JP2002142713A - 乳製品フレーバー - Google Patents
乳製品フレーバーInfo
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Abstract
倍のフレーバー強度を有し、耐熱性、持続性に優れ、且
つトップアロマの強化されたミルク、バター、チーズ、
クリーム、発酵乳等の乳製品フレーバーを提供する。 【解決手段】乳または乳加工品をリパーゼの存在下に酵
素反応させて得られる酵素分解物および乳または乳加工
品を香気回収手段に供して得られる回収香からなる乳製
品フレーバー。
Description
に関する。更に詳しくは、本発明は、牛乳、全脂粉乳、
バター、チーズ、クリームなどの乳または乳加工品を基
質として、リパーゼの存在下に酵素反応させて得られる
酵素分解物および乳または乳加工品を香気回収手段に供
して得られる回収香からなる、乳または乳加工品の元の
香味の、例えば、数十倍のフレーバー強度を有し、耐熱
性、持続性に優れ、且つトップアロマの強化されたミル
ク、バター、チーズ、クリーム、発酵乳等の乳製品フレ
ーバーに関する。
ズ、チーズホエーなどの乳原料を微生物または微生物が
産生する脂肪分解酵素で処理して、チーズあるいはバタ
ー様フレーバーを製造する方法について多くの報告があ
る。例えば、バターオイルなどの油脂を、アスペルギル
ス属、ムコール属、リゾープス属などの微生物、ブタの
すい臓あるいは幼少家畜の口頭分泌腺などから得られる
脂肪分解酵素を添加して分解した後、さらにリポキシゲ
ナーゼを添加して分解することからなるバターフレーバ
ーの製造方法(特公昭57−59743号公報参照)、
また油脂、無脂乳固形、水の混合物に、前記したと同じ
脂肪分解酵素と、蛋白分解酵素/乳糖分解酵素を添加し
て分解することからなるバターフレーバーの製造法(特
公昭57−41898号公報参照)、また、獣乳を蛋白
質分解酵素とパンクレアチン、酵母の一種であるキャン
ディダ・シリンドラセなどの生産する脂肪分解酵素で処
理した乳蛋白および乳脂肪をある程度分解した後、これ
に乳酸菌を接種して乳酸醗酵を行わせるチーズ香賦香物
質の製造法(特公昭46−23578号公報参照)、ま
た、チーズまたはチーズ関連材料に脂肪分解酵素、蛋白
質分解酵素およびストレプトコッカス属、ラクトバチル
ス属、プロピオニバクテリウム属、ペニシリウム属およ
びサッカロミセス属の微生物を作用させるチーズフレー
バーの製造方法(特公昭53−25024号公報参
照)、また、スキムミルク、全乳、バター、クリーム、
乾燥乳しょうなどの風味発生培地にリパーゼ/プロテア
ーゼ発生源(酵素またはキャンディダ属の微生物)およ
び乳酸生産微生物を加えて培養するチーズ風味物質の製
造方法(特開昭60−78582号公報参照)、また、
乳脂肪含有物に、糖を加え、さらに酵母およびリパーゼ
を同時に作用させることにより乳製品フレーバーを製造
する方法(特開昭62−96039号公報)、またさら
に乳脂肪含有食品材料をペニシリウム・クリソゲヌムに
属する微生物の産生するリパーゼの存在下に、酵素反応
してなる持続性乳製品フレーバーの製造方法(特開平5
−91851号公報参照)等、微生物あるいは酵素を利
用した乳製品フレーバーに関する提案が多くなされてい
る。
示のごとき従来提案の酵素または微生物を利用した乳製
品フレーバーは、その製造工程において殺菌、酵素失活
あるいは酵素反応時等における加熱によりトップの風味
が無くなり、フレッシュ感に欠けるという欠点を有して
いた。このような欠点を解消するため、通常は合成香料
等を配合して改善する方法が採られているが、天然のミ
ルク、バター、チーズなどの乳製品が醸し出す微妙なバ
ランスと嗜好性の高い風味に比較すると必ずしも満足で
きるものではなかった。
を有し、耐熱性、持続性に優れ、且つトップアロマの強
化されたミルク、バター、チーズ、クリーム、発酵乳等
の乳製品フレーバーを提供することである。
を解決すべく鋭意研究を行った結果、牛乳、全脂粉乳、
バター、チーズ、クリーム、発酵乳などの乳または乳加
工品を基質として、リパーゼの存在下に酵素反応させて
得られる酵素分解物に、乳または乳加工品を香気回収手
段に供して得られる回収香を配合することにより、乳ま
たは乳加工品の元の香味の、例えば、数十倍のフレーバ
ー強度を有し、耐熱性、持続性に優れ、且つトップアロ
マの強化されたミルク、バター、チーズ、クリーム、発
酵乳等の乳製品フレーバーが得られることを見いだし本
発明を完成した。
工品をリパーゼの存在下に酵素反応させて得られる酵素
分解物および乳または乳加工品を香気回収手段に供して
得られる回収香からなる乳製品フレーバーが提供され
る。
説明する。
加工品をリパーゼの存在下に酵素反応させて得られる酵
素分解物について述べる。本発明において利用すること
のできる乳または乳加工品としては、例えば、生乳、普
通牛乳、加工乳等の乳類;クリーム、脂肪置換クリーム
等のクリーム類;脱脂粉乳、全脂粉乳等の粉乳類;無糖
練乳、加糖練乳等の練乳類;チーズ類;バター類;バタ
ーミルク;発酵乳類等を挙げることができる。
ーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、
アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属、ペニシ
リウム属、キャンディダ属、ピキア属、クロモバクテリ
ウム属等の各種微生物から採取されるリパーゼ、豚の膵
臓から得られるリパーゼ、子やぎ、子ひつじ、子牛の口
頭分泌腺から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用
することができる。これらのリパーゼは単独又は数種組
み合わせて利用することができる。
の酵素処理は、乳または乳加工品と水との均一混合物
を、例えば、65℃〜85℃で10分〜30分間殺菌し
た後冷却し、例えば、微生物リパーゼ、オーラルリパー
ゼ等の如きリパーゼを乳または乳加工品に対して0.0
05〜5重量%添加し、例えば、25℃〜55℃にて8
時間〜48時間の範囲内で攪拌または静置条件下で酵素
処理することによって得ることができる。リパーゼによ
る乳または乳加工品の脂質の分解率(酸価/ケン化価×
100)が20〜80%程度に分解するのが好適であ
る。酵素分解終了後、必要に応じて分解物のpHを調整
し、加熱して酵素を失活させることにより乳または乳加
工品のリパーゼによる酵素分解物を得ることができる。
ゼで酵素処理する際またはその前後に、プロテアーゼを
適宜に配合して処理することもできる。利用することの
できるプロテアーゼとしては、特に制限されるものでは
なく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾー
プス属、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、ペ
ニシリウム属、バシルス属等の各種微生物から採取する
ことのできるプロテアーゼ、植物から採取することので
きるブロメライン、パパイン等のプロテアーゼ及び動物
の臓器等から採取されるトリプシン、ペプシン等のプロ
テアーゼを挙げることができる。これらのプロテアーゼ
は単独又は数種組み合わせて利用することができる。プ
ロテアーゼの使用量としては特に制限されないが、例え
ば、乳または乳加工品に対して0.005〜5重量%を
例示することができる。
または乳加工品を香気回収手段に供して得られる回収香
について説明する。
れるものではなく、例えば、水蒸気蒸留法、気−液向流
接触抽出法などを使用することができる。水蒸気蒸留法
は、原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出して
くる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法であり、
原料の乳または乳加工品の種類等に応じて、加圧水蒸気
蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸
留手段を採用することができる。具体的には、例えば、
上述の乳または乳加工品を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部
から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器
で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性
香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必
要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコー
ルドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発
性香気成分をも確実に捕集することができる。水蒸気蒸
留の際に窒素ガスなどの不活性ガスを通気することによ
り香気の劣化を防止することができ効果的である。
種の方法で実施することができ、例えば、特公平7−2
2646号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採
用することができる。この装置を用いて香気を回収する
手段を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互
に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装
置の回転円錐上に、液状またはペースト状の乳または乳
加工品を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上
昇させ、乳または乳加工品に本来的に存在している香気
成分を回収する方法を例示することができる。この気−
液向流接触抽出装置の操作条件としては、該装置の処理
能力、乳または乳加工品の種類および濃度、香気の強度
その他によって任意に選択することができる。その一例
を示せば、下記のごとくである。
回収香からなる。酵素分解物と回収香の配合割合は使用
する乳または乳加工品の種類、フレーバーのタイプ等に
より異なり特に制限されないが、例えば、酵素分解物1
