JP2879261B2 - 畜肉加工製品の製造方法 - Google Patents
畜肉加工製品の製造方法Info
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は畜肉加工製品の製造方法
に関し、詳細には乳酸菌を用いた畜肉加工製品の製造方
法に関する。
に関し、詳細には乳酸菌を用いた畜肉加工製品の製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】畜肉加工製品の製造において最も重要な
因子は、製品の長期の保存性と良好な味覚の確保にあ
る。
因子は、製品の長期の保存性と良好な味覚の確保にあ
る。
【０００３】一般的に畜肉は屠殺後自己消化が進行し、
蛋白質が分解し、可溶性窒素化合物が増加する。
蛋白質が分解し、可溶性窒素化合物が増加する。
【０００４】自己消化の初期では乳酸生成がありｐＨが
低下するが、可溶性窒素化合物の増加により再びｐＨが
上昇し、微生物の増殖に好適な条件となり、微生物によ
る汚染を受け易くなる。
低下するが、可溶性窒素化合物の増加により再びｐＨが
上昇し、微生物の増殖に好適な条件となり、微生物によ
る汚染を受け易くなる。
【０００５】従来、上記したような畜肉の微生物汚染を
防ぐ為、ハムやソーセージ等を製造する場合、相当長時
間、食塩、硝酸カリウム等を含有する液で塩漬を行なっ
ている。
防ぐ為、ハムやソーセージ等を製造する場合、相当長時
間、食塩、硝酸カリウム等を含有する液で塩漬を行なっ
ている。
【０００６】塩漬期間中は、硝酸還元能を持つ菌が硝酸
塩を還元して亜硝酸塩とし、肉色の固定及び亜硝酸自身
の持つ殺菌力と塩漬剤により雑菌の進入を防ぐものであ
る。
塩を還元して亜硝酸塩とし、肉色の固定及び亜硝酸自身
の持つ殺菌力と塩漬剤により雑菌の進入を防ぐものであ
る。
【０００７】塩漬液が充分肉中に浸透するには、肉塊の
大きさに依っても異なるが、相当長時間かかり、製品中
の塩分もかなり高いものになる。
大きさに依っても異なるが、相当長時間かかり、製品中
の塩分もかなり高いものになる。
【０００８】例えば、熟成タイプのハム、ベーコンの製
造には、塩漬に５℃〜２０℃で長いものは１箇月、熟成
に２週間から半年程度の時間をかけている。
造には、塩漬に５℃〜２０℃で長いものは１箇月、熟成
に２週間から半年程度の時間をかけている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】上記の通りハム、ベー
コンの製造において、通常の方法では塩漬、熟成には相
当長時間を要するので、生産性が低い。
コンの製造において、通常の方法では塩漬、熟成には相
当長時間を要するので、生産性が低い。
【００１０】また、このように塩漬、熟成を長時間行な
うためには、かなり大きな設備を必要とするので、設備
コストが増大する。
うためには、かなり大きな設備を必要とするので、設備
コストが増大する。
【００１１】さらに、通常のハム、ベーコン製法とし
て、タンブラー、マッサージャーを使用し短時間に製造
する方法があるが、この方法では熟成期間が短く、製品
の風味が不足する。
て、タンブラー、マッサージャーを使用し短時間に製造
する方法があるが、この方法では熟成期間が短く、製品
の風味が不足する。
【００１２】なお、高級品を得るための伝統的製法とし
て、塩漬、熟成に長時間をかけ、発酵により、更に良好
な風味を醸し出す方法が存在するが、該方法では、大量
の製品を均一の品質にすることが困難である。
て、塩漬、熟成に長時間をかけ、発酵により、更に良好
な風味を醸し出す方法が存在するが、該方法では、大量
の製品を均一の品質にすることが困難である。
【００１３】本発明の目的は、生産性が高く、設備コス
トもあまりかからず、製品の風味が不足することなく、
多量の高級品でも均一の品質にすることができる、畜肉
加工製品の製造方法を提供することにある。
トもあまりかからず、製品の風味が不足することなく、
多量の高級品でも均一の品質にすることができる、畜肉
