KR20120131076A - 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 베이킹 제품의 코팅용 액상 조성물과 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 (1) 제1교반기에 맥아엿과 고과당을 넣고 가열 및 교반하여 당액을 제조하는 단계; (2) 제2교반기에 물, 펙틴, 알긴산 및 설탕을 혼합하여 제조한 혼합액을 투입하여 가열 및 교반하는 단계; (3) 상기 제2교반기에 상기 (1)단계에서 제조된 당액을 더 투입하고 가열 및 교반하는 단계; (4) 상기 제2교반기에 구연산 용액과 합성보존료 용액을 순서대로 더 투입하여 가열 및 교반하여 액상 조성물을 제조하는 단계를 포함하는 베이킹 제품의 코팅용 액상 조성물의 제조방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은 고형분 함량을 기준으로 맥아엿 100중량부, 고과당 100중량부, 알긴산 0.5중량부, 구연산 0.75중량부, 펙틴 2.5중량부, 소르빈산칼륨 0.24중량부, 설탕 0.75 및 물 87.5중량부를 포함하는 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물에 관한 것이다. 이러한 본 발명의 조성물은 케익류를 포함하는 베이킹 제품의 외형?식감의 보존성과 신선도, 광택성 및 작업성을 증가시키는 효과가 있다.

Description

베이킹 제품의 코팅용 액상조성물 및 이의 제조방법{Liquid coating compositions for baked goods and the method thereof}

본 발명은 케익류를 포함하는 베이킹 제품의 외형?식감의 보존성과, 광택성 및 신선도를 증가시키도록 한 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

빵, 롤, 베이글, 피자 크러스트, 밀가루 토르티야, 케익류, 머핀, 크루아상, 도넛 및 피타 빵 등을 포함하는 베이킹 제품에는 그 상단에 과일 또는 초콜릿 등으로 데코레이션을 하게 되는데, 이러한 데코레이션과 베이킹 제품을 보다 신선한 상태로 보존하고, 그 외형이나 색감을 유지시킬 수 있도록 하는 것이 베이킹 제품의 코팅제 또는 광택제이다.

특히, 케익류에 있어서 이러한 코팅제나 광택제가 일반적으로 사용되는데, 기존의 케익류의 코팅제는 국내생산이 거의 없고, 그 수요는 증가하는 추세에 있어 가격면에서도 상승하고, 품질면에 있어서도 수입에 의존하다보니 제품의 안전성에 문제가 있어왔다. 뿐만 아니라 케익류 등의 제조공정에서 여러 번 덧바르고 말리는 공정에 의하여 마무리 코팅에 소요되는 시간은 작업효율을 더욱 저하시키고, 데코레이션이 용이하지 않은데다, 보존성이 낮아 제품의 유지 또는 신선도에도 문제가 있어 왔다.

따라서, 베이킹 제품의 코팅제에 있어서 작업성을 향상시켜 여러번 코팅액을 바르지 않고도 얇고 투명하게 코팅될 수 있도록 하여 코팅의 효율을 향상시키고 데코레이션을 용이하게 하면서도, 제품의 외향과 식감 등에 대한 보존성과, 광택성을 높인 코팅제가 필요한 실정이다.

