KR20070012428A - 음식품의 보존성 향상방법 - Google Patents

음식품의 보존성 향상방법 Download PDF

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KR20070012428A
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아라타 스에나가
다카유키 이토
도시아키 이무라
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교와 핫코 푸드 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은, 유산균의 균체 및 유지를 수성매체 중에서 반응시켜 얻어지는 반응물의 리파아제 처리물을 함유하는 것을 특징으로 하는, 음식품의 보존성 향상제, 그 처리물을 첨가하는 것에 의한 음식품의 보존성 향상방법, 그 처리물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 얻어지는 음식품에 관한 것이다.
본 발명에 의해, 풍미가 좋은 음식품의 보존성 향상제, 음식품의 보존성 향상방법, 보존성이 향상된 음식품 및 그 음식품의 제조방법을 제공할 수 있다

Description

음식품의 보존성 향상방법{METHOD OF IMPROVING STORABILITY OF FOOD OR BEVERAGE}
본 발명은 음식품, 음식품의 보존성 향상제, 음식품의 보존성 향상방법 및 음식품의 제조방법에 관한 것이다.
음식품의 미생물에 의한 부패를 방지하기 위한 방법의 하나로서 보존료의 첨가를 들 수 있다.
보존료로는, 화학적 합성품으로서 벤조산 또는 그 나트륨염, 소르브산 또는 그 칼륨염, 디히드로아세트산나트륨, 파라옥시벤조산 에스테르류, 프로피온산 또는 그 칼슘 또는 나트륨염 등이 사용되고 있다.
그러나 화학적 합성품은, 벤조산, 벤조산 유도체, 소르브산, 소르브산 유도체 등과 같이 항진균 활성은 갖지만 독성을 갖는 것, 독성은 낮지만 사용하는 양이나 음식품의 종류에 따라서는 음식품의 풍미를 손상시키는 경우가 있고, 또한 경우에 따라서는 음식품의 생산성에 영향을 미치는 것도 있다.
아세트산, 아세트산나트륨, 프로피온산 등의 유기산, 에탄올, 당알코올 등이 보존료로서 사용되고 있다. 예를 들어, 빵의 제조에 있어서는 아세트산나트륨이 보존료적으로 사용되고 있다.
그러나 유기산, 에탄올, 당알코올도 사용량에 따라서는 마찬가지로 음식품에 영향을 미치는 경우가 있다.
화학적 합성품 이외의 천연물질로는, 때죽나무 추출물, 인진쑥 추출물, 이리 단백질, 펙틴 분해물, 후박나무 추출물, ε-폴리리신, 개나리 추출물 등이 사용되고 있지만, 화학적 합성품 이외의 천연물질은 일반적으로 곰팡이 등의 진균류에 대한 활성이 약하다.
한편, 예로부터 음식품에 사용되어 온 유산균은 항균, 곰팡이 방지 활성을 갖는 물질을 생산한다고 알려져 있다. 유산균에서의 곰팡이 방지 활성을 갖는 물질로는, 예를 들어 아세트산, 카프론산, 포름산, 프로피온산, 부티르산, 발레르산, 소르브산, 벤조산, 이것들의 유도체 (비특허문헌 1 및 2 참조), 단백질형 물질 (비특허문헌 3 참조), 4-히드록시페닐락트산 (비특허문헌 4 참조), 내열성 비유기산 물질 (특허문헌 1 참조) 등이 알려져 있다.
그러나 예를 들어 카프론산은 유산균의 하나인 락토바실러스·샌프란시스코 (Lactobacillus sanfrancisco) CB1주에서 곰팡이 방지 물질의 주성분으로 되어 있는 (비특허문헌 1 참조) 물질이지만, 카프론산을 음식품에 다량으로 첨가하면 음식품의 풍미를 손상시킬 우려가 있다.
특허문헌 1 : 일본 공개특허공보 2002-291466호
비특허문헌 1 : Applied Microbiology and Biotechnology, 1998년, 제50권, p.253-256
비특허문헌 2 : Food Microbiology and Safety, 2002년, 제67권, p.2271- 2277
비특허문헌 3 : Applied and Environmental Microbiology, 2001년, 제67권, p.1-5
비특허문헌 4 : Applied and Environmental Microbiology, 2000년, 제66권, p.4084-4090
발명의 개시
발명이 해결하고자 하는 과제
본 발명의 목적은, 풍미가 좋은 음식품의 보존성 향상제, 음식품의 보존성 향상방법, 보존성이 향상된 음식품 및 그 음식품의 제조방법을 제공하는 것에 있다.
과제를 해결하기 위한 수단
본 발명은 이하의 (1)∼(23) 에 관한 것이다.
(1) 유산균의 균체 및 유지를 수성매체 중에서 반응시켜 얻어지는 반응생성물의 리파아제 처리물을 함유하는 것을 특징으로 하는 음식품의 보존성 향상제.
(2) 수성매체가 생유, 탈지분유 또는 전지분유를 함유하는 (1) 에 기재된 보존성 향상제.
(3) 유산균이 락토바실루스(Lactobacillus)속, 락토코쿠스(Lactococcus)속, 스트렙토코쿠스(Streptococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 엔테로코쿠스(Enterococcus)속, 테트라게노코쿠스(Tetragenococcus)속으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유산균인, (1) 또는 (2) 에 기재된 보존성 향상제.
(4) 유지가 버터인, (1)∼(3) 중 어느 하나에 기재된 보존성 향상제.
(5) 음식품이 빵인, (1)∼(4) 중 어느 하나에 기재된 보존성 향상제.
(6) 보존성 향상제가 곰팡이 방지제인, (1)∼(5) 중 어느 하나에 기재된 보존성 향상제.
(7) (1)∼(6) 중 어느 하나에 기재된 보존성 향상제를 함유하는 음식품.
(8) 유산균의 균체 및 유지를 수성매체 중에서 반응시켜 얻어지는 반응생성물의 리파아제 처리물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 보존성 향상방법.
(9) 수성매체가 생유, 탈지분유 또는 전지분유를 함유하는 (8) 에 기재된 보존성 향상방법.
