JP2634818B2 - 食品保存用乳酸菌発酵製剤 - Google Patents
食品保存用乳酸菌発酵製剤Info
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- JP2634818B2 JP2634818B2 JP62185370A JP18537087A JP2634818B2 JP 2634818 B2 JP2634818 B2 JP 2634818B2 JP 62185370 A JP62185370 A JP 62185370A JP 18537087 A JP18537087 A JP 18537087A JP 2634818 B2 JP2634818 B2 JP 2634818B2
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- bifidobacterium
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本考案は、食品に添加することにより、当該食品保存
中に食品衛生上問題となる微生物の増殖が抑制され、そ
の結果、優れた保存性を付与することのできる天然の食
品保存用抗菌製剤に関するものである。
中に食品衛生上問題となる微生物の増殖が抑制され、そ
の結果、優れた保存性を付与することのできる天然の食
品保存用抗菌製剤に関するものである。
食品の微生物による変質、変敗を防止する方法として
は、 1.物理的方法（加熱処理、低温保存、水分除去、包装） 2.化学的方法（殺菌剤、保存料などの添加） 3.生物学的方法（アルコール、酢酸、乳酸発酵） などがある。この中で、保存料、殺菌剤は、食品に直接
添加するため、消費者がそれを直接摂取することにな
り、その安全性が常に問題となる。たとえ、法的に使用
が許可されている添加物であっても、その使用が、消費
者に嫌われる傾向にあるのが現状である。そのため、保
存料、殺菌剤の添加を避けるために、加熱殺菌、低温貯
蔵、水分活性の調整、包装などの技術が有効に利用され
るようになっている。しかし、より保存性を向上させる
ためには、食品によっては物理的手段だけでは不十分
で、保存料、殺菌剤に頼らざるを得ない場合がある。化
学合成品ではない、天然物による食品の保存性向上に関
する研究も進展し、食中毒や食品腐敗菌に対する乳酸菌
の抗菌作用が最近改めて注目されつつある。中江利孝の
総説（日本畜産学会報57（４）279〜287（'86））、矢
野信禮の総説（酪農科学・食品の研究30（６）A244〜24
9（'81））にあるように、「Lactobacillus plantarum,
Pediococcuscerevisiaeの利用による発酵ソーセージの
ブドウ球菌の抑制」「L.plantarum,Pc.cerevisiaeの肉
そのものへの添加による保存性延長」「乳酸菌スタータ
ーのステーキ肉への添加による保存性延長」「Lactobac
illus bulgaricus,Lactobacillus lactisの添加による
牛挽き肉の保存性延長」など、また「牛挽き肉から分離
したグラム陰性菌に対するStreptococcus,Leuconostoc,
Lactobacillus,Pediococcusの阻害効果」などの報告が
ある。
は、 1.物理的方法（加熱処理、低温保存、水分除去、包装） 2.化学的方法（殺菌剤、保存料などの添加） 3.生物学的方法（アルコール、酢酸、乳酸発酵） などがある。この中で、保存料、殺菌剤は、食品に直接
添加するため、消費者がそれを直接摂取することにな
り、その安全性が常に問題となる。たとえ、法的に使用
が許可されている添加物であっても、その使用が、消費
者に嫌われる傾向にあるのが現状である。そのため、保
存料、殺菌剤の添加を避けるために、加熱殺菌、低温貯
蔵、水分活性の調整、包装などの技術が有効に利用され
るようになっている。しかし、より保存性を向上させる
ためには、食品によっては物理的手段だけでは不十分
で、保存料、殺菌剤に頼らざるを得ない場合がある。化
学合成品ではない、天然物による食品の保存性向上に関
する研究も進展し、食中毒や食品腐敗菌に対する乳酸菌
の抗菌作用が最近改めて注目されつつある。中江利孝の
総説（日本畜産学会報57（４）279〜287（'86））、矢
野信禮の総説（酪農科学・食品の研究30（６）A244〜24
