JPH11341965A - 食肉の肉質改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食肉を短期間で軟化熟成する。 【解決手段】 新鮮な食肉に乳酸菌培養液を 3〜7 重量
％添加し、 0〜16℃で24〜48時間貯蔵する。 【効果】 乳酸菌体外産生の酵素により、筋原繊維の軟
化、アミノ酸の生成が促進され、短期間で柔らかいうま
味のある肉質に改善される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は牛、豚、馬、羊など
の畜獣の食肉の肉質改善方法に関し、特に食肉の筋肉組
織を酵素の作用により軟化熟成してその食味を改善す
る、食肉の肉質改善方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食肉中のうま味成分として、アミノ酸、
ペプチド、乳酸その他の有機酸、核酸関連物質、糖、無
機塩など、多数の物質が呈味の主要な位置を占めてお
り、そのうちでもアミノ酸やペプチドは食肉の美味成分
であることが知られている。

【０００３】牛、豚、馬、羊などの畜獣は屠殺によりエ
ネルギーが断たれると、生化学的にアデノシン三リン酸
（ＡＴＰ）が消費されて死後硬直の状態になり、低温で
の貯蔵を経て筋肉が軟化し、食用に供される。この現象
は筋肉組織中に含まれる酵素の作用による熟成である。

【０００４】屠殺後の筋肉は蛋白分解酵素のエンドペプ
チダーゼの作用でペプチドを生じ、このペプチドに更に
エキソペプチダーゼが作用して遊離アミノ酸を生じる。
この低温熟成は、鶏肉では 1〜2 日であるが、屠殺後の
牛肉で 8〜11日、豚肉で 4〜5 日を要し、一般に長時間
を要する。

【０００５】最近、蛋白分解酵素プロテアーゼの製剤品
が市販され、一般的に食肉業界で食肉の軟化を図ってい
るところがあるが、この酵素は独特の苦味を生じる点及
び軟化処理の測定上の問題点があり、更に長時間の冷蔵
による一般細菌の汚染のおそれがあり、実用上難点があ
る。

【０００６】また、畜肉には固有の肉臭があり、例え
ば、一般の畜牛等１年間は牧草地で育成される草食獸で
は、牧草に青葉アルコール（cis-3-hexen-1-ol）が含ま
れており、１年の放牧後４か月は穀物を飼料とするの
で、リノレイン酸等が皮下脂肪中にあり、特殊な肉臭の
原因となっている。

【０００７】豚肉では、魚粉、魚粕、醤油粕等を使用と
する飼育地域のものにはそれらに特有の臭気を有する。

【０００８】

【本発明が解決しようとする課題】本発明はこれらの食
肉を処理して比較的短時間で食味の改善された食肉を提
供しようとするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は食肉を乳酸菌の
細胞体外産正の酵素により食味を改善するもので、新鮮
な食肉に対し乳酸菌の培養液を 3〜7 重量％添加し、 0
〜16℃で熟成することを特徴とする食肉の肉質改善方法
である。

【００１０】

【発明の実施の態様】本発明の対象となる食肉は、牛、
豚、馬等の新鮮な食肉であるが、それ以外の獣肉も本発
明の方法でその食味を改善することができる。

【００１１】本発明で用いられる乳酸菌は Streptcocus
属、 Leuconostoc属、 Lactobacillus属、 Micrococcus
属の各種の菌が利用できる。これらの乳酸菌は財団法人
日本乳業協会で入手することができる。これらの乳酸菌
のうち、機能性と目的規準にあった菌種の培養液を数種
混合したものを種菌として、さらに共生（symbiosis）
培養して用いることができ、このような菌種としては、
例えば Streptcocus属のStr. lactis 、Str. cremoris
、Str. liquefaciens 等がある。

【００１２】乳酸菌は、例えば、乳酸菌の凍結乾燥粉末
0.2gに滅菌脱脂乳培地 5mlを加え、30〜25℃の温度で16
〜18時間培養し、培養液がヨーグルト状になったところ
で種菌として使用する。この場合、菌の活性のため、 2
回以上継代培養したものを種菌とすることが好ましい。

【００１３】本発明で使用する乳酸菌培養液は、あらか
じめ殺菌処理した脱脂乳に 3％の種菌を添加し、その最
適生育温度30℃で16〜18時間培養することにより、乳酸
度が1.4〜1.8 ％の活性乳酸発酵液が得られ、これを本
発明の培養液として用いる。

【００１４】本発明の方法が適用される食肉はその種類
を問わない。またその形状も自由であるが、添加された
乳酸菌培養液がなるべく食肉全体に均一に分散されるこ
とが好ましい。そのためには挽き肉、細切り肉、薄切り
肉等に対しては均一に培養液を振りかけて揉むことによ
って行なわれるが、ステーキ肉やブロック肉の場合には
培養液を注射器を用いて全体に注入することによっても
その効果を得ることができる。

