JPH07274899A - トリ肉の唐揚げの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 液中の塩化ナトリウムと糖アルコールの固形
分の重量比を１：１〜１：１０の範囲に調節した調味液
にトリ肉を浸漬し、衣付けをした後、油ちょうする。 【効果】 トリ肉の唐揚げを製造するうえで、肉質が柔
らかい食感を有すること、保存している間や冷凍・解凍
の際に離水が起こりにくく、衣が湿っぽくなりにくいこ
とや、保存中に肉の生臭さが出ないこと、また、保存中
に肉質が褐変しにくいことなどの効果が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

【０００２】本発明はトリ肉の唐揚げの製造方法に関す
るものであり、さらに詳しくは、柔らかい食感を有し、
常温で保存、または必要に応じて冷凍保存および解凍し
た後にも離水を起こしにくく、歩留りの高いトリ肉の唐
揚げの製造方法に関するものである。

【０００３】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】

【０００４】一般に、トリ肉の唐揚げ、例えば鶏肉の唐
揚げを製造する場合には、鶏肉を１０〜２０ｇ程度の適
切な大きさに切った後、これに醤油、砂糖、化学調味
料、食塩等の調味料や必要に応じてコショウなどの各種
香辛料を加えて味付けし、表面に小麦粉、片栗粉等で衣
付けしてから、１５０〜２３０℃の油でキツネ色になる
程度まで揚げるが、その後、常温でのほかに冷蔵や冷凍
等の低温条件下で保存することもある。

【０００５】しかし、従来の方法により調製された鶏肉
の唐揚げには、柔らかい唐揚げを製造しようとしたとき
には、製造後、肉の生臭さがでることがあり、常温で保
存したときや冷蔵または冷凍保存したときに、肉質から
離水が起こり衣が湿っぽくなり、クリスピー性が失われ
るという課題や、肉質が褐色を帯びること、保存後の食
感も好ましいものとは言えないという課題があったので
ある。

【０００６】これらの事情から、揚げた直後だけでな
く、保存後にも柔らかな食感を保ちながら、保存後に必
要に応じて冷凍・解凍しても離水や肉の生臭さが出ず、
肉が褐色に変色しないトリ肉の唐揚げの製造方法が要望
されていたのである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】

【０００８】本発明者等は、前述の課題を解決するた
め、鋭意検討した結果、トリ肉の唐揚げの食感、つま
り、肉の柔らかさや弾力性、保水性、風味等の品質に、
糖アルコールが深く関与していることを見出し、次い
で、意外にも、スリミ等のように、肉をすり潰した後に
水に晒して水溶性蛋白質等の水可溶成分を除去すること
なく、糖アルコール類と塩化ナトリウムとを特定割合に
調節してトリ肉に浸み込ませることによって、従来品の
課題である製品の柔らかさの保持や離水の防止等に成功
して、本発明を完成するに至った。

【０００９】本発明の課題を解決するための手段は、下
記の通りである。

【００１０】第１に、液中の塩化ナトリウムと糖アルコ
ールの固形分の重量比を１：１〜１：１０の範囲に調節
した調味液にトリ肉を浸漬した後、油ちょうすることを
特徴とするトリ肉の唐揚げの製造方法である。

【００１１】第２に、液中の塩化ナトリウムと糖アルコ
ールの固形分の重量比を１：１〜１：１０の範囲に調節
した調味液にトリ肉を浸漬し、衣付けをした後、油ちょ
うすることを特徴とするトリ肉の唐揚げの製造方法であ
る。

【００１２】第３に、糖アルコールが、濃度１０重量％
水溶液にしたときの浸透圧が１００〜３００ミリオスモ
ルの範囲のものである前記第１または第２に記載のトリ
肉の唐揚げの製造方法である。

