JPS5843755A - ミルク様香味賦与乃至変調剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ミルク様乃至バタ一様（本発明に於てはミル
ク様と略称する）の天然の丸味及び風味を有し且つ強い
香味を示し、飲料及び嗜好品を包含する広い食品類のミ
ルク様香味賦与乃至変調用に優れた且つユニークな効果
を発揮できるミルク様香味賦与乃至変調剤に関する。

更に詳しくは、本発明は、食用油脂のリパ−ゼ処理物、
乳蛋白質、糖類及びアミノ酸成分を、水の存在下で加熱
処理して成るミルク様香味賦与乃至変調剤に関する。

近年、嗜好性の変化や食品の多様化に伴って、冷菓類、
乳製品類、製菓製品類、乳飲料類、乳酸菌飲料類、その
他の孔加工食品類、インスタント食品類などの広い食品
工業分野に於て、ミルク様風味を有するフレーバーが要
求され、天然の丸味及び風味を肩°シ且つ強い香味を示
すミルク様フレーバーの提供が望まれている。

従来、ミルク様風味＝ｔ−Ｗするフレーバーに関しては
、数多くの提案がなされている。例えば、油脂を脂肪分
解酵素及びリポキクゲナーゼにより２段階に分解するこ
とにニジ、良好な強いバター香を有するバターフレーバ
ーを製造する方法（特開昭５５−６１７８０号）、又、
例えばマーガリンのような食品に、少皺の脂肪族オキシ
酸のδ−ラクトン類を添加することによシ、バタ一様７
レーパーを賦与する方法（英国特許第７４＆６４５ｇ）
などの提案がなされている。

上記提案に於いて、油脂を脂肪分解酵素などを用いて分
解して得られるバター香を有するバターフレーバーは、
酵４分解による生成物の一部が、刺敏臭乃至異系を伴う
欠点がある。父、食品に脂肪族オキシ酸のδ−ラクトン
癲ヲ添加して、パタ一様フレーバーを与える方法に於い
ては、ある程度香気の強いものが得られるが、反面、天
然の丸味のある香味に欠ける碌点がある。

この鎌に従来提案に於いては、天然のミルク様風味をＭ
する香シを再現することは困謔であシ、天然の乳製品フ
レーバーと比較すると多くの問題点が残されている。

本発明者等は、このような従来提案の欠点乃至問題点を
解決すべく研屍□を行ってきた。

その結果、食用油脂のリパーゼ処理物、乳蛋白質、糖類
及びアミノ酸成分を、水の存在下で加熱処理すると、こ
れら被加熱処理物間に複雑な熱変性及び反応が生ずるた
めと推察される香味形成反応が生起し、天然の丸味及び
風味を有し且つ香味の強い優れたミルク様風味を示す熱
変性及び反応物が形成されること１．及びこのようにし
て得られた加熱処理物は広い分野の食品類に対してミル
ク様香味賦与乃至変調剤として優れた相容性を有するた
め、異和感を伴わずに、食品類に優れたミルク様香味を
賦与できる性能を示すことを発見した。

従って、本発明の目的は、優れた且つユニークなミルク
様香味賦与乃至変調剤を提供するＫある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的ならびに利点
は、以下の記載から一層明らかとなるで１ゝ１ あろう。　　　・□ 本発明のミル多様香味賦与乃至変調剤は、食用油脂のり
／ダーゼ処理物、乳蛋白質、糖類及びアミノ酸成分を、
水の存在下で加熱処理して香味形成反らせしめることに
より、容易に得ることができる・ 上記食用油脂のリパーゼ処理物としては、例えば、ヤシ
油、ノぐ−五油、ココナツツ油、コーン油、大豆油、綿
実油、サフラワー油、などの如き植゛吻油、乳脂冨牛脂
、原型などの如き動物脂ＨＣ，〜ＣＩＩ飽和脂肪酸のト
リグリセリド；などの如き食用油脂のりツクーゼ処理物
を例示することができる。

またこれらの油脂を主成分として含有する可食用材丹の
りΔ−ゼ処理物を用いることもできる。このような食用
油脂のリパーゼ処理物は一種でも複数種でも利用できる
。

す／々−ゼ処理それ自体は、公知の手法により容易に行
うことができる。例えば、アスペルギルス属、ムコール
属、リゾーデス属などに属する糸状菌、キャンプイタ属
などの酵母等のり／ダーゼ生産微生物の培養によシ得ら
れ且つ市場でも入手可能な各捕の微生・吻リパーゼ、豚
・牛などのすい臓から得られ且つ市場でも入手可能なΔ
ンクレアテックリ・や−ゼ、或いは仔やざ、仔羊、修生
の咽頭分泌線から得られ且つ市場でも入手可能なオーラ
ルリフ４−ゼなどを用いて、上記例示の如き食用油脂を
リパーゼ処理することによシ行う事ができる。

