RU2744867C1

RU2744867C1 - Способ производства вареных колбасных изделий

Info

Publication number: RU2744867C1
Application number: RU2020119845A
Authority: RU
Inventors: Марина Ивановна Сложенкина; Иван Федорович Горлов; Юрий Дмитриевич Данилов; Анастасия Геннадьевна Золотарева; Ольга Андреевна Княжеченко; Руслан Магомедович Гасанов; Дарья Александровна Мосолова; Юлия Владимировна Стародубова
Priority date: 2020-06-08
Filing date: 2020-06-08
Publication date: 2021-03-16

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий. Способ производства вареного колбасного изделия включает размораживание мясного сырья, его разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья на волчке, подготовку растительной добавки и внесение ее на стадии составления фарша; приготовление фарша в мешалке с внесением яиц куриных, молока коровьего обезжиренного, нитритно-посолочной смеси, смесь пряностей №4, включающую сахар-песок, перец черный молотый, перец черный душистый, мускатный орех или кардамон, с внесением на заключительной стадии смеси воды и льда, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку, термическую обработку в универсальной камере, включающую обжарку и варку, и охлаждение готового продукта. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную высшего сорта, в качестве растительной добавки используют экструдат нута и семечек тыквы в соотношении 1:1, обработанных горячей экструзией при температуре от 120 до 160°С и давлением до 50 атм в течение 8-10 с. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности продукта, а также расширение ассортимента вареных колбасных изделий. 3 табл.

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе.

В настоящее время весьма актуальным является внесение в рецептуру мясных фаршей, используемых для изготовления колбасных и других изделий, веществ природного происхождения, влияющих на функционально-технологические свойства сырья и обладающих высокой биологической и питательной ценностью.

Известен способ производства вареного колбасного изделия, рецептурный состав которого включает в себя мясные компоненты в виде говядины второго сорта, свинины жилованной полужирной и другие рецептурные компоненты в виде яиц куриных, молока коровьего обезжиренного, поваренной соль, нитрита натрия, сахара, кардамон, перец черный, перец молотый душистый [1].

Недостатком этой рецептуры является получение готового продукта, обладающего невысокой пищевой и биологической ценностью.

Известно использование семян голосеменной тыквы в рецептуре мясорастительных вареных колбас при оптимальном содержании растительной добавки (гидратированный шрот или полножирная мука) в количестве 5-10% к массе фарша. Установлено, что показатели биологической ценности белкового компонента разработанных колбас имеют более высокие значения, чем контрольные. При употреблении 100 г таких колбас обеспечивается более 10% среднесуточной потребности организма человека в ПНЖК, фосфоре, железе, цинке, β-каротине и α-токофероле, что позволяет отнести разработанные колбасы к продуктам функционального назначения [2].

Известен способ производства мясного фарша, включающий растительную добавку из измельченных, экструдированных и гидратированных семян голосемянной тыквы, вносимую в количестве 3%. Способ позволяет упростить технологию приготовления фарша, за счет использования семян голосеменной тыквы, расширить ассортимент мясных фаршей для приготовления мясопродуктов функционального назначения, повысить биологическую ценность и органолептические свойства готовых продуктов [3].

Техническая задача - разработка вареного колбасного изделия с использованием экструдированного растительного компонента для повышения пищевой и биологической ценности.

Технический результат - расширение ассортимента вареных колбас, повышение их пищевой и биологической ценности, снижение себестоимости за счет уменьшения количества мясного сырья.

Это достигается тем, что способ производства вареного колбасного изделия включает подготовку мясного сырья: размораживание, разделку, обвалку, жиловку говядины и свинины, измельчение мясного сырья на волчке, подготовку растительной добавки, которая включает экструзию бобов нута и семян тыквы и внесение ее на стадии составления фарша; приготовление фарша в мешалке с внесением компонентов: яиц куриных, молока коровьего обезжиренного, нитритно-посолочной смеси, смесь пряностей №4, включающую сахар-песок, перец черный молотый, перец черный душистый, мускатный орех или кардамон, с внесением на заключительной стадии смеси воды и льда; наполнение оболочек и вязку батонов, осадку, термическую обработку в универсальной камере, включающую обжарку и варку; и охлаждение готового продукта при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина жилованная высшего сорта	13
свинина жилованная высшего сорта	62
яйца куриные	3
молоко коровье обезжиренное	2
экструдат нута и семечек тыквы	5
смесь воды и льда	15

Соотношение пряностей, г на 100 кг несоленого сырья:

нитритно-посолочная смесь	800
сахар	200
смесь пряностей № 4	50

Растительная добавка - смесь нута и семечек тыквы, обработанная горячей экструзией при температуре от 120 до 160°С и давлением до 50 атм. Экструзия способствовала уничтожению патогенной микрофлоры, улучшению запаха, вкусовых качеств.

Технологический процесс экструзии осуществлялся следующим образом: сначала измельченные зерна нута и семена тыквы увлажняли в шнековом смесителе, после чего они поступали в приемную камеру экструдера. В экструдере зерна подвергались уплотнению, сжатию и воздействию высокой температуры, Продолжительность обработки продукта в экструдере - 8-10 сек.