(10) 유산균이 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코쿠스(Lactococcus)속, 스트렙토코쿠스(Streptococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 엔테로코쿠스(Enterococcus)속, 테트라게노코쿠스(Tetragenococcus)속으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유산균인, (8) 또는 (9) 에 기재된 보존성 향상방법.
(11) 유지가 버터인, (8)∼(10) 중 어느 하나에 기재된 보존성 향상방법.
(12) 음식품이 빵인, (8)∼(11) 중 어느 하나에 기재된 보존성 향상방법.
(13) 보존성 향상방법이 곰팡이 방지방법인, (8)∼(12) 중 어느 하나에 기재된 보존성 향상방법.
(14) 유산균의 균체 및 유지를 수성매체 중에서 반응시켜 얻어지는 반응생성물의 리파아제 처리물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 제조방법.
(15) 수성매체가 생유, 탈지분유 또는 전지분유를 함유하는 (14) 에 기재된 제조방법.
(16) 유산균이 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코쿠스(Lactococcus)속, 스트렙토코쿠스(Streptococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 엔테로코쿠스(Enterococcus)속, 테트라게노코쿠스(Tetragenococcus)속으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유산균인, (14) 또는 (15) 에 기재된 제조방법.
(17) 유지가 버터인, (14)∼(16) 중 어느 하나에 기재된 제조방법.
(18) 음식품이 빵인, (14)∼(17) 중 어느 하나에 기재된 제조방법.
(19) (14)∼(18) 중 어느 하나에 기재된 제조방법에 의해 얻어지는 음식품.
(20) 유산균의 균체 및 유지를 수성매체 중에서 반응시켜 얻어지는 반응생성물의 리파아제 처리물을 함유하는 빵.
(21) 수성매체가 생유, 탈지분유 또는 전지분유를 함유하는 (20) 에 기재된 빵.
(22) 유산균이 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코쿠스(Lactococcus)속, 스트렙토코쿠스(Streptococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 엔테로코쿠스(Enterococcus)속, 테트라게노코쿠스(Tetragenococcus)속으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유산균인, (20) 또는 (21) 에 기재된 빵.
(23) 유지가 버터인, (20)∼(22) 중 어느 하나에 기재된 빵.
발명의 효과
본 발명에 의하면, 풍미가 좋은 음식품의 보존성 향상제, 보존성이 향상된 음식품 및 그 음식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1 은 페니실리움·엑스판삼 ATCC 1117주의 포자 현탁액을 스팟(spot)한 컨트롤인 식빵 및 식빵 (1)∼(3) 에 있어서, 포자 형성이 인정된 스팟수의 경시(經時)변화를 나타내는 도면이다. 가로축에 스팟후의 경과일수를 나타내고, 세로축에 포자 형성이 인정된 스팟의 수를 나타낸다. 가로축의 시작점은 최초의 포자 형성이 인정된 시간을 나타낸다. 또한 스팟의 총수는 식빵 4장의 합계로서, 전부 100개이다.
그래프 중 「◆」은 컨트롤인 식빵, 「△」은 식빵 (1), 「○」는 식빵 (2), 「×」는 식빵 (3) 을 나타낸다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
본 발명의 보존성 향상제는, 유산균의 균체와 유지를 수성매체 중에서, 바람직하게는 생유, 탈지분유 또는 전지분유를 함유하는 수성매체 중에서 반응시켜 얻어진 반응생성물을 리파아제 처리하여 얻어진다.
본 발명에 사용되는 유산균으로는, 예를 들어, 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코쿠스(Lactococcus)속, 스트렙토코쿠스(Streptococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 엔테로코쿠스(Enterococcus)속, 테트라게노코쿠스(Tetragenococcus)속 등에 속하는 미생물을 들 수 있지만, 예를 들어 락토바실러스속 또는 스트렙토코쿠스속에 속하는 미생물이 바람직하게 사용된다. 이들 미생물은 단독으로 사용해도 되고, 2종 이상의 미생물을 조합하여 사용해도 된다.
락토바실러스(Lactobacillus)속에 속하는 미생물로는, 예를 들어 락토바실러스·아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스·불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스·브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스·플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스·샌프란시스엔시스(Lactobacillus sanfranciscencis), 락토바실러스·샌프란시스코(Lactobacillus sanfhncisco), 락토바실러스·이탈리쿠스(Lactobacillus italicus), 락토바실러스·카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스·델브루에키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스·헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)에 속하는 미생물 등을 들 수 있고, 락토코쿠스(Lactococcus)속에 속하는 미생물로는, 예를 들어 락토코쿠스·락티스(Lactococcus lactis)에 속하는 미생물 등을 들 수 있고, 스트렙토코쿠스(Streptococcus)속에 속하는 미생물로는, 예를 들어 스트렙토코쿠스·서모필루스(Streptococcus thermophilus), 스트렙토코쿠스·살리바리우스(Streptococcus salivarius)에 속하는 미생물 등을 들 수 있고, 류코노스 톡(Leuconostoc)속에 속하는 미생물로는, 류코노스톡·크레모리스(Leuconostoc cremoris)에 속하는 미생물 등을 들 수 있고, 페디오코쿠스(Pediococcus)속에 속하는 미생물로는, 예를 들어 페디오코쿠스·아시딜락티시(Pediococcus acidilactici)에 속하는 미생물 등을 들 수 있고, 엔테로코쿠스(Enterococcus)속에 속하는 미생물로는, 예를 들어 엔테로코쿠스·페칼리스(Enterococcus faecalis)에 속하는 미생물 등을 들 수 있고, 테트라게노코쿠스(Tetragenococcus)속에 속하는 미생물로는, 예를 들어 테트라게노코쿠스·할로필루스(Tetragenococcus halophilus )속에 속하는 미생물 등을 들 수 있다.
