JPH0369255B2 - - Google Patents
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- JPH0369255B2 JPH0369255B2 JP61295546A JP29554686A JPH0369255B2 JP H0369255 B2 JPH0369255 B2 JP H0369255B2 JP 61295546 A JP61295546 A JP 61295546A JP 29554686 A JP29554686 A JP 29554686A JP H0369255 B2 JPH0369255 B2 JP H0369255B2
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は包装された乾燥味付牛肉の製造法に関
するものである。
するものである。
（従来技術）
従来、生牛肉の繊維方向の揃つた部分を選び、
繊維の長さが製品に好ましい外観を与えるように
切断し、70〜90℃で加熱、乾燥したのち繊維の方
向に沿つて引き裂き、細片とし、必要に応じて加
熱乾燥の前もしくは後の工程において加熱乾燥中
に調味料を加える加工乾燥牛肉の製造法が特公昭
57−22305号公報で知られている。
繊維の長さが製品に好ましい外観を与えるように
切断し、70〜90℃で加熱、乾燥したのち繊維の方
向に沿つて引き裂き、細片とし、必要に応じて加
熱乾燥の前もしくは後の工程において加熱乾燥中
に調味料を加える加工乾燥牛肉の製造法が特公昭
57−22305号公報で知られている。
（発明が解決しようとする課題）
以上の方法によると、牛肉の繊維の揃つた胸
肉、もも肉、ひら肉等が用いられており、細かく
切断した牛肉の乾燥品に比べれば繊維方向が揃つ
て食べ易い。しかしながら、繊維の方向の揃つた
ものを原料とすることにより原料が特定され、牛
タンの付根のいわゆるタントリミングのような形
の小さく繊維の短い、しかも繊維の強いものは使
用しえない。
肉、もも肉、ひら肉等が用いられており、細かく
切断した牛肉の乾燥品に比べれば繊維方向が揃つ
て食べ易い。しかしながら、繊維の方向の揃つた
ものを原料とすることにより原料が特定され、牛
タンの付根のいわゆるタントリミングのような形
の小さく繊維の短い、しかも繊維の強いものは使
用しえない。
タントリミングは、舌の付根における筋肉の組
織で成牛１頭に対し平均40Kg程度のものである
が、その性状により組織が強くて換肉としてハン
バーグ等に混ぜられているのが現状で、その利用
範囲が限られている。
織で成牛１頭に対し平均40Kg程度のものである
が、その性状により組織が強くて換肉としてハン
バーグ等に混ぜられているのが現状で、その利用
範囲が限られている。
（課題を解決するための技術的手段）
したがつて本発明の技術的課題は、タントリミ
ングのような組織が強いものを原料とする包装さ
れた乾燥味付牛肉をうることを目的とするもの
で、この技術的課題を解決する本発明の技術的手
段は、原料肉として牛タンの付根のいわゆるタン
トリミングを用い、これに塩漬剤を25％濃度の液
としたものを30％加えて減圧マツサージワゴンで
５〜10℃の低温で圧力を減少させながら８〜10時
間ピツクリングマツサージを行い次いで高圧レト
ルトで0.9Kg／cm2〜１Kg／cm2の圧力で30〜45分間
蒸煮して好ましい色の発色と軟化及び繊維状にほ
ぐれるようにし、更にこれに調味料を加えこれを
ニーダーに投入して撹拌しながら加熱減圧乾燥を
行つて出来た乾燥肉を脱酸素剤と共に包装するこ
とによりなる包装された乾燥味付牛肉の製造法で
ある。
ングのような組織が強いものを原料とする包装さ
れた乾燥味付牛肉をうることを目的とするもの
で、この技術的課題を解決する本発明の技術的手
段は、原料肉として牛タンの付根のいわゆるタン
トリミングを用い、これに塩漬剤を25％濃度の液
としたものを30％加えて減圧マツサージワゴンで
５〜10℃の低温で圧力を減少させながら８〜10時
間ピツクリングマツサージを行い次いで高圧レト
ルトで0.9Kg／cm2〜１Kg／cm2の圧力で30〜45分間
蒸煮して好ましい色の発色と軟化及び繊維状にほ
ぐれるようにし、更にこれに調味料を加えこれを
ニーダーに投入して撹拌しながら加熱減圧乾燥を
行つて出来た乾燥肉を脱酸素剤と共に包装するこ
とによりなる包装された乾燥味付牛肉の製造法で
ある。
（実施例）
本発明は、原料として牛タンの付根のいわゆる
タントリミングを用いるもので次の工程を経て包
装された乾燥味付牛肉がえられる。
タントリミングを用いるもので次の工程を経て包
装された乾燥味付牛肉がえられる。
原料出庫
解凍
筋取り脂肪除去
ピツクリングマツサージ
加熱加圧
細割
調味料混合
加熱減圧乾燥
冷却
計量包装
そこで具体的に各処理工程について順序を追つ
て説明すると、先ず解凍庫で中心部が２〜３℃の
半解凍を行う。