【００１３】また、浸漬時の温度を０〜１２℃の範囲で
実施する前記何れかに記載のトリ肉の唐揚げの製造方法
である。

【００１４】また、糖アルコールをトリ肉重量に対する
固形分量として２〜１２重量％用いる前記何れかに記載
のトリ肉の唐揚げの製造方法である。

【００１５】また、糖アルコールが還元澱粉加水分解物
である前記何れかに記載のトリ肉の唐揚げの製造方法で
ある。

【００１６】また、トリ肉がニワトリ又はウズラの肉で
ある前記何れかに記載のトリ肉の唐揚げの製造方法であ
る。

【００１７】また、糖アルコールが食品、食品添加物、
医薬品として使用可能な品質を備えたものである前記何
れかに記載のトリ肉の唐揚げの製造方法である。

【００１８】また、トリ肉の唐揚げの柔らかさが、温度
２０℃に４８時間保持した後、唐揚げの筋肉部分を５X
５X５mmの大きさに切った試料片を、１秒間に０．５mm
の速度で、筋肉繊維の方向と水平の方向に２．５mm圧縮
するときに要する荷重（ｋｇ）で表わした場合に、２．
８ｋｇ未満である前記何れかに記載のトリ肉の唐揚げの
製造方法である。

【００１９】また、得られたトリ肉の唐揚げを蓋つきの
シャーレ内で温度２０℃に４８時間保持した後に、離水
が観察されない前記何れかに記載のトリ肉の唐揚げの製
造方法である。

【００２０】本発明に用いるトリ肉の種類としては格別
の制約は無く、ブロイラーの他に、採肉用の鶏以外のニ
ワトリ、カモ、アヒル、七面鳥、シャモ、キジ、ガチョ
ウ又はウズラなどの肉が入手し易く、経済的にも有利
で、更に、肉の蛋白質の性質を考慮した場合にも有利に
採用することが出来、本発明の効果である、唐揚げの肉
質が柔らかいこと、保存時に離水が起こらないことなど
の効果を得ることができる。

【００２１】本発明に用いるトリ肉の鮮度は高い方が好
ましいが、従来から唐揚げを製造するときに採用してい
た程度のものであれば問題が無く、そのトリ肉が冷凍工
程を経由しているものの場合には、蛋白質の冷凍変性が
進行していることが多いので、冷凍工程を経由していな
いもののほうが好ましい。

【００２２】本発明に用いる塩化ナトリウムの種類や品
質には特別な制約は無く、通常の食用に供し得る種類や
品質であれば何れも有利に採用することができ、塩化ナ
トリウムの形態についても格別の制約は無く、通常流通
している結晶性粉末の他、顆粒状、微粉末状、液状、成
型物個体などが何れも有利に採用可能で、また、必ずし
も純粋な塩化ナトリウムの形で用いる必要もなく、市販
の醤油や味噌などの調味利用の成分としての塩化ナトリ
ウムであってもよい。

【００２３】本発明に用いる糖アルコールの種類及び品
質は、医薬品、食品又は食品添加物として市販されてい
る程度の品質で十分であり、種類はキシリトール、エリ
スリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトー
ル、ラクチトール、キシロビイトール、パラチニット、
還元キシロオリゴ糖、還元澱粉加水分解物、還元イソマ
ルトシルオリゴ糖、などが例示できるが、何れも本発明
に有利に採用可能であり、それらの中でも、１０重量％
濃度の水溶液にした場合の浸透圧が１００〜３００ミリ
オスモルの範囲内のものが、離水を防ぐ効果が高いこと
や、肉質が柔らかい製品が得られることなどの理由か
ら、更に好ましい。

【００２４】糖アルコールの中でも平均分子量が比較的
大きいものや、水に対する溶解度が高く、結晶が出にく
いもの、市販の価格が低いものが更に有利に採用可能で
あるが、そのような性質を備えたものとしてはマルチト
ール、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ糖、還元
イソマルトシルオリゴ糖などが挙げられる。

【００２５】本発明に用いる糖アルコールの濃度は、１
０％〜５０％程度の範囲が本発明の効果を十分に発揮す
ることができて、更に経済性が高いこと、溶液の粘度が
取り扱い易い程度の高さであることなどの理由で好まし
い。

【００２６】本発明を実施する場合の塩化ナトリウムと
糖アルコールとの固形分重量比は、１：１〜１：１０の
範囲が、製品の味のバランスが良好であること、塩化ナ
トリウムによる肉質の硬化を抑止できること、浸漬後の
肉の表面がベトつかず、衣の厚さが厚くなり過ぎないこ
と、トリ肉中に侵入する塩化ナトリウムの量がバラつか
ないことなどの理由、また本発明の最大の特徴であると
ころの、保存後の肉質が柔らかいという効果を得るうえ
からも好ましいが、糖アルコールの割合が前記の範囲よ
りも少ない場合、即ち、塩化ナトリウムの割合が多い場
合には、得られる本発明の効果が不十分であることが多
く、そのため製品が硬く、離水が起こりがちで、衣が湿
っぽいものになってしまうことが多いので好ましくな
い。

