RU2209561C1 - Колбаса вареная диабетическая высшего сорта и способ производства колбасы вареной диабетической высшего сорта - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ производства предусматривает обвалку и жиловку мясного сырья из говядины и свинины полужирной, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, яиц куриных или меланжа, масла коровьего, молока коровьего, специй и пряностей, формование готового фарша в оболочки, термообработку батонов и их охлаждение. В качестве говядины используют охлажденную или размороженную говядину жилованную высшего сорта и соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с отверстиями диаметром 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и свинину жилованную полужирную используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,05-1,23): (1,46-3,02). При этом фарш для производства колбасы вареной диабетической приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной высшего сорта после ее посола, части рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, а также яиц куриных или меланжа, молока коровьего, специй и пряностей и куттерования вначале в режиме перемешивания, после чего в куттер вносят мясную массу и соль поваренную пищевую из расчета 2,0-2,1 мас. % от количества мясной массы и продолжают куттерование в режиме резания до температуры фарша 5-6^oС. Затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную, масло коровье, оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме резания с увеличением скорости вращения ножей куттера и вакуумирования с получением фарша с температурой не более 11^oС. Общее время куттерования мясного сырья из говядины превышает общее время куттерования мясного сырья из свинины жилованной полужирной в 1,5-4,5 раза. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества, со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, а также повысить технологичность за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. 2 с. и 12 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасы вареной диабетической.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, с.156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.

Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является колбаса вареная диетическая и способ ее производства, предусматривающий обвалку и жиловку мясного сырья из говядины и свинины полужирной, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, яиц куриных или меланжа, масла коровьего, молока коровьего, специй и пряностей, формование готового фарша в оболочки, термообработку батонов и их охлаждение (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, стр.156-167, 185, рец. 4).

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной диабетической, предусматривающем обвалку и жиловку мясного сырья из говядины и свинины полужирной, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, яиц куриных или меланжа, масла коровьего, молока коровьего, специй и пряностей, формование готового фарша в оболочки, термообработку батонов и их охлаждение, согласно изобретению в качестве говядины используют охлажденную или размороженную говядину жилованную высшего сорта и соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с отверстиями диаметром 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, причем говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и свинину жилованную полужирную используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,05-1,23): (1,46-3,02), при этом фарш для производства колбасы вареной диабетической приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной высшего сорта после ее посола, части рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, а также яиц куриных или меланжа, молока коровьего, специй и пряностей и куттерования вначале в режиме перемешивания, после чего в куттер вносят мясную массу и соль поваренную пищевую из расчета 2,0-2,1 мас. % от количества мясной массы и продолжают куттерование в режиме резания до температуры фарша 5-6^oС, а затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную, масло коровье, оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме резания с увеличением скорости вращения ножей куттера и вакуумирования с получением фарша с температурой не более 11^oС, при этом общее время куттерования мясного сырья из говядины превышает общее время куттерования мясного сырья из свинины жилованной полужирной в 1,5-4,5 раза.

Возможно свинину полужирную использовать замороженной, а перед обвалкой и жиловкой ее размораживать вначале до температуры в толще мышцы бедра и лопатки, равной от -4^oС до -3^oС, после чего выдерживать в камере при температуре от 5 до 6^oС и относительной влажности 90,0-95,0% в течение времени, обеспечивающего ее размораживание до температуры в толще мышцы бедра и лопатки не ниже 1^oС, при которой рекомендуется производить ее обвалку и жиловку, при этом после жиловки мясное сырье из говядины высшего сорта и свинины полужирной целесообразно нарезать на куски массой до 1 кг или измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с получением шрота, причем посол и созревание говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной полужирной рекомендуется осуществлять в зависимости от размера нарезанных кусков или степени измельчения и проводить соответственно в течение до 2,5 суток и до 6-15 ч с обеспечением возможности внесения их в куттер в едином непрерывном технологическом процессе производства фарша колбасы диабетической с учетом разных сроков созревания в посоле говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной полужирной, при этом говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную перед внесением в куттер рекомендуется измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм.

Куттерование в режиме перемешивания рекомендуется проводить в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа куттера и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания проводить вначале в течение 4-6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1,0-2,0 мм, а затем скорость вращения ножей куттера целесообразно увеличивать в два раза и продолжать куттерование в течение 3-5 мин при глубине вакуума 80,0-90,0%.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, мускатный орех или кардамон молотые.

При куттеровании в режиме перемешивания в куттер дополнительно могут вносить фосфат, например фосфат "Абастол 772".

Или в качестве специй и пряностей могут использовать фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и дополнительно фосфат, например фосфат "Абастол 772".