이에 본 발명에서는 케익류를 포함하는 베이킹 제품의 외형과, 식감 등의 보존성을 향상시키고, 작업성을 높이며, 광택성 및 신선도를 증가시킬 수 있도록 하기 위한 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물과 그 제조방법을 제공하고자 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, (1) 제1교반기에 맥아엿과 고과당을 넣고 가열 및 교반하여 당액을 제조하는 단계; (2) 제2교반기에 물, 펙틴, 알긴산 및 설탕을 혼합하여 제조한 혼합액을 투입하여 가열 및 교반하는 단계; (3) 상기 제2교반기에 상기 (1)단계에서 제조된 당액을 더 투입하고 가열 및 교반하는 단계; (4) 상기 제2교반기에 구연산 용액과 합성보존료 용액을 순서대로 더 투입하여 가열 및 교반하여 액상 조성물을 제조하는 단계를 포함하는 베이킹 제품의 코팅용 액상 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서 바람직하게는 상기 (1)단계는 40?50℃의 물 6?9중량부와, 맥아엿 95?100중량부를 제1교반기에 투입하고 가열 및 교반한 후, 고과당 95?100중량부를 더 투입하고 가열 및 교반하여 당액을 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 있어서 바람직하게는 상기 (2)단계는 제2교반기에 40?50℃의 물 75?80중량부와, 펙틴 2?3중량부, 알긴산 0.5?1중량부 및 설탕 0.5?1중량부를 혼합한 혼합액을 투입하여 가열 및 교반하는 단계인 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 있어서 바람직하게는 상기 (4)단계는 상기 제2교반기에 35?40％농도의 구연산 용액과 18?22％농도의 소르빈산 칼륨 용액을 순서대로 더 투입하여 가열 및 교반하여 액상 조성물을 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 있어서 더욱 바람직하게는, 상기 (4)단계 이후, 상기 액상 조성물에 착향성분을 혼합한 후, 포장하는 단계를 더 포함하도록 한다.

또한, 본 발명은 고형분 함량을 기준으로 맥아엿 100중량부, 고과당 100중량부, 알긴산 0.5중량부, 구연산 0.75중량부, 펙틴 2.5중량부, 소르빈산칼륨 0.24중량부, 설탕 0.75 및 물 87.5중량부를 포함하는 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물에 관한 것이다. 바람직하게는 상기의 방법으로 제조되며, 더욱 바람직하게는 상기 베이킹 제품은 케익류 제품인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 케익류를 포함하는 베이킹 제품의 코팅용 액상 조성물에 관한 것으로서, 본 발명의 코팅용 액상조성물은 맥아엿과 고과당을 이용하여 제조된 당액과 펙틴을 용해시킨 혼합액을 이용하여 제조함으로써 지나치게 묽거나 경화성이 저하되지 않아 베이킹 제품시 여러번 덧바르지 않고도 얇게 코팅을 할 수 있어 작업성을 향상시키면서도, 코팅에 의하여 케익의 형태가 보다 오래 유지되고 색소변색을 막아 외형을 오래 보존하고 신선도를 유지할 수 있도록 하는 효과가 있다. 또한 상기와 같이 보존성 뿐만 아니라 광택성이 좋아 베이킹 제품의 외형과 식감을 향상시키는 효과가 있으며, 다양하면서도 용이하게 데코레이션을 할 수 있게 되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 2 및 도 3은 본 발명의 일 실험예에 따라 본 발명의 조성물과 비교예에 의한 조성물을 케익에 도포하고 각각 5시간, 1일 경과한 후의 사진을 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

일 양태로서 본 발명은 (1) 제1교반기에 맥아엿과 고과당을 넣고 가열 및 교반하여 당액을 제조하는 단계; (2) 제2교반기에 물, 펙틴, 알긴산 및 설탕을 혼합하여 제조한 혼합액을 투입하여 가열 및 교반하는 단계; (3) 상기 제2교반기에 상기 (1)단계에서 제조된 당액을 더 투입하고 가열 및 교반하는 단계; (4) 상기 제2교반기에 구연산 용액과 합성보존료용액을 순서대로 더 투입하여 가열 및 교반하여 액상 조성물을 제조하는 단계를 포함하는 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서 베이킹 제품은 빵, 롤, 베이글, 피자 크러스트, 밀가루 토르티야, 케익류, 머핀, 크루아상, 도넛 및 피타 빵 등을 포함하는 것으로, 밀가루, 물, 소금 및 기타 성분들을 반죽에 혼합하고, 당해 반죽을 발효시키고, 성형하고, 오븐에서 구워내는 제품을 의미한다. 바람직하게는 케익류 제품을 의미한다.