【００２７】また、糖アルコールの割合が前記の範囲よ
りも多い場合、即ち、塩化ナトリウムの割合が少ない場
合には、柔らかい製品が得られることが多いが、甘味が
強くなりすぎることがあり、また、漬け込み液中の塩化
ナトリウムが析出することがあるので、意図した製造条
件を実施することが出来ない場合があって好ましくな
い。

【００２８】糖アルコールと塩化ナトリウムとの合計濃
度の範囲は１０〜６０重量％程度が好ましく、１５〜４
０％の範囲が更に好ましいが、該合計濃度が１０％より
も低い場合は、漬け込み液の成分がトリ肉中に十分に浸
透せず、本発明の効果が十分に発揮できないことがあ
り、該合計濃度が６０％を超えた場合には、浸漬液成分
のトリ肉中への浸透が不均一になりがちであるという理
由や、浸漬後のトリ肉の表面にベトつきが残りがちで、
油ちょう前の衣付けの際に必要以上に厚い衣がついてし
まい、外観も食感も損ねるので商品価値が失われてしま
うなどの理由から好ましくない。

【００２９】このような固形分重量比に調製した糖アル
コールと塩化ナトリウムとの混合液には、これらの２成
分の他に、味つけや風味つけのために甘味料、アミノ酸
や核酸系調味料、みりんなどの各種調味料、香辛料、リ
ン酸塩等、通常の乾燥塩蔵魚肉に用いられる各種添加剤
などを適宜添加混合して用いることができる。

【００３０】次に、本発明を実施する際の具体的な操作
について説明する。

【００３１】まず、塩化ナトリウム：糖アルコールとの
重量比１：１〜１：１０の範囲の水溶液を用意するが、
糖アルコールとして濃度１０％の水溶液にしたときの浸
透圧が１００〜３００ミリオスモルの範囲内のものを用
いることが好ましい。

【００３２】このような浸透圧を具備した糖アルコール
の例としては、市販の還元澱粉加水分解物、還元キシロ
オリゴ糖、還元イソマルトシルオリゴ糖等がある。

【００３３】このような浸漬液にトリ肉を漬込む浸漬時
間は、トリ肉の大きさや鮮度、肉の部位、トリの種類な
どにより微妙に相異するので一概に述べることはできな
いが、短時間に浸漬したい場合にはトリ肉の大きさを一
口大に切ったものが有利であり、ブロイラーのモモ肉を
そのまま浸漬するような場合には５〜１０時間程度で液
中の成分が均一に浸透する。

【００３４】また、浸漬中の液は特に撹拌するなど、特
殊な操作は必要としないが、浸漬中に、液を一度攪き混
ぜるか、トリ肉を裏返しする程度の操作を加えることも
有利に採用できる。

【００３５】浸漬中の温度は、熱による蛋白質の変性を
抑制する意味や微生物を増殖させないという意味から低
温を保持することが望ましく、その際の好ましい温度と
しては１５℃以下が、更に好ましい温度範囲としては０
℃〜１０℃が、最も好ましい温度範囲としては０．１℃
〜５℃が挙げられる。

【００３６】また、本発明の浸漬操作の変法として、市
販のインジェクターを用いて浸漬液をトリ肉に注入し、
肉を揉むこともできるが、その場合には肉塊がある程度
大きいことや予め骨を除去した肉であることなどが要求
される。

【００３７】浸漬後、トリ肉を該浸漬液から取り出し、
必要に応じて水きり、衣付けした後、油ちょうするが、
その際に採用する油ちょう方法には温度と時間を適宜選
択する他には、つまり、過度に肉が硬くならないように
長時間高温で加熱することを避けることの他には格別の
制約は無く、常圧での油ちょうや加圧下または減圧下で
の油ちょうなど公知の様々な方法が採用可能である。

【００３８】公知の油ちょう方法の中でも、特別な装置
を必要としないなどの理由から最も採用しやすいのが常
圧で１５０〜１８０℃程度の温度で、１〜３分間程度加
熱する方法である。