이들 미생물로는, 예를 들어 락토바실러스·불가리쿠스, 락토바실러스·아시도필루스, 락토바실러스·카제이, 락토바실러스·플란타룸, 락토코쿠스·락티스, 스트렙토코쿠스·서모필루스 등이 바람직하게 사용되고, 락토바실러스·불가리쿠스 및 스트렙토코쿠스·서모필루스가 보다 바람직하게 사용된다.
이들 미생물로는, 예를 들어 치즈나 요구르트 등의 유발효제품의 스타터 컬처(starter culture)로서 시판되고 있는 건조균체, 하기 (2) 등의 방법에 의해 배양하여 얻어지는 배양액의 처리물 등을 사용할 수 있다.
배양액의 처리물로는, 배양액의 농축물, 배양액의 건조물, 배양물을 원심분리하여 얻어지는 균체, 그 균체의 건조물, 그 균체의 동결건조물 등을 들 수 있다.
본 발명에서 사용되는 유지로는, 보통 식용으로 사용되고 있는 유지이면 어떤 유지이든 상관없지만, 동물유지, 식물유지가 바람직하게 사용된다.
동물유지로는, 예를 들어 유지(乳脂), 우지, 돈지 등을 들 수 있고, 유지가 바람직하게 사용되며, 유지로는 소, 양, 염소, 물소 유래 유지를 들 수 있다.
식물유지로는, 예를 들어 야자유, 팜유, 팜핵유, 채종유, 대두유, 옥수수유, 쌀겨유, 홍화유, 참기름, 면실유, 올리브유, 해바라기유, 낙화생유 등을 들 수 있고, 야자유, 팜유, 팜핵유가 바람직하게 사용되며, 야자유가 더욱 바람직하게 사용된다.
동물유지 또는 식물유지는 통상적인 방법에 의해 조제하여 사용해도 되고 시판되는 것을 사용해도 된다. 동물유지 또는 식물유지는 단독으로 사용해도 되고 조합하여 사용해도 된다.
유산균의 균체와 유지와의 수성매체 중에서의 반응은, 예를 들어 (1) 수성매체 중에 유산균의 균체 및 유지를 첨가하여 유산균의 균체와 유지를 반응시키는 방법, (2) 유산균의 배양액 중에 유지를 첨가하여 유산균의 균체와 유지를 반응시키는 방법 등을 들 수 있다.
(1) 수성매체에 유산균의 균체 및 유지를 첨가하여 유산균의 균체와 유지를 반응시키는 방법
본 방법에서 사용되는 수성매체로는, 유산균의 균체와 유지의 반응을 저해하지 않는 한 어떠한 성분, 조성의 수성매체이든 상관없으며, 예를 들어 물, 인산염, 탄산염, 아세트산염, 붕산염, 시트르산염, 트리스 등의 완충제 등을 들 수 있다. 에탄올 등의 알코올류 등을 함유하고 있어도 된다.
또한 수성매체로는, 유산균이 자화할 수 있는 탄소원, 질소원, 무기염류 등을 함유하는 액체 배지라면, 예를 들어 천연배지, 합성배지 등 어떠한 배지든 사용 해도 된다.
탄소원으로는, 그 생물이 자화할 수 있는 것이면 되고, 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스, 이들을 함유하는 당밀, 전분 또는 전분 가수분해물 등의 탄수화물, 아세트산, 프로피온산 등의 유기산, 에탄올, 프로판올 등의 알코올류 등을 사용할 수 있다.
질소원으로는, 암모니아, 염화암모늄, 황산암모늄, 아세트산암모늄, 인산암모늄 등의 무기산 또는 유기산의 암모늄염, 기타 질소함유 화합물, 그리고 펩톤, 고기엑스, 효모엑스, 콘 스티프 리커, 카세인 가수분해물, 대두박 및 대두박 가수분해물, 각종 발효균체 및 그 소화물 등을 사용할 수 있다.
무기염으로는, 인산제1칼륨, 인산제2칼륨, 인산마그네슘, 황산마그네슘, 염화나트륨, 황산제1철, 황산망간, 황산구리, 탄산칼슘 등을 사용할 수 있다.
수성매체 중에는 우유, 말젖, 염소젖, 양젖 등의 생유, 탈지분유 또는 전지분유 등을 함유시키는 것이 바람직하다.
생유는 수성매체 100중량부에 대하여 100중량부 이상이 되도록 함유시키는 것이 바람직하다. 또한 생유를 그대로 수성매체로서 사용해도 된다.
탈지분유 또는 전지분유는, 수성매체 100중량부에 대하여 1∼70중량부가 되도록 함유시키는 것이 바람직하고, 10∼50중량부가 되도록 함유시키는 것이 더욱 바람직하다.
수성매체 중에 대한 유지의 첨가량은 특별히 제한되지 않지만, 수성매체 100중량부에 대하여 100∼900중량부가 바람직하고, 100∼300중량부가 더욱 바람직하 다.
수성매체 중에 대한 유산균의 첨가량은 특별히 제한되지 않지만, 유지를 첨가한 수성매체 1g 에 대한 첨가량이 1×104∼1×108개가 바람직하고, 1×105∼1×108개가 보다 바람직하고, 5×105∼1×108개가 더욱 바람직하다.
반응온도는 사용하는 유산균의 최적 온도 부근이고, 또한 사용하는 유지의 융점보다 높은 온도인 것이 바람직하다. 예를 들어 10∼50℃ 가 바람직하고, 20∼50℃ 가 보다 바람직하고, 40∼50℃ 가 더욱 바람직하다.
반응시간은 통상 4시간∼10일간이고, 12∼24시간이 바람직하다.
반응 중인 수성매체의 pH 는 통상 pH2∼11 이고, pH3∼10 가 바람직하며, pH4∼8 이 보다 바람직하다. pH 의 조정은 필요에 따라 무기 또는 유기의 산, 알칼리 용액, 우레아, 탄산칼슘, 탄산암모늄 등을 사용하여 행한다.
(2) 유산균의 배양액 중에 유지를 첨가하여 유산균의 균체와 유지를 반응시키는 방법
수성매체 중에서의 유산균의 균체와 유지의 반응은, 유산균을 (1) 에 기재된 수성매체, 바람직하게는 액체배지를 배지로 사용하여 배양할 때 배양액 중에 유지를 첨가함으로써 행할 수 있다.
