JP3241500B2 - 食品保存用抗菌剤 - Google Patents
食品保存用抗菌剤Info
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- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
り、当該食品の保存中に起こる微生物の増殖を抑制し、
その結果優れた保存性を食品に付与することのできる食
品保存用抗菌剤に関するものである。
る方法としては、1)物理的方法(加熱処理、低温保
存、水分除去、包装等)、2)化学的方法(殺菌剤、保
存料などの添加等)、3)生物学的方法(アルコール発
酵、酢酸発酵、乳酸発酵等を行う微生物またはその発酵
調製物の添加等)等があるが、このなかで、3)の生物
学的方法による食品の保存性の改善法は、消費者の健康
指向又は天然物指向と相俟って、近年、ますます注目さ
れている。例えば、Lactobacillus やPediococcusなど
の乳酸菌をスターターとして利用することによる食肉加
工品(例えば、発酵ソーセージ)の風味および保存性の
改善例(J. Food Protect., 49, 280 (1986)、J. Food
Protect., 46, 997 (1983)、Food Technol., Jan., 74
(1981)) 、乳酸菌の産生する抗菌性物質であるナイシン
を添加することによる食肉の保存性の改善例(J. Food
Protect., 48, 330 (1985)) 、ビフィズス菌の発酵調製
物もしくはその乾燥物を添加することによる生ソーセー
ジの保存性の改善例(フードケミカル、(10), 98, (198
9)、特開昭63-14656、特開昭64-30565)等が報告されて
いる。
菌をスターターとして直接食品に接種する方法は乳酸菌
の発酵によりpHが低下することから、中性の食品素材に
適用することはできない。また、乳酸菌の産生する抗菌
性物質であるナイシン添加による食品の保存性改善法
は、タンパク質分解酵素によりナイシンが分解失活する
ことから、該酵素を含む食品への利用は好ましくない。
さらに、ビフィズス菌の発酵調製物もしくはその乾燥物
を添加する方法は、該発酵調製物もしくはその乾燥物が
抗菌活性を有する有機酸(乳酸、酢酸)を含んでいるの
に加え、ビフィズス菌は嫌気性菌であるために食品素材
のpHを低下させる程増殖するおそれがないことから、食
品の保存性改善法として極めて有効な方法と言えるが、
広汎な食品に応用するためには更に抗菌活性を高くする
ことが求められていた。
は、微生物の発酵調製物を利用した、高い抗菌活性を有
する食品保存用抗菌剤を提供することである。
を重ね、ビフィズス菌とプロピオン酸菌を混合培養して
得られた発酵調製物が高い抗菌活性を有することを見出
し、本発明を完成させるに至った。すなわち、本発明
は、ビフィズス菌およびプロピオン酸菌を混合培養して
得られた発酵調製物を有効成分として含む食品保存用抗
菌剤を提供するものである。
して抗菌活性が高いことが知られている(フードケミカ
ル、(10), 98, (1989)、日本食品工業学会誌、31, 525
(1984)) 。また、ビフィズス菌はグルコースまたはラク
トースを乳酸と酢酸に変換するのに対し、プロピオン酸
菌は糖または乳酸を代謝して、酢酸とプロピオン酸に変
換する。さらに、プロピオン酸菌は菌体内外にビフィズ
ス菌の増殖促進物質を産生することが本願発明者らによ
り見い出された(日本農芸化学会、1993年度大会講演要
旨集、300 (1993)) 。従って、プロピオン酸菌とビフィ
ズス菌を混合培養すると、プロピオン酸菌の産生する増
殖促進物質によりビフィズス菌の増殖が促進され、乳酸
および酢酸生成量が著しく高くなるとともに、生成した
乳酸はプロピオン酸菌によって抗菌活性のより高いプロ
ピオン酸と酢酸に変換され得るのである。
ずれの菌種も使用が可能であるが、例えば、ヒト由来菌
のビフィドバクテリウム・ロングム、ビフィドバクテリ
ウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・ブレ
ベ、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス、および
ビフィドバクテリウム・ビフィダムより成る群から選択
されたものが好ましい。ビヒィズス菌は一種でも、二種
以上の組み合わせでもよい。
菌も使用可能であるが、ビフィズス菌に対する増殖促進
物質を産生することから、プロピオニバクテリウム・フ
ロイデンライヒ(Propionibacterium freudenreichi
i)、プロピオニバクテリウム・ゼェンセニ(Propionib
acterium jensenii)、プロピオニバクテリウム・アシ
デプロピオニ(Propionibacterium acidipropionici)
等が好ましく、このうち、プロピオニバクテリウム・フ
ロイデンライヒがより好ましい。
に限定されないが、1:5〜1:20の範囲で使用するこ
とが好ましい。ビフィズス菌およびプロピオン酸菌を以
下のように混合培養して発酵調製物を得ることができ
る。まず、ビフィズス菌を例えばTPY培地のような糖
を含む適当な培地中で、例えば窒素ガスと炭酸ガスの混
合ガスを通気しながら嫌気的条件下で、30〜40℃の温度
で、12〜20時間培養する。一方、プロピオン酸菌は、例
えばTPY培地のような適当な培地中で、好気的乃至嫌
気的条件下で、30〜40℃の温度で、48〜120 時間培養す
る。その後、両培養液を適当な比率で混合し、嫌気的条
件下で、30〜40℃の温度で、48〜120 時間混合培養して
発酵させる。
のまま、あるいは乾燥して、あるいはまた、乾燥したも
のを製剤化して、食品に添加し、該食品の保存性を改善
することができる。発酵調製物は、所望により濃縮した
後に、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、ドラム乾燥等の
手段で乾燥することができる。さらに、この乾燥物を常
法により製剤化することができ、例えば、溶液、懸濁
液、粉末、顆粒、カプセル、錠剤等のいずれの形態にす
ることもできる。また、結合剤、滑沢剤、分散剤、懸濁
剤、乳化剤、希釈剤、緩衝剤、抗酸化剤、細菌抑制剤等
の添加剤を適宜使用してもよい。
セージなどの食肉製品の他、シュウマイ、ギョウザなど
の惣菜、カマボコなどの練り製品、カスタードクリーム
などの洋菓子等の各種食品に添加使用することができ、