加工製品の製造方法を提供することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を達成するために、鋭意検討を重ねた結果、強制的に乳
酸発酵を行なわせることによって、製品の風味を損なう
ことなく、熟成期間を短縮することができることを見い
出した。
を達成するために、鋭意検討を重ねた結果、強制的に乳
酸発酵を行なわせることによって、製品の風味を損なう
ことなく、熟成期間を短縮することができることを見い
出した。
【００１５】ところで、一般的に、畜肉中の乳酸菌の増
殖温度は１０℃以上とされ、これ以上の温度で長時間熟
成させることは雑菌や病原菌汚染が問題となる。
殖温度は１０℃以上とされ、これ以上の温度で長時間熟
成させることは雑菌や病原菌汚染が問題となる。
【００１６】また、５℃以下で長時間置いた場合、畜肉
に生育する低温有害菌の汚染による緑変等の弊害が生じ
る。
に生育する低温有害菌の汚染による緑変等の弊害が生じ
る。
【００１７】従って、高食塩濃度下、１０℃以下の低温
でも生育出来る乳酸菌を見いだす事が重要となる。
でも生育出来る乳酸菌を見いだす事が重要となる。
【００１８】本発明者等は、上述の使用条件に適合した
乳酸菌を求め、各種畜肉より多数の肉由来の乳酸菌を分
離し、本発明の目的である高食塩濃度下、５℃以下でも
生育し、更に病原菌に対する抗菌性も備えた優秀な乳酸
菌株を取得することに成功した。
乳酸菌を求め、各種畜肉より多数の肉由来の乳酸菌を分
離し、本発明の目的である高食塩濃度下、５℃以下でも
生育し、更に病原菌に対する抗菌性も備えた優秀な乳酸
菌株を取得することに成功した。
【００１９】これによって、乳酸発酵の短期熟成による
畜肉加工製品の製造方法を確立することができた。
畜肉加工製品の製造方法を確立することができた。
【００２０】即ち、本発明の課題を解決するための手段
は、下記の通りである。
は、下記の通りである。
【００２１】第１に、５℃以下で発酵し、耐塩性、抗菌
性を有する乳酸菌を、畜肉に添加し、乳酸発酵を行わせ
る、畜肉加工製品の製造方法である。
性を有する乳酸菌を、畜肉に添加し、乳酸発酵を行わせ
る、畜肉加工製品の製造方法である。
【００２２】第２に、第１の畜肉加工製品の製造方法に
ついて、５℃以下で発酵し、耐塩性、抗菌性を有する乳
酸菌として、ラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sa
ke）D-1001（微工研菌寄第11708号）を用いる方法であ
る。
ついて、５℃以下で発酵し、耐塩性、抗菌性を有する乳
酸菌として、ラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sa
ke）D-1001（微工研菌寄第11708号）を用いる方法であ
る。
【００２３】本発明に係るラクトバチルス・サケ(Lacto
bacillus sake) D-1001（微工研菌 寄第11708号）は、
次の菌学的性質を有する。 (a)グラム陽性、無芽胞子形成、通性嫌気性桿菌 (b)グルコースより、DLー乳酸を生成し、ガスの産生はし
ない。 (c)０℃での生育は認められず１,５,１０,２０,３７℃
で生育し、運動性は陰性 である。
bacillus sake) D-1001（微工研菌 寄第11708号）は、
次の菌学的性質を有する。 (a)グラム陽性、無芽胞子形成、通性嫌気性桿菌 (b)グルコースより、DLー乳酸を生成し、ガスの産生はし
ない。 (c)０℃での生育は認められず１,５,１０,２０,３７℃
で生育し、運動性は陰性 である。
【００２４】グルコース、マルトース、マンノース、フ
ラクトース、ガラクトース、シュークロース、セロビオ
ース、ラクトース、エクスリン、グルコネイト、サリシ
ン、トレハロース、メリビオース、及びリボースより酸
を生成し、キシロース、ソルビトール、ソルボース、マ
ンニトール、メレチトール、ラフィノース、ラムノース
よりの酸の産生は認められない。
ラクトース、ガラクトース、シュークロース、セロビオ