【００１５】乳酸菌の添加量は、肉の重量に対して培養
液として 3〜7 重量％である。添加量は肉の鮮度によっ
て加減する。肉が新鮮な場合、乳酸菌の添加量は少なく
てよいが、 3重量％より少ないと通常の軟化熟成に比し
ての効果が明確でない。肉の貯蔵時間が長いものは雑菌
による汚染が多いものと見て乳酸菌の添加量を増すが、
7重量％であれば汚染菌に対する抑制は十分であり乳酸
菌の活性が保たれる。7重量％を超える添加は、熟成時
間の調節が困難となり、且つ乳酸菌自体の風味が強くな
るおそれがある。

【００１６】乳酸菌を混和した食肉は、低温下で軟化熟
成される。温度は通常 0〜16℃、好ましくは 3〜5 ℃
で、通常16〜48時間の熟成で十分な軟化熟成が行なわれ
る。この軟化熟成時間は、食肉の鮮度、添加乳酸菌の量
及び種類、熟成温度によって異なり、また、食味に対す
る嗜好によって適宜選択することができる。

【００１７】軟化熟成の度合いは、外見又は触感等で判
断することができる。例えば、乳酸菌培養液を肉片に添
加し、低温で培養すると、16〜24時間で肉の筋肉が光輝
を失い、容積がやや収縮した状態となり、肉色も淡茶褐
色を呈し、未処理肉とは識別できる。若干発酵臭があ
り、肉のｐＨを測定し、 4〜5 になったところで熟成は
完了したと判断できる。

【００１８】本発明の処理により、乳酸菌体外産生のエ
ンドペプチダーゼが筋肉の筋原繊維に浸透し、ペプチド
- ペプチドヒドロラーゼの加水分解作用で 2個のペプチ
ドを生じ、エキソペプチダーゼがペプチドの末端から作
用してアミノ酸を生じる。これにより食肉は、先ず筋繊
維膜（sarcolemma）が消化され、核が消失して筋原繊維
が退化して横紋を消失し、分解熟成によりうま味を生じ
る。

【００１９】Streptcocus属のStr. lactis 、Str. crem
oris 等の菌種は芳香生産菌で、アセトンなどのカルボ
ニル化合物、2,3-ブチレングリコール、脂肪酸エステル
等の好ましい生成物の芳香酸味によりうま味を生じ、こ
れらはまた、畜肉臭の脱臭、矯臭により風味を改善す
る。

【００２０】

【実施例】以下実施例により本発明を具体的に説明す
る。

【００２１】実施例１ 共生培養液 Str. lactis 、Str. cremoris 及びStr. liquefaciens
の 3種の Streptcocus属乳酸菌をそれぞれ凍結乾燥粉末
から培養して得た種菌を、それぞれ等量ずつ混合し、培
養液とした。

【００２２】屠殺後約15時間の新鮮な牛肉の挽き肉又は
チョッパー（挽肉機）にかける前の細切り肉500gに、上
記培養液35g を加え、よく混和した後、 3〜5 ℃の冷蔵
庫に保存した。

【００２３】24時間後に冷蔵庫より取り出し、挽き肉ミ
ンチし、ハンバーグとして調理した。乳酸培養液を添加
せず同様に処理し、調理したハンバーグと官能パネルテ
ストにより比較した結果、乳酸菌処理したほうが風味と
うま味に優れると評価された。

【００２４】実施例２ 実施例１新鮮な牛肉のブロック 1kg（10cm×15cm× 7c
m）に、実施例１で用いた培養液70g の一部を50mlシリ
ンダーの注射器を用いてブロック肉の表裏数十箇所で内
部に注入してからよく揉み、残りの培養液を外表面に十
分塗って、直ちに約10℃の冷室に入れ、30時間熟成し、
軟化熟成されたうま味のあるステーキ肉が得られた。

【００２５】

【発明の効果】新鮮な食肉に乳酸菌培養液を添加し、低
温で熟成させることにより、短期間でうま味のある柔ら
かい肉質に改善することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 新鮮な食肉に対し乳酸菌の純粋培養液を
   3〜7 重量％添加し、 0〜16℃で熟成することを特徴と
   する食肉の肉質改善方法。
2. 【請求項２】 乳酸菌として、 Streptcocus属のStr. l
   actis 、Str. cremoris 又はStr. liquefaciens の単独
   培養液若しくは数種の共生培養液を用いることを特徴と
   する請求項１に記載の方法。