当該食品の微生物学的保存性を著しく改善することがで
きる。本発明の食品保存用抗菌剤の添加量は、特に限定
されるものではないが、食品100g当たり0.1〜2.0gが
好ましい。
あり、またプロピオン酸菌は、古来よりエメンタールチ
ーズ等のスターターとして利用されている安全性の確認
されている菌であるから、本発明の食品保存用抗菌剤は
極めて毒性の低いものである。以下、本発明を実施例に
より具体的に説明するが、本発明の範囲はこれに限定さ
れることはない。
5年4月20日付で寄託されたBifidobacterium longum N
o.7 (微生物受託番号 FERM P-13610)を、TPY培地
(トリプチケース(BBL)8g、フィトンペプトン
(BBL)3g、グルコース20g、酵母エキス5g、L
−システイン塩酸塩0.5g、K2HPO42g、KH2PO43g、M
gCl2・6H2O 0.5g、FeSO4・7H2O 10mg、H2O 1000ml、
pH 6.5)中で、37℃で、窒素ガス90%及び炭酸ガス10%
の混合ガスを通気しながら嫌気培養した。経時的に、酢
酸および乳酸生成量、グルコース消費量、濁度(OD
660)を測定するとともに、Micrococcus flavus IFO 13
867 を検定菌として、抗菌力価をペーパーディスク寒天
平板拡散法により測定した。抗菌力価は培養24時間後の
生育阻止円径により求め、pH 3.5における酢酸相当量
(g/l)として示した。グルコース濃度は酵素法によ
り、酢酸および乳酸濃度は高速液体クロマトグラフィー
によりそれぞれ測定した。結果を図1に示す。図1中、
△は酢酸濃度(g/l)、▲は乳酸濃度(g/l)、□
はグルコース濃度(g/l)、○は濁度、◎は抗菌力価
を示す。
記と同様に単独で10時間培養した後、TPY培地中で嫌
気的条件下で37℃で72時間培養したPropionibacterium
freudenreichii IFO 12424の培養液を濁度が1.00となる
ように接種し、Bifidobacterium longum No.7 の単独培
養の培養条件と同じ条件下で混合培養を行なった。経時
的に、酢酸および乳酸生成量、グルコース消費量、濁度
(OD660)ならびに抗菌力価を上記と同様に測定し
た。結果を図2に示す。図2中の各記号は、図1中のそ
れと同じものを示す。
なった後に、乳酸の濃度が低下するとともにプロピオン
酸と酢酸の濃度が上昇したことを示している。このこと
から、ビフィズス菌とプロピオン酸菌を混合培養するこ
とにより、ビフィズス菌が産生した乳酸は、グルコース
が完全に消費された後、プロピオン酸菌によりプロピオ
ン酸と酢酸に変換されることがわかる。また、図1と2
を比較することにより、ビフィズス菌とプロピオン酸菌
を混合培養した培養液のMicrococcus flavus IFO 13867
に対する抗菌力価はビフィズス菌を単独培養した培養液
のそれよりも高いことが明らかとなった。
た、ビフィズス菌を単独培養して得られる発酵調製物よ
りも高い抗菌活性を有する食品保存用抗菌剤が得られ
た。
酢酸濃度、乳酸濃度、グルコース濃度、濁度、および抗
菌力価の経時変化を示す図である。
混合培養したときの、酢酸濃度、乳酸濃度、グルコース
濃度、濁度、および抗菌力価の経時変化を示す図であ
る。
Claims (3)
- 【請求項1】 ビフィズス菌およびプロピオン酸菌を混
合培養して得られた発酵調製物を有効成分として含む食
品保存用抗菌剤。 - 【請求項2】 ビフィズス菌が、ビフィドバクテリウム
・ロングム、ビフィドバクテリウム・インファンティ
ス、ビフィドバクテリウム・ブレベ、ビフィドバクテリ
ウム・アドレセンティス、およびビフィドバクテリウム
・ビフィダムより成る群から選択される少なくとも一種
の菌である請求項1記載の食品保存用抗菌剤。 - 【請求項3】 プロピオン酸菌が、プロピオニバクテリ
ウム・フロイデンライヒである請求項1記載の食品保存
用抗菌剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP19752293A JP3241500B2 (ja) | 1993-08-09 | 1993-08-09 | 食品保存用抗菌剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP19752293A JP3241500B2 (ja) | 1993-08-09 | 1993-08-09 | 食品保存用抗菌剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0751038A JPH0751038A (ja) | 1995-02-28 |
JP3241500B2 true JP3241500B2 (ja) | 2001-12-25 |
Family
ID=16375871
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP19752293A Expired - Lifetime JP3241500B2 (ja) | 1993-08-09 | 1993-08-09 | 食品保存用抗菌剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3241500B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2764802A1 (fr) * | 1996-12-24 | 1998-12-24 | Standa Lab Sa | Composition adsorbable renfermant des bacteries propioniques susceptible de degager du monoxyde d'azote dans le tube digestif humain ou animal |
US9961914B2 (en) * | 2010-12-07 | 2018-05-08 | Purac Biochem Bv | Fruit ferments containing propionate and use thereof |
-
1993
- 1993-08-09 JP JP19752293A patent/JP3241500B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0751038A (ja) | 1995-02-28 |
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