00重量部に対して回収香を1〜20重量部、好ましく
は5〜15重量部を挙げることができる。
各種の天然香料または合成香料を配合することができ
る。該乳製品フレーバーは、そのまま使用することもで
きるが、該乳製品フレーバーを適当な希釈剤もしくは担
体との組成物の形態で用いてもよい。このような希釈剤
もしくは担体としては、例えば、アラビアガム、デキス
トリン、グルコース、シュークロースなどの固体希釈剤
もしくは担体、または水、エタノール、プロピレングリ
コール、グリセリン、界面活性剤などの液体希釈剤もし
くは担体を例示することができ、該乳製品フレーバーは
これらの希釈剤もしくは担体を用いて任意の剤形、例え
ば、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、ペースト状、その
他適宜の剤形に調製することができるが、例えば、アラ
ビアガム、デキストリンなどを添加して粉末状、顆粒状
とすることができる。
は、各種の調合素材として、また各種の飲食品、例え
ば、コーヒー飲料、紅茶飲料、清涼飲料などの飲料類;
シャーベット、アイスクリームなどの冷菓類;シロッ
プ、キャンディー類;ジャム、フルーツプレザーブ類;
ケーキ、ババロア、ムース等の洋菓子類;風味調味料、
たれ類、液体調味料等の調味料類;スープ類;調理食
品;総菜類;スナック類;珍味類などの広い分野におい
て利用することができる。これらの飲食品又は調味料に
対する配合量としては、例えば、0.01〜10重量
%、好ましくは0.05〜5重量%の範囲内の量を例示
することができる。
らに具体的に説明する。
解物の調製) 水690gに全脂粉乳300gを攪拌溶解し、約75℃
で20分間殺菌し、30℃冷却後、リパーゼAY(天野
製薬株式会社製リパーゼの商品名)0.3gを水9.7
gに溶解したものを添加して30℃〜35℃にて48時
間酵素分解した。この時の脂質の分解率(酸価/ケン価
化×100)は50%であった。酵素分解終了後、約8
5℃で15分間加熱して酵素失活した。冷却後、分解物
をTKホモミキサー(特殊機化工業株式会社製)にて均
質化し、全脂粉乳のリパーゼ分解物(参考品1)を調製
した。
製) 牛乳1000gを5リットル容の水蒸気蒸留釜に仕込
み、釜の下部より加熱水蒸気を吹き込みながら約100
℃で約0.5時間水蒸気蒸留を行った。留出する揮発性
香気成分を含んだ水蒸気を水冷式ガラス冷却管を用いて
約20℃に冷却し、凝縮させることにより回収香100
g(参考品2)を得た。
調製した参考品2を50gを配合し、均一に混合してミ
ルクフレーバー1000g(本発明品1)を得た。
られた本発明品1および参考品1について、よく訓練さ
れた10名のパネラーにて官能評価を行った。その結
果、参考品1は呈味は強いがトップの軽い香気に欠けて
いるのに対して、本発明品はミルクのトップのフレッシ
ュな風味を有し、かつ呈味も強いとの評価であり、パネ
ラー全員が本発明品1のほうが優れていると評価した。
解物の調製) 乳脂肪分45%の生クリーム900gに脱脂粉乳50g
をTKホモミキサーにて混合溶解し、約75℃で20分
間殺菌し、40℃冷却後、タリパーゼ(田辺製薬株式会
社製リパーゼの商品名)4gを水46gに溶解したもの
を添加して40℃〜45℃にて24時間酵素分解した。
この時の脂質の分解率(酸価/ケン価化×100)は3
0%であった。酵素分解終了後、約85℃で15分間加
熱して酵素失活した。冷却後、分解物をTKホモミキサ
ーにて均質化し、生クリームのリパーゼ分解物(参考品
3)を得た。
製) 牛乳200Kgに水200Kgを加え、スラリー状の懸
濁液400Kgを調製した。この懸濁液を下記条件にて
気−液向流接触抽出装置にて連続的に処理して回収香2
0Kg(参考品4)を得た。気−液向流接触抽出装置の運転条件 懸濁液供給速度:400L/Hr 蒸気供給量:25Kg/Hr カラム底部温度:80℃ カラム上部温度:80℃ 真空度:−50KPa 実施例2 参考例3で調製した参考品3を900gに、参考例4で
調製した参考品4を100gを配合し、TKホモミキサ
ーにて均一に混合してクリームフレーバー1000g
(本発明品2)を得た。
2および参考例3で得られた参考品3について、よく訓
練された10名のパネラーにて官能評価を行った。その
結果、参考品3は呈味は強いがトップの軽い香気に欠け
ているのに対して、本発明品2はトップのミルク様のフ
レッシュな風味を有し、かつ呈味も強くバランスが良い
との評価であり、パネラー全員が本発明品2のほうが優
れていると評価した。
の香味の、例えば、数十倍のフレーバー強度を有し、耐
熱性、持続性に優れ、且つトップアロマの強化されたミ
ルク、バター、チーズ、クリーム、発酵乳等の乳製品フ
レーバーが提供される。
Claims (2)
- 【請求項1】乳または乳加工品をリパーゼの存在下に酵
素反応させて得られる酵素分解物および乳または乳加工
品を香気回収手段に供して得られる回収香からなる乳製
品フレーバー。 - 【請求項2】香気回収手段が、水蒸気蒸留法または気−
液向流接触抽出法である請求項1記載の乳製品フレーバ
ー。
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