В качестве молока коровьего предпочтительно использовать молоко коровье пастеризованное с массовой долей жирности 1,5, или 2,5, или 3,2% или нежирное в количестве 14,0-16,0 кг на 100 кг несоленого сырья, причем молоко коровье вносить в куттер на стадиях внесения льдоводяной смеси с уменьшением ее количества.

При куттеровании в режиме резания после внесения свинины жилованной полужирной в куттер могут дополнительно вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия в количестве 45,0-55,0 г на 100 кг несоленого мясного сырья.

При формовании батонов колбасы в оболочки в качестве оболочек могут использовать натуральные оболочки - синюги говяжьи, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром от 55 до 120 мм, причем наполнение оболочек фаршем могут производить при вакуумировании или без него, а термообработку проводить путем прогрева, подсушки, копчения и варки.

Термообработку могут проводить в герметичной термокамере путем последовательных прогрева при температуре 76-78^oС и относительной влажности 25-30% в течение 80-95 мин, подсушки при температуре 77-79^oС и относительной влажности 25,0-30,0%, копчения при температуре 68-72^oС в течение 20,0-30,0 мин до температуры в толще батона, равной 61,0-62,0^oС, и варки при температуре 70,0-76,0^oС, относительной влажности 98,0-99,0% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще батона колбасы 68-72^oС.

Или при формовании батонов колбасы в оболочки в качестве оболочек могут использовать газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72^oС.

Для приготовления колбасы вареной диабетической могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 18,9-36,1
Мясная масса из говядины жилованной первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной высшего сорта - 1,9-23,1
Свинина жилованная полужирная - 53,0-57,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 14,0-16,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 58,0-62,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 48,0-52,0
Или для приготовления колбасы вареной диабетической могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 18,9-36,1
Мясная масса из говядины жилованной первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной высшего сорта - 1,9-23,1
Свинина жилованная полужирная - 53,0-57,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 14,0-16,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную диабетическую, являющуюся вторым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства колбасы вареной диабетической производят подготовку мясного сырья.

Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков жилованного мяса размораживают и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм с получением шрота.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм.

Свинину жилованную полужирную перед обвалкой и жиловкой размораживают вначале до температуры в толще мышцы бедра и лопатки, равной минус 4^oС, после чего выдерживают в камере при температуре 6^oС и относительной влажности 95,0% в течение времени, обеспечивающего ее размораживание до температуры в толще мышцы бедра и лопатки 1^oС, при которой производят ее обвалку и жиловку.

После жиловки свинину полужирную нарезают на куски массой 0,6 кг.

Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и говядину жилованную высшего сорта в виде шрота, перемешивают и выдерживают на созревании свинину жилованную полужирную в течение двух суток, а говядину жилованную высшего сорта в течение 10 ч с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения. После этого и свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта в виде шрота измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Для приготовления колбасы вареной диабетической используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 28,0
Мясная масса из говядины жилованной первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 55,0
Яйца куриные - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный молотый - 60,0
Мускатный орех молотый - 50,0
Приготовление фарша вареной диабетической колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии в куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее посола, часть рецептурного количества льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, а также яйца куриные, молоко коровье пастеризованное, перец черный и мускатный орех молотые и проводят куттерование вначале в режиме перемешивания в течение 1 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа куттера и чашей куттера 4 мм. Далее в куттер вносят мясную массу и соль поваренную пищевую из расчета 2,1 мас.% от количества мясной массы и продолжают куттерование в режиме резания в течение 6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 2,0 мм, до получения фарша с температурой 5^oС. Затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную, масло коровье, оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме резания с увеличением скорости вращения ножей куттера в два раза и продолжают куттерование в течение 4 мин при глубине вакуума 85,0%.

Температура фарша в конце процесса куттерования составляет 11^oС.

Формование батонов вареной диабетической колбасы производят в натуральные говяжьи синюги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем последовательных прогрева при температуре в термокамере 77^oС, относительной влажности 25% в течение 85 мин, подсушки при температуре 78^oС и относительной влажности 30,0%, копчения при температуре 70^oС в течение 25 мин до температуры в толще батона, равной 61,0^oС, и варки при температуре 74^oС, относительной влажности 98,0% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще батона колбасы 70^oС.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10^oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4^oС до температуры в толще батона колбасы 4^oС.

Таким образом получают колбасу вареную диабетическую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной диабетической составляет 109,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2.

Для производства колбасы вареной диабетической производят подготовку мясного сырья.

Говядину жилованную высшего сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм с получением шрота.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм.

Свинину жилованную полужирную перед обвалкой и жиловкой размораживают вначале до температуры в толще мышцы бедра и лопатки, равной минус 3^oС, после чего выдерживают в камере при температуре 5^oС и относительной влажности 90,0% в течение времени, обеспечивающего ее размораживание до температуры в толще мышцы бедра и лопатки 1^oС, при которой производят ее обвалку и жиловку.