본 발명에 있어서 상기 (1)단계는 제1교반기에 맥아엿과 고과당을 넣고 가열 및 교반하여 당액을 제조하는 단계로, 40?50℃의 물 6?9중량부와, 맥아엿 95?100중량부를 제1교반기에 투입하고 가열 및 교반한 후, 고과당 95?100중량부를 더 투입하고 가열 및 교반하여 당액을 제조하는 것이 바람직하다. 이 때, 상기 고과당 시럽은 옥수수 전분에서 얻은 과당으로, 설탕보다 75％정도 더 달면서도 경화성이 낮아 작업성 및 광택성을 높일 수 있게 된다.

또한 본 발명에 있어서 상기 (2)단계는 제2교반기에 물, 펙틴, 알긴산 및 설탕을 혼합하여 제조한 혼합액을 투입하여 가열 및 교반하는 단계로, 제2교반기에 40?50℃의 물 75?80중량부와, 펙틴 2?3중량부, 알긴산 0.5?1중량부 및 설탕 0.5?1중량부를 혼합한 혼합액을 투입하여 가열 및 교반하는 것이 바람직하다. 이 때 펙틴을 완전히 용해시킬 수 있도록 하기 위하여 상기와 같이 설탕을 첨가하는 것이며, 혼합액에 펙틴이 완전히 용해되어 겔 형성이 용이하게 되면서도 적절함 점성을 갖고 안정성을 높일 수 있도록 상기 비율로 혼합하는 것이 중요하다.

또한 본 발명에 있어서 상기 (3)단계는 상기 (1)단계에서 제조된 당액을 상기 혼합액이 들어있는 제2교반기에 더 투입하고 가열 및 교반하는 단계이다. 이와 같이 본 발명에 따른 코팅용 액상조성물은 설탕의 비율을 낮추고 맥아엿, 고과당을 포함하는 당류로 제조되는 당액과, 펙틴을 용해시킨 혼합액을 투입하여 가열?교반하여 혼합됨으로써 본 발명 액상조성물이 지나치게 묽어지거나 경화성이 저하되어 끈적이게 되는 현상을 방지하여 작업성 및 광택성을 높일 수 있게 되고 설탕 의존적인 감미를 줄이게 된다.

또한 본 발명에 있어서, 상기 (4)단계는 상기 제2교반기에 구연산 용액과 합성보존료 용액을 순서대로 더 투입하여 가열 및 교반하여 액상 조성물을 제조하는 단계로, 상기 제2교반기에 35?40％농도의 구연산 용액과 18?22％농도의 소르빈산칼륨 용액을 순서대로 투입하여 가열 및 교반하여 액상 조성물을 제조하도록 한다. 이 때, 상기 구연산은 향미를 더하고, pH를 조절하여 부식을 방지하는 역할을 하며, 소르빈산은 곰팡이, 효모, 호기성세균 등 미생물의 발육을 억제하는 항균력을 가지고 있어, 가공식품의 제조?가공 시 제품의 품질을 유지하고 보존효과를 주기 위한 합성보존료로서의 역할을 한다. 또한 바람직하게는 상기 (4)단계에서 상기 구연산용액, 소르빈산칼륨 용액 외에 거품제 등을 포함하는 식품첨가제를 더 투입하여 제조할 수 있다. 특히 거품제를 더 첨가할 경우에는 베이킹 제품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거함과 동시에 거품의 생성을 사전에 차단하여 베이킹 제품 제조공정의 문제점을 해결할 수 있게 된다.

또한 본 발명에 있어서 바람직하게는 상기 (4)단계 이후에 상기 액상 조성물에 착향성분을 혼합한 후, 포장하는 단계를 더 포함하도록 한다. 이와 같이 착향성분을 맨 마지막에 첨가하여야만 향이 온전하게 보전될 수 있게 된다.

