SU1717058A1 - Способ цветообразовани м сных изделий из жирной свинины - Google Patents
Способ цветообразовани м сных изделий из жирной свинины Download PDFInfo
- Publication number
- SU1717058A1 SU1717058A1 SU894723090A SU4723090A SU1717058A1 SU 1717058 A1 SU1717058 A1 SU 1717058A1 SU 894723090 A SU894723090 A SU 894723090A SU 4723090 A SU4723090 A SU 4723090A SU 1717058 A1 SU1717058 A1 SU 1717058A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- pork
- sausage
- color
- lung
- beef
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к м сной промышленности, в частности к способу цветообразовани колбас вареных и полукопченых с повышенным содержанием жирной свинины. Целью изобретени вл етс повышение качества продукта путем создани интенсивной окраски. Дл этого в фарс вареной и/или полукопченой колбасы дополнительно внос т пропущенное через волчок и затем куттерованное несоленое гов жье или свиное легкое в количестве 5- 10% к массе фарша.
Description
Изобретение относитс к м сной промышленности и может быть использовано при производстве вареных и/или полукопченых колбас с максимальным использованием жирной свинины.
Цель изобретени - повышение качества продукта путем создани интенсивной окраски.
П р и м е р 1. Колбасу вареную с максимальным использованием жирной свинины готов т по следующей рецептуре, кг на 100 кг фарша:
Свинина жирна 68
Гов дина20
Легкое гов жье или свиное 5 Молоко сухое2
Мука пшенична 5
Свинину жирную сол т из расчета 2,5 кг на 100 кг м са и выдерживают в посоле 24-48 ч, гов дину сол т из расчета 2,5 кГ соли на 100 кг м са и выдерживают в посоле 12-24ч.
Легкое не сол т.
Легкое берут в парном, охлажденном или замороженном состо нии (замороженное легкое размораживают) и пропускают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем обрабатывают на куттере до однородной пастообразной массы.
В куттер согласно рецептуре внос т легкое , гов дину, нитрит натри (2,5%-ный раствор ), специи, молоко сухое, муку, соль (на легкое из расчета 2,5 кг на 100 кг сырь ), свинину жирную.
Готовый фарш шприцуют в свиные или гов жьи черева, батоны навешивают на палки и подвергают осадке в течение 2 ч при 0-4°С. После чего батоны направл ют на термическую обработку.
Обжарку колбас производ т при 90- 110°С в течение 60-150 мин в стационарных камерах до достижени температуры в центре батона 40-50°С.
Вар т колбасы в пароварочных камерах насыщенным паром с температурой 75-80°С
ё
VI
О
ел
00
до достижени температуры внутри батона 72°С.
После варки колбасу охлаждают под душем водопроводной водой в течение 5-10 мин, затем охлаждают в камере с температурой воздуха не выше 8°С и относительной влажностью 95%. Охлаждение производ т до температуры внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С.
Готова колбаса имеет на разрезе рав- номерную светло-розовую окраску, сохран емую до 10 дней.
П р и м е р 2. Колбасу полукопченую с максимальным использованием жирной свинины готов т по следующей рецептуре, кг на 100 кг фарша:
Свинина жирна 65
Гов дина.20
Легкое гов жье или свиное 10 Молоко сухое2
Мука пшенична 3
Свинину жирную и гов дину измельчают до частиц размером 16-25 мм и сол т из расчета 3 кг соли на 100 кг м са.
Легкое берут несоленое в парном, ох- лажденном или замороженном состо нии. Замороженное легкое размораживают. Легкое пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем измельчают на куттере до однородного пастообраз- ного состо ни .
Выдержанное в посоле сырье взвешивают согласно рецептуре и загружают в мешалку в следующем пор дке: легкое, м со гов жье, соль на легкое (3% на 100 кг легко- го), нитрит натри , пр ности - и перемешивают в течение 3 мин.
Затем добавл ют сухое молоко, муку, жирную свинину и перемешивают еще 5 мин.
Готовый фарш шприцуют в свиные или гов жьи черева или в искусственные оболочки .
Батоны колбасы навешивают на палки и подвергают осадке в течение 2-4 ч.
Батоны в черевах обжаривают 60 мин при 90°С, батоны в искусственной оболочке - в течение 60-80 мин при 80-100°С.
Конец процесса обжарки определ ют по высыханию и покраснению поверхности батона.
Обжаренные батоны вар т паром в па- роварочных камерах при 75-85°С в течение 40-60 мин в зависимости от диаметра обо- л очки до достижени в центре батона температуры 70-72°С.
Сваренную колбасу охлаждают в помещении при температуре не выше 20°С в течение 2-3 ч.