【００３９】以上のように、本発明を実施することによ
り、本発明の方法の優れた特徴である、肉質が柔らかい
食感を有すること、保存している間や冷凍・解凍の際に
離水が起こりにくく、衣が湿っぽくなりにくいことや、
保存中に肉の生臭さが出ないこと、また、保存中に肉質
が褐変しにくいことなどの効果が得られる。

【００４０】

【実施例】

【００４１】以下に実施例、比較例を掲げて更に具体的
に本発明の方法を説明するが、本発明の技術的範囲は以
下の例に制限されるものではない。

【００４２】また、以下の例において、％は特に断らな
い限り重量％を表わすものとする。

【００４３】

【実施例１】

【００４４】市販の還元澱粉加水分解物［東和化成工業
(株)製、商品名ＰＯ−２０］３００ｇと市販の食塩４０
ｇとを樹脂製の３リットルの直方体容器に取り、冷水２
１０ｇを入れて溶解し、温度４℃に調節して塩化ナトリ
ウムと糖アルコールとの合計濃度４５．５％の浸漬液と
した。

【００４５】なお、ＰＯ−２０の標準糖組成は、１糖
（ソルビット）が２〜４％、２糖（マルチトール）が７
〜１０％、３糖（マルトトリイトール）が９〜１１％、
４糖以上（オリゴ糖アルコール）が７５〜８０％であ
る。

【００４６】次に、新鮮なブロイラーの生モモ肉３ｋｇ
を浸漬液に入れ、温度４℃に調節して１５時間浸漬した
後、金網の上で１５分間水切りした。

【００４７】更に、水切り後の肉全量２．９１ｋｇを一
口大にカットし、小麦粉と片栗粉を１：１の割合で混合
した粉をまぶして温度１７０℃に調節したサラダ油で２
分間揚げた後、油切り及び放冷して３．１０ｋｇのトリ
肉の唐揚げを得た。

【００４８】オスモメーター［(株)島津製作所製、ＯＳ
Ｍ−１］を用いて本実施例に用いた還元澱粉加水分解物
の浸透圧を濃度１０％で、２５℃にて測定した結果、１
０５ミリオスモルであった。

【００４９】また、得られたトリ肉の唐揚げを温度２０
℃で４８時間保存した後、衣の水分を測定し、肉からの
離水の目安として採用した結果、衣の水分は４０％であ
り、同条件で保存した唐揚げの衣を除き、筋肉部分を５
X５X５mmの大きさに切った試料片を、クリープメーター
［(株)山電製、レオナーＲＥ−33005］を用いて、１秒間
に０．５mmの速度で、筋肉繊維の方向と水平の方向に
２．５mm圧縮するときに要する荷重（ｋｇ）を測定して
柔らかさの指標としたところ、１．７ｋｇであった。

【００５０】なお、柔らかさを示す数値は、小さいほど
柔らかいことを示す。

【００５１】また、得られた唐揚げは口あたりがクリス
ピーで生臭さも無く、肉質の弾力性が感じられる柔らか
な食感で、味のバランスもとれた好ましい品質であっ
た。

【００５２】更に、この唐揚げ２．０ｋｇを−３０℃で
３０日間冷凍保存したのち、１７０℃のサラダ油で２分
間揚げて解凍し、１．９４ｋｇの解凍後の唐揚げを得た
後、前記柔らかさの指標を測定したところ、２．２ｋｇ
であり、温度２０℃で解凍後、４８時間保存した後の衣
の水分を測定したところ、３３％であった。

【００５３】冷凍及び解凍後に得られた唐揚げはクリス
ピー性が損なわれておらず、肉質も弾力性が感じられる
良好な食感の好ましい品質であった。

【００５４】

【実施例２】

【００５５】実施例１と同じ還元澱粉加水分解物の量を
１５０ｇとした他は実施例１と同様にして塩化ナトリウ
ムと糖アルコールとの合計濃度３６．３％の浸漬液とし
た。

【００５６】次に、新鮮なブロイラーの生ムネ肉３ｋｇ
を浸漬液に入れ、温度４℃に調節して１５時間浸漬した
後、金網の上で１５分間水切りした。

【００５７】更に、水切り後の肉全量３．０ｋｇを一口
大にカットし、実施例１と同様に油ちょうし、油切り及
び放冷して３．１４ｋｇの鶏肉の唐揚げを得た。

【００５８】また、得られた鶏肉の唐揚げを用いて実施
例１と同様にして、衣の水分を測定したところ、衣の水
分は４３％であり、実施例１と同様にして柔らかさを測
定したところ、２．０ｋｇであった。