9（'81））にあるように、「Lactobacillus plantarum,
Pediococcuscerevisiaeの利用による発酵ソーセージの
ブドウ球菌の抑制」「L.plantarum,Pc.cerevisiaeの肉
そのものへの添加による保存性延長」「乳酸菌スタータ
ーのステーキ肉への添加による保存性延長」「Lactobac
illus bulgaricus,Lactobacillus lactisの添加による
牛挽き肉の保存性延長」など、また「牛挽き肉から分離
したグラム陰性菌に対するStreptococcus,Leuconostoc,
Lactobacillus,Pediococcusの阻害効果」などの報告が
ある。
これまでに報告された乳酸菌の有する抗菌作用は、食
品中で乳酸菌が増殖することによって生成する各種代謝
産物により有害菌の増殖が抑制されること等を利用した
ものである。即ち、代謝活性を有する生菌を利用したも
のであり、加熱殺菌した発酵乳、即ち死菌での利用性は
ない。
品中で乳酸菌が増殖することによって生成する各種代謝
産物により有害菌の増殖が抑制されること等を利用した
ものである。即ち、代謝活性を有する生菌を利用したも
のであり、加熱殺菌した発酵乳、即ち死菌での利用性は
ない。
乳酸菌の抗菌作用機構としては、 1.酸生産、pH低下 2.過酸化水素生産 3.抗菌物質生産 4.酸化還元電位低下 などが考えらえており、従って乳酸菌発酵物を殺菌する
と、抗菌力の低下が予想されるため、殺菌した乳酸菌発
酵物による抗菌作用については、これまで試みられたこ
とがなかった。
と、抗菌力の低下が予想されるため、殺菌した乳酸菌発
酵物による抗菌作用については、これまで試みられたこ
とがなかった。
また、従来の生菌状態の乳酸菌発酵物による抗菌作用
は、食品中での乳酸菌増殖工程を伴うか、食品中で増殖
しないまでも乳酸菌の代謝活性が残存するために、当該
食品のpHが低下し風味が劣化するという問題点があっ
た。しかし、殺菌した乳酸菌発酵物で抗菌力を有するも
のがあれば、使用したときに食品のpH低下による風味劣
化はなく、また当該発酵物の濃縮或いは粉末化が可能と
なり、多くの食品への利用が可能となる。
は、食品中での乳酸菌増殖工程を伴うか、食品中で増殖
しないまでも乳酸菌の代謝活性が残存するために、当該
食品のpHが低下し風味が劣化するという問題点があっ
た。しかし、殺菌した乳酸菌発酵物で抗菌力を有するも
のがあれば、使用したときに食品のpH低下による風味劣
化はなく、また当該発酵物の濃縮或いは粉末化が可能と
なり、多くの食品への利用が可能となる。
食品の保存性改善を目的として、乳酸菌の有する抗菌
作用につき常に注目し研究していた本発明者らは、脱脂
粉乳培地にビフィズス菌を接種して培養することにより
調製した発酵乳は、加熱殺菌後も抗菌力を有しており、
前述の問題点は解決される事を見出したのである。
作用につき常に注目し研究していた本発明者らは、脱脂
粉乳培地にビフィズス菌を接種して培養することにより
調製した発酵乳は、加熱殺菌後も抗菌力を有しており、
前述の問題点は解決される事を見出したのである。
すなわち、本発明は、脱脂粉乳培地にビフィズス菌を
接種して培養することにより調製した殺菌発酵乳を有効
成分とし、所要の製剤処理を施してなる食品保存用乳酸
菌発酵製剤である。
接種して培養することにより調製した殺菌発酵乳を有効
成分とし、所要の製剤処理を施してなる食品保存用乳酸
菌発酵製剤である。
本発明において発酵乳に調製に使用するビフィズス菌
は、通常食品（主として乳製品）に使用されるヒト由来
のビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium
longum），ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifido
bacterium bifidum），ビフィドバクテリウム・アドレ
センティス（Bifidobacterium adolescentis），ビフィ
ドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium
infantis），ビフィドバクテリウム・ブレベ（Bifidoba
cterium breve）などがあげられる。
は、通常食品（主として乳製品）に使用されるヒト由来
のビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium
longum），ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifido
bacterium bifidum），ビフィドバクテリウム・アドレ
センティス（Bifidobacterium adolescentis），ビフィ
ドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium
infantis），ビフィドバクテリウム・ブレベ（Bifidoba
cterium breve）などがあげられる。
ビフィズス菌発酵乳の調製は10％〜20％の無脂肪固形
分（SNF）を含有する脱脂粉乳還元培地に、ビフィズス
菌スターターを接種し、35〜40℃にて16時間〜24時間嫌
気培養するなどの公知の方法を使用できるが、発酵乳の
pHを一定範囲（pH4.5〜6.5）に保持してビフィズス菌数
が所要濃度（５〜50×109/cc）に達するまで中和培養を
行う高濃度培養によるのが好ましい。つぎにビフィズス
菌発酵乳を殺菌するが、殺菌は通常の加熱殺菌により行
うのが簡便である。加熱殺菌条件は特に限定されない
が、80〜85℃であれば10〜20分間の加熱処理でよい。
分（SNF）を含有する脱脂粉乳還元培地に、ビフィズス
菌スターターを接種し、35〜40℃にて16時間〜24時間嫌
気培養するなどの公知の方法を使用できるが、発酵乳の
pHを一定範囲（pH4.5〜6.5）に保持してビフィズス菌数
が所要濃度（５〜50×109/cc）に達するまで中和培養を
行う高濃度培養によるのが好ましい。つぎにビフィズス
菌発酵乳を殺菌するが、殺菌は通常の加熱殺菌により行
うのが簡便である。加熱殺菌条件は特に限定されない
が、80〜85℃であれば10〜20分間の加熱処理でよい。
上記のようにして得られたビフィズス菌発酵乳を製剤
化するには殺菌した発酵乳を所要濃度に濃縮するか、ま
たは発酵乳をそのまま或いは濃縮した後、噴霧乾燥、凍
結乾燥、真空乾燥もしくはドラム乾燥により粉末化し、
さらには錠剤とするなどの適宜の手段により行うことが
できるが、粉末化した方が使用あるいは保存の点で好ま
しい。
化するには殺菌した発酵乳を所要濃度に濃縮するか、ま
たは発酵乳をそのまま或いは濃縮した後、噴霧乾燥、凍
結乾燥、真空乾燥もしくはドラム乾燥により粉末化し、
さらには錠剤とするなどの適宜の手段により行うことが
できるが、粉末化した方が使用あるいは保存の点で好ま
しい。
前記濃縮により製剤化した場合は、製品である濃縮発
酵乳は、ビン、缶などの容器に充填して使用に供するこ
とができる。
酵乳は、ビン、缶などの容器に充填して使用に供するこ
とができる。
本発明による食品保存用乳酸菌発酵製剤は、ハム、ソ
ーセージなどの食肉製品のほかにシュウマイ、ギョウザ
などの惣菜、カマボコなどの練り製品、カスタードクリ
ームなどの洋菓子、その他の各種製品に添加使用するこ
とが可能であり、これにより該食品の保存性が改善され
る。
ーセージなどの食肉製品のほかにシュウマイ、ギョウザ
などの惣菜、カマボコなどの練り製品、カスタードクリ
ームなどの洋菓子、その他の各種製品に添加使用するこ
とが可能であり、これにより該食品の保存性が改善され
る。
以下試験例により本発明をさらに詳しく説明する。
脱脂粉乳10％培地を用いて、37℃24時間嫌気培養した
Bifidobacterium longum（ATCC 15707）の発酵乳と通常
の回分培養によるLactobacillus bulgaricus（ATCC 118
42）,Leuconostoc cremoris（NCDO 543）,Streptococcu
s diacetilactis（NCDO 1007）の発酵乳の抗菌活性につ
きディスク法を用いて検討した。即ち、一定量の検定菌
液を含んだ寒天培地上に、50μの上記の各々の乳酸菌
の発酵乳（未加熱のもの、又は加熱したもの）を含ませ
た直径8mmのペーパーディスクを置き30℃24時間培養後
の生育阻止円径を測定した。結果は第１表の通りであ
る。
Bifidobacterium longum（ATCC 15707）の発酵乳と通常
の回分培養によるLactobacillus bulgaricus（ATCC 118