Копт т колбасу гор чим дымом при 35- 50°С в течение 12-24 ч, поддержива влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65% и скорость 1 м/с.
После копчени колбасу охлаждают до температуры внутри батона не выше 15°С. Сушат колбасу при 12°С и относительной влажности воздуха 75% до достижени массовой доли влаги и консистенции, предусмотренных техническими услови ми .
Готова колбаса имеет на разрезе равномерную рко-красную окраску, сохран емую до 10 дней.
П р и м е р 3. Колбасу готов т по следующей рецептуре: кг на 100 кг:
Свинина жирна 69
Гов дина20
Легкое гов жье или свиное 4 Молоко сухое2
Мука пшенична 5
Дальнейша обработка фарша по примеру 1.
Окраска колбасы на разрезе светло-розова , что не соответствует нормативным документам.
П р и м е р 4. Колбасу готов т по следующей рецептуре: кг на 100 кг:
Свинина жирна 62
Гов дина20 .
Легкое гов жье или свиное 11 Молоко сухое2
Мука пшенична 5
Дальнейша обработка фарша по примеру 2.
Окраска колбасы на разрезе очень интенсивна , однако чувствуетс вкус легкого, что не приемлемо дл колбас i и II сорта.
П р и м е р 5. Кровь барботируют воздухом , содержащим 0,3 мг/л озона, 20 мин.
Колбасу готов т по следующей рецептуре: кг на 100 кг;
Свинина жирна 66
Гов дина20
Кровь7
Молоко2
Мука5
Дальнейша обработка фарша по примеру 1.
Окраска колбасы на разрезе коричневата , что не соответствует нормативно-технической документации.
Claims (1)
- Как видно из примеров, интенсивность окраски вареных и/или полукопченых колбас с жирной свининой обеспечивает введением в фарш колбас куттерованного легкого в количестве 5-10% к массе сырь . Формула изобретени Способ цветообразовани м сных изделий из жирной свинины, предусматривающий введение в фарш ингредиента, обеспечивающего окраску готового продукта, отличающийс тем, что, с целью повышени качества продукта путем создани интенсивной окраски, в качестве ингредиента , обеспечивающего окраску, используют несоленое легкое свиное или гов жье, предварительно подвергнутое куттерова- нию, при этом его ввод т в количестве 5- 10% от массы фарша.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894723090A SU1717058A1 (ru) | 1989-07-26 | 1989-07-26 | Способ цветообразовани м сных изделий из жирной свинины |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894723090A SU1717058A1 (ru) | 1989-07-26 | 1989-07-26 | Способ цветообразовани м сных изделий из жирной свинины |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1717058A1 true SU1717058A1 (ru) | 1992-03-07 |
Family
ID=21462889
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU894723090A SU1717058A1 (ru) | 1989-07-26 | 1989-07-26 | Способ цветообразовани м сных изделий из жирной свинины |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1717058A1 (ru) |
-
1989
- 1989-07-26 SU SU894723090A patent/SU1717058A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР № 1011092, кл.А 22 С 11/00, 1988. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2066252C (en) | Gelling system | |
RU2129379C1 (ru) | Способ изготовления колбасных изделий с низким содержанием жира | |
RU2179395C1 (ru) | Способ приготовления формованных копченых изделий | |
JPH0459864B2 (ru) | ||
US3943263A (en) | Preparation of soy-extended frankfurters and other cured meat products having improved color | |
RU2626730C2 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
RU2305956C2 (ru) | Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения | |
SU1717058A1 (ru) | Способ цветообразовани м сных изделий из жирной свинины | |
RU2306708C2 (ru) | Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта | |
RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
SU1153866A1 (ru) | М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов | |
GB1189670A (en) | Method of Preparing a Poultry Product. | |
RU2613455C1 (ru) | Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства | |
SU1178395A1 (ru) | Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца | |
RU2199251C2 (ru) | Мясной паштет "южный" | |
RU2184466C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
SU425611A1 (ru) | Вещество для сохранения естественной окраски готовых мясных продуктов | |
RU2045205C1 (ru) | Способ получения пищевых продуктов, окрашенных в розово-красный цвет | |
JPS63148928A (ja) | 包装された乾燥味付牛肉の製造法 | |
Baran et al. | Production of a dry fermented turkey sausage | |
RU2473222C2 (ru) | Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ ее производства | |
SU1708256A1 (ru) | М сна композици дл приготовлени диетических куриных колбас | |
SU627804A1 (ru) | Способ изготовлени колбасных изделий | |
RU2101984C1 (ru) | Способ производства пищевого рыбного фарша |