２片ずつカットした唐揚げを置いた。
４．油きり名人のふたを閉め、２分間遠心分離を行い、唐揚げから分離される液体質量を測定した。
５．１～４の工程を測定数（ｎ数）分繰り返した。（表０５に記載）
６．各測定結果について、下式から遠心分離液率を算出した。
　遠心分離液率（％）＝遠心分離により分離された液体質量÷元の唐揚げの質量×１００（％）
７．算出された遠心分離液率（％）について、各試験区間で有意差検定を実施した
　結果は、表５に示される通りであった。
　本法により測定された結果では、比較例１（未凍結、品質低下抑制用組成物なし）に比し実施例２（凍結あり、品質低下抑制用組成物あり）では、ほぼ同等の遠心分離液率であった。また比較例３（凍結あり、品質低下抑制用組成物なし）に比し実施例３（凍結あり、品質低下抑制用組成物あり）で遠心分離液率が高く、その差は統計学的に有意な差(p＜0.05)であることが確認された。また以上の結果は、試験例２、試験例３の官能評価における結果と整合しており、品質低下抑制用組成物の効果を裏付ける測定結果といえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
試験例７：冷却保存用加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物が及ぼす効果の客観的評価２
＜加熱済冷凍鶏モモ蒸煮肉の作製方法＞
　試験例３と同様の手法に従い、唐揚げを作製した。ただし、測定時の誤差を小さくするため、大腿二頭筋（鶏肉うわモモ表皮直下の筋肉）を用いた。また、打ち粉は行わず肉をボイリングパックに封入し蒸煮加熱にて測定サンプルを作製した。即ち、大腿二頭筋を試験例１に記載の５．の工程（馬鈴薯澱粉をまぶす直前の工程）まで処理した後、ボイリングパックに封入し、蒸煮加熱を７分間行い、冷凍して測定サンプル（比較例３ｂ、実施例３ｂ）を得た。得られた測定サンプルを、６００Ｗの電子レンジにて５０℃以上となるまで再加熱を行い、分析に供した。
＜加熱済鶏モモ蒸煮肉の作製方法＞
　本試験における比較例３と同様の配合工程にて５．の工程（澱粉粉をまぶす工程）の直前まで処理した後、ブイヨン袋大に封入し、蒸煮加熱を7分間行い、測定サンプル（比較例３ｃ）を得て分析に供した。
＜蒸煮肉の引張強度の測定＞
　引張強度の測定は、以下手順にてCREEP METER RE2-33005C（株式会社　山電社製)を用いて実施した。
１．測定サンプルを３ｃｍ四方にカットし、常温下で中心温度が３０℃以下となるまで静置した。
２．その後、繊維に対し垂直方向に引張試験用プランジャー（プランジャー　Ｎｏ１５　Ｐ－１５、株式会社山電社製）をセットした。なお引張試験用プランジャーの肉と接する箇所には、肉を引っ張る際に滑らないよう紙やすりを貼付した。
３．測定速度１ｍｍ／秒の条件にて、各値の測定を行った。測定後各値について、各試験区間で有意差検定を実施した。
　結果は、表６に示される通りであった。
　本法により測定された結果では、比較例３ｂ（冷凍あり、品質低下抑制用組成物なし）に比し実施例３ｂ（冷凍あり、品質低下抑制用組成物あり）でもろさ歪率が高く、またその差は統計学的に有意な差（ｐ＜０．０５）であることが確認された。また比較例３ｃ（未冷凍、品質低下抑制用組成物なし）に比し、実施例３ｂでは、ほぼ同等のもろさ歪率であった。以上の結果は、試験例３での主観的評価（官能評価）における、肉の線維の食感に関する評価結果の一部を表す物性の違いに対応しており、試験例６同様に品質低下抑制用組成物の効果を裏付ける測定結果といえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
試験例８：品質低下抑制用組成物中の塩類の配合が効果に与える影響の確認
＜冷却保存用加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物の製造方法＞
　試験例２の作製方法に順じて、加熱済み冷凍唐揚げを作製した。ただし、各塩類の効果を明らかにするため、１．の鶏モモ肉混合前の水溶液について水、リン酸水素二ナトリウム、食塩、硫酸アンモニウムを溶解する濃度を変更して粉末を得た。
＜加熱済冷凍鶏モモ唐揚げの作製方法＞
　得られた粉末を用いて、試験例３の方法に準じて、加熱済冷凍鶏モモ唐揚げを作製し、評価を実施した。なお、Brixは屈折計を用いて測定し、タンパク質量の測定はケルダール法により実施した。
　結果は、表７－１～７－３に示される通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表７－１～７－３の結果から、品質低下抑制用組成物における凍結乾燥工程前の塩類添加量のみに基づいて算出されるイオン強度は、ジューシー感の低下を抑制する効果を得る観点からは、０．００１以上であることが好ましいことが示された。また、肉の線維の変質を抑制する効果を得る観点からは、塩類添加量のみに基づいて算出されるイオン強度は０．０５以上であることがより好ましいことが示された。
試験例９：品質低下抑制用組成物の官能評価および物性評価
　試験例２の作製方法に順じて、表８の記載に従い、加熱済み冷凍唐揚げを作製し、試験例８と同様の官能評価を行った。
　併せて、各試験サンプルの表８に示される物性評価を行った。
　表８に記載の試験のうち、保水率は、以下の手順に従い測定した。
　１．表８の項目「配合」に記載の割合で水を含む各成分を混合し、各試験区のサンプルを得た。
　２．ボイリングパックに上記サンプルを１００質量ｇ（「全体質量」ともいう）封入した。
　３．コンベクションオーブンの蒸煮モードにて、ボイリングパックを１５分加熱した。　４．ボイリングパック内のサンプルをザルで濾過し、濾液として得られる液体の質量（「液体部分」）を測定した。また、濾取される固形物（ゲル）中に保たれる水の量を保水率（％）として、以下に示される式に従い算出した。
　保水率（％）＝［（全体質量）－（液体部分質量）］／（全体質量）×１００］
　なお、サンプルのゲル化能を確認する際には、サンプル１００質量ｇを１００℃にて１５分容器内で加熱した。複数のゲルの塊に分断されて形成されるか、ゲルの塊が触れると容易に分断される場合には不連続と判定し、ゲルの塊に触れても分断しない場合には連続と判定した。図１は、連続したゲル（左）と、不連続のゲル（右）の写真である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　上記試験の結果から、実施例はいずれもゲルの保水率が高く（３０％以上）であり、ゲルの連続性も確認された。品質低下抑制用組成物は、加熱時に連続的なゲルを対象となる唐揚げ内で形成することで、加熱後冷却保存される加熱済畜肉加工品のジューシー感低下を抑制していることが示唆された。
　また、品質低下抑揚組成物を凍結乾燥する前、すなわち品質低下抑揚組成物の調製時に加熱したサンプルでは、比較例１（未凍結、品質低下抑制用組成物なし）に比し、から揚げのジューシー感が劣っていたことから、品質低下抑制用組成物の製造過程は非加熱で実施することが好ましいことがわかる。
　なお、図示しないが、実施例１の粉末を用いてタンパク質濃度１０．４質量％の品質低下抑制用組成物を調製したところ、滑らかなドウ状となり、食品材料としての作業適正が保持されていることが確認された。
試験例１０：品質低下抑制用組成物の耐熱性確認試験
　水１００質量ｇと実施例１の品質低下抑制用組成物（粉末）とを混合し、そのうち４０質量ｇをサンプルチューブに収容し、表９に記載の加熱条件で加熱して、加熱による色調の変化を目視により確認した。
　結果は、表９に示される通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　図２は、Ｔ４サンプル（左：加熱後温度５３℃）、Ｔ５サンプル（中央：加熱後温度６５．６℃）、Ｔ６サンプル（右：加熱後温度４９．７℃）の写真である。加熱温度が６０℃を超えるＴ５では白濁が認められる一方、Ｔ６では白濁は認められなかった。Ｔ４でもほぼ白濁は認められなかった。
　また、加熱温度５３℃～６５℃において、ゲルの発生の有無を経時的に目視により確認したところ、５３℃ではゲルは発生しない一方、６５℃では細かいゲルが発生したことが確認された。なお、品質低下抑制用組成物を水に溶解して加熱すると、６０℃前後で色調は褐色に変化することを併せて確認した。
試験例１１：耐熱性補足確認試験
　鶏モモ肉より得られるドリップ液について、ＤＳＣ（示差走査熱量測定）を実施した。
　その結果、品質低下抑制組成物は、６１．１４℃で変性または分解が生じたことが確認された。この結果から、品質低下抑制用組成物中のタンパク質等の変性は６０℃前後で生じることが示唆された。