배양온도는 유산균이 생육하는 조건이면 특별히 제한은 없지만, 유지 첨가전은 10∼50℃ 가 바람직하고, 20∼43℃ 가 보다 바람직하고, 25∼37℃ 가 더욱 바람직하다. 유지 첨가후에는 사용하는 유산균의 최적 온도 부근이고, 또한 사용하 는 유지의 융점보다 높은 온도에서 반응시키는 것이 바람직하다. 예를 들어 10∼50℃ 가 바람직하고, 20∼50℃ 가 보다 바람직하고, 40∼50℃ 가 더욱 바람직하다.
배양시간은 통상 4시간∼3일간이고, 12∼24시간이 바람직하다.
배양 pH 는 통상 pH2∼11 이고, pH3∼10 이 바람직하고, pH4∼8 이 보다 바람직하다.
pH 의 조정은 필요에 따라 무기산 또는 유기산, 알칼리 용액, 우레아, 탄산칼슘, 탄산암모늄 등을 사용할 수 있다.
유지의 첨가량은 특별히 제한되지 않지만, 배지 100중량부에 대하여 100∼900중량부가 바람직하고, 100∼300중량부가 더욱 바람직하다.
유지는 배양 개시전에 배지 중에 첨가해도 되고 배양 개시후에 배양액 중에 첨가해도 되는데, 유지를 첨가하는 배지 또는 배양액 1g 중에 포함되는 균체량이 바람직하게는 1×104∼1×108개, 보다 바람직하게는 1×105∼1×107개, 더욱 바람직하게는 5×105∼5×106개가 되는 시기에 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 (1) 및 (2) 의 방법에서의 유산균의 균체와 유지의 반응은 정치, 교반 또는 진탕으로 함으로써 행할 수 있다.
유산균의 균체와 유지의 반응이 종료된 후, 반응액 또는 배양액을 그대로 리파아제 처리해도 되지만, 필요에 따라 농축 또는 건조시킨 것을 리파아제 처리해도 된다.
리파아제 처리에 사용하는 리파아제로는, 트리아실글리세롤 리파아제(E.C.3.1.1.3) 활성을 갖는 리파아제라면, 동물유래인 것, 미생물유래인 것 등 어떤 리파아제도 사용할 수 있다.
동물유래의 리파아제로는, 돼지신장 유래인 것, 양, 소 또는 염소의 인두에서 유래되는 리파아제 등을 들 수 있다.
미생물유래의 리파아제로는 무코르(Mucor)속, 리조퍼스(Rizopus)속, 칸디다(Candida)속, 아스페루길러스(Asperugillus)속, 아스로박터(Arthrobacter)속, 슈도모나스(Pseudomonas)속, 크로모박테리움(Chromobacterium)속 등에 속하는 미생물에서 유래되는 리파아제 등을 들 수 있다.
이들 리파아제는 통상적인 방법에 의해 제조하여 사용해도 되며, 시판되는 것을 사용해도 된다.
리파아제는 정제된 것이어도 되지만, 트리아실글리세롤 리파아제 활성을 갖는 미생물의 배양물, 그 배양물의 처리물, 트리아실글리세롤 리파아제 활성을 갖는 동식물의 세포, 조직, 이들의 배양물 또는 그 배양물의 처리물 등의 해당 효소 함유물이어도 된다.
배양물의 처리물로는, 배양물의 농축물, 배양물의 건조물, 배양물을 원심분리하여 얻어지는 균체 또는 세포, 그 균체 또는 세포의 건조물, 그 균체 또는 세포의 동결 건조물, 그 균체 또는 세포의 계면활성제 처리물, 그 균체 또는 세포의 초음파 처리물, 그 균체 또는 세포의 기계적 마쇄 처리물, 그 균체 또는 세포의 용매 처리물, 그 균체 또는 세포의 효소 처리물, 그 균체 또는 세포의 단백질 분획물, 그 균체 또는 세포의 고정화물 등을 들 수 있다.
리파아제의 활성은, 예를 들어 분해에 의해 생성되는 글리세롤을 측정하는 방법 〔J. Biol. Chem., 235, 1912-1916(1960)〕, 유리 지방산을 적정하는 방법 〔J. Biochem., 61, 313-319(1967)〕, 표지 기질로부터 유리된 지방산의 방사능을 측정하는 방법 〔J. Clin. Invest, 59, 185-192(1977)〕 등의 방법으로 측정할 수 있다. 리파아제의 효소 활성 단위 (유닛, 이하 U 라 표기함) 는 유화학, 1987년, 제36권, p.821 에 기재된 방법에 준하여 효소 활성을 측정한 경우에, 1분간에 1μmol 의 지방산을 생성하는 효소량으로서 나타낸다.
리파아제 처리는, 유산균의 균체 및 유지를 수성매체 중에서 반응시켜 얻어지는 반응 생성물에 리파아제를 첨가하여, 바람직하게는 호모지나이저 등을 사용하여 유화처리를 한 후, 소정의 온도에서 소정의 시간 유지함으로써 실시한다.
리파아제의 첨가량은 유지의 종류, 처리조건 등에 따라 다르지만, 통상 유지 1g 에 대하여 20∼2000U, 바람직하게는 200∼1600U, 더욱 바람직하게는 300∼1300U 가 되도록 첨가한다.
리파아제의 처리온도는, 리파아제가 트리아실글리세롤 리파아제 활성을 나타낼 수 있는 온도이면 어떠한 온도이어도 된다. 리파아제 처리 온도는 리파아제의 종류 및 유지의 종류에 따라 다르지만, 사용하는 리파아제의 최적 온도 부근이고, 또한 사용하는 유지의 융점보다 높은 온도가 바람직하다. 예를 들어 20∼50℃ 가 바람직하고, 40∼50℃ 가 더욱 바람직하다.
리파아제 처리시의 pH 는 사용하는 리파아제의 종류 및 유지의 종류에 따라 다르지만, pH2∼8 이 되도록 조정하는 것이 바람직하고, pH3∼7 이 되도록 조정하는 것이 더욱 바람직하다.