【００５９】また、得られた唐揚げは口あたりがクリス
ピーで、肉質の弾力性が感じられる柔らかな食感で、味
のバランスもとれた好ましい品質であった。

【００６０】更に、この唐揚げ２．０ｋｇを−２０℃で
３０日間冷凍保存したのち、実施例１と同様に解凍し、
１．９５ｋｇの解凍後の唐揚げを得た後、前記柔らかさ
の指標を測定したところ、２．５ｋｇであり、実施例１
と同様に衣の水分を測定したところ、３７％であった。

【００６１】冷凍及び解凍後に得られた唐揚げはクリス
ピー性が損なわれておらず、肉質も弾力性が感じられる
良好な食感の好ましい品質であった。

【００６２】

【実施例３】

【００６３】実施例１と同じ還元澱粉加水分解物の量を
４７０ｇとし、冷水の量を２５０ｇとして温度を８℃に
調節した他は実施例１と同様にして塩化ナトリウムと糖
アルコールとの合計濃度４８．６％の浸漬液とした。

【００６４】次に、新鮮なシャモの生ムネ肉３ｋｇを浸
漬液に入れ、温度８℃に調節して１２時間浸漬した後、
金網の上で１５分間水切りした。

【００６５】更に、水切り後の肉全量２．８８ｋｇを一
口大にカットし、油の温度を１７５℃として２分間揚げ
た他は実施例１と同様に油ちょうし、油切り及び放冷し
て２．９０ｋｇのシャモ肉の唐揚げを得た。

【００６６】また、得られたシャモ肉の唐揚げを用いて
実施例１と同様にして、衣の水分を測定したところ、衣
の水分は３９％であり、実施例１と同様にして柔らかさ
を測定したところ、１．６ｋｇであった。

【００６７】また、得られた唐揚げは口あたりがクリス
ピーで、肉質の弾力性が感じられる柔らかな食感で、味
のバランスもとれた好ましい品質であった。

【００６８】更に、この唐揚げ２．０ｋｇを−３０℃で
４５日間冷凍保存したのち、実施例１と同様に解凍し、
１．９５ｋｇの解凍後の唐揚げを得た後、前記柔らかさ
の指標を測定したところ、２．１ｋｇであり、実施例１
と同様に衣の水分を測定したところ、３１％であった。

【００６９】冷凍及び解凍後に得られた唐揚げはクリス
ピー性が損なわれておらず、肉質も弾力性が感じられる
良好な食感の好ましい品質であった。

【００７０】

【実施例４】

【００７１】還元澱粉加水分解物として東和化成工業
(株)製のＰＯ−３０を用い、その量を４５０ｇとし、冷
水の量を３１５ｇとして、温度を１０℃に調節した他は
実施例１と同様にして、塩化ナトリウムと糖アルコール
との合計濃度４４．３％の浸漬液とした。

【００７２】なお、ＰＯ−３０の標準糖組成は、１糖
（ソルビット）が４〜６％、２糖（マルチトール）が１
４〜２０％、３糖（マルトトリイトール）が１５〜２０
％、４糖以上（オリゴ糖アルコール）が６０〜６５％で
ある。

【００７３】次に、新鮮なシャモの生ムネ肉３ｋｇを浸
漬液に入れ、温度１０℃に調節して１１時間浸漬した
後、金網の上で１５分間水切りした。

【００７４】更に、水切り後の肉全量２．８５ｋｇを一
口大にカットし、油の温度を１６０℃として２．５分間
揚げた他は実施例１と同様に油ちょうし、油切り及び放
冷して２．８８ｋｇのシャモ肉の唐揚げを得た。

【００７５】実施例１と同じ方法で本実施例に用いた還
元澱粉加水分解物の浸透圧を測定した結果、１８０ミリ
オスモルであった。

【００７６】また、得られたシャモ肉の唐揚げを用いて
実施例１と同様にして、衣の水分を測定したところ、衣
の水分は４２％であり、実施例１と同様にして柔らかさ
を測定したところ、１．８ｋｇであった。

