RU2492721C1 - Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша - Google Patents
Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша Download PDFInfo
- Publication number
- RU2492721C1 RU2492721C1 RU2012109040/13A RU2012109040A RU2492721C1 RU 2492721 C1 RU2492721 C1 RU 2492721C1 RU 2012109040/13 A RU2012109040/13 A RU 2012109040/13A RU 2012109040 A RU2012109040 A RU 2012109040A RU 2492721 C1 RU2492721 C1 RU 2492721C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- culinary
- fish
- heat treatment
- minced
- minced meat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление фаршевой смеси, термическую обработку и фасовку в технологические емкости. Термическую обработку производят путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°С/минута до кулинарной готовности. Смесь диспергируют до полного поглощения выделившегося бульона и упаковывают. Изобретение обеспечивает стабильные функционально-технологические свойства рыбного фарша. 10 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности в частности к производству кулинарной продукции из измельченной мышечной ткани рыбы и морепродуктов.
Известна технологическая схема производства рыбных кулинарных продуктов включающая следующие операции: размораживание фарша, перемешивание, получение функциональной комбинированной фаршевой смеси (ФКФС), набор рецептуры, перемешивание, формование, термообработка, фасование и упаковывание (Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005, с.272-273, 310 с.). Недостатком данной технологии является то, что она состоит из двух этапов: первый - получение ФКФС, предусматривающий смешивание рыбного фарша с функциональными добавками; второй - собственно производство формованных изделий, что существенно усложняет производство кулинарных изделий. Кроме того, использование функциональных добавок снижает пищевую ценность продукта с одновреме6нным его удорожанием.
К наиболее близким к предлагаемому изобретению относится способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша, а именно: минтая, который предусматривает приготовление фаршевой смеси, формование ее путем расфасовки в технологические емкости, в виде металлических лотков с крышками и термическую обработку острым паром при температуре 100°С в течение 1-1,5 часа (Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая. - Известия ТИНРО, 1995, т.118, с.138-141). Однако такая жесткая термическая обработка фаршевого продукта ведет к снижению его пищевой ценности. Кроме того, в процессе термической обработки может образовываться бульон вследствие глубокой денатурации белков рыбного фарша, что в целом отрицательно сказывается на структуре и консистенции готовых кулинарных формованных изделий.
Задача изобретения - разработать способ, позволяющий повысить пищевую ценность и органолептические свойства рыбных кулинарных изделий,
Для решения поставленной задачи авторы изобретения, выполнили комплексные исследования на научно-технологической базе ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз».
Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша, включающем приготовление фаршевой смеси, расфасовку в технологические емкости и термическую обработку, согласно изобретению, фаршевую смесь подвергают термической обработке путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°С/минута до кулинарной готовности, затем ее диспергируют до полного поглощения выделившегося бульона и упаковывают.
Технический результат изобретения - повышение питательной ценности, и улучшение органолептических свойств, готового продукта за счет плавного повышения температуры прогрева фаршевой смеси при градиенте 1,8-2,1°С/минута и последующего ее диспергирования до полного поглощения, выделившегося бульона; кулинарное изделие имеет стабильные функционально-технологические свойства и гастрономическую привлекательность.
Повышенная пищевая ценность достигается за счет применения умеренной скорости нагрева при термообработке, что существенно снижает степень тепловой денатурации белков рыбного фарша, улучшенные органолептические свойства достигаются введением дополнительной операции - диспергирование после термообработки, и выражаются в однородности структуры и сочности консистенции готового продукта.
Предлагаемый темп нагрева расфасованной в технологическую емкость фаршевой смеси 1,8-2,1°С/мин снижает степень денатурации белков смеси, что, в свою очередь, делает возможным восстановление их свойств (ренатурацию) при последующем диспергировании до образования однородной массы фаршевой смеси. Используемый градиент нагрева и последующее диспергирование фаршевой смеси положительно сказывается на структурных характеристиках кулинарного изделия, а именно: образующийся, хотя и в небольшом количестве, при нагреве фарша, бульон полностью поглощается при диспергировании, а структура готового изделия приобретает однородную и нежную консистенцию.