처리시간은 사용하는 리파아제의 종류 및 유지의 종류에 따라 다르지만, 2∼120시간, 바람직하게는 48∼72시간이다.
리파아제 처리는, 정치, 교반 또는 진탕함으로써 행한다.
리파아제 처리후 처리액은 그대로 사용해도 되지만, 리파아제를 실활시키기 위해 50∼100℃, 바람직하게는 60∼90℃, 5∼60분간 가열처리하는 것이 바람직하다.
리파아제 처리한 것을 그대로 또는 가열처리한 것을 본 발명의 보존성 향상제로 해도 되며, 이것을 농축 또는 건조시킨 것을 본 발명의 보존성 향상제로서 사용해도 된다. 리파아제 처리한 것을 필요에 따라 가열처리한 후, 침강분리, 케이크 여과, 청징(淸澄)여과, 원심여과, 원심침강, 압착, 분리, 필터프레스 등의 고액 분리방법을 이용하여 균체, 세포 등을 제거하고, 다시 필요에 따라 농축 또는 건조시킨 것을 본 발명의 보존성 향상제로 해도 된다.
농축방법으로는, 가열농축, 동결농축, 역침투농축, 감압농축을 들 수 있고, 감압농축이 바람직하게 사용된다.
건조방법으로는, 동결건조, 자연건조, 열풍건조, 통풍건조, 송풍건조, 분무건조, 감압건조, 천일건조, 진공건조, 스프레이 드라이, 유동층 건조, 포말층 건조, 드럼 드라이어 등의 피막건조법, 초음파건조법, 전자파건조법 등의 건조방법을 들 수 있고, 감압농축법, 스프레이 드라이 방법, 동결건조방법이 바람직하게 이용 된다.
본 발명의 음식품의 보존성 향상제로는, 곰팡이 방지제, 방부제 등을 들 수 있지만, 곰팡이 방지제로서 바람직하게 사용된다.
본 발명의 보존성 향상제를 첨가함으로써 세균, 효모, 곰팡이 등의 미생물의 증식을 억제하여, 음식품의 보존성을 향상시킬 수 있다. 특히 아스페르길루스(Aspergillus)속, 페니실리움(Penicillium)속 등의 곰팡이의 증식을 효과적으로 억제할 수 있다.
음식품에 대한 첨가는, 음식품의 어떤 제조공정에서나 첨가해도 된다.
음식품에 대한 첨가량은, 음식품 100중량부에 대하여 유산균의 균체 및 유지를 수성매체 중에서 반응시켜 얻어지는 반응생성물의 리파아제 처리물로서 0.01∼20중량부, 바람직하게는 0.05∼10중량부이다.
첨가하는 음식품은 어떤 음식품이든 되며, 예를 들어 식빵, 롤빵, 하드빵 (딱딱하게 구운 빵), 과자빵, 조리빵 등의 빵, 센베이, 포테이토칩, 쿠키 등의 과자 스낵류, 소면, 냉국수, 우동면, 메밀면, 중화면 등의 면류, 된장, 간장, 소스, 국물, 드레싱, 마요네즈, 토마토케첩 등의 조미료, 국, 콘소메스프, 계란국, 미역국, 샥스핀스프, 포타주, 된장국 등의 스프류, 국수류의 장국, 소스류, 죽, 잡탕죽, 오차즈케 등의 쌀조리식품, 햄, 소시지, 치즈 등의 축산가공품, 어묵, 포, 젓갈, 진미 등의 수산가공품, 절임 등의 야채가공품, 조림, 튀김, 구이, 카레 등의 조리식품 등을 들 수 있지만, 유지를 첨가함으로써 풍미가 향상되는 음식품에 대하여 바람직하게 사용된다. 유지를 첨가함으로써 풍미가 향상되는 음식품으로는 빵 등을 들 수 있다.
그 음식품은, 예를 들어 분말식품, 시트형 식품, 병조림 식품, 통조림 식품, 레토르트 식품, 캡슐 식품, 타블렛형 식품, 유동식품, 드링크제 등의 형태인 것이어도 된다.
그 음식품은, 음식품 중에 본 발명의 보존성 향상제를 첨가하는 것 외에는 일반적인 음식품의 제조방법을 이용함으로써 제조할 수 있다.
또한 본 발명의 보존성 향상제를 첨가하는 음식품은, 예를 들어 유동층 조립(造粒), 교반 조립, 압출 조립, 전동 조립, 기류 조립, 압축성형 조립, 해쇄 조립, 분무 조립, 분사 조립 등의 조립방법, 팬 코팅, 유동층 코팅, 드라이 코팅 등의 코팅방법, 퍼프드라이, 과잉수증기법, 폼매트방법, 마이크로파가열방법 등의 팽화방법, 압출조립기나 익스트루더 등의 압출방법 등을 사용하여 제조할 수도 있다.
본 발명의 보존성 향상제를 첨가하는 음식품의 예로서 빵을 들 수 있고, 빵 제조법의 예를 이하에 나타낸다.
빵 제조법으로는, 빵 생지에 본 발명의 보존성 향상제를 첨가하는 것 외에는 보통 제빵법이 사용된다.
대표적인 식빵, 과자빵 등의 빵 제조법으로는 스트레이트법과 중종법을 들 수 있다. 스트레이트법은 빵 생지의 모든 원료를 처음부터 섞는 방법이고, 중종법은 곡물가루의 일부에 효모 및 물을 첨가하여 중종을 만들고, 발효후에 나머지 빵 생지의 원료를 합치는 방법이다.
단, 빵 제조법은 이 방법에 한정되는 것은 아니다.
빵 생지의 원료로는, 곡물가루, 통상 밀가루, 효모, 식염, 물 등을 들 수 있고, 필요에 따라 설탕, 탈지분유, 달걀, 이스트푸드, 쇼트닝, 버터 등이 사용된다.
