RU2306708C2 - Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в технологии получения вареной колбасы. Способ предусматривает подготовку говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, раздельное их измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и посол, введение добавок, специй и пряностей. Созревание проводят в течение 6-12 часов при температуре 4°С. Свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10-16 мм, посол проводят с добавлением цвето-вкусовых добавок, а созревание проводят в течение 6-12 часов при температуре около 4°С. Смешивают мясное сырье с рецептурными ингредиентами в куттере. Проводят формование батонов колбасы, их варку и охлаждение. Изобретение обеспечивает упрощение технологии изготовления фаршированных колбас и улучшение органолептических показателей продукта. 7 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной отрасли, и может быть использовано в технологии получения вареной колбасы.

Известен способ изготовления варено-копченой колбасы (патент Швейцарии №679728, кл. А22С 11/00, опубл. 15.04.1992 г.). При изготовлении в фарш нежирного мяса добавляют соль поваренную, наполнители и специи, а также кусочки сала и мяса зерновых размеров.

Ингредиенты очень тщательно перемешиваются и фарш заполняется вакуумными шприцами в длинные оболочки длиной около метра, колбаса направляется на обработку - варку и копчение. Затем колбаса навешивается на крюки и сушится до потери влажности около 50%. После сушки длинная колбаса нарезается на кусочки, каждый из которых затем пакетируется в прозрачную оболочку. Число таких оболочек соединяется вместе путем тепловой перфорации в месте соединения. Колбаса предназначена для длительного хранения. Технология изготовления такой колбасы и особенно пакетирования довольно сложна и требует дополнительных затрат.

Известен способ получения колбасы вареной ветчинной (патент РФ №2205556, кл. А23L 1/314, 1/317, А22С 11/00, опубл. 10.06.2003) путем предварительной жиловки мясного сырья, из которого составляют две партии: в одну из них включают говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную, а в другую - свинину жилованную жирную и говядину жилованную высшего сорта. Измельчение на волчке и посол каждой партии выполняют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают, вносят фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", раствор нитрата натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную, после чего смесь перемешивают 28-30 мин и направляют на созревание в течение около 40 часов при температуре 2-4°C. Мясное сырье второй партии перемешивают куттерованием после введения сначала говядины жилованной высшего сорта, белка соевого гидратированного, раствора гидрата натрия, соли поваренной, муки пшеничной, чеснока свежеизмельченного, сахара-песка, перца черного молотого, льдоводяной смеси. Через 3 мин перемешивания в куттер вводят свинину жилованную жирную и аскорбиновую кислоту и куттеруют до сметанообразной массы при вакуумировании 85%. Далее в куттеруемую массу добавляют созревшее сырье первой партии с кусочками мяса размерами 1,0-1,5 см и продолжают куттерование перемешиванием до получения колбасного фарша. Формование батонов колбасы производят путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек, направления на термическую обработку в универсальной термокамере путем прогрева, подсушки, копчения, варки с плавным повышением температуры со средним градиентом 0,2°С/мин. Охлаждение батонов производят орошением холодной водой с последующим охлаждением в воздушной среде до температуры 4°С в центре батона.

Данная технология предполагает большой расход видов мясного сырья, сложна и длительна по времени получения готового продукта.

Наиболее близким по технологии изготовления является способ получения вареной фаршированной колбасы (пат. РФ №2163456, кл. А23L 1/31, А23L 1/314, 1/317, опубл. 2001.02.27), предусматривающий подготовку говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной и свинины жилованной колбасной, а также шпика бокового, измельчение мясного сырья, при этом говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, выдерживают в посоле 6-12 часов и готовят фарш докторской колбасы. При приготовлении фарша добавляют лед в количестве 25-30% к массе мясного сырья, а также молоко, меланж и паприку гидратированную и перемешивают в куттере под вакуумом до сметанообразной массы. Говядину жилованную колбасную, составляющую около 40% от массы рецептурных ингредиентов, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Полученный шрот укладывают в мешалку. Заливают комбинированным рассолом. При этом в рассол на 100 кг мясного сырья вводят, кг:

воду	75
соль поваренную "Экстра"	6
комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей	6
лед	13
нитрит натрия	до 0,025
лавровый лист	до 0,02

Перемешивание в мешалке осуществляют в течение 15-20 мин, затем отправляют на созревание при температуре 4°С в течение 24-48 час. Кроме того, производят посол свиного шпика в течение 7-10 суток при температуре 2±2°С. Формование колбасы производят на целлофановой подложке послойно с чередованием слоев шпика и видов мясного фарша колбасы докторской и шрота говядины колбасной. После заворачивания слоев в батоны их направляют на термическую обработку при температуре 60°С в течение 60 мин, затем при температуре 80±5°С до достижения в центре батона 78-80°С. Колбасу охлаждают в потоке холодного воздуха до температуры в центре батона от 0 до 6°С.