【００７７】また、得られた唐揚げは口あたりがクリス
ピーで、肉質の弾力性が感じられる柔らかな食感で、味
のバランスもとれた好ましい品質であった。

【００７８】更に、この唐揚げ２．０ｋｇを−３０℃で
４０日間冷凍保存したのち、実施例１と同様に解凍し、
１．９４ｋｇの解凍後の唐揚げを得た後、前記柔らかさ
の指標を測定したところ、２．３ｋｇであり、実施例１
と同様に衣の水分を測定したところ、３３％であった。

【００７９】冷凍及び解凍後に得られた唐揚げはクリス
ピー性が損なわれておらず、肉質も弾力性が感じられる
良好な食感の好ましい品質であった。

【００８０】

【実施例５】

【００８１】還元澱粉加水分解物として東和化成工業
(株)製のＰＯ−４０を用い、その量を２８６ｇとし、塩
化ナトリウムの量を２０ｇとし、、冷水の量を２００ｇ
として温度を５℃に調節した他は実施例１と同様にして
塩化ナトリウムと糖アルコールとの合計濃度４３．５％
の浸漬液とした。

【００８２】なお、ＰＯ−４０の標準糖組成は、１糖
（ソルビット）が１〜５％、２糖（マルチトール）が５
０〜５５％、３糖（マルトトリイトール）が１７〜２５
％、４糖以上（オリゴ糖アルコール）が２３〜３０％で
ある。

【００８３】次に、新鮮なウズラの生モモ肉３ｋｇを浸
漬液に入れ、温度５℃に調節して１６時間浸漬した後、
金網の上で１５分間水切りした。

【００８４】更に、水切り後の肉全量２．９７ｋｇを一
口大にカットし、油の温度を１６０℃として２．０分間
揚げた他は実施例１と同様に油ちょうし、油切り及び放
冷して２．９８ｋｇのウズラ肉の唐揚げを得た。

【００８５】実施例１と同じ方法で本実施例に用いた還
元澱粉加水分解物の浸透圧を測定した結果、２２０ミリ
オスモルであった。

【００８６】また、得られたウズラ肉の唐揚げを用いて
実施例１と同様にして、衣の水分を測定したところ、衣
の水分は４６％であり、実施例１と同様にして柔らかさ
を測定したところ、２．１ｋｇであった。

【００８７】また、得られた唐揚げは口あたりがクリス
ピーで、肉質の弾力性が感じられる柔らかな食感で、味
のバランスもとれた好ましい品質であった。

【００８８】更に、この唐揚げ２．０ｋｇを−３０℃で
３５日間冷凍保存したのち、実施例１と同様に解凍し、
１．９５ｋｇの解凍後の唐揚げを得た後、前記柔らかさ
の指標を測定したところ、２．７ｋｇであり、実施例１
と同様に衣の水分を測定したところ、３９％であった。

【００８９】冷凍及び解凍後に得られた唐揚げはクリス
ピー性が損なわれておらず、肉質も弾力性が感じられる
良好な食感の好ましい品質であった。

【００９０】

【実施例６】

【００９１】実施例５と同じ還元澱粉加水分解物の量を
８５．２ｇとし、塩化ナトリウムの量を５０ｇとし、冷
水の量を１８０ｇとして温度を６℃に調節した他は実施
例１と同様にして塩化ナトリウムと糖アルコールとの合
計濃度３４．９％の浸漬液とした。

【００９２】次に、新鮮なカモの生ムネ肉３ｋｇを浸漬
液に入れ、温度６℃に調節して１０時間浸漬した後、金
網の上で１５分間水切りした。

【００９３】更に、水切り後の肉全量２．９９ｋｇを一
口大にカットし、油の温度を１７０℃として２．５分間
揚げた他は実施例１と同様に油ちょうし、油切り及び放
冷して２．９９ｋｇのカモ肉の唐揚げを得た。

【００９４】また、得られたカモ肉の唐揚げを用いて実
施例１と同様にして、衣の水分を測定したところ、衣の
水分は４９％であり、実施例１と同様にして柔らかさを
測定したところ、２．３ｋｇであった。

【００９５】また、得られた唐揚げはクリスピーにはや
や欠けるものの、肉質の弾力性が感じられる柔らかな食
感で、味のバランスもとれた好ましい品質であった。

【００９６】更に、この唐揚げ２．０ｋｇを−３０℃で
２０日間冷凍保存したのち、実施例１と同様に解凍し、
１．９４ｋｇの解凍後の唐揚げを得た後、前記柔らかさ
の指標を測定したところ、２．７ｋｇであり、実施例１
と同様に衣の水分を測定したところ、４０％であった。

