JP4996512B2 - 乳酸菌を利用した食肉製品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)生肉に対して、乳酸菌を接種する工程と、
(2)乳酸菌を接種した生肉を所定温度と所定時間にて保持する工程と、
(3)保持して得られた生肉を調味液に漬け込む工程と
を含む製造方法である。
(4)漬け込んだ生肉を所定温度と所定時間にて乾燥する工程
を含むことを特徴とする乾燥食肉製品の製造方法である。
カナダ産の冷凍豚肉(そともも)を実験に供した。乳酸菌については5種類の市販ヨーグルト(ラクトバシラス・ブルガリア菌とストレプトコッカス・サーモフィルス菌入り、ビフィズス菌入り、カスピ海タイプ等)を利用した。冷凍豚肉を解凍した後に、所定の大きさにスライスした豚肉(約5mmの厚さ)を、等量のヨーグルトに漬け込み、乳酸菌を接種して、10、20、30、37及び43℃、1〜24時間で貯蔵した。貯蔵の途中で所定時間毎に、それらのpHと菌数を測定した。
次に、本発明による乾燥食肉製品の硬さを、せん断試験と官能試験により評価した。
Claims (15)
- 乳酸菌を利用した食肉製品であって、乳酸菌の生菌を接種して、30〜50℃の温度範囲で1〜36時間保持(インキュベート)することで得られ、106〜109cfu/gの乳酸菌を含有することを特徴とする、前記食肉製品。
- 食肉製品が乾燥食肉製品であることを特徴とする、請求項1に記載の食肉製品。
- 乳酸菌が少なくともラクトバシラス属(Lactobacillus)、ストレプトコッカス属(Streptococcus)又はビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)の乳酸菌であることを特徴とする、請求項1又は2に記載の食肉製品。
- 乳酸菌がラクトバシラス・ブルガリア菌(Lactobacillus bulgaricus)、ラクトバシラス・アシドフィルス菌(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・ガセリ菌(Lactobacillus gasseri)、ストレプトコッカス・サーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム菌(Bifidobacterium bifidum)からなる群から選ばれる少なくとも一つの菌であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の食肉製品。
- 乳酸菌を利用した食肉製品の製造方法であって、
(1)生肉に対して、乳酸菌の生菌を接種する工程と、
(2)乳酸菌を接種した生肉を30〜50℃の温度範囲で1〜36時間保持する工程と、
(3)保持して得られた生肉を調味液に漬け込む工程と
を含む、前記製造方法。 - さらに、
(4)漬け込んだ生肉を所定温度と所定時間にて乾燥する工程
を含むことを特徴とする、請求項5に記載の製造方法。 - 乳酸菌が生菌であることを特徴とする請求項5又は6に記載の製造方法。
- (1)の工程が生肉をヨーグルトに漬け込む工程であることを特徴とする、請求項5〜7のいずれか一項に記載の製造方法。
- 生肉がスライス肉であることを特徴とする、請求項5〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 温度範囲が35〜45℃、前記反応時間が4〜12時間であることを特徴とする、請求項5〜9のいずれか一項に記載の製造方法。
- 食肉製品中の前記乳酸菌が106〜109cfu/gで含有されていることを特徴とする、請求項5〜10のいずれか一項に記載の製造方法。
- 乳酸菌が、少なくともラクトバシラス属(Lactobacillus)、ストレプトコッカス属(Streptococcus)又はビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)の乳酸菌であることを特徴とする、請求項5〜11のいずれか一項に記載の製造方法。
- 乳酸菌が、ラクトバシラス・ブルガリア菌(Lactobacillus bulgaricus)、ラクトバシラス・アシドフィルス菌(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・ガセリ菌(Lactobacillus gasseri)、ストレプトコッカス・サーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム菌(Bifidobacterium bifidum)からなる群から選ばれる少なくとも一つの菌であることを特徴とする、請求項5〜11のいずれか一項に記載の製造方法。
- (4)の工程が生肉を15〜25℃の温度範囲と3〜8時間の反応時間で保持する工程であることを特徴とする、請求項6〜13のいずれか一項に記載の製造方法。
- 温度範囲が18〜22℃、前記反応時間が4〜6時間であることを特徴とする、請求項14に記載の製造方法。
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