CN102669627A - 一种耐高温奶味香精的调配方法及得到产品的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种耐高温奶味香精的调配方法及得到产品的应用：选择相关原料和溶剂制备奶味香精；将奶味香精应用在烘焙食品中，得到含奶味香精的烘焙食品；通过感官评价判断该香精的香气在烘焙前后的差异，及是否在烘焙食品中产生诱人的香气和舒适的口感，总结出该香精的耐温性；确定最终耐高温奶味香精配方。本发明操作工艺简单，成本低，效率高，适合企业进行大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种耐高温奶味香精的调配方法及得到产品的应用。
背景技术
目前国内外制备耐高温奶味香精可通过以下三种方法：一、通过反应如美拉德反应或酶解反应得到耐高温的奶味反应液,然后添加人工调配的奶味头香香精组成耐高温奶味香精。二、利用单体香料人工调配,通过选择相关的高、低沸点香料和溶剂组成奶味香精,当高、低沸点的香料以适当比例混合，能够减少低沸点香料的挥发，增强香精的耐温性。三、在奶味香精表面包裹壁材，利用壁材的保护作用，减少香精在高温中质量损失。其中，方法一通过反应制备香精，不仅操作繁琐，而且温度和反应时间等影响因素控制不好将直接影响香精的质量，同时美拉德反应机理复杂，中间产物众多，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素，其结构十分复杂，对其的相关研究尚不成熟。方法三利用微胶囊技术制备香精，由于现在制备的微胶囊包埋率很低，耐温效果差，而且成本高，不适合进行大规模工业生产。而方法二利用科学的调配技术，使高低沸点的原料以合适的比例混合，产生香气逼真、耐温效果好的香精，同时该方法还具有操作工艺简单，成本低，效率高，适合企业进行大规模生产。虽然这种方法常应于生产中，但总会出现耐温性差和成本高等问题。
发明内容
为了解决耐高温香精现存的香气和耐温效果差的现象，本发明的目的是提供一种耐高温奶味香精的调配方法及得到产品的应用。该方法通过选择适合调配奶味香精的原料和溶剂制备奶味香精，并将该香精用于烘焙食品中，通过感官评价判断香精的香气、口感及耐温效果等，通过不断的尝试，最终制得耐高温奶味香精。然后总结出耐高温奶味香精中高低沸点香料以何种比例混合耐温效果最好。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种耐高温奶味香精的调配方法，其特征在于：该方法首先选择构成奶味香精的原料和溶剂制备奶味香精；其次将奶味香精应用在烘焙食品中；再通过感官评价判断该香精的耐温性及在烘焙食品中起到的作用；最后确定最终耐高温奶味香精配方，具体步骤如下：
（1）选择相关原料和溶剂制备奶味香精；
（2）将奶味香精应用在烘焙食品中，得到含奶味香精的烘焙食品：本发明烘焙工艺如图1。
（3）通过感官评价判断香精的耐温性：由公司资深调香师和应用工程师通过嗅辨香精、饼干等烘焙食品的香气和品尝烘焙食品，判断该香精的香气在烘焙前后的差异，及是否在饼干等烘焙食品中产生诱人的香气和舒适的口感，最后总结出该香精的耐温性。
（4）确定最终耐高温奶味香精配方。
本发明步骤（1）中，构成耐高温奶味香精所用到的原料为：乙酸乙酯、丁二酮、丁酰乳酸丁酯、乙偶姻、丁酸、苯甲醛、呋喃酮、2-壬酮、丙位壬内酯、丁位癸内酯、癸酸、香兰素、乙基香兰素、丙位十一内酯、乙基麦芽酚、丁位十二内酯、十四酸、香兰素丙二醇缩醛；构成耐高温奶味香精所用到的溶剂为色拉油；步骤（4）中，确定最终耐高温奶味香精配方为：
| 序号 | 原料名称 | 用量/份 |
| 1 | 乙酸乙酯 | 0.003 |
| 2 | 丁二酮 | 0.200 |
| 3 | 丁酰乳酸丁酯 | 0.120 |
| 4 | 乙偶姻 | 0.050 |
| 5 | 丁酸 | 0.200 |
| 6 | 苯甲醛 | 0.080 |
| 7 | 呋喃酮 | 0.100 |
| 8 | 2-壬酮 | 0.015 |
| 9 | 丙位壬内酯 | 0.200 |
| 10 | 丁位癸内酯 | 0.150 |
| 11 | 癸酸 | 0.080 |
| 12 | 香兰素 | 0.300 |
| 13 | 乙基香兰素 | 0.130 |
| 14 | 丙位十一内酯 | 0.180 |
| 15 | 乙基麦芽酚 | 0.150 |