После жиловки свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм также с получением шрота.

Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой шрот свинины жилованной полужирной и говядину жилованную высшего сорта в виде шрота, перемешивают и выдерживают на созревании свинину жилованную полужирную в течение 10 ч, а говядину жилованную высшего сорта в течение 15 ч с обеспечением одновременности окончания процесса созревания измельченной свинины жилованной полужирной и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения. После этого и свинину жилованную полужирную, и говядину жилованную высшего сорта в виде шрота измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.

Для приготовления колбасы вареной диабетической используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 28,0
Мясная масса из говядины жилованной первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 55,0
Меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье нежирное - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец белый молотый - 60,0
Кардамон молотый - 50,0
А при приготовлении фарша вареной диабетической колбасы осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что на первой стадии в куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее посола, часть рецептурного количества льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, меланж, молоко коровье нежирное, перец белый и кардамон молотые и проводят куттерование в режиме перемешивания
Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1.

Таким образом получают колбасу вареную диабетическую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
При производстве колбасы вареной диабетической производят подготовку мясного сырья: говядину жилованную высшего сорта охлажденную нарезают на куски массой 0,8 кг.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм.

Свинину жилованную полужирную перед обвалкой и жиловкой размораживают также, как описано в примере 1, после чего направляют на обвалку и жиловку и нарезают на куски массой 0,6 кг.

Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и куски говядины жилованную высшего сорта, перемешивают и выдерживают на созревании свинину жилованную полужирную в течение двух суток, а говядину жилованную высшего сорта в течение двух с половиной суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной и говядины жилованной высшего сорта. После этого и свинину жилованную полужирную, и говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 мм.

Для приготовления колбасы вареной диабетической используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 28,0
Мясная масса из говядины первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 55,0
Яйца куриные - 2,0
Масло коровье - 3,0,
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Приготовление фарша вареной диабетической колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии в куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее посола, часть рецептурного количества льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, а также яйца куриные, молоко коровье пастеризованное, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ", фосфат "Абастол 772" и проводят куттерование вначале в режиме перемешивания в течение 2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа куттера и чашей куттера 4 мм. Далее в куттер вносят мясную массу и соль поваренную пищевую из расчета 2,0 мас.% от количества мясной массы и продолжают куттерование в режиме резания в течение 6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 2,0 мм до получения фарша с температурой 5^oС. Затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную, масло коровье, оставшуюся часть льдоводяной смеси, аскорбиновую кислоту и проводят куттерование в режиме резания с увеличением скорости вращения ножей куттера в два раза и продолжают куттерование в течение 3 мин при глубине вакуума 90,0%.

Температура фарша в конце процесса куттерования составляет 10^oС.

Формование батонов вареной диабетической колбасы производят в газоводонепроницаемые полиамидные оболочки диаметром 70 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем варки сначала при температуре 60^oС в течение 62 мин, а затем при температуре 76^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 70^oС.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10^oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4^oС до температуры в толще батона колбасы 4^oС.

Таким образом получают колбасу вареную диабетическую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 4
Для производства колбасы вареной диабетической производят подготовку мясного сырья.

Говядину жилованную высшего сорта охлажденную нарезают на куски массой 0,4 кг.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм.

Свинину жилованную полужирную перед обвалкой и жиловкой размораживают вначале до температуры в толще мышцы бедра и лопатки, равной минус 3^oС, после чего выдерживают в камере при температуре 5^oС и относительной влажности 90,0% в течение времени, обеспечивающего ее размораживание до температуры в толще мышцы бедра и лопатки 1^oС, при которой производят ее обвалку и жиловку.

После жиловки свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм также с получением шрота.

Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой шрот свинины жилованной полужирной и куски говядины жилованной высшего сорта, перемешивают и выдерживают на созревании свинину жилованную полужирную в течение 16 ч, а говядину жилованную высшего сорта в течение 36 ч с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной и говядины жилованной высшего сорта. После этого и свинину жилованную полужирную, и говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 мм.

Для приготовления колбасы вареной диабетической используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 27,0
Мясная масса из говядины первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта - 11,0
Свинина жилованная полужирная - 57,0
Меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье нежирное - 14,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбинат натрия - 50,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ" - 450,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
А приготовление фарша вареной диабетической колбасы осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что на первой стадии в куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее посола, часть рецептурного количества льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, меланж, молоко коровье нежирное, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ", фосфат "Абастол 772" и проводят куттерование в режиме перемешивания, а при куттеровании в режиме резания после внесения свинины жилованной полужирной в куттер дополнительно вносят аскорбинат натрия.

Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 3.

Таким образом получают колбасу вареную диабетическую, которая является вторым объектом изобретения.