ース、ラクトース、エクスリン、グルコネイト、サリシ
ン、トレハロース、メリビオース、及びリボースより酸
を生成し、キシロース、ソルビトール、ソルボース、マ
ンニトール、メレチトール、ラフィノース、ラムノース
よりの酸の産生は認められない。
【００２５】
【実施例】次に、実施例について説明する。
【００２６】(1) 実施例１ ４５７５ｇの豚挽肉と、下記に示す組成の塩漬剤とを充
分混合した約５kgのソーセージ原料に、ラクトバチルス
・サケD-1001を、菌数が１０7個/gになるよう に添加
し、５００ｇずつケーシング詰めした。
分混合した約５kgのソーセージ原料に、ラクトバチルス
・サケD-1001を、菌数が１０7個/gになるよう に添加
し、５００ｇずつケーシング詰めした。
【００２７】塩漬剤 塩化ナトリウム １２５ ｇ 亜硝酸ナトリウム ０.４ｇ アスコルビン酸ナトリウム ２.８ｇ グルコース ５０ ｇ 冷水（ラクトハ゛チルス・サケD-1001混合用） ２５０ｇ
【００２８】ケーシング詰め後、１０℃、８０RHで２時
間中央設備エンジニアリング(株)製薫煙装置スモークシ
ェフＴＳＭ−１型で薫煙処理し、５℃及び１０℃で７日
間発酵させ、熟成ソーセージを製造した。
間中央設備エンジニアリング(株)製薫煙装置スモークシ
ェフＴＳＭ−１型で薫煙処理し、５℃及び１０℃で７日
間発酵させ、熟成ソーセージを製造した。
【００２９】結果は、表１に示す通りであった。
【００３０】
【表１】
【００３１】表１より、５℃及び１０℃のいずれの場合
も、乳酸菌が肉中で生育していることが認められた。
も、乳酸菌が肉中で生育していることが認められた。
【００３２】また、いずれの場合も旨味のあるソーセー
ジが出来、ｐＨが低いにも拘らず、マイルドな酸味を有
し、独特な風味を醸しだすソーセージが得られた。
ジが出来、ｐＨが低いにも拘らず、マイルドな酸味を有
し、独特な風味を醸しだすソーセージが得られた。
【００３３】(2) 実施例２（豚ブロック肉にインジェク
ションした場合） 下記の組成からなる塩漬液１kgに、豚ロース肉塊１kgを
加えて２℃で２日間静置塩漬した。
ションした場合） 下記の組成からなる塩漬液１kgに、豚ロース肉塊１kgを
加えて２℃で２日間静置塩漬した。
【００３４】
【００３５】塩漬後、肉中の菌数が１０7個/gになるよ
うに、１００mlのラクトバチルス・ サケ D-1001（108
個/ml）を５０mlのガラスシリンジ（針径０.５mm）を用
いて、肉塊に対して、約１cm間隔、深さ約４cm、１箇所
当り約１mlづつインジェクションをした。
うに、１００mlのラクトバチルス・ サケ D-1001（108
個/ml）を５０mlのガラスシリンジ（針径０.５mm）を用
いて、肉塊に対して、約１cm間隔、深さ約４cm、１箇所
当り約１mlづつインジェクションをした。
【００３６】その後、１〜５℃で３日間タンブリングし
発酵させた。
発酵させた。
【００３７】結果は、表２に示す通りであった。
【００３８】
【表２】
【００３９】表２より、１〜５℃、５日間で乳酸菌の充
分な生育が認められた。
分な生育が認められた。
【００４０】また、インジェクションした場合でも使用
が可能であり、充分熟成した風味のある通常の方法で長
時間熟成して作られたハムと同様な品質のロースハムが
得られた。
が可能であり、充分熟成した風味のある通常の方法で長
時間熟成して作られたハムと同様な品質のロースハムが
得られた。
【００４１】(3) 実施例３（豚バラ肉にインジェクショ
ンした場合） 実施例２と同じ組成の塩漬液１kgに、豚バラ肉塊１kgを
加えて２℃で２日間静置塩漬した。
ンした場合） 実施例２と同じ組成の塩漬液１kgに、豚バラ肉塊１kgを
加えて２℃で２日間静置塩漬した。
【００４２】２日間の塩漬後、実施例２と同様の方法で
肉中にラクトバチルス・サケD-1001（１０8個/ml）をイ
ンジェクションした後、１〜５℃で３日間静置発酵させ
た。
肉中にラクトバチルス・サケD-1001（１０8個/ml）をイ