Несмотря на использование относительно недорогого мясного сырья для колбасы, а также специй и добавок, технология ее изготовления длительна по времени, усложнен процесс формования батонов колбасы. Органолептические показатели недостаточно высокие.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка более простой технологии изготовления вареной колбасы и в то же время существенное улучшение вкусовых качеств.

Поставленная задача выполняется тем, что при осуществлении способа получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта, предусматривающего подготовку говядины жилованной и свинины жилованной полужирной, раздельное их измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и посол, введение добавок, специй и пряностей, созревание в течение 6-12 часов при температуре около 4°С, фаршесоставление при смешении мясного сырья с рецептурными ингредиентами в куттере, формование батонов колбасы, их варку и охлаждение, предлагается в качестве говядины использовать говядину жилованную первого сорта, дополнительно вводить свинину жилованную нежирную, которую измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10-16 мм, посол проводить с добавлением цвето-вкусовых добавок, а созревание проводить в течение 6-12 часов при температуре около 4°С.

При этом посол свинины нежирной проводят с добавлением пищевого красителя РАПС рот и добавки Смокал, придающей аромат дыма.

Фаршесоставление после созревания фаршей говядины первого сорта, свинины полужирной и свинины нежирной проводят последовательным загружением в куттер фарша говядины первого сорта с добавлением фосфатосодержащего препарата Абастол 2018, смеси специй: Докторская, Колорант, Концентра мускат, а также добавления раствора нитрита натрия, технологического льда и соли поваренной, после чего куттеруют перемешиванием в течение 3-5 минут; затем в куттер вводят фарш из свинины полужирной, соль поваренную, лед технологический и куттеруют перемешиванием до температуры содержимого около 10°С с применением вакуума 80%, последним в куттер загружают фарш свинины нежирной и перемешивают всю фаршевую смесь с применением вакуума 80% до равномерного распределения всех ингредиентов фарша.

На этапе фаршесоставления в куттер вводят в качестве добавки концентрат соевого белка Майкон 70 Г, в качестве специй и пряностей вводят вкусоароматическую композицию «Комбитон Барбекю», композицию Аромат свинины, а также Эмульгатор 105 Альми.

Для получения колбасы вареной фаршированной высшего сорта используют ингредиенты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

говядина жилованная 1 сорта	14-16
свинина жилованная полужирная	20 -24
свинины жилованной нежирная	33-37
концентрат соевого белка	10-16
лед технологический	14-16

а также добавки, специи и пряности, г:

вкусоароматическая композиция «Комбитон Барбекю»	500
композиция Аромат свинины	300
фосфатосодержащий препарат Абастол 2018	175
Эмульгатор 105 Альми	200
Нитрит натрия (2,5%-ный р-р)	8,75
Соль поваренная	2180

При этом лед технологический используют в виде чешуек размером 10-15 мм, а формование батонов проводят заполнением фарша в оболочку при помощи вакуумного шприца.

После формования варку батонов проводят с плавным повышением температуры со средним градиентом 0,2°С до температуры 80°С в течение 12 час, а охлаждение производят под душем холодной воды до температуры 15°С в центре батона.

Пример 1.

При производстве колбасы вареной фаршированной сначала подготавливают мясное сырье путем его жилования. Берут говядину 1 сорта, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой ткани не более 6%. Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с последующим посолом поваренной солью в количестве 2,5% к массе мясного сырья и добавлением льда технологического чешуйчатого с размером чешуек 10-15 мм в количестве 10% и выдерживают в камере посола для созревания в течение 6 часов при температуре 4°С.