스트레이트법에서는, 빵 생지의 모든 원료를 믹싱한 후 25∼30℃ 에서 20분∼4시간 발효시킨 후 분할하고, 벤치타임 경과후 성형하여 틀에 넣는다. 최종발효 (25∼42℃) 를 거친 후 소성 (170∼240℃) 한다.
중종법에서는, 사용할 곡물가루 전체량의 30∼100중량% 의 곡물가루, 효모, 이스트푸드 등에 물을 넣고 믹싱하여 중종을 얻고, 그 중종을 25∼35℃ 에서 1∼5시간 발효시켜 곡물가루, 물, 식염, 설탕, 탈지분유, 쇼트닝, 달걀, 버터 등, 나머지 빵 생지의 원료를 추가하여 믹싱 (본반죽) 하고, 다시 25∼30℃ 에서 20분∼2시간 발효시켜 분할하고, 벤치타임 경과후 성형하여 틀에 넣는다. 최종발효 (25∼42℃) 를 거친 후 소성 (170∼240℃) 한다.
본 발명의 보존성 향상제는 제빵 공정의 아무 시기에나 첨가해도 된다.
예를 들어, 스트레이트법의 경우는 빵 생지의 원료 중에 첨가하여 빵 생지를 제작해도 되고, 원료를 혼합한 후에 빵 생지를 믹싱할 때 첨가해도 된다. 중종법의 경우에는 중종을 제작하는 원료 중에 첨가해도 되고, 중종을 믹싱할 때 첨가해도 되며, 중종 제작후 본반죽시에 빵 생지에 첨가해도 된다.
본 발명의 보존성 향상제의 빵에 대한 첨가량은 특별히 한정되지 않지만, 빵 생지 원료인 곡물가루 100중량부에 대하여 0.01∼20중량부, 바람직하게는 0.05∼10중량부이다.
이하에 본 발명의 실시예를 나타낸다.
실시예 1
무염버터 (유키지루시유업사 제조) 300g 과, 탈지분유 (다카나시유업사 제조) 35g 과, 물 165㎖ 를 혼합하고, 85℃ 에서 10분간 유지하여 가열살균처리하였다. 처리후 방치하여 43℃ 가 된 시점에서, 락토바실러스·불가리쿠스와 스트렙토코쿠스·서모필루스로 이루어지는 동결 건조의 유산균 (DPL612-GRB, 교와하이푸즈사 제조) 을 10㎎ 첨가하여 혼합하였다. 이것을 43℃ 에서 20시간 정치 상태에서 반응시켜 반응처리물을 얻었다.
그 반응처리물에 Candida속 유래 리파아제 (리파아제 AY 「아마노」 30G, 아마노제약사 제조) 150,000U 를 첨가, 혼합하고, 호모지나이저를 사용하여 혼합액을 유화시켰다. 이 유화액을 42℃ 에서 72시간 정치하여 리파아제 처리하였다. 리파아제 처리후, 80℃ 에서 30분간 가열하고 리파아제의 실활 처리를 하여, 유지의 리파아제 처리물 (이하, 보존성 향상제 A 라고도 함) 500g 을 얻었다.
비교예 1
유산균을 첨가하여 반응시키지 않은 것 외에는 실시예 1 과 동일한 방법으로 유지의 리파아제 처리물 (이하, 보존성 향상제 B 라고도 함) 500g 을 얻었다.
실시예 2
강력분 (카멜리아, 닛세이제분사 제조) 700g, 이스트 (다이아이스트, 교와핫코공업사 제조) 20g, 이스트푸드 (판다이아 C-500, 교와핫코공업사 제조) 1g 및 물 420g 을 혼합하였다. 얻어진 혼합물을, 반죽한 온도가 24℃ 가 되도록 빵 믹서 (SS형 71E, 간토혼합기공업사 제조) 를 사용하여 저속으로 3분간, 중고속으로 2분간 믹싱하여, 얻어진 생지를 28℃ 에서 4시간 발효시켰다. 여기서 얻어진 생지를 생지 (Ⅰ) 로 한다.
생지 (Ⅰ) 에 강력분 300g, 설탕 50g, 식염 20g, 탈지분유 20g 및 물 260g 을 첨가하여 저속으로 3분간, 중고속으로 4분간 믹싱하고, 쇼트닝 50g 을 첨가하여 반죽한 온도가 28℃ 가 되도록 저속으로 2분간, 중고속으로 3분간, 고속으로 4분간 믹싱하였다. 여기서 얻어진 생지를 생지 (Ⅱ) 로 한다.
생지 (Ⅱ) 를 25∼28℃ 에서 20분간 정치한 후에, 이것을 분할하여 220g 의 덩어리 4개로 하여 이것을 구형으로 뭉쳤다. 뭉친 생지 4개를 25∼28℃ 에서 20분간 정치한 후에 가스를 빼내고, 2근 용량 식빵틀 (풀맨) 에 넣어 성형한 후, 생지의 용적이 틀 용적의 80% 에 이를 때까지 38℃, 상대습도 85% 로 발효시켰다. 여기서 얻어진 생지를 생지 (Ⅲ) 으로 한다.
생지 (Ⅲ) 를 오븐 (릴오븐 608MS형 산코기계주식회사 제조) 을 사용하여 210℃ 에서 28분간 소성하여 식빵을 제조하였다.
여기서 얻어진 식빵을 이하의 시험예에서 컨트롤로 사용하였다.
상기 생지 (Ⅱ) 의 제조공정에서, 생지 (Ⅰ) 에 카프론산 0.1g 을 첨가하는 것 외에는 동일한 공정에 의해 식빵 (1) 을 제조하고, 생지 (Ⅰ) 에 보존성 향상제 A 를 5.0g 첨가하는 것 외에는 동일한 공정에 의해 식빵 (2) 를 제조하고, 생지 (Ⅰ) 에 보존성 향상제 B 를 5.0g 첨가하는 것 외에는 동일한 공정에 의해 식빵 (3) 을 제조하였다.