て説明すると、先ず解凍庫で中心部が２〜３℃の
半解凍を行う。
次いでスキンナーで付着脂肪を除去して脂肪分
の少ない肉とする。すなわち最終製品で脂肪分が
３％前後となるように切断除去する。なおこの処
理は後述する蒸煮後に行つてもよい。
の少ない肉とする。すなわち最終製品で脂肪分が
３％前後となるように切断除去する。なおこの処
理は後述する蒸煮後に行つてもよい。
そして脂肪を除去して肉は減圧マツサージワゴ
ンでピツクリングマツサージを行う。このピツク
リングマツサージとはいわゆる塩漬であつて、目
的は加熱後に肉の色調が赤く好ましい色に発色さ
せると、塩の作用で肉繊維が目的とする形すなわ
ち、加熱で繊維状に簡単にほぐれるようにするた
めである。
ンでピツクリングマツサージを行う。このピツク
リングマツサージとはいわゆる塩漬であつて、目
的は加熱後に肉の色調が赤く好ましい色に発色さ
せると、塩の作用で肉繊維が目的とする形すなわ
ち、加熱で繊維状に簡単にほぐれるようにするた
めである。
具体的には、塩漬剤を解凍後の肉に加え、５〜
10℃の低温で圧力を減少させながら８〜10時間浸
透させる。
10℃の低温で圧力を減少させながら８〜10時間浸
透させる。
塩漬剤の１例は
原料肉100Kgに対して
塩 3.3Kg
砂糖 1.2Kg
乳蛋白 2.0Kg
アスコルビン酸ソーダ 0.2Kg
燐酸塩 1.7Kg
グルタミン酸ソーダ 0.2Kg
亜硝酸ナトリウム 29ｇ
香辛料 27ｇ
ここで以上の燐酸塩はピロ燐酸４ナトリウム
0.2Kg、ピロ燐酸２水素ナトリウム0.1Kg、ポリ燐
酸0.4Kgを混合したものを0.7Kg用いるものであ
る。そして以上の塩漬剤を25％濃度の液とし、こ
の液を肉量に対して30％加える。
0.2Kg、ピロ燐酸２水素ナトリウム0.1Kg、ポリ燐
酸0.4Kgを混合したものを0.7Kg用いるものであ
る。そして以上の塩漬剤を25％濃度の液とし、こ
の液を肉量に対して30％加える。
以上の如く塩漬剤を25％濃度の液としてこの塩
漬液を肉量に対し30％加えて減圧マツサージワゴ
ンにてピツクリングマツサージを行つた原料肉は
これに吸着されない水分が自然に分離されている
もので減圧マツサージは例えば650Kgで６時間行
う。
漬液を肉量に対し30％加えて減圧マツサージワゴ
ンにてピツクリングマツサージを行つた原料肉は
これに吸着されない水分が自然に分離されている
もので減圧マツサージは例えば650Kgで６時間行
う。
塩漬の終つた原料肉は高圧レトルトで90℃〜
100℃で0.9〜１Kg／cm2、30〜45分間の加熱加圧を
行う。
100℃で0.9〜１Kg／cm2、30〜45分間の加熱加圧を
行う。
この高圧ボイルの目的は、生の牛肉蛋白を熱変
成させること、この時に添加した塩漬剤の効果に
より好ましい赤色の発色と硬い肉の軟化及び繊維
状にほぐれるようにするためである。
成させること、この時に添加した塩漬剤の効果に
より好ましい赤色の発色と硬い肉の軟化及び繊維
状にほぐれるようにするためである。
ここで好ましい色は東洋インキ製カラーアフア
インダーによりチエツクするがそのカラーフアイ
ンダー番号は8134〜8120である。
インダーによりチエツクするがそのカラーフアイ
ンダー番号は8134〜8120である。
高圧ボイルの終つた原料肉はローラーがほぐし
機であるフレーカーにかけてほぐす。
機であるフレーカーにかけてほぐす。
次いで調味混合して80〜90℃で加熱乾燥し、こ
れを冷却して終了したものを自動包装機で計量包
装し、例えば鉄粉を主原料とした脱酸素剤ケプロ
ンTY（登録商標）のような脱酸素剤と共に包装
するものである。
れを冷却して終了したものを自動包装機で計量包
装し、例えば鉄粉を主原料とした脱酸素剤ケプロ
ンTY（登録商標）のような脱酸素剤と共に包装
するものである。
ここで調味混合乾燥するのは、ほぐした肉の水
分と、添加する調味料とを肉中で置換し、肉の自
由水を除去することで保存性を高めて更に味付け
するものである。
分と、添加する調味料とを肉中で置換し、肉の自
由水を除去することで保存性を高めて更に味付け
するものである。
具体的には
砂糖 13Kg
塩 １Kg
グルタミン酸ソーダ １Kg
唐辛子粉 0.2Kg
からなる調味料をほぐし終わつた原料肉100Kgに
加え、これをニーダーに投入し、撹拌しながら80
〜90℃で加熱、減圧乾燥を行う。
加え、これをニーダーに投入し、撹拌しながら80
〜90℃で加熱、減圧乾燥を行う。
加熱は水分の多い初期は強く、乾燥が進むにつ
れて弱くしてほぐした肉繊維が乾燥機の器壁に付
着してこげつくのを防ぐ。
れて弱くしてほぐした肉繊維が乾燥機の器壁に付
着してこげつくのを防ぐ。
そして肉中の水分は50％前後を目標とする。
以上の如くしてできた製品の性状をテストした
ところ、残留NO2が70ppm以下であり、水分活
性が0.86以下であつた。
ところ、残留NO2が70ppm以下であり、水分活