Следующий ингредиент - свинина жилованная полужирная (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%) измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем подвергается посолу поваренной солью в количестве 2,5% при температуре +4°С и направляется на созревание в камере посола в течение 6 часов при температуре 4°С. Из этих двух видов мяса готовят колбасный фарш. И последним ингредиентом для данной колбасы выбрана свинина жилованная нежирная с массовой долей жировой ткани в мышечной не более 10%, которая измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 10-16 мм. Измельченную свинину инъецируют рассолом в количестве 40% от массы несоленого мяса, состоящим из 4% рассольного препарата Шинкен комби фирмы RAPS GmbH, Германия (далее фирмы РАПС), 5,4% нитритной соли, 91,9% водно-ледяной смеси, а затем выдерживают со специальными добавками: РАПС рот (пищевым красителем на основе кармина и красной свеклы фирмы РАПС) в количестве 0,5% и добавкой, придающей аромат дыма, Смокал фирмы РАПС (имеющей в составе соль - аромат дыма, экстракты специй) в количестве 1%, и оставляют на созревание в камере посола в течение 6 часов при 4°С. После созревания получают шрот с размером кусочков мяса 10-16 мм.

После созревания мясного сырья и получения составляющих фарша их последовательно загружают в куттер. Сначала вводят фарш говядины первого сорта с добавлением модифицированной смеси пищевых ди- и трифосфатов Абастол 2012 (фирмы Буденхайм, Германия); смеси специй: Докторская (фирмы РАПС), содержащая специи, соль, декстрозу, усилитель вкуса, Колорант (фирмы Альми, Австрия, содержащей смесь пищевых красителей), Концентра мускат (фирмы Гевюрцмюллер, Германия), на основе концентрата мускатного ореха; а также 2,5%-ный раствор нитрита натрия и технологического льда 17%. Смесь куттеруют перемешиванием в течение 3-5 минут. Затем в куттер загружают фарш свинины полужирной, соль поваренную в количестве 1,8% (с учетом соли, использованной при посоле мясного сырья) и оставшийся технологический лед, а также концентрат соевого белка гидратированного Майкон 70 Г (фирмы Могунция, Германия), смешанного предварительно с водой температурой 20°С в количестве 4 части воды на 1 часть концентрата.

В куттер также вводят специи: Комбитон Барбекю (фирмы Протеин продукт, Россия) - вкусоароматическую композицию специй с ароматом черного перца и жареного мяса в количестве 500 г и специю Аромат свинины (фирмы Гевюрцмюллер), в состав которой входят идентичные натуральным ароматические вещества, лактоза, специи, усилители вкуса: глутамат натрия, гуанилат натрия, придающие аромат свинины. Кроме того, вводят Эмульгатор 105 (фирмы Альми), содержащий загустители, желирующие вещества, соль, специи, и нитрат натрия в виде 2,5%-ного раствора в количестве 350 г. Смесь куттеруют перемешиванием с применением вакуума 80% до температуры смеси 10°С и сметанообразной консистенции фарша. Затем в куттер загружают шрот свинины нежирной и куттеруют перемешиванием с применением вакуума 80% в течение 2 минут до полного распределения ингредиентов смеси.

При этом ингредиенты мяса, добавок и специй берут в следующих соотношениях, кг:

говядина жилованная 1 сорта	14
свинина жилованная полужирная	20
свинина жилованная нежирная	33
концентрат соевого белка	16
лед технологический	15

количество добавок и специй для этого соотношения ингредиентов, г:

Комбитон Барбекю	500
Аромат свинины	300
Абастол 2018	175
Эмульгатор 105 Альми	200
нитрит натрия (2,5%-ный р-р)	8,75
соль поваренная	2180

Формование батонов проводят путем заполнения оболочек (из натуральных кишок или пищевого целлофана) вакуумными шприцами.

Термообработку батонов колбасы выполняют прогревом в варочной камере длительностью 0,2 ч при температуре 80°С и варкой при 80°С до температуры в центре батона 72±2°С. Батоны имеют вид круглых прямых цилиндров с оболочками, закрепленными с обоих краев клипсами.

На срезе колбаса имеет розовый цвет гомогенной мясной массы с включениями кусочков нежирной свинины темно-розового цвета произвольной формы размерами 10-16 мм, фарширующими колбасу. Вкус в меру соленый с ароматом пряностей и легкого копчения.

Пример 2.