다른 양태로서 본 발명은 고형분 함량을 기준으로 맥아엿 100중량부, 고과당 100중량부, 알긴산 0.5중량부, 구연산 0.75중량부, 펙틴 2.5중량부, 소르빈산칼륨 0.24중량부, 설탕 0.75 및 물 87.5중량부를 포함하는 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물에 관한 것이다. 바람직하게는 상기 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

＜실시예 1＞ 구연산용액, 소르빈산칼륨, 거품제 용액의 제조

1-1 구연산용액의 제조

물 500g에 구연산 300g을 넣어 잘 저어 용해시킴으로써 구연산 용액을 제조하였다. 이러한 구연산은 향미를 더하고, pH를 조절하여 부식을 방지하는 역할을 하게 된다.

1-2 소르빈산칼륨 용액의 제조

물 400g에 소르빈산칼륨 100g을 넣어 잘 저어 용해시킴으로써 소르빈산칼륨 용액을 제조하였다. 소르빈산은 곰팡이, 효모, 호기성세균 등 미생물의 발육을 억제하는 항균력을 가지고 있어, 가공식품의 제조 및 가공 시 제품의 품질을 유지하고 보존효과를 주기 위한 합성보존료로서의 역할을 하게 된다.

1-3 거품제 용액의 제조

물 100g에 실리콘소포제 30g을 넣어 잘 저어 용해시킴으로써 거품제 용액을 제조하였다. 이러한 실리콘소포제는 케이크 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거함과 동시에 거품의 생성을 사전에 차단하여 케이크 제조공정의 문제점을 해결하는 역할을 하게 된다.

＜실시예 2＞ 액상 조성물의 제조

2-1 당액의 제조

재료들의 용해를 원활하게 하기 위하여 물 3kg를 가열하여 45℃내외가 되도록 한 다음, 보일러가 설치된 제1교반기에 물을 쏟아 붓고, 맥아엿 40kg를 제1교반기에 투입하고 보일러로 가열하면서 10?20분 동안 교반하였다. 그 후 뚜껑을 열고 끓어오르면 10?20분 동안 더 끓여주었다.

상기 제1교반기에 고과당 40kg를 더 투입한 후, 보일러로 가열함과 동시에 교반하여 당액을 제조하며, 상기 당액이 거품이 올라오면서 끓어오르면 연결관을 통하여 제2교반기로 옮겨주었다.

2-2 혼합액의 제조

또한 상기 맥아엿의 용해과정동안, 준비된 45℃내외의 물을 믹서기에 투입한 다음, AS펙틴, 알긴산 및 설탕을 골고루 섞은 혼합물을 믹서기에 넣고 믹싱하여 혼합액을 제조하였다.

2-3 당액과 혼합액의 교반

다음으로, 상기 혼합액을 당액이 투입되어 있는 상기 제2교반기에 옮긴 후, 교반기에 설치된 보일러로 가열함과 동시에 교반하였다.

상기 제2교반기를 가동한 상태에서 미리 제조해놓은 구연산용액, 소르빈산칼륨용액, 거품제 용액을 순서대로 투입하고 연결관을 통하여 포장용 믹서기로 옮겨 주었다.

2-4 포장

마지막으로, 상기 포장용 믹서기에 사과향을 넣어 믹싱한 후 용기에 담은 다음 뚜껑을 덮어 완전 밀폐시키도록 하였다. 상기와 같이 착향성분인 사과향을 마지막에 첨가하여야 향이 온전하게 보전될 수 있다.

＜실험예 1＞ 케익에의 도포 비교

상기 실시예 2에 의하여 제조된 본 발명의 액상조성물과, 비교예로서 시중에서 구입한 케익 광택제(미로와)를 케익 상단과 장식과일에 도포한 후 그 경과를 관찰하였다.

실험 결과, 도 2에 나타난 바와 같이, 도포하고 5시간 경과 후 본 발명의 액상조성물을 도포하였을 경우 광택이 그대로 유지되고, 육안으로 볼 때 장식과일의 신선도가 높아보였으나(도 2a), 비교를 위해 구입한 케익 광택제를 도포한 경우에는 장식과일의 광택이 유지되지 못하여 장식과일의 신선도가 낮아보임(도 2b)을 확인할 수 있었다.