例えば、リパ−ゼ処理の一態様を挙げれば、上記食用油
脂と水との混合物に、リノ々−ゼ剤の１種もしくは２種
以上を添加して、室温乃至加熱下で攪拌もしくは静置し
て行うことができる。水の添加量としては、食用油脂に
対して、例えば約３〜５００″ＪｊＬｔｉチ程度の範囲
を例示することができ、又、リパーゼ剤の添７７Ｏｍと
しては、食用油脂に対して、例えば、約α０１〜５重量
−程度の範囲を挙げる仁とができる。ＩＪ　／ｆ−ゼ処
理の温度および時間は、使用するソノ９−ゼの種類、食
用油脂の種類などによっても、適宜に変更できるが、例
えば、約ｉｏ”〜約７０℃程度の範囲、よシ好ましくは
、約２５′″〜約５０℃程度の温度、及び約α５〜約４
８時間根度の範囲、より好まし°くは約３〜２０時間ｄ
ｉの時間を例示することができる。

リパ−ゼ処理終了後は、例えば、約６０°〜約１４０℃
で、約２秒〜約１時間程度、加熱して酵素活性を失活さ
せ、食用油脂のジノ９−ゼ処理物を得ることができる。

又必要ならばリパーゼ処理物よりその一部、たとえば脂
質部分のみを採取しｙ利用しても良い。

父、本発明に用いる乳蛋白質としては、例えば。

ミルクカゼイン、建ルクアルプζン、ミルクグロブリン
の１種もしくは２種以上の混合物を例示することができ
る。更に、これらの蛋白質を豊富に含有する乳蛋白質含
有材料、例肇ば牛乳、脱脂乳、粉乳、練乳、チーズ、系
ニー、醗酵孔などを用いても良い。

上述の如き乳蛋白質と食用油脂のす／譬−ゼ処理物との
使用比率は、適宜選択で籾るが、瓜童比で例えばａｏｌ
：１〜１：α０１．程度の範囲を例示する仁とができる
。

更に父、本９６明で用いる糖類としては、例えとキシロ
ース、アラビノース、ラムノース、グルコース、フラク
トースなどの如き単糖類；ショ糖、乳糖、麦芽糖、デキ
ストリンの如き少糖類のｌ橿もしくはそｎらの１′ｉ数
櫨の混合物を例示する事ができる。

上記例示の如き乳蛋白質と糖類の使用割合も適宜に選択
できるが、厘倉比で、例えば、約０．００１：１乃至約
１０　：　１＄１度□の範囲を例示することができ、よ
り好１しくは約：αＯ１：１乃至２：ｌ根苅 度の範囲を例示することができる。

本発明に於いて用匹るアミノ酸成分としては、例えば、
グリシン、アラニン、バリン、セリン、スレオニン、ロ
イシンなどの如き中性アミノ酸；アスノ臂うギン酸、グ
ルタミン酸などの９口き酸性アミノ酸；システィン、シ
スチン、メチオニンなどの如き金儲アミノ酸；リジン、
アルギニン、ヒスヂンなどの如き塩基性アミノ酸の１楢
もしくＦ１２棟以上の混合物を例示することができる。

更に、これらアミノ酸を主成分として含有する材料、た
とえば動植物性蛋白質の酸、アルカリ或は酵素による加
水分解物を用いることもできる。

上記糖類と上記アミノ酸との便用割合は、重量比で例え
ば、約ｌ：３乃至約１：α０００１程度の範囲を例示す
ることができ、より好ましくは約１＝１乃至約１：α０
０１程度の範囲を例示することができる。

本発明のンルク様香味賦与乃至変調剤の調製は、例えば
、次のようにして行うことができる。

食用油脂のりΔ−ゼ処理吻、乳蛋白質、糖類及びア一き
ノ酸成分の混合物の水分含有鷺を、例えば約５〜約９０
チ電量にｄｊ４製し、次いで開放系、密閉系・１もしく
は窒素ガ−″どの不活性ガー″加圧系にて、約５０〜約
２００℃、好ましくは約６０乃至約１５０℃程度の温度
で、約６０°〜約１２０時間、好ましくは攪拌条件下に
、加熱処理することＫよシ行うことができる。加熱処理
は、処理間ｉ時から食用油脂のリパーゼ処理物、乳蛋白
質、糖類及びアミノ酸成分の一者の共存下で行うのが普
通であるが、任意の王者の共存下に開始し、他者を同時
もしくは異なった時期に加熱処理途中で加えて行うこと
もできる。或は又、王者を加熱処理し、残りの一者を加
えて更に加熱処理してもよいし、王者を別々に加熱処理
したものを一緒にして更に加熱処理することもできる。

