SU1717058A1 - Способ цветообразовани м сных изделий из жирной свинины - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности, в частности к способу цветообразовани  колбас вареных и полукопченых с повышенным содержанием жирной свинины. Целью изобретени   вл етс  повышение качества продукта путем создани  интенсивной окраски. Дл  этого в фарс вареной и/или полукопченой колбасы дополнительно внос т пропущенное через волчок и затем куттерованное несоленое гов жье или свиное легкое в количестве 5- 10% к массе фарша.

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности и может быть использовано при производстве вареных и/или полукопченых колбас с максимальным использованием жирной свинины.

Цель изобретени  - повышение качества продукта путем создани  интенсивной окраски.

П р и м е р 1. Колбасу вареную с максимальным использованием жирной свинины готов т по следующей рецептуре, кг на 100 кг фарша:

Свинина жирна 68

Гов дина20

Легкое гов жье или свиное 5 Молоко сухое2

Мука пшенична 5

Свинину жирную сол т из расчета 2,5 кг на 100 кг м са и выдерживают в посоле 24-48 ч, гов дину сол т из расчета 2,5 кГ соли на 100 кг м са и выдерживают в посоле 12-24ч.

Легкое не сол т.

Легкое берут в парном, охлажденном или замороженном состо нии (замороженное легкое размораживают) и пропускают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем обрабатывают на куттере до однородной пастообразной массы.

В куттер согласно рецептуре внос т легкое , гов дину, нитрит натри  (2,5%-ный раствор ), специи, молоко сухое, муку, соль (на легкое из расчета 2,5 кг на 100 кг сырь ), свинину жирную.

Готовый фарш шприцуют в свиные или гов жьи черева, батоны навешивают на палки и подвергают осадке в течение 2 ч при 0-4°С. После чего батоны направл ют на термическую обработку.

Обжарку колбас производ т при 90- 110°С в течение 60-150 мин в стационарных камерах до достижени  температуры в центре батона 40-50°С.

Вар т колбасы в пароварочных камерах насыщенным паром с температурой 75-80°С

ё

VI

О

ел

00

до достижени  температуры внутри батона 72°С.

После варки колбасу охлаждают под душем водопроводной водой в течение 5-10 мин, затем охлаждают в камере с температурой воздуха не выше 8°С и относительной влажностью 95%. Охлаждение производ т до температуры внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

Готова  колбаса имеет на разрезе рав- номерную светло-розовую окраску, сохран емую до 10 дней.

П р и м е р 2. Колбасу полукопченую с максимальным использованием жирной свинины готов т по следующей рецептуре, кг на 100 кг фарша:

Свинина жирна 65

Гов дина.20

Легкое гов жье или свиное 10 Молоко сухое2

Мука пшенична 3

Свинину жирную и гов дину измельчают до частиц размером 16-25 мм и сол т из расчета 3 кг соли на 100 кг м са.

Легкое берут несоленое в парном, ох- лажденном или замороженном состо нии. Замороженное легкое размораживают. Легкое пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем измельчают на куттере до однородного пастообраз- ного состо ни .

Выдержанное в посоле сырье взвешивают согласно рецептуре и загружают в мешалку в следующем пор дке: легкое, м со гов жье, соль на легкое (3% на 100 кг легко- го), нитрит натри , пр ности - и перемешивают в течение 3 мин.

Затем добавл ют сухое молоко, муку, жирную свинину и перемешивают еще 5 мин.

Готовый фарш шприцуют в свиные или гов жьи черева или в искусственные оболочки .

Батоны колбасы навешивают на палки и подвергают осадке в течение 2-4 ч.

Батоны в черевах обжаривают 60 мин при 90°С, батоны в искусственной оболочке - в течение 60-80 мин при 80-100°С.

Конец процесса обжарки определ ют по высыханию и покраснению поверхности батона.

Обжаренные батоны вар т паром в па- роварочных камерах при 75-85°С в течение 40-60 мин в зависимости от диаметра обо- л очки до достижени  в центре батона температуры 70-72°С.

Сваренную колбасу охлаждают в помещении при температуре не выше 20°С в течение 2-3 ч.

Копт т колбасу гор чим дымом при 35- 50°С в течение 12-24 ч, поддержива  влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65% и скорость 1 м/с.

После копчени  колбасу охлаждают до температуры внутри батона не выше 15°С. Сушат колбасу при 12°С и относительной влажности воздуха 75% до достижени  массовой доли влаги и консистенции, предусмотренных техническими услови ми .

Готова  колбаса имеет на разрезе равномерную  рко-красную окраску, сохран емую до 10 дней.

П р и м е р 3. Колбасу готов т по следующей рецептуре: кг на 100 кг:

Свинина жирна 69

Гов дина20

Легкое гов жье или свиное 4 Молоко сухое2

Мука пшенична 5

Дальнейша  обработка фарша по примеру 1.

Окраска колбасы на разрезе светло-розова , что не соответствует нормативным документам.

П р и м е р 4. Колбасу готов т по следующей рецептуре: кг на 100 кг:

Свинина жирна 62

Гов дина20 .

Легкое гов жье или свиное 11 Молоко сухое2

Мука пшенична 5

Дальнейша  обработка фарша по примеру 2.

Окраска колбасы на разрезе очень интенсивна , однако чувствуетс  вкус легкого, что не приемлемо дл  колбас i и II сорта.

П р и м е р 5. Кровь барботируют воздухом , содержащим 0,3 мг/л озона, 20 мин.

Колбасу готов т по следующей рецептуре: кг на 100 кг;

Свинина жирна 66

Гов дина20

Кровь7

Молоко2

Мука5

Дальнейша  обработка фарша по примеру 1.

Окраска колбасы на разрезе коричневата , что не соответствует нормативно-технической документации.

Claims (1)

1. Как видно из примеров, интенсивность окраски вареных и/или полукопченых колбас с жирной свининой обеспечивает введением в фарш колбас куттерованного легкого в количестве 5-10% к массе сырь . Формула изобретени  Способ цветообразовани  м сных изделий из жирной свинины, предусматривающий введение в фарш ингредиента, обеспечивающего окраску готового продукта, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества продукта путем создани  интенсивной окраски, в качестве ингредиента , обеспечивающего окраску, используют несоленое легкое свиное или гов жье, предварительно подвергнутое куттерова- нию, при этом его ввод т в количестве 5- 10% от массы фарша.