Выбор предлагаемых режимов обоснован проведенными заявителем исследованиями на фаршах из разных видов рыб.
Для экспериментальных исследований было выбрано 6 режимов термообработки, описание которых приведено в таблице 1. Для того, чтобы проследить влияние термообработки на органолептические и физические свойства рыбного фарша был выбран именно такой интервал температур (от 15°С до 100°С) греющей среды (воды) в начальный период нагрева, так как он наиболее показателен. Начальная температура расфасованного в тару фарша - 16°С. Конечная температура нагрева фарша - 80°С в термическом центре. Известно, что такая температура обеспечивает рыбному формованному изделию полную кулинарную готовность и уничтожение большей части микрофлоры, прежде всего вегетативной. (Технология рыбы и рыбных продуктов / Артюхова С.А., Баранов В.В., Бражная Н.Э. и др. / Под ред. A.M.Ершова: Учебник. - М.: Колос, 2010. - 1064 с.)
В исследованиях выполненных на фаршах из сельди, наваги, минтая и сайры, результаты которых представлены в таблицах 2-5, нагрев производили при разных режимах термообработки, указанных в таблице 1. В течение всего процесса измеряли температуру в центре полуфабриката и следили за изменениями в его структуре.
Степень синерезиса (сжатия) сырой технологической эмульсии при термообработке определяли путем измерения высоты дисперсной системы до и после нагрева и рассчитывали по формуле:
где СЖ - степень сжатия, %,
h0 - высота системы до термообработки, мм,
h1 - высота системы после термообработки, мм.
Из данных приведенных в таблицах 2-5 следует, что для всех видов исследуемых рыб прослеживается зависимость влияния режима термообработки на органолептические и физические показатели приготовленных из их мышечной ткани фаршей. Лучшими, с точки зрения качества и функциональных свойств, являются образцы фаршей, термообработка которых осуществлялась по режимам 3 и 4, то есть, когда расфасованную в тару фаршевую смесь нагревали со скоростью 1,8-2,1°С в минуту.
Для устранения явлений синерезиса с выделением бульона, отрицательно влияющих на качество готового продукта, термически обработанную фаршевую смесь, сразу после термообработки дополнительно диспергировали в течение времени, необходимом для полного поглощения выделившегося бульона (10-30 секунд при частоте вращения мешалки 500 об/минута). Результаты экспериментальных данных, полученных при исследовании свойств готовой продукции, приведены в таблицах 6-9.
Результаты свидетельствуют, что диспергирование термообработанной фаршевой системы положительно влияет на состав свойств готового продукта: улучшается структура, консистенция становится более сочной и нежной. При этом образцы фарша всех исследованных видов рыб имеют более высокие показатели, если они прошли термообработку по режимам 3 и 4.
Все сказанное выше и результаты исследований приведенные в таблицах, является обоснованием параметров нового способа производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша.
Изобретение осуществляют следующим образом.
Рыбу размораживают, разделывают на обесшкуренное филе, которое измельчают, например, на волчке. Фарш помещают в технологическую емкость (в эксперименте использовался стеклянный стакан) и вносят рецептурные компоненты, диспергируют в течение нескольких минут. Затем технологическую емкость с полученной фаршевой смесью помещают в предварительно нагретую тепловую камеру (в эксперименте использовалась водяная баня) и осуществляют нагрев фарша, при скорости нагрева (градиенте) 1,8-2,1°С/минута. Как правило, при термообработке фарша образуется некоторое количество бульона. После достижения температуры в центре фаршевой смеси 80°С (температура кулинарной готовности) ее повторно диспергируют до полного поглощения выделившегося при термообработке бульона. Полученный продукт упаковывают, либо перед упаковкой его расфасовывают в более мелкую потребительскую тару.