Claims (14)

  1. 　畜産加工品の非加熱溶出物を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物。
  2. 　添加塩類と共に用いるための、請求項１に記載の組成物。
  3. 　前記添加塩が、塩化物、硫酸塩およびリン酸水素塩からなる群から選択される少なくとも１つのものである、請求項２に記載の組成物。
  4. 　前記添加塩類の量に基づいて算出されるイオン強度換算値が０．００１以上である、請求項２または３に記載の組成物。
  5. 　非水溶性の線維を実質的に含まない、請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物。
  6. 　Ｂｒｉｘ値が２％以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物。
  7. 　乾燥物である、請求項１～６のいずれか一項に記載の組成物。
  8. 　請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物を接触させることにより得られた、冷却保存用の加熱済畜肉加工品。
  9. 　畜産加工品の非加熱溶出物および添加塩類を含む注入液が、未加熱の畜肉加工品の内部に注入されてなる、加熱後冷却保存用の畜肉加工品。
  10. 　畜産加工品および水性媒体を含む非加熱の原料混合物から固液分離により液体部分として非加熱溶出物を得る工程
    を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物を製造する方法。
  11. 　前記原料混合物または非加熱溶出物に添加塩類を加える工程を含む、請求項１０に記載の方法。
  12. 　前記原料混合物が、畜産加工品の全部または一部を水性溶液中に浸漬することにより得られたものである、請求項１０または１１のいずれか一項に記載の方法。
  13. 　畜産加工品の非加熱溶出物と、添加塩類との混合物を準備する工程、
    　前記混合物を未加熱の畜肉加工品に接触させる工程、
    　前記未加熱の畜肉加工品を加熱処理して加熱済畜肉加工品を得る工程、および
    　前記加熱済畜肉加工品を冷却保存する工程
    を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制方法。
  14. 　畜産加工品の非加熱溶出物と、添加塩類との混合物を準備する工程、
    　前記混合物を未加熱の畜肉加工品に接触させる工程、
    　前記未加熱の畜肉加工品を加熱処理して加熱済畜肉加工品を得る工程、および
    　前記加熱済畜肉加工品を冷却保存する工程
    を含む、冷却保存用の加熱済畜肉加工品の製造方法。
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MIYAGUCHI, YUJI ET AL.: "Effective Use of Culled Hens: The Use of Chicken Sarcoplasmic Proteins for Rheological Improvement of Model Sausage", vol. 52, no. 12, 2005, pages 572 - 577 *

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