При такой обработке общая обсемененность микроорганизмами значительно снизилась, плесневые грибки погибли. В процессе полуторамесячного хранения общее количество микроорганизмов в экструдированных образцах почти не изменялось, в то время как в необработанном продукте отмечался их рост.

Влаготепловая обработка сырья методом экструзии эффективно повышает его питательную ценность и усвояемость. Нагрев до высоких температур вызывает декстринизацию крахмала, то есть образование легкорастворимых углеводов, а наличие влаги в сочетании с высокой температурой способствует его клейстеризации.

Важная особенность экструдированной растительной добавки - ее гидрофильность. При погружении обработанного продукта в воду наблюдается более значительное увеличение объема по сравнению с необработанным. Скорость набухания имеет четко выраженный максимум, и при этом интенсивное набухание происходит в первые 10 мин. Это свойство очень полезно для загустения, что очень важно при производстве колбасных изделий.

Экструзионная обработка повышает перевариваемость белков, делает более доступным аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время экструдеры успешно нейтрализуют факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина, уреазу и прочие.

При выходе из экструдера температура и давление резко падают, что приводит к увеличению конечного продукта в объеме. Происходит разрыв стенок жировых клеток, вследствие чего повышается энергетическая ценность продукта. Повышается стабильность жиров, благодаря тому, что такие ферменты, как липаза, вызывающие прогоркание масел, разрушаются в процессе экструзии, а лецитин и токоферолы, являющиеся природными стабилизаторами, сохраняют полную активность.

В процессе экструзии получен высоко протеиновый продукт с хорошим набором аминокислот и легкодоступных углеводов.

Данная растительная добавка имеет уникальный аминокислотный состав и набор микро- и макроэлементов, содержит более 100 важных питательных веществ. Экструдат нута и семечек тыквы позволяет улучшить показатели витаминного состава: витамин А, витамин B₁, витамин В₂, витамин В₆, витамин РР.

Пример осуществления способа

Производят подготовку мясного сырья - размораживание говядины и свинины, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины; при использовании охлажденной говядины и свинины жилованной или замороженных блоков из жилованного мяса, то операции обвалки и жиловки не производят.

После обвалки и жиловки говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм. Измельченное сырье куттеруют в течение 8-12 мин с добавлением экструдата нута и семечек тыквы 1:1, молока коровьего обезжиренного, яиц куриных, нитритно-посолочной смеси, сахара, смеси пряностей №4, и смеси воды и льда. Температура фарша не должна превышать 4°С. Оболочки наполняют готовой фаршевой смесью. После чего проводится осадка при температуре 4-8°С продолжительностью 2-4 ч. Изделия обжаривают в универсальной термокамере при температуре 90-100°С в течение 80-90 мин. Обжаренные изделия отправляют на варку при температуре 75-85°С продолжительностью 20-40 мин, до достижения температуры в центре батона не ниже 71°С. После варки вареные колбасные изделия охлаждают путем душирования холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камере при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре батона 15°С. Для хранения и транспортировки колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°С.

В таблице 1 и 2 отражены физико-химические показатели полученного вареного колбасного изделия, а также микробиологические показатели готового продукта.

После выработки вареного колбасного изделия по предложенной нами рецептуре был произведен анализ пищевой ценности полученного вареного колбасного изделия (таблица 3).

Таким образом, добавление в рецептуру вареного колбасного изделия в качестве структурообразователя обогащающей растительной добавки - экструдата из семян нута и тыквы в соотношении 1:1 приводит к повышению его пищевой и биологической ценности, снижению себестоимости за счет уменьшения количества мясного сырья и расширению тем самым ассортимента вареных колбасных изделий.

Список источников

1. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др., М.: Колос, 1993. - С. 136-137.

2. Васильева, А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения: автореф. дисс. … канд. техн. наук/ А.Г. Васильева. - Краснодар, 2009. - 25 с.

3. Горлов, И.Ф. Способ производства мясного фарша / И.Ф. Горлов, М.В. Симон, М.И. Сложенкина и др. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2542516, 2015.

Claims

Способ производства вареного колбасного изделия, включающий размораживание мясного сырья, его разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья на волчке, подготовку растительной добавки и внесение ее на стадии составления фарша; приготовление фарша в мешалке с внесением яиц куриных, молока коровьего обезжиренного, нитритно-посолочной смеси, смесь пряностей №4, включающую сахар-песок, перец черный молотый, перец черный душистый, мускатный орех или кардамон, с внесением на заключительной стадии смеси воды и льда, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку, термическую обработку в универсальной камере, включающую обжарку и варку, и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную высшего сорта, в качестве растительной добавки используют экструдат нута и семечек тыквы в соотношении 1:1, обработанных горячей экструзией при температуре от 120 до 160°С и давлением до 50 атм в течение 8-10 с, при следующем соотношении исходных компонентов:

говядина жилованная высшего сорта 3 кг свинина жилованная высшего сорта 62 кг яйца куриные 3 кг молоко коровье обезжиренное 2 кг экструдат нута и семечек тыквы 5 кг вода и лед 15 кг нитритно-посолочная смесь 800 г сахар 200 г смесь пряностей №4 50 г