Готовое кулинарное изделие на основе рыбного фарша имеет цвет свойственный мышечной ткани вида рыбы, сочную, нежную консистенцию, приятные вкус и запах с хорошими санитарно-гигиеническими, а именно, микробиологическими показателями.
Пример 1. Размораживают минтай, разделывают его на филе обесшкуренное, которое измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Берут 55 г полученного фарша, помещают его в стеклянный стакан (технологическая емкость), куда добавляют 42,5 г растительного масла и 42,5 г воды. Набранную фаршевую смесь диспергируют в стакане в течение 3 мин при скорости вращения мешалки 500 об/мин и помещают в водяную баню, предварительно нагретую до температуры 90°С. Осуществляют нагрев фарша до температуры 80°С в течение 30 минут, при этом скорость нагрева составляет 2,1°С/минута. После достижения температуры в центре фаршевой смеси 80°С, ее диспергируют до полного поглощения выделившегося при термообработке бульона при скорости вращения мешалки 500 об/минута в течение 15 секунд. Готовое кулинарное изделие упаковывают, а при необходимости, перед упаковкой оно может быть расфасовано в более мелкую потребительскую тару.
Готовое кулинарное изделие на основе фарша минтая имеет белый цвет, сочную, нежную консистенцию, приятные, свойственные минтаю вкус и запах. Его микробиологические показатели приведены в таблице 10. Подготовку образцов для проведения микробиологических испытаний проводили по «Инструкции по санитарно-гигиеническому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (1991) и ГОСТ 26669-85.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
Выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек (БГКП) проводили по ГОСТ Р52516-2007.
Количество Staphylococcus aureus определяли по ГОСТ 10444.2-94.
Микробиологические исследования кулинарных изделий из фарша минтая свидетельствуют о высоком уровне стабильности в хранении санитарно-гигиенических показателей качества данного вида готового продукта (табл.10). В них не обнаружены БГКП и Staphylococcus aureus.
Пример 2. Кулинарное изделие готовят аналогично примеру 1, но вместо минтая берут мороженую сельдь тихоокеанскую, а водяную баню предварительно нагревают до температуры 85°С. Термическую обработку фаршевой смеси помещенной в технологические емкости в виде стеклянных стаканов осуществляли при градиенте 1,8°С/минута, при этом продолжительность термообработки фаршевой смеси составила 35 минут Готовое кулинарное изделие на основе фарша сельди имеет бежевый цвет, однородную структуру, сочную, нежную консистенцию, вкус и запах свойственные данному виду рыбы. Микробиологические показатели полученного изделия удовлетворяют санитарно-гигиеническим требованиям (приведены в таблице 10).
Микробиологические исследования кулинарных изделий из фарша сельди свидетельствуют о высоком уровне стабильности в хранении санитарно-гигиенических показателей качества данного вида готового продукта. В них не обнаружены БГКП и Staphylococcus aureus.