| 16 | 丁位十二内酯 | 0.280 |
| 17 | 十四酸 | 0.200 |
| 18 | 香兰素丙二醇缩醛 | 0.280 |
| 19 | 色拉油 | 97.282 |
| 20 | 合计 | 100.000 |
步骤（1）中，构成耐高温奶味香精所用到的原料为：丁二酮、乙酸、丁酸乙酯、2-庚酮、苯甲醛、2-壬酮、十二酸、丙位辛内酯、丙位十二内酯、丁位癸内酯、乙酸硫酯、十二酸乙酯、丙位癸内酯、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、丁位十二内酯、十四酸；构成耐高温奶味香精所用到的溶剂为色拉油；步骤（4）中，确定最终耐高温奶味香精配方为：
| 序号 | 原料名称 | 用量/份 |
| 1 | 丁二酮 | 0.240 |
| 2 | 乙酸 | 0.006 |
| 3 | 丁酸乙酯 | 0.300 |
| 4 | 2-庚酮 | 0.036 |
| 5 | 苯甲醛 | 0.090 |
| 6 | 2-壬酮 | 0.018 |
| 7 | 十二酸 | 0.650 |
| 8 | 丙位辛内酯 | 0.036 |
| 9 | 丙位十二内酯 | 0.120 |
| 10 | 丁位癸内酯 | 0.200 |
| 11 | 乙酸硫酯 | 0.080 |
| 12 | 十二酸乙酯 | 0.018 |
| 13 | 丙位癸内酯 | 0.018 |
| 14 | 香兰素 | 0.960 |
| 15 | 乙基香兰素 | 0.200 |
| 16 | 乙基麦芽酚 | 0.180 |
| 17 | 丁位十二内酯 | 0.420 |
| 18 | 十四酸 | 0.240 |
| 19 | 色拉油 | 96.188 |
| 20 | 合计 | 100.000 |
步骤（4）中，当制备出的奶味香精耐温性好并且在烘焙食品中产生诱人的奶香和舒适的口感时，确定最终耐高温奶味香精配方并总结出高、低沸点香料的最适比例。
一种耐高温奶味香精的调配方法得到的耐高温奶味香精用于烘焙食品中。
本发明首先选择构成奶味香精相关原料和溶剂制备奶味香精。其次将奶味香精应用在饼干等烘焙食品中。第三通过感官评价评价该香精的耐温性及在饼干等烘焙食品中起到的作用。最后确定最终耐高温奶味香精配方并总结出高、低沸点香料以何种比例混合时耐温效果最好。
本发明最终得到的耐高温奶味香精在饼干等烘焙食品中可以产生诱人的香气，舒适的口感。
与现有技术相比，本发明操作工艺简单，成本低，效率高，适合企业进行大规模生产。本发明通过对耐高温奶味香精的调配技术研究，揭示出调配型耐高温奶味香精的奥秘，使调配出的香精具有香气逼真，耐温效果好，成本低等优点，增强市场竞争力。
附图说明
图1是本发明的烘焙工艺图。
具体实施方式
本发明中所述的原料：乙酸乙酯（上海浦杰香料）、丁二酮（上海浦杰香料）、丁酰乳酸丁酯（上海浦杰香料）、乙酸（上海浦杰香料）、丁酸乙酯（上海浦杰香料）、乙偶姻（大连金菊香料）、2-庚酮（宜佳香料）、丁酸（上海浦杰香料）、苯甲醛（北大正元科技）、呋喃酮（大连金菊香料）、2-壬酮（宜佳香料）、十二酸（上海锦戎实业）、丙位辛内酯（曾田香料）、丙位十二内酯（曾田香料）、丁位癸内酯（曾田香料）、丙位壬内酯（曾田香料）、乙酸硫酯（滕州悟通香料）、十二酸乙酯（昆山添高香精香料）、癸酸（椰树牌）、丙位癸内酯（曾田香料）、香兰素（嘉兴中华化工集团）、乙基香兰素（罗地亚公司）、丙位十一内酯（曾田香料）、乙基麦芽酚（安徽金禾实业）、丁位十二内酯（曾田香料）、十四酸（千灯百花香料）、香兰素丙二醇缩醛（上海锦戎实业）。本发明中所述的溶剂：色拉油（上海日清）。
实施例1
一种调配型耐高温奶味香精的制备，
| 序号 | 原料名称 | 用量/份 |
| 1 | 乙酸乙酯 | 0.003 |
| 2 | 丁二酮 | 0.200 |
| 3 | 丁酰乳酸丁酯 | 0.120 |
| 4 | 乙偶姻 | 0.050 |
| 5 | 丁酸 | 0.200 |
| 6 | 苯甲醛 | 0.080 |
| 7 | 呋喃酮 | 0.100 |
| 8 | 2-壬酮 | 0.015 |
| 9 | 丙位壬内酯 | 0.200 |
| 10 | 丁位癸内酯 | 0.150 |
| 11 | 癸酸 | 0.080 |
| 12 | 香兰素 | 0.300 |
| 13 | 乙基香兰素 | 0.130 |
| 14 | 丙位十一内酯 | 0.180 |