42）,Leuconostoc cremoris（NCDO 543）,Streptococcu
s diacetilactis（NCDO 1007）の発酵乳の抗菌活性につ
きディスク法を用いて検討した。即ち、一定量の検定菌
液を含んだ寒天培地上に、50μの上記の各々の乳酸菌
の発酵乳（未加熱のもの、又は加熱したもの）を含ませ
た直径8mmのペーパーディスクを置き30℃24時間培養後
の生育阻止円径を測定した。結果は第１表の通りであ
る。
第１表から明らかなように、B.longumの発酵乳は他の
乳酸菌の発酵乳に比べ、Enterobacter,Flavobacterium,
Pseudomonas,Staphylococcusなどの有害菌に対し最も強
い抗菌活性を示し、しかもその活性は発酵乳を加熱した
後も十分残存することが確認された。
乳酸菌の発酵乳に比べ、Enterobacter,Flavobacterium,
Pseudomonas,Staphylococcusなどの有害菌に対し最も強
い抗菌活性を示し、しかもその活性は発酵乳を加熱した
後も十分残存することが確認された。
つぎに本発明の実施例につき説明する。
脱脂粉乳培地を使用し、30℃24時間pH6.0で中和嫌気
培養したBifidobacterium longum（ATCC 15707）発酵乳
を82℃で15分間加熱殺菌し、減圧濃縮法により固形分約
40％まで濃縮した後、噴霧乾燥法で粉末化した。このビ
フィズス菌発酵乳粉末を、下記に示す配合からなる生ソ
ーセージに1.5％、2.0％夫々添加して試作した。この試
作生ソーセージを５℃、10℃、15℃に保存し風味検査、
CVT培地による低温細菌検査、DOA培地による大腸菌群検
査を行なった（風味検査は５℃、10℃、細菌検査は10
℃、15℃）。結果は第１図及び第２表の通りである。 生ソーセージ配合 豚赤身肉 1200g 豚 脂 767 脱脂粉乳 48 食 塩 40 MSG（グルタミン酸ソーダ） 2 ホワイトペパー 4 コリアンダー 2 ナッツメグ 2 キャラウェー 1 砕 氷 434 合 計 2500g 第１図及び第２表の結果から明らかなように、ビフィ
ズス菌発酵乳粉末無添加の生ソーセージ（control）
は、10℃保存の場合、CVT培地による低温細菌数が３日
で108/g、DOA培地による大腸菌群数は３日で105/gを越
え、不快臭を感じるようになった。一方、ビフィズス菌
発酵乳粉末を1.5％以上添加した生ソーセージは10℃、1
5℃保存のいずれの場合も保存中の菌数の増加は殆どな
く風味も良好であり、ビフィズス菌発酵乳粉末添加の効
果が明らかであった。
培養したBifidobacterium longum（ATCC 15707）発酵乳
を82℃で15分間加熱殺菌し、減圧濃縮法により固形分約
40％まで濃縮した後、噴霧乾燥法で粉末化した。このビ
フィズス菌発酵乳粉末を、下記に示す配合からなる生ソ
ーセージに1.5％、2.0％夫々添加して試作した。この試
作生ソーセージを５℃、10℃、15℃に保存し風味検査、
CVT培地による低温細菌検査、DOA培地による大腸菌群検
査を行なった（風味検査は５℃、10℃、細菌検査は10
℃、15℃）。結果は第１図及び第２表の通りである。 生ソーセージ配合 豚赤身肉 1200g 豚 脂 767 脱脂粉乳 48 食 塩 40 MSG（グルタミン酸ソーダ） 2 ホワイトペパー 4 コリアンダー 2 ナッツメグ 2 キャラウェー 1 砕 氷 434 合 計 2500g 第１図及び第２表の結果から明らかなように、ビフィ
ズス菌発酵乳粉末無添加の生ソーセージ（control）
は、10℃保存の場合、CVT培地による低温細菌数が３日
で108/g、DOA培地による大腸菌群数は３日で105/gを越
え、不快臭を感じるようになった。一方、ビフィズス菌
発酵乳粉末を1.5％以上添加した生ソーセージは10℃、1
5℃保存のいずれの場合も保存中の菌数の増加は殆どな
く風味も良好であり、ビフィズス菌発酵乳粉末添加の効
果が明らかであった。
本発明は、脱脂粉乳培地にビフィズス菌を接種して培
養することにより調製した殺菌発酵乳を有効成分とする
食品保存用乳酸菌製剤であり、本発明品を各種食品に少
量添加することにより、風味を損なうことなく、食品中
の微生物の増殖を抑制し、保存性を高めることができ
る。
養することにより調製した殺菌発酵乳を有効成分とする