要求すれば、上記必須の一者が共存する条件下に加熱処
理される工程を含んでいればよい。加熱処理に際して、
他の各種の成分を更に共存させることができる。

このような他の成分の例としては、有機酸類、そ（Ｄ塩
類、低級のα、β−ジヵルボニ”４Ｌ＜ｉｆα。

β−ヒドロ命フジカルボニル化合物食用油脂類、無機塩
類、多価アルコール類、界面活性剤類などを例示するこ
とができる６ 上記有機酸類及びその塩類の具体例としては、たとえば
、乳酸、クエン拳、酒石酸、リンゴ酸、醸造食酢などの
如き有機酸及びそれらのＮα、Ｋ。

Ｃａ塩などを例示することができる。これらは単独でも
複数種併用してでも利用できる。その使用量も適宜に選
択できるが、乳蛋白質、糖類およびアミノ酸成分の三者
の合計重量に対して、例えば、約ａｏ１重量−程度以上
、通常約２０重量−程度、・□。

までの使用量を例示できる。

又、上記α、ｌ−ジカル、ボニルもしくはα、ｌ−ヒト
ａキシカルボニル化合物の具体例としては、たと−えば
、グリセリンアルデヒド、ジヒドロキシアセトン、ジア
セチル、ビルブアルデヒドなどを例示でき、これらも単
独でも複数種併用してでも利用できる。その受用−も適
宜に選択できるが、例えば、糖類に対して約α００１〜
約５０重量−の如き使用量を例示できる。

更に又、油脂類の具体例としては、例えば、バター、バ
ターオイルなどの如き乳脂訪客牛脂、原型、ヤシ油、コ
コナツツ油などの如き動植物油脂富を例示することがで
きる。これらは一種もしくは複数種併用して利用でき、
その添加量には特別の制約はなく、適当祉を添加して行
うことができる。

更に又、多価アルコール類の具体例としては、例えば、
グロ♂レンゲリコール、グリセリンの如き多価アルコ−
ｔｂａを例示することができ、これらの多価アルコール
類は、１種又は２種以上の複数種を組合せて使用できる
。多価アルコールの使用量も適宜に選択できるが、動植
物油脂のジノ４−ゼ処理物、乳蛋白質、種類およびアミ
ノ酸成分の囲者の合計重量に対し１例えば約αｌ〜約１
００重量陪程度の範囲を例示することができる。

界面活性剤の具体例としては、例えばレシチン、シュガ
ーエステル、脂肪酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪
酸エステルなどの如き界面活性剤を挙げることができ、
該界面活性剤は、単独もしくは複数種の併用で使用して
も良い。これらの使用量に＃ｉ、特別の制約はなく適宜
に選択できるが、乳蛋白質の重量に対して１例えば、約
ａｏｏｓ〜約ＳＯ重量倍程度の範囲を例示することがで
きる。

本発明のンルク様香味賦与乃至変調剤は、例えば溶液、
ペースト、粉末などの何れの形態で使用しても良い。こ
れらは、例えば、アイスクリーム、ラクトアイス、アイ
スミルクなどの冷菓類富バター、チーズ、マーガリン、
目−グルトなどの乳製品類；キャラメル、チューインガ
ムなどの如き製菓類；乳飲料類富乳酸菌飲料類；清涼飲
料類；その他の孔加工食品及び各種インスタント食品な
どの広い分野の食品用ミルク様香味賦与乃至変調剤とし
て利用でき、ε香味賦与乃至変調剤を上記食品類に添加
することにより、天然の香味を有し、しかも香味の強い
艮好なミルク様風味を有する食品を得ることができる。

次に実施例によシ、本発明方法の一態様について更に詳
しく述べる。

実施例１ パターオイル１００部、水１０１ｉ１ＳＫ仔牛よシのす
Ａ−ゼ（マイルズ社すノ臂−ゼｊＫ６００）（Ｌ４部を
加え３０℃で１５時間攪拌後９０℃にて１５分間加熱失
活し、リノ譬−ゼ処理物を１’ＩＯ部を得た。

この処理物２０部にカゼインソーダ２０部、ショ糖ＴＯ
部、グルコース２０部、グルメきン酸ａ２部、バリ７１
１部、アルギニンα１部、水４０部を混入して、１００
℃にて２５時間攪拌後冷却し香味組成物１’７０部を得
た。

実施例２ パター１００部、水５部忙糸状菌（ムコール属）から得
た１）Ａ−ゼＭＡＰ−１０（大野製薬）０．１部を加え
３７℃にて１０時間攪拌後９０℃にて１５分間加熱失活
し、リパーゼ処理物を１０５部得九０この処理物１０部
にホエーノ々ウダー２０部、カゼインソーダ５部、麦芽
水飴（固形７５％）６０ｇ、／ルコール４０部、アラニ
ンα１部、７ス／＃ラギン酸α０５部、バリンα０５部
、ジアセチルα０１部と水１０部を混合して、７５℃１
０□ 時間攪拌後、冷却し、香味組成物１４５部を得た。