| 15 | 乙基麦芽酚 | 0.150 |
| 16 | 丁位十二内酯 | 0.280 |
| 17 | 十四酸 | 0.200 |
| 18 | 香兰素丙二醇缩醛 | 0.280 |
| 19 | 色拉油 | 97.282 |
| 20 | 合计 | 100.000 |
按上述比例制备的奶味香精，低沸点香料（沸点＜250℃）和高沸点香料（沸点≥250℃）的质量比在百分之三十左右。
一种上述通过调配方法制备的耐高温奶味香精在饼干等烘焙食品中的应用。作为提升饼干等烘焙食品奶味香气和舒适口感的食品配料用于食品的生产。
实施例2
又一种调配型耐高温奶味香精的制备,
| 序号 | 原料名称 | 用量/份 |
| 1 | 丁二酮 | 0.240 |
| 2 | 乙酸 | 0.006 |
| 3 | 丁酸乙酯 | 0.300 |
| 4 | 2-庚酮 | 0.036 |
| 5 | 苯甲醛 | 0.090 |
| 6 | 2-壬酮 | 0.018 |
| 7 | 十二酸 | 0.650 |
| 8 | 丙位辛内酯 | 0.036 |
| 9 | 丙位十二内酯 | 0.120 |
| 10 | 丁位癸内酯 | 0.200 |
| 11 | 乙酸硫酯 | 0.080 |
| 12 | 十二酸乙酯 | 0.018 |
| 13 | 丙位癸内酯 | 0.018 |
| 14 | 香兰素 | 0.960 |
| 15 | 乙基香兰素 | 0.200 |
| 16 | 乙基麦芽酚 | 0.180 |
| 17 | 丁位十二内酯 | 0.420 |
| 18 | 十四酸 | 0.240 |
| 19 | 色拉油 | 96.188 |
| 20 | 合计 | 100．000 |
按上述比例制备的奶味香精，低沸点香料（沸点＜250℃）和高沸点香料（沸点≥250℃）的质量比在百分之三十左右。
一种上述通过调配方法制备的耐高温奶味香精在饼干等烘焙食品中的应用。作为提升饼干等烘焙食品奶味香气和舒适口感的食品配料用于食品的生产。
将上述各实施例所得的耐高温奶味香精，作为提升饼干等烘焙食品奶味香气和舒适口感的食品配料用于食品的生产。
Claims (6)
1.一种耐高温奶味香精的调配方法，其特征在于：该方法首先选择构成奶味香精的原料和溶剂制备奶味香精；其次将奶味香精应用在烘焙食品中；再通过感官评价判断该香精的耐温性及在烘焙食品中起到的作用；最后确定最终耐高温奶味香精配方，具体步骤如下：
（1）选择相关原料和溶剂制备奶味香精；
（2）将奶味香精应用在烘焙食品中，得到含奶味香精的烘焙食品；
（3）通过感官评价判断该香精的香气在烘焙前后的差异，及是否在烘焙食品中产生诱人的香气和舒适的口感，总结出该香精的耐温性；
（4）确定最终耐高温奶味香精配方。
2.根据权利要求1所述的耐高温奶味香精的调配方法，其特征在于：步骤（1）中，构成耐高温奶味香精所用到的原料为：乙酸乙酯、丁二酮、丁酰乳酸丁酯、乙偶姻、丁酸、苯甲醛、呋喃酮、2-壬酮、丙位壬内酯、丁位癸内酯、癸酸、香兰素、乙基香兰素、丙位十一内酯、乙基麦芽酚、丁位十二内酯、十四酸、香兰素丙二醇缩醛；构成耐高温奶味香精所用到的溶剂为色拉油；步骤（4）中，确定最终耐高温奶味香精配方为：
。
3.根据权利要求1所述的耐高温奶味香精的调配方法，其特征在于：步骤（1）中，构成耐高温奶味香精所用到的原料为：丁二酮、乙酸、丁酸乙酯、2-庚酮、苯甲醛、2-壬酮、十二酸、丙位辛内酯、丙位十二内酯、丁位癸内酯、乙酸硫酯、十二酸乙酯、丙位癸内酯、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、丁位十二内酯、十四酸；构成耐高温奶味香精所用到的溶剂为色拉油；步骤（4）中，确定最终耐高温奶味香精配方为：
。
4.根据权利要求1所述的耐高温奶味香精的调配方法，其特征在于：步骤（2）中，将奶味香精应用在烘焙食品饼干中，选择在调制面团时添加奶味香精。
5.根据权利要求1所述的耐高温奶味香精的调配方法，其特征在于：步骤（4）中，当制备出的奶味香精耐温性好并且在烘焙食品中产生诱人的奶香和舒适的口感时，确定最终耐高温奶味香精配方并总结出高、低沸点香料的最适比例。
6.一种权利要求1所述的耐高温奶味香精的调配方法得到的耐高温奶味香精用于烘焙食品中。
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