【００９７】冷凍及び解凍後に得られた唐揚げはクリス
ピー性が損なわれておらず、肉質も弾力性が感じられる
良好な食感の好ましい品質であった。

【００９８】

【比較例１】

【００９９】市販の食塩４０ｇ、冷水２１０ｇを用い、
温度４℃に調節して実施例１と同様に塩化ナトリウム濃
度１６％の浸漬液とした。

【０１００】次に、新鮮なブロイラーの生モモ肉３ｋｇ
を浸漬液に入れ、温度４℃に調節して１５時間浸漬した
後、金網の上で１５分間水切りした。

【０１０１】更に、水切り後の肉全量３．１５ｋｇを一
口大にカットし、小麦粉と片栗粉を１：１の割合で混合
した粉をまぶして温度１７０℃に調節したコーンサラダ
油で２分間揚げた後、油切り及び放冷して３．１９ｋｇ
の鶏肉の唐揚げを得た。

【０１０２】実施例１と同様に測定した衣の水分は５８
％であり、柔らかさは、２．９ｋｇであった。

【０１０３】更に、この唐揚げ２．０ｋｇを−３０℃で
３０日間冷凍保存したのち、実施例１と同様に解凍し、
１．９４ｋｇの解凍後の唐揚げを得た後、前記柔らかさ
の指標を測定したところ、３．９１ｋｇであり、実施例
１と同様に衣の水分を測定したところ、５０％であっ
た。

【０１０４】

【比較例２】

【０１０５】市販の上白糖１００ｇ、市販の食塩４０
ｇ、冷水２１０ｇを用い、温度１０℃に調節し、実施例
１と同様にして塩化ナトリウムと糖との合計濃度４０％
の浸漬液とした。

【０１０６】次に、新鮮なブロイラーの生ムネ肉３ｋｇ
を浸漬液に入れ、温度１０℃に調節して１０時間浸漬し
た後、金網の上で１５分間水切りした。

【０１０７】更に、水切り後の肉全量３．１２ｋｇを比
較例１と同様に処理して油ちょうし、油切り及び放冷し
て３．１１ｋｇの鶏肉の唐揚げを得た。

【０１０８】実施例１と同様に測定した衣の水分は５１
％であり、柔らかさは、２．６ｋｇであったが、衣の外
観が濃い茶色になり、甘味の強い品質であった。

【０１０９】尚、本比較例で用いた砂糖の浸透圧を実施
例１と同じ条件で測定したところ、３００ミリオスモル
であった。

【０１１０】更に、この唐揚げ２．０ｋｇを−３０℃で
２５日間冷凍保存したのち、実施例１と同様に解凍し、
１．９４ｋｇの解凍後の唐揚げを得た後、前記柔らかさ
の指標を測定したところ、３．４ｋｇであり、実施例１
と同様に衣の水分を測定したところ、４３％であった。

【０１１１】

【比較例３】

【０１１２】比較例２の砂糖に代えて実施例１と同じ糖
アルコールを用い、その量を３００ｇとし、塩化ナトリ
ウムの量を１５ｇとし、温度を５℃とした他は実施例１
と同様にして、塩化ナトリウムと糖アルコールとの合計
濃度４２．９％の浸漬液とした。

【０１１３】次に、新鮮なアヒルの生モモ肉３ｋｇを浸
漬液に入れ、温度５℃に調節して９時間浸漬した後、金
網の上で１５分間水切りした。

【０１１４】更に、水切り後の肉全量２．９１ｋｇを温
度１７５℃とした他は比較例１と同様に処理して油ちょ
うし、油切り及び放冷して２．９５ｋｇのアヒル肉の唐
揚げを得た。

【０１１５】実施例１と同様に測定した衣の水分は４２
％であり、柔らかさは、１．６ｋｇであったが、甘味が
強くて塩味が不足したバランスの悪い味であった。

【０１１６】更に、この唐揚げ２．０ｋｇを−３０℃で
４０日間冷凍保存したのち、実施例１と同様に解凍し、
１．９５ｋｇの解凍後の唐揚げを得た後、前記柔らかさ
の指標を測定したところ、２．２ｋｇであり、実施例１
と同様に衣の水分を測定したところ、３５％であった。