실시예 3
무염버터 (유키지루시유업사 제조) 300g 과, 탈지분유 (다카나시유업사 제조) 35g 과, 물 165㎖ 를 혼합하고, 85℃ 에서 10분간 유지하여 가열살균처리하였다. 처리후 방치하여 43℃ 가 된 시점에서, 락토바실러스·불가리쿠스와 스트렙토코쿠스·서모필루스로 이루어지는 동결 건조의 유산균 (DPL612-GRB, 교와하이푸즈사 제조) 을 50㎎ 첨가하여 혼합하였다. 이것을 43℃ 에서 12시간 정치 상태에서 반응시켜 반응처리물을 얻었다. 반응 종료후, 85℃ 에서 10분간 유지하여 살균 및 효소의 실활 처리를 하였다.
살균 및 효소의 실활 처리후 Candida속 유래 리파아제 (리파아제 AY 「아마노」 30G, 아마노제약사 제조) 375,000U 를 첨가, 혼합하고, 호모지나이저를 사용하여 혼합액을 유화시켰다. 이 유화액을 42℃ 에서 30시간 정치하여 리파아제 처리하였다. 리파아제 처리후, 80℃ 에서 30분간 가열하고 리파아제의 실활 처리를 하여, 유지의 처리물 (이하, 보존성 향상제 C 라고도 함) 500g 을 얻었다.
비교예 2
탈지분유 (다카하시유업사 제조) 35g 과, 물 165㎖ 를 혼합하고 85℃ 에서 10분간 유지하여 가열살균처리를 하였다. 처리후 방치하여 43℃ 가 된 시점에서 락토바실러스·불가리쿠스와 스트렙토코쿠스·서모필루스로 이루어지는 동결 건조의 유산균 (DPL612-GRB, 교와하이푸즈사 제조) 을 50㎎ 첨가하여 혼합하였다. 이것을 43℃ 에서 12시간, 정치로 배양하였다. 배양 종료후, 무염버터 300g 을 첨가한 후 빠르게 85℃ 에서 10분간 유지하여 살균 및 효소의 실활 처리를 하였다. 살균 처리후 실시예 3 에 기재된 방법과 동일한 방법에 의해 리파아제 처리를 하여, 유지의 리파아제 처리물 (이하, 보존성 향상제 D 라고도 함) 500g 을 얻었다.
실시예 4
실시예 2 에서 얻어진 생지 (Ⅰ) 에 실시예 3 에서 얻어진 보존성 향상제 C 를 첨가하는 것 외에는 실시예 2 와 동일한 방법으로 식빵 (4) 를 제조하고, 생지 (Ⅰ) 에 비교예 2 에서 얻어진 보존성 향상제 D 를 첨가하는 것 외에는 동일한 공정에 의해 식빵 (5) 을 제조하였다.
시험예 1
(a) 실시예 2 에서 얻어진 컨트롤인 식빵 및 식빵 (1)∼(3) 의 냄새에 대해, 숙련된 패널리스트 15명에 의해 관능평가를 5점 평가법을 이용하여 행하였다.
평가는 컨트롤의 냄새를 3점으로 하고 이하의 기준으로 실시하여, t 검정을 하였다.
5점 : 냄새가 특히 바람직하다
4점 : 냄새가 바람직하다
3점 : 컨트롤과 같은 정도
2점 : 냄새가 바람직하지 않다
1점 : 냄새가 특히 바람직하지 않다
결과를 표 1 에 나타낸다.
첨가샘플 첨가량(g) 관능평가 유의차 검정
컨트롤 - - 3.0 -
식빵 (1) 카프론산 0.1 1.6 a
식빵 (2) 보존성 향상제 A 5.0 3.6 a, b
식빵 (3) 보존성 향상제 B 5.0 3.2 -
a : 위험률 5% 이하이고 컨트롤에 대하여 유의차 있음
b : 위험률 5% 이하이고 식빵 (3) 에 대하여 유의차 있음
표 1 에서 알 수 있는 바와 같이, 카프론산을 첨가한 식빵 〔식빵 (1)〕 은 첨가물이 없는 식빵 (컨트롤) 에 비하여 식빵의 냄새가 악화되어 있는 것에 반해, 보존성 향상제 A 및 B 를 첨가한 경우는 모두 냄새가 향상된 식빵 〔식빵 (2) 및 식빵 (3)〕 이 얻어졌다.
또한 보존성 향상제 A 를 첨가한 경우에는 보존성 향상제 B 를 첨가한 경우에 비하여 유의하게 냄새가 향상된 식빵 〔식빵 (2)〕 이 얻어졌다.
(b) 실시예 2 에서 얻어진 식빵을 각각 17㎜ 두께로 슬라이스하였다.
각 식빵에 대해, 슬라이스한 식빵을 4장 사용하여 슬라이스면의 한 쪽에 0.1용량% Tween80 용액에 5×102개/㎖ 가 되도록 조제한 페니실리움·엑스판섬(Penicillium expansum) ATCC1117주의 포자 현탁액을 접종하였다.
1 슬라이스면에 대한 곰팡이 접종 개소는 25개소로 하고, 1개소당 10㎕ 의 포자 현탁액을 접종하였다.
또 페니실리움·엑스판섬은 푸른곰팡이로서 빵에 생기는 일반적인 곰팡이이다.
페니실리움·엑스판섬 ATCC1117주의 포자 현탁액은 아래와 같이 하여 조제한 것을 사용하였다.
물 1ℓ에 맥아엑스 20g, 글루코오스 20g, 펩톤 1g, 한천 20g 을 첨가하고 120℃, 20분간 살균하여 조제한 사면 배지에 페니실리움·엑스판섬 ATCC1117주를 1 백금 루프로 식균하여 25℃ 에서 7일간 배양하였다. 그 사면 배지에 0.1용량% Tween80 용액을 5㎖ 첨가하고 포자를 현탁하여, 그 현탁액을 원심분리하여 포자를 모아 0.1용량% Tween80 용액으로 2회 세정하였다. 세정한 포자에 0.1용량% Tween80 용액을 5㎖ 첨가하고 현탁하여, 그 현탁액을 40㎛ 의 셀스트레이너 (FALCON 사 제조) 를 2회 통과시켰다.