ンジェクションした後、１〜５℃で３日間静置発酵させ
た。
【００４３】結果は実施例２と同様、１０9個／gの充分
な乳酸菌の生育が認められ、マイルドな酸味を有する充
分熟成した旨味のあるベーコンが得られた。
な乳酸菌の生育が認められ、マイルドな酸味を有する充
分熟成した旨味のあるベーコンが得られた。
【００４４】(4) 実施例４ 豚ロース３０kgに、ピックル液６kg（氷水 ７５.８％、
MIX-S ６％、アスコルビン酸ナトリウム ０.６％、ハム
アロマ ０.４％、食塩 １０％、ラクトバチル ス・サケ
D-1001 ３.５×１０8個/ml）をインジェクション後、
２〜３℃で一晩 タンブリングした。
MIX-S ６％、アスコルビン酸ナトリウム ０.６％、ハム
アロマ ０.４％、食塩 １０％、ラクトバチル ス・サケ
D-1001 ３.５×１０8個/ml）をインジェクション後、
２〜３℃で一晩 タンブリングした。
【００４５】その後、静置塩漬を４８〜１２０時間行
い、整形充填後、スモーク処理した。
い、整形充填後、スモーク処理した。
【００４６】肉中の乳酸菌数は、０時間で１.０×１０7
個/g，４８時間で２.４×１０7個/g，１２０時間では
１.１×１０8個/gであった。
個/g，４８時間で２.４×１０7個/g，１２０時間では
１.１×１０8個/gであった。
【００４７】ｐＨはそれぞれ ６.１０，５.９０，５.７
２，そしてスモーク処理後のｐＨは６.１８であった。
２，そしてスモーク処理後のｐＨは６.１８であった。
【００４８】スモーク処理後のロースハムは旨味が増
し、肉質も柔らかく、嗜好性の良いものが出来た。
し、肉質も柔らかく、嗜好性の良いものが出来た。
【００４９】(5) 実施例５ 実施例４で発酵させたものを、恒温恒湿器内の温度を５
℃に保ちつつ、湿度を徐々に、RH９５→９０→８５→８
０→７５と各々２日間づつ、合計１０日間かけて下げな
がら乾燥させた。
℃に保ちつつ、湿度を徐々に、RH９５→９０→８５→８
０→７５と各々２日間づつ、合計１０日間かけて下げな
がら乾燥させた。
【００５０】乾燥後の水分活性は０.９３、乳酸菌数は
２.６×１０7個/ｇ、pHは５.８４で あった。
２.６×１０7個/ｇ、pHは５.８４で あった。
【００５１】仕上がり製品は、旨味があり、生ハムとし
て使用することが出来た。
て使用することが出来た。
【００５２】次に、本発明に使用するラクトバチルス・
サケD-1001の特性を調べた試験例について説明する。
サケD-1001の特性を調べた試験例について説明する。
【００５３】上記実施例で使用したラクトバチルス・サ
ケ D-1001 について、温度特性を調べる試験（試験例
１）、耐塩性を調べる試験（試験例２）、大腸菌に対す
る抗菌性を調べる試験（試験例３）を、各々、次のよう
な条件下で行なった。
ケ D-1001 について、温度特性を調べる試験（試験例
１）、耐塩性を調べる試験（試験例２）、大腸菌に対す
る抗菌性を調べる試験（試験例３）を、各々、次のよう
な条件下で行なった。
【００５４】（a）試験例１ 低温での増殖性を調べる温度特性試験を、ＭＲＳ培地(0
X01D)で、３０℃、１ ６時間前培養を行い、これを本試
験に使用した。
X01D)で、３０℃、１ ６時間前培養を行い、これを本試
験に使用した。
【００５５】そして、ラクトバチルス・サケ D-1001 を
１，５，１０，２０，３０，３７℃で培養した場合のそ
れぞれの菌数変化を表３に示す。
１，５，１０，２０，３０，３７℃で培養した場合のそ
れぞれの菌数変化を表３に示す。
【００５６】
【表３】
【００５７】表３より、１〜５℃でも良好な生育が認め
られた。
られた。
【００５８】（b） 試験例２ ＭＲＳ培地に食塩を０，６，１５％になるように添加
し、２０℃で培養した場合のそれぞれの菌数変化を表４
に示す。
し、２０℃で培養した場合のそれぞれの菌数変化を表４
に示す。
【００５９】
【表４】
【００６０】表４より、食塩濃度が６％でも４８時間培
養で生育が認められたので、ピックル液へのラクトバチ