１　、′、。

実施例３ ヤシ油１００部、水１０部に糸状菌（アスペルギルス属
）から得られたリノ々−ゼＭＡＰ−４＜天野製、薬）α
０５部を加え３７℃にて５時間攪拌後、９０℃にて１５
分間〃口熱失活し、す／ぐ−ゼ処理物ｔ−１１Ｏ部得た
。この処理−２０ｉ５にラクトパクルスプルガリカスに
て３０℃、２４時間発酵させた１０％脱脂粉乳の発酵乳
４０部、ホエー−ウダー２０ｄｌ！、シヨ楯１００部、
ラード２部、バター５部、グリシン０．１ｍ、アラニン
α１部、バリンα０５都、グルタミン酸α２部、クエン
酸ソーダα３部、食塩２部、ヨークレシチン０．８５を
加え混合乳化し１０５℃、３０分間攪拌、冷却し香味組
成物１９０部を侍た。

比較例１ 実施例１で得た香味組成物は下記のような処方［１％添
加したラクトアイスを常法により試作してアイスクリー
ムＡを得た。また、比較のため実施例１の未加熱香味組
成物を同量添加したアイスクリームＢ、さらＫ、これら
を無添加のアイスクリームＣを試作して１０人の官能検
査員にょ）官能評価した結果、全員がＡ、Ｂ、Ｃの願で
風味がすぐれ、殊ＫＡが香味強く、風味もすぐれている
ことを認めた。

（ラクトアイス処方例） 加精脱脂練乳　　　　　　　　　２００部脱脂粉乳　　
　　　　　　　　　　５０〃シヨートニングオイル　　
　　　　４０１グラニユー糖　　　　　　　　　　３０
＃モノグリセ２イド　　　　　　　　３＃ＣＭＬ　　　
　　　　　　　　　　　Ｓ＃水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　７００＃バニラエツセンス　　　　　　
　　　２１香味組成物　　　　　　　　　　　ｌＯ＃比
較例２ 実施例２で得九香味組成物を下記のようなキャラメルに
１％添加し常法により溶解・混合し煮詰釜にて常圧１１
８〜１２４℃で約２０分１４で煮詰め、キャラメルＡを
得た。さらに比較のため上記香味組成物を添加しないキ
ャラメルＢｔ−同条件にて試作し、１０人の官能検査員
によってＡ、Ｅの官能評価した結果は、全員がキャラメ
ルＡの方が風味がすぐれていることを認めた。

（キャラメル処万りｌ） グラニユー糖　　　　　　　　　７５部水飴　　　　　
　　　　　　　　７５〃全脂練乳　　　　　　　　　　
　３０〃小麦粉　　　　　　　　　　　　　翫５１ショ
ートニングオイル　　　　　　２２１食塩　　　　　　
α６＃ 香味組成物　　　　　　　　　　　　２〃比較例３ 実施例３に得た香味組成物を下記のようなマーガリンの
処方＆Ｃ１％添加し、常法により５０℃で１５分間乳化
し、急冷捏和してマーガリンＡを得た。さらに比較のた
め上記香味組成物の未加熱物を添加したマーガリンＢ、
未添加のマーガリンＣを試作した。これらの風味を１０
人の官能検査員比較した結果、全員がＡ、Ｂ、Ｃの順で
風味がすぐれていることを認めた。

（マーガリン処方例） ヤシ硬化油　　　　　　　　　　９０部ヤシ油　　　　
　　　　　　　ｌＯ〃 バターオイル　　　　　　　　　　５＃脂肪酸モノグリ
セライド　　　　　α１７大豆レシチン　　　　　　　
　　　α１＃、１ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　２０＃うＬ エバーミルク　　　　　　　　　　　１＃香味組成吻　
　　　　　　　　　　Ｌ２〃手続補正書 昭和５６年’１０月１３日 特許庁長官　　島　１）春　樹　殿 １、事件の表示 特願昭５６−１４０２７２号 ２、発明の名称 ミルク様香味賦与乃至変調剤 ３、補正をする渚 事件との関係　　特許出願人 住　所　　東京都中央区日本倫本町四丁目九着地４、代
　理　人〒１０７ ７、補正の内容 別斃氏のとおり （１）　　明細書第５真下から２行目に、「キャンプイ
タ属」とあるを、 「　キャンプイタ属　」 と訂正する。

（２）明細書第１丁頁１１行に、ｒＣＭＬＪとあるを。

ｒ　　ＣＭＣＪ と訂正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食用油脂のリパーゼ処理物、乳蛋白質、糖類及びアミノ
   酸成分を、水の存在下で加熱処理して成るミルク様香味
   賦与乃至変調剤。