셀스트레이너를 2회 통과시킨 액을 포자 현탁액으로 하고, 15용량% 글리세롤액에 5×106개/㎖ 가 되도록 첨가하여 -80℃ 에서 사용시까지 동결 저장하였다.
페니실리움·엑스판섬 ATCC1117주의 포자 현탁액을 접종한 식빵은 25℃ 에서 정치하고 식빵의 슬라이스면에서의 포자의 형성을 관찰하여, 포자 형성에 필요한 일수를 측정하였다. 곰팡이의 관찰은 하루 2회 (아침, 저녁 각 1회) 실시하고, 포자의 형성이 확인된 스팟의 수를 세었다.
포자 형성이 인정된 스팟의 수 (전체로 100개) 의 경시변화를 도 1 에 나타낸다.
도 1 에 나타내는 바와 같이, 카프론산, 보존성 향상제 A 및 B 의 첨가에 의해 컨트롤에 비하여 포자 형성의 지연이 인정되고, 그 중에서도 보존성 향상제 A 의 첨가에 의한 지연효과가 컸다.
시험예 2
실시예 4 에서 얻어진 식빵 (4) 및 식빵 (5) 를 숙련된 패널리스트 15명에 의해 관능평가를 5점 평가법을 사용하여 행하였다.
평가는 컨트롤의 냄새를 3점으로 하고 이하의 기준으로 실시하여, t 검정을 하였다.
5점 : 냄새가 특히 바람직하다
4점 : 냄새가 바람직하다
3점 : 컨트롤과 같은 정도
2점 : 냄새가 바람직하지 않다
1점 : 냄새가 특히 바람직하지 않다
결과를 표 2 에 나타낸다.
첨가샘플 첨가량(g) 관능평가 유의차 검정
컨트롤 - - 3.0 -
식빵 (4) 보존성 향상제 C 5.0 4.0 a, b
식빵 (5) 보존성 향상제 D 5.0 3.4 a
a : 위험률 5% 이하이고 컨트롤에 대하여 유의차 있음
b : 위험률 5% 이하이고 식빵 (5) 에 대하여 유의차 있음
이상의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 첨가물이 없는 식빵 (컨트롤) 에 비하여 보존성 향상제 C 및 보존성 향상제 D 를 첨가한 식빵 〔식빵 (4) 및 식빵(5)〕은 유의하게 냄새가 향상되어 있었다.
또한 보존성 향상제 D 를 첨가한 식빵 〔식빵 (5)〕 에 비하여 보존성 향상제 C 를 첨가한 식빵 〔식빵 (4)〕 은 유의하게 냄새가 향상되어 있었다.
본 발명에 의하면, 풍미가 좋은 음식품의 보존성 향상제, 보존성이 향상된 음식품 및 그 음식품의 제조방법을 제공할 수 있다.

Claims (23)

  1. 유산균의 균체 및 유지를 수성매체 중에서 반응시켜 얻어지는 반응생성물의 리파아제 처리물을 함유하는 것을 특징으로 하는 음식품의 보존성 향상제.
  2. 제 1 항에 있어서,
    수성매체가 생유, 탈지분유 또는 전지분유를 함유하는 보존성 향상제.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    유산균이 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코쿠스(Lactococcus)속, 스트렙토코쿠스(Streptococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 엔테로코쿠스(Enterococcus)속, 테트라게노코쿠스(Tetragenococcus)속으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유산균인 보존성 향상제.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    유지가 버터인 보존성 향상제.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    음식품이 빵인 보존성 향상제.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    보존성 향상제가 곰팡이 방지제인 보존성 향상제.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 기재된 보존성 향상제를 함유하는 음식품.
  8. 유산균의 균체 및 유지를 수성매체 중에서 반응시켜 얻어지는 반응생성물의 리파아제 처리물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 보존성 향상방법.
  9. 제 8 항에 있어서,
    수성매체가 생유, 탈지분유 또는 전지분유를 함유하는 보존성 향상방법.
  10. 제 8 항 또는 제 9 항에 있어서,
    유산균이 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코쿠스(Lactococcus)속, 스트렙토코쿠스(Streptococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 엔테로코쿠스(Enterococcus)속, 테트라게노코쿠스(Tetragenococcus)속으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유산균인 보존성 향상방법.
  11. 제 8 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,
    유지가 버터인 보존성 향상방법.
  12. 제 8 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
    음식품이 빵인 보존성 향상방법.
  13. 제 8 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,
    보존성 향상방법이 곰팡이 방지방법인 보존성 향상방법.
  14. 유산균의 균체 및 유지를 수성매체 중에서 반응시켜 얻어지는 반응생성물의 리파아제 처리물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 제조방법.
  15. 제 14 항에 있어서,
    수성매체가 생유, 탈지분유 또는 전지분유를 함유하는 제조방법.
  16. 제 14 항 또는 제 15 항에 있어서,
    유산균이 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코쿠스(Lactococcus)속, 스트렙토코쿠스(Streptococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 엔테로코쿠스(Enterococcus)속, 테트라게노코쿠 스(Tetragenococcus)속으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유산균인 제조방법.
  17. 제 14 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 있어서,
    유지가 버터인 제조방법.
  18. 제 14 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 있어서,
    음식품이 빵인 제조방법.
  19. 제 14 항 내지 제 18 항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 얻어지는 음식품.
  20. 유산균의 균체 및 유지를 수성매체 중에서 반응시켜 얻어지는 반응생성물의 리파아제 처리물을 함유하는 빵.
  21. 제 20 항에 있어서,
    수성매체가 생유, 탈지분유 또는 전지분유를 함유하는 빵.
  22. 제 20 항 또는 제 21 항에 있어서,
    유산균이 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코쿠스(Lactococcus)속, 스트 렙토코쿠스(Streptococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 엔테로코쿠스(Enterococcus)속, 테트라게노코쿠스(Tetragenococcus)속으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유산균인 빵.
  23. 제 20 항 내지 제 22 항 중 어느 한 항에 있어서,
    유지가 버터인 빵.
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