Таблица 1 | ||||
Режимы термообработки | ||||
№ режима | Температура, °С | Продолжительность нагрева, мин | Скорость нагрева, °С/мин (градиент) | |
Начальная греющей среды (вода) | Конечная фарша | |||
1 | 15 | 80 | 60 | 1,1 |
2 | 50 | 80 | 45 | 1,4 |
3 | 85 | 80 | 35 | 1,8 |
4 | 90 | 80 | 30 | 2,1 |
5 | 95 | 80 | 20 | 3,2 |
6 | 100 | 80 | 15 | 4,3 |
Таблица 6 | |||||
Характеристика кулинарных изделий на основе фарша сельди после термообработки и диспергирования | |||||
Режим нагрева | Свойства | ||||
Структура | Консистенция | Цвет | Вкус, запах | Релаксация | |
1 | Однородная, отстоя нет | Сочная, мелкокрупитчатая | Бежевый | Свойственный сельди, умеренный | След образуется и мгновенно затягивается |
2 | Однородная, отстоя нет | Сочная, мелкокрупитчатая | Бежевый | Свойственный сельди, умеренный | След образуется и мгновенно затягивается |
3 | Однородная, отстоя нет | Сочная, нежная, | Бежевый | Свойственный сельди, умеренный | След образуется и мгновенно затягивается |
4 | Однородная, отстоя нет | Сочная, очень нежная, тает во рту | Бежевый | Свойственный сельди, умеренный | След образуется и мгновенно затягивается |
5 | Однородная, отстоя нет | Сочная, крупитчатая | Бежевый | Свойственный сельди, умеренный | След образуется и мгновенно затягивается |
6 | Однородная, отстоя нет | Сочная, мелкокрупитчатая | Бежевый | Свойственный сельди, едва уловим | След образуется и мгновенно затягивается |
Таблица 8 | |||||
Характеристика кулинарных изделий на основе фарша наваги после термообработки и диспергирования | |||||
Режим нагрева | Свойства | ||||
Структура | Консистенция | Цвет | Вкус, запах | Релаксация | |
1 | Однородная, с включениями частиц (d=1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет | Сочная, нежная, волокнистая | Белый | Свойственный наваге, умеренный | След образуется и мгновенно затягивается |
2 | Однородная, с включениями частиц (d=1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет | Сочная, нежная, менее волокнистая, чем в обр. №1 | Белый | Свойственный наваге, слабовыраженный | След образуется и мгновенно затягивается |
3 | Однородная, с включениями частиц (d=0,5 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет | Сочная, нежная, волокнистость незначительна | Белый | Свойственный наваге, умеренный | След образуется и мгновенно затягивается |
4 | Однородная, текучая, с включениями частиц (d=0,2-05 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет | Сочная, нежная, волокнистость незначительна | Белый | Свойственный наваге, умеренный | След образуется и мгновенно затягивается |
5 | Однородная, с включениями частиц (d=0,5-1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет | Сочная, нежная, волокнистая | Белый | Свойственный наваге, слабовыраженный | След образуется и мгновенно затягивается |
6 | Однородная, с включениями частиц (d=1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет | Сочная, нежная, волокнистая | Белый | Свойственный наваге, слабо выраженный | След образуется и мгновенно затягивается |
Таблица 10 | ||||||
Количество мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в кулинарных изделиях на основе рыбного фарша зависимости от времени хранения | ||||||
№ примера | Количество суток культивирования | |||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
1 | 1,0×101 | 3,0×101 | 4,0×101 | 4,4×102 | 5,2×102 | 8,9×102 |
2 | 4,0×101 | 8,0×101 | 3,1×102 | 4,5×102 | 5,0×102 | 2,2×103 |
Claims (1)
- Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша, включающий приготовление фаршевой смеси, расфасовку в технологические емкости и термическую обработку, отличающийся тем, что фаршевую смесь подвергают термической обработке путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°С/мин до кулинарной готовности, затем ее диспергируют до полного поглощения выделившегося бульона и упаковывают.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012109040/13A RU2492721C1 (ru) | 2012-03-11 | 2012-03-11 | Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012109040/13A RU2492721C1 (ru) | 2012-03-11 | 2012-03-11 | Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2012109040A RU2012109040A (ru) | 2013-09-20 |
RU2492721C1 true RU2492721C1 (ru) | 2013-09-20 |
Family
ID=49182833
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012109040/13A RU2492721C1 (ru) | 2012-03-11 | 2012-03-11 | Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2492721C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2580147C1 (ru) * | 2015-02-19 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (ФГБОУ ВПО "Дальрыбвтуз") | Способ производства кулинарных продуктов из рыбного фарша |