食品保存用乳酸菌製剤であり、本発明品を各種食品に少
量添加することにより、風味を損なうことなく、食品中
の微生物の増殖を抑制し、保存性を高めることができ
る。
第１図は、本発明のビフィズス菌発酵乳粉末を添加した
生ソーセージの保存日数と生菌数との関係を示す図であ
る。
生ソーセージの保存日数と生菌数との関係を示す図であ
る。
Claims (4)
- 【請求項１】脱脂粉乳培地にビフィズス菌を接種して培
養することにより調製した殺菌発酵乳を有効成分とし、
所要の製剤化処理を施してなる食品保存用乳酸菌発酵製
剤。 - 【請求項２】発酵乳の調製に使用するビフィズス菌が、
ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウ
ム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・アドレセンテ
ィス、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフ
ィドバクテリウム・ブレベのうちの１種または２種以上
の組み合わせからなる特許請求の範囲第１項記載の食品
保存用乳酸菌発酵製剤。 - 【請求項３】所要の製剤化処理が殺菌発酵乳を所要濃度
に濃縮することからなる特許請求の範囲第１項記載の食
品保存用乳酸菌発酵製剤。 - 【請求項４】所要の製剤化処理が殺菌発酵乳を、そのま
ま或いは濃縮した後噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥もし
くはドラム乾燥を施すことからなる特許請求の範囲第１
項記載の食品保存用乳酸菌発酵製剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62185370A JP2634818B2 (ja) | 1987-07-27 | 1987-07-27 | 食品保存用乳酸菌発酵製剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62185370A JP2634818B2 (ja) | 1987-07-27 | 1987-07-27 | 食品保存用乳酸菌発酵製剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6430565A JPS6430565A (en) | 1989-02-01 |
| JP2634818B2 true JP2634818B2 (ja) | 1997-07-30 |
Family
ID=16169611
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62185370A Expired - Fee Related JP2634818B2 (ja) | 1987-07-27 | 1987-07-27 | 食品保存用乳酸菌発酵製剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2634818B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100449146B1 (ko) * | 2001-12-19 | 2004-09-18 | 씨제이 주식회사 | 헬리코박터 파이로리 및 식중독균 억제 효과를 갖는발효식품의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된발효식품 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6261573A (ja) * | 1985-09-12 | 1987-03-18 | Kazuji Fukunaga | 食品の保存剤 |
-
1987
- 1987-07-27 JP JP62185370A patent/JP2634818B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6430565A (en) | 1989-02-01 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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