性が0.86以下であつた。
又、細菌検査の結果は大腸菌群が陰性であつ
た。
た。
（発明の効果）
この技術的手段によれば、タントリミングの塩
漬後の肉は蒸煮することにより、その筋繊維はご
く小さい外圧により簡単にその繊維方向に沿つて
ほぐれるためにスライサー等で切断する必要は全
くない。
漬後の肉は蒸煮することにより、その筋繊維はご
く小さい外圧により簡単にその繊維方向に沿つて
ほぐれるためにスライサー等で切断する必要は全
くない。
又、従来のビーフジヤツキーは保存性向上の必
要から含有水分を非常に少なくしているため硬く
食感がよくないが、本発明のものは調味料により
乾燥食肉製品の基準の水分活性を1.86以下に下
げ、適度に軟らかさを保持して又、脱酸素剤を封
入することによつて、37℃、１ケ月の保存にも耐
えうるものがえられ、タントリミングの利用範囲
を広げることができる。
要から含有水分を非常に少なくしているため硬く
食感がよくないが、本発明のものは調味料により
乾燥食肉製品の基準の水分活性を1.86以下に下
げ、適度に軟らかさを保持して又、脱酸素剤を封
入することによつて、37℃、１ケ月の保存にも耐
えうるものがえられ、タントリミングの利用範囲
を広げることができる。
Claims (1)
- １ 原料肉として牛タンの付根のいわゆるタント
リミングを用いこれに塩漬剤を25％濃度の液とし
たものを30％加えて減圧マツサージワゴンで５〜
10℃の低温で圧力を減少させながら８〜10時間ピ
ツクリングマツサージを行ない、次いで高圧レト
ルトで0.9Kg／cm2〜１Kg／cm2の圧力で30〜45分間
蒸煮して好ましい色の発色と軟化及び繊維状にほ
ぐれるようにし更にこれに調味料を加えこれをニ
ーダーに投入して撹拌しながら加熱減圧乾燥を行
つて出来た乾燥肉を脱酸素剤と共に包装すること
によりなる包装された乾燥味付牛肉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61295546A JPS63148928A (ja) | 1986-12-11 | 1986-12-11 | 包装された乾燥味付牛肉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61295546A JPS63148928A (ja) | 1986-12-11 | 1986-12-11 | 包装された乾燥味付牛肉の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63148928A JPS63148928A (ja) | 1988-06-21 |
| JPH0369255B2 true JPH0369255B2 (ja) | 1991-10-31 |
Family
ID=17822047
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61295546A Granted JPS63148928A (ja) | 1986-12-11 | 1986-12-11 | 包装された乾燥味付牛肉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63148928A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| USRE35415E (en) * | 1989-10-06 | 1996-12-31 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Camera having an automatically operated built-in strobe |
| GB2237119B (en) * | 1989-10-06 | 1994-06-08 | Asahi Optical Co Ltd | Strobe control apparatus of camera |
| US5122829A (en) * | 1989-10-06 | 1992-06-16 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Camera having an automatically operating built-in strobe |
| JP2808328B2 (ja) * | 1989-10-19 | 1998-10-08 | 旭光学工業株式会社 | カメラのストロボ制御装置 |
-
1986
- 1986-12-11 JP JP61295546A patent/JPS63148928A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63148928A (ja) | 1988-06-21 |
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