RU2618340C1 (ru) * | 2016-02-03 | 2017-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры |
RU2636163C1 (ru) * | 2017-01-17 | 2017-11-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ приготовления рыбного формованного продукта |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1685381A1 (ru) * | 1988-07-01 | 1991-10-23 | Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства | Способ производства пищевого рыбного фарша |
RU2205556C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-06-10 | Геута Вадим Сергеевич | Колбаса вареная ветчинная "клинская" первого сорта и способ производства колбасы вареной ветчинной "клинская" первого сорта |
RU2306708C2 (ru) * | 2005-04-18 | 2007-09-27 | Закрытое акционерное общество "Кузбасский пищекомбинат" (ЗАО "Кузбасский пищекомбинат") | Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта |
-
2012
- 2012-03-11 RU RU2012109040/13A patent/RU2492721C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1685381A1 (ru) * | 1988-07-01 | 1991-10-23 | Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства | Способ производства пищевого рыбного фарша |
RU2205556C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-06-10 | Геута Вадим Сергеевич | Колбаса вареная ветчинная "клинская" первого сорта и способ производства колбасы вареной ветчинной "клинская" первого сорта |
RU2306708C2 (ru) * | 2005-04-18 | 2007-09-27 | Закрытое акционерное общество "Кузбасский пищекомбинат" (ЗАО "Кузбасский пищекомбинат") | Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2580147C1 (ru) * | 2015-02-19 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (ФГБОУ ВПО "Дальрыбвтуз") | Способ производства кулинарных продуктов из рыбного фарша |
RU2618340C1 (ru) * | 2016-02-03 | 2017-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры |
RU2636163C1 (ru) * | 2017-01-17 | 2017-11-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ приготовления рыбного формованного продукта |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2012109040A (ru) | 2013-09-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Barretto et al. | Improving sensory acceptance and physicochemical properties by ultrasound application to restructured cooked ham with salt (NaCl) reduction | |
Rahman et al. | Effect of repeated freeze-thaw cycles on beef quality and safety | |
O'Flynn et al. | The application of high-pressure treatment in the reduction of phosphate levels in breakfast sausages | |
Zhang et al. | Effects of ultrasound-assisted cooking on quality characteristics of spiced beef during cold storage | |
JP4996512B2 (ja) | 乳酸菌を利用した食肉製品及びその製造方法 | |
RU2492721C1 (ru) | Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша | |
Alarcon-Rojo et al. | Ultrasound application to improve meat quality | |
Jones et al. | Influence of packaging on microbiological, chemical and sensory changes in chill‐stored turkey portions | |
Sipahutar et al. | Organoleptic quality of whiteleg shrimp (litopenaeus vannamei) cultivated from intensive and traditional pond at Bulukumba District, South Sulawesi | |
RU2391028C1 (ru) | Способ получения полуфабриката для производства консервов из тюленя | |
RU2580147C1 (ru) | Способ производства кулинарных продуктов из рыбного фарша | |
RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
Aberoumand et al. | The effects of additives as a marinade producer on nutritional quality parameters of Oncorhynchus mykiss fish during storage at 4° C | |
Lakshman et al. | Qualitative and quantitative changes of fried fish steaks and fish steak curry of catla (Catla catla) during frozen storage. | |
KR101923898B1 (ko) | 염도(鹽度)와 신도(辛度)를 낮춘 배추김치 제조 방법 | |
KR101075932B1 (ko) | 누름돌과 오이지 발효액을 이용한 속성 발효 오이지 및 그 제조방법 | |
RU2634554C1 (ru) | Способ получения функционального пищевого полуфабриката из ламинарии | |
Dal et al. | Use of ultrasound as a pre-treatment for vacuum cooling process of cooked broiler breasts | |
Castillejos et al. | Properties of Fish and Beef Restructured by MTG Derived from Streptomyces mobaraensis Grown in Media Based on Enzymatic Hydrolysates of Sorghum. | |
KR20130136051A (ko) | 육가공 제품의 제조방법 | |
RU2738475C1 (ru) | Способ посола деликатесных рыб | |
RU2744867C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
RU2681990C1 (ru) | Способ приготовления вареной колбасы с использованием стартовых культур | |
JP5513651B1 (ja) | 食品 | |
Jamaludin et al. | Effect of frozen storage on the chemical and sensory properties of red tilapia (Oreochromis niloticus) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170312 |