【０１１７】

【比較例４】

【０１１８】比較例２の砂糖に代えて実施例４と同じ糖
アルコールを用い、その量を９０ｇとし、塩化ナトリウ
ムの量を８０ｇとし、温度を８℃とした他は実施例１と
同様にして塩化ナトリウムと糖アルコールとの合計濃度
３６．４％の浸漬液とした。

【０１１９】次に、新鮮なガチョウの生モモ肉３ｋｇを
浸漬液に入れ、温度８℃に調節して７時間浸漬した後、
金網の上で１５分間水切りした。

【０１２０】更に、水切り後の肉全量２．９５ｋｇを比
較例１と同様に処理して油ちょうし、油切り及び放冷し
て２．９８ｋｇのガチョウ肉の唐揚げを得た。

【０１２１】実施例１と同様に測定した衣の水分は５７
％であり、柔らかさは、２．８ｋｇであったが、塩味が
強くてバランスの悪い味であった。

【０１２２】更に、この唐揚げ２．０ｋｇを−３０℃で
５０日間冷凍保存したのち、実施例１と同様に解凍し、
１．９５ｋｇの解凍後の唐揚げを得た後、前記柔らかさ
の指標を測定したところ、３．５ｋｇであり、実施例１
と同様に衣の水分を測定したところ、４８％であった。

【０１２３】

【比較例５】

【０１２４】市販の食塩５０ｇを実施例１と同様の直方
体容器に取り、冷水３００ｇを入れて溶解し、温度９℃
に調節して塩化ナトリウム濃度２０％の浸漬液とした。

【０１２５】次に、新鮮なブロイラーの生モモ肉３ｋｇ
を浸漬液に入れ、温度９℃に調節して８時間浸漬した
後、金網の上で１５分間水切りした。

【０１２６】更に、水切り後の肉全量３．１０ｋｇを実
施例１と同条件で油ちょうし、油切り及び放冷して３．
０５ｋｇの鶏肉の唐揚げを得た。

【０１２７】実施例１と同様に測定した衣の水分は６０
％であり、柔らかさは、３．２ｋｇであった。

【０１２８】更に、この唐揚げ２．０ｋｇを−３０℃で
１０日間冷凍保存したのち、実施例１と同様に解凍し、
１．９５ｋｇの解凍後の唐揚げを得た後、前記柔らかさ
の指標を測定したところ、４．０ｋｇであり、実施例１
と同様に衣の水分を測定したところ、５１％であった。

【０１２９】

【比較試験】トリ肉の唐揚げの味質の比較試験

【０１３０】各実施例及び各比較例で調製した冷凍前の
トリ肉の唐揚げを用いて、味質の比較試験を１０名の成
人男女をパネルとして行った。

【０１３１】塩味については、口に入れたときに塩辛い
と感じた場合は＋１、塩味が薄いと感じた場合は−１、
丁度良いと感じた場合は０として、全員の解答を累計し
た。この数値は０に近いほうが好ましい。

【０１３２】甘味についても同様に、口に入れたときに
甘さが足りないと感じた場合は＋１、甘さが強いと感じ
た場合は−１、丁度良いと感じた場合は０として、全員
の解答を累計した。この数値は０に近いほうが好まし
い。

【０１３３】結果を表１，表２に示す。

【０１３４】

【表１】

【０１３５】

【表２】

【０１３６】

【発明の効果】

【０１３７】以上に説明した通り、本発明を実施するこ
とにより、トリ肉の唐揚げを製造するうえで、肉質が柔
らかい食感を有すること、保存している間や冷凍・解凍
の際に離水が起こりにくく、衣が湿っぽくなりにくいこ
とや、保存中に肉の生臭さが出ないこと、また、保存中
に肉質が褐変しにくいことなどの効果が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 液中の塩化ナトリウムと糖アルコールの
   固形分の重量比を１：１〜１：１０の範囲に調節した調
   味液にトリ肉を浸漬した後、油ちょうすることを特徴と
   するトリ肉の唐揚げの製造方法。
2. 【請求項２】 糖アルコールが、濃度１０重量％水溶液
   にしたときの浸透圧が１００〜３００ミリオスモルの範
   囲のものである請求項１に記載のトリ肉の唐揚げの製造
   方法。