Claims (12)

1. Способ производства колбасы вареной диабетической, предусматривающий обвалку и жиловку мясного сырья из говядины и свинины полужирной, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, яиц куриных или меланжа, масла коровьего, молока коровьего, специй и пряностей, формование готового фарша в оболочки, термообработку батонов и их охлаждение, отличающийся тем, что в качестве говядины используют охлажденную или размороженную говядину жилованную высшего сорта и соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с отверстиями диаметром 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, причем говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и свинину жилованную полужирную используют в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,05-1,23): (1,46-3,02), при этом фарш для производства колбасы вареной диабетической приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной высшего сорта после ее посола, части рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, а также яиц куриных или меланжа, молока коровьего, специй и пряностей, куттерования вначале в режиме перемешивания, после чего в куттер вносят мясную массу и соль поваренную пищевую из расчета 2,0-2,1 мас. % от количества мясной массы и продолжают куттерование в режиме резания до температуры фарша 5-6^oС, а затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную, масло коровье, оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме резания с увеличением скорости вращения ножей куттера и вакуумирования с получением фарша с температурой не более 11^oС, при этом общее время куттерования мясного сырья из говядины превышает общее время куттерования мясного сырья из свинины жилованной полужирной в 1,5-4,5 раза.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что свинину полужирную используют замороженной, а перед обвалкой и жиловкой ее размораживают вначале до температуры в толще мышцы бедра и лопатки, равной от -4 до -3^oС, после чего выдерживают в камере при температуре от 5 до 6^oС и относительной влажности 90,0-95,0% в течение времени, обеспечивающем ее размораживание до температуры в толще мышцы бедра и лопатки не ниже 1^oС, при которой производят ее обвалку и жиловку, при этом после жиловки мясное сырье из говядины высшего сорта и свинины полужирной нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с получением шрота, причем посол и созревание говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной полужирной осуществляют в зависимости от размера нарезанных кусков или степени измельчения и проводят соответственно в течение до 2,5 суток и до 6-15 ч с обеспечением возможности внесения их в куттер в едином непрерывном технологическом процессе производства фарша колбасы диабетической с учетом разных сроков созревания в посоле говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной полужирной, при этом говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную перед внесением в куттер измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что куттерование в режиме перемешивания проводят в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа куттера и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания проводят вначале в течение 4-6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1,0-2,0 мм, а затем скорость вращения ножей куттера увеличивают в два раза и продолжают куттерование в течение 3-5 мин при глубине вакуума 80,0-90,0%.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотые, мускатный орех или кардамон молотые.

5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме перемешивания в куттер дополнительно вносят фосфат, например, фосфат "Абастол 772".

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", и дополнительно фосфат, например фосфат "Абастол 772".

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве молока коровьего используют молоко коровье пастеризованное с массовой долей жирности 1,5, или 2,5, или 3,2% или нежирное в количестве 14,0-16,0 кг на 100 кг несоленого сырья, причем молоко коровье вносят в куттер на стадиях внесения льдоводяной смеси с уменьшением ее количества.

8. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания после внесения свинины жилованной полужирной в куттер дополнительно вносят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия в количестве 45,0-55,0 г на 100 кг несоленого мясного сырья.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при формовании батонов колбасы в оболочки в качестве оболочек используют натуральные оболочки - синюги говяжьи, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром от 55 до 120 мм, причем наполнение оболочек фаршем производят при вакуумировании или без него, а термообработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки.

10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что термообработку проводят в герметичной термокамере путем последовательных прогрева при температуре 76-78^oС и относительной влажности 25-30% в течение 80-95 мин, подсушки при температуре 77-79^oС и относительной влажности 25,0-30,0%, копчения при температуре 68-72^oС в течение 20,0-30,0 мин до температуры в толще батона, равной 61,0-62,0^oС, и варки при температуре 70,0-76,0^oС, относительной влажности 98,0-99,0% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще батона колбасы 68-72^oС.

11. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при формовании батонов колбасы в оболочки в качестве оболочек используют газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72^oС.

12. Способ по любому из пп. 1-4, 7, 9-11, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной диабетической используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 18,9-36,1
Мясная масса из говядины жилованной первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной высшего сорта - 1,9-23,1
Свинина жилованная полужирная - 53,0-57,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 14,0-16,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 58,0-62,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 48,0-52,0
13. Способ по любому из пп. 1-3, 6-11, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной диабетической используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 18,9-36,1
Мясная масса из говядины первого сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта - 1,9-23,1
Свинина жилованная полужирная - 53,0-57,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Масло коровье - 3,0
а также, кг:
Молоко коровье пастеризованное - 14,0-16,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
14. Колбаса вареная диабетическая, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-13.