ルス・サケ D-1001 の混合使用が可能であった。
養で生育が認められたので、ピックル液へのラクトバチ
ルス・サケ D-1001 の混合使用が可能であった。
【００６１】（c） 試験例３ ラクトバチルス・サケ D-1001 を１％摂取したＭＲＳ培
地を、５℃，３日間、１０℃，４日間、３０℃，１８時
間の三条件で培養し、遠心分離にて菌体を除去した後、
このサンプル原液、２，４，８，１６倍希釈液を調製し
た。
地を、５℃，３日間、１０℃，４日間、３０℃，１８時
間の三条件で培養し、遠心分離にて菌体を除去した後、
このサンプル原液、２，４，８，１６倍希釈液を調製し
た。
【００６２】そして、外１の文献に示された、ウルリッ
ヒ シルリンガー及びフリードリッヒ カール リュッ
ケのウェル ディフュージョン アッセイ（well difus
ionassay）法により抗菌活性を測定した。
ヒ シルリンガー及びフリードリッヒ カール リュッ
ケのウェル ディフュージョン アッセイ（well difus
ionassay）法により抗菌活性を測定した。
【００６３】
【外１】
【００６４】その結果を表５に、培養液のｐＨ及び酸度
を表６に、それぞれ示す。
を表６に、それぞれ示す。
【００６５】
【表５】
【００６６】
【表６】
【００６７】表５，表６より、１０℃，４日間の培養液
においても抗菌活性が見られ、ｐＨも低下していた。
においても抗菌活性が見られ、ｐＨも低下していた。
【００６８】そして、当該乳酸菌ラクトバチルス・サケ
D-1001 は、他の乳酸菌に比し、特に低温に於いても抗
菌活性が認められ、ｐＨの低下及び有機酸の産生が見ら
れる事が明らかとなった。
D-1001 は、他の乳酸菌に比し、特に低温に於いても抗
菌活性が認められ、ｐＨの低下及び有機酸の産生が見ら
れる事が明らかとなった。
【００６９】以上のことから、本願発明にかかる乳酸菌
であるラクトバチルス・サケ D-1001は、低温での増殖
性、耐塩性、及び抗菌性に優れていることが確認でき
た。
であるラクトバチルス・サケ D-1001は、低温での増殖
性、耐塩性、及び抗菌性に優れていることが確認でき
た。
【００７０】該ラクトバチルス・サケD-1001が低温及び
高食塩下で生育が可能な特性を活かし、畜肉材料の低温
熟成を行い畜肉加工製品を製造することで、次の効果及
び利点が得られる。
高食塩下で生育が可能な特性を活かし、畜肉材料の低温
熟成を行い畜肉加工製品を製造することで、次の効果及
び利点が得られる。
【００７１】(1) 低温と乳酸菌の抗菌力により雑菌の生
育を抑制し、より安全に製造出来る。(2) 熟成時間の短
縮が可能となり、短時間に風味を付与することが出来
る。(3) 本乳酸菌を使用することにより、高品質の製品
がコンスタントに出来る。(4) 低温熟成であることによ
り発酵設備（恒温室）等の特別な設備が不要であり、従
来設備のみで良い。
育を抑制し、より安全に製造出来る。(2) 熟成時間の短
縮が可能となり、短時間に風味を付与することが出来
る。(3) 本乳酸菌を使用することにより、高品質の製品
がコンスタントに出来る。(4) 低温熟成であることによ
り発酵設備（恒温室）等の特別な設備が不要であり、従
来設備のみで良い。
【００７２】従って、熟成時間の短縮、品質管理の容易
性、製品の高級品化が可能であり、生産性の向上により
コストダウンが可能となる。
性、製品の高級品化が可能であり、生産性の向上により
コストダウンが可能となる。
【００７３】
【発明の効果】本発明によれば、乳酸菌によって畜肉の
熟成を短時間で行なうので、生産性が高く、設備コスト
もあまりかからず、製品の風味が不足することなく、多
量の高級品でも均一の品質にすることができる。
熟成を短時間で行なうので、生産性が高く、設備コスト
もあまりかからず、製品の風味が不足することなく、多
量の高級品でも均一の品質にすることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｎ 1/00 Ａ２３Ｂ 4/02 Ｚ //(Ｃ１２Ｎ 1/00 Ｃ１２Ｒ 1:225） (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/322