또한, 도 3에 나타난 바와 같이, 도포하고 하루가 경과한 후에 본 발명의 액상조성물을 도포한 케익의 경우에는 광택이 그대로 유지되어 장식과일의 신선도가 유지되고 케익의 형태가 유지됨을 확인할 수 있었다(도 3a). 그러나 비교를 위해 구입한 케익 광택제를 도포한 경우에는 장식과일의 광택이 유지되지 않고 많이 건조되어 장식과일의 신선도가 유지되지 못하고, 장식과일 및 광택제가 흘러내려 케익의 형태가 유지되지 않았다(도 3b).

따라서, 상기와 같은 실험을 통하여 본 발명의 액상조성물을 케익에 도포하였을 경우 광택성이 높으면서도 광택이 오래 유지되는 지속성이 높아 신선도를 오래 유지하면서도, 케익과 장식과일의 외형과 식감 등의 보존성을 향상시킴을 확인할 수 있었다.

＜실험예 2＞ 관능검사

상기 실시예 2에 의하여 제조된 본 발명의 액상조성물과, 비교예로서 시중에서 구입한 케익 광택제(미로와)를 숙련된 15인의 제빵사를 대상으로 케익을 제조하고 케익 상단에 도포하게 하여 관능평가하였다.

상기 표에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 액상조성물은 시중에서 구입한 케익 광택제에 비하여 작업성이 우수하여 케익에 얇게 도포되면서도 광택성이 매우 좋아 케익의 외형미를 보다 편리하고 깔끔하게 향상시키고 보존성이 좋아 오래 지속됨을 확인할 수 있었다. 또한, 본 발명의 액상 조성물은 그 맛과 향에 있어서도 시중에서 구입한 케익 광택제에 비해 우수한 것으로 평가되었는바, 전체적으로 기호도가 높음을 확인할 수 있었다.

Claims (8)

1. 하기의 단계를 포함하는 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물의 제조방법:
   (1) 제1교반기에 맥아엿과 고과당을 넣고 가열 및 교반하여 당액을 제조하는 단계;
   (2) 제2교반기에 물, 펙틴, 알긴산 및 설탕을 혼합하여 제조한 혼합액을 투입하여 가열 및 교반하는 단계;
   (3) 상기 제2교반기에 상기 (1)단계에서 제조된 당액을 더 투입하고 가열 및 교반하는 단계;
   (4) 상기 제2교반기에 구연산 용액과 합성보존료 용액을 순서대로 더 투입하여 가열 및 교반하여 액상 조성물을 제조하는 단계
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 (1)단계는 40?50℃의 물 6?9중량부와, 맥아엿 95?100중량부를 제1교반기에 투입하고 가열 및 교반한 후, 고과당 95?100중량부를 더 투입하고 가열 및 교반하여 당액을 제조하는 것을 특징으로 하는 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 (2)단계는 제2교반기에 40?50℃의 물 75?80중량부와, 펙틴 2?3중량부, 알긴산 0.5?1중량부 및 설탕 0.5?1중량부를 혼합한 혼합액을 투입하여 가열 및 교반하는 단계인 것을 특징으로 하는 베이킹 제품의 코팅용 액상 조성물의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 (4)단계는 상기 제2교반기에 35?40％농도의 구연산 용액과 18?22％농도의 소르빈산 칼륨 용액을 순서대로 더 투입하여 가열 및 교반하여 액상 조성물을 제조하는 것을 특징으로 하는 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 (4)단계 이후, 상기 액상 조성물에 착향성분을 혼합한 후, 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물의 제조방법.
6. 고형분 함량을 기준으로 맥아엿 100중량부, 고과당 100중량부, 알긴산 0.5중량부, 구연산 0.75중량부, 펙틴 2.5중량부, 소르빈산칼륨 0.24중량부, 설탕 0.75중량부 및 물 87.5중량부를 포함하는 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물.
7. 제 6 항에 있어서,
   상기 액상조성물은 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물.
8. 제 7 항에 있어서,
   상기 베이킹 제품은 케익류 제품인 것을 특징으로 하는 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물.

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