Получение колбасы вареной фаршированной производится как в примере 1 при следующем соотношении ингредиентов, кг:

говядина жилованная 1 сорта	15
свинина жилованная полужирная	22
свинина жилованная нежирная	35
концентрат соевого белка	13
лед технологический	15

количество добавок и специй для этого соотношения ингредиентов, г:

Комбитон Барбекю	500
Аромат свинины	300
Абастол 2018	175
Эмульгатор 105 Альми	200
нитрат натрия (2,5% -ный р-р)	8,75
соль поваренная	2180

При этом, процесс созревания видов мясного сырья длится в течение 10 часов при температуре 4°С

Пример 3

Получение колбасы вареной фаршированной производится как в примере 1 при следующем соотношении ингредиентов, кг:

говядина жилованная 1 сорта	16
свинина жилованная полужирная	24
свинина жилованная нежирная	37
концентрат соевого белка	10
лед технологический	13

количество добавок и специй для этого соотношения ингредиентов, г:

Комбитон Барбекю	500
Аромат свинины	300
Абастол 2018	175
Эмульгатор 105 Альми	200
нитрат натрия (2,5%-ный р-р)	8,75
соль поваренная	2180

При этом процесс созревания видов мясного сырья длится в течение 12 часов при температуре 4°С.

Основными достоинствами предлагаемого способа изготовления фаршированной колбасы высшего сорта являются:

- использование не самых дорогих видов мясного сырья (больше половины составляют говядина 1 сорта и свинина полужирная);

- сокращение времени проведения отдельных операций способа, таких как проведение созревания шрота до 6-12 часов (против 24-48 час по прототипу), исключение операции посола шпика в течение 7-10 суток (которого в предлагаемом способе нет), исключение операции фаршесоставления из слоев, позволяет упростить способ и снизить энергозатраты;

сбалансированность мясного сырья (говядины и свинины разных сортов), использование специальных специй (Комбитон Барбекю, Аромат свинины, Смокал, Рапс рот и др.) позволяют значительно улучшить органолептические показатели продукта: вкус в меру соленый с ароматом пряностей и легкого копчения без проведения операции копчения.

Claims (8)

1. Способ получения вареной фаршированной колбасы, предусматривающий подготовку говядины жилованной и свинины жилованной полужирной, раздельное их измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и посол, введение добавок, специй и пряностей, созревание в течение 6-12 ч при температуре около 4°С, фаршесоставление при смешении мясного сырья с рецептурными ингредиентами в куттере, формование батонов колбасы, их варку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве говядины используют говядину жилованную первого сорта, дополнительно вводят свинину жилованную нежирную, которую измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10-16 мм, посол проводят с добавлением цвето-вкусовых добавок, а созревание проводят в течение 6-12 ч при температуре около 4°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол свинины нежирной проводят с добавлением пищевого красителя РАПС рот на основе кармина и добавки Смокал, придающей аромат дыма.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что фаршесоставление после созревания фаршей говядины первого сорта, свинины полужирной и свинины нежирной проводят последовательным загруженном в куттер фарша говядины первого сорта с добавлением фосфатосодержащего препарата Абастол 2018, смеси специй: Докторская, Колорант, Концентрат мускат, а также добавления раствора нитрита натрия, технологического льда и соли поваренной, после чего куттеруют перемешиванием в течение 3-5 мин, затем в куттер вводят фарш из свинины полужирной, соль поваренную, лед технологический и куттеруют перемешиванием до температуры содержимого около 10°С с применением вакуума 80%, последним в куттер загружают фарш свинины нежирной и перемешивают всю фаршевую смесь с применением вакуума 80% до гомогенного распределения всех ингредиентов фарша.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что на этапе фаршесоставления в куттер вводят в качестве добавки концентрат соевого белка Майкон 70 Г, в качестве специй и пряностей вводят вкусоароматическую композицию "Комбитон Барбекю", композицию Аромат свинины, а также эмульгатор 105 Альми.

5. Способ по любому одному из п.1, 3 или 4, отличающийся тем, что для получения колбасы вареной фаршированной высшего сорта используют ингредиенты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Говядина жилованная первого сорта 14-16 Свинина жилованная полужирная 20-24 Свинины жилованной нежирная 33-37 Концентрат соевого белка 10-16 Лед технологический 14-16

а также добавки, специи и пряности, г:

Вкусоароматическая композиция "Комбитон Барбекю" 500 Композиция Аромат свинины 300 Фосфатосодержащий препарат Абастол 2018 175 Эмульгатор 105 Альми 200 Нитрит натрия 2,5%-ный раствор 8,75 Соль поваренная 2180

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что лед технологический используют в виде чешуек размером 10-15 мм.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование батонов проводят заполнением фарша в оболочку при помощи вакуумного шприца.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что после формования варку батонов проводят с плавным повышением температуры со средним градиентом 0,2°С до температуры 80°С в течение 12 ч, а охлаждение производят под душем холодной воды до температуры 15°С в центре батона.