Claims (2)
- 【請求項１】 ５℃以下で発酵し、耐塩性、抗菌性を有
する乳酸菌であるラクトバチルス・サケ（Lactobacillu
s sake）D-1001（微工研菌寄第11708号）を、畜肉に添
加し、乳酸発酵を行わせることを特徴とする、畜肉加工
製品の製造方法。 - 【請求項２】 ５℃以下で発酵し、耐塩性、抗菌性を有
する、微工研菌寄第11708号のラクトバチルス・サケ（L
actobacillus sake）D-1001。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2415451A JP2879261B2 (ja) | 1990-12-28 | 1990-12-28 | 畜肉加工製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2415451A JP2879261B2 (ja) | 1990-12-28 | 1990-12-28 | 畜肉加工製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04234963A JPH04234963A (ja) | 1992-08-24 |
| JP2879261B2 true JP2879261B2 (ja) | 1999-04-05 |
Family
ID=18523807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2415451A Expired - Lifetime JP2879261B2 (ja) | 1990-12-28 | 1990-12-28 | 畜肉加工製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2879261B2 (ja) |
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| JPH11341965A (ja) * | 1996-02-09 | 1999-12-14 | Yasumi Asano | 食肉の肉質改善方法 |
| JP4236087B2 (ja) * | 2002-11-06 | 2009-03-11 | 日本水産株式会社 | 抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌培養液で処理された魚介類 |
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| JP4996512B2 (ja) * | 2008-03-13 | 2012-08-08 | 株式会社明治 | 乳酸菌を利用した食肉製品及びその製造方法 |
| JP5577559B2 (ja) * | 2012-05-17 | 2014-08-27 | 新潟県 | 新規乳酸菌およびこの乳酸菌を利用した発酵食品の製造方法 |
| JP7382710B2 (ja) * | 2018-10-31 | 2023-11-17 | 日本ハム株式会社 | 非加熱食肉製品およびその製造方法 |
-
1990
- 1990-12-28 JP JP2415451A patent/JP2879261B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| KR102277485B1 (ko) * | 2020-07-07 | 2021-07-15 | 김인식 | 유산균을 이용한 가금육의 가공 방법 |
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| JPH04234963A (ja) | 1992-08-24 |
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