CN105211167A - 一种能工业化生产的水晶月饼及其制备方法 - Google Patents

一种能工业化生产的水晶月饼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种能工业化生产的水晶月饼及其制备方法。该水晶月饼由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下成分：木薯变性淀粉9～11％、海藻糖1～3％、甜味剂10～20％、糖醇3～5％、琼脂0.02～0.05％、糖浆30～38％、保水剂1～3％、油脂1～3％、乳化剂0.01～0.03％、酸味剂0.1％。本发明通过变性淀粉、糖类、油脂、胶体和乳化剂的科学组合选择，制备工艺的改进，得到适用于工业生产、操作简便、口感好、保质期为3～6个月的新型水晶月饼。对于水晶月饼的大批量生产和销售有重要意义。

Description

一种能工业化生产的水晶月饼及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种能工业化生产的水晶月饼及其制备方法。
背景技术
水晶月饼是一种新型月饼，外观透通，起步较晚，针对其配方和生产工艺的研究相对较少，这导致目前市场上的水晶月饼存在很多的问题。市面上销售的水晶月饼，大多数为手工印饼的作坊式加工方式，这不同于普通月饼的制作方式，水晶月饼不需要后期烘烤，属于冷加工产品，对环境的微生物条件要求比较严格，而传统的制作工艺大多为手工制作，既不利于扩大生产，也不利于产品质量控制。而且，市场上的水晶月饼普遍存在饼皮容易释水、老化变硬、易开裂等问题。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种能工业化生产的水晶月饼。
本发明的另一目的在于提供所述能工业化生产的水晶月饼的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种能工业化生产的水晶月饼，由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的成分：
木薯变性淀粉9～11％、海藻糖1～3％、甜味剂10～20％、糖醇3～5％、琼脂0.02～0.05％、糖浆30～38％、保水剂1～3％、油脂1～3％、乳化剂0.01～0.03％、酸味剂0.1％。
所述的皮料还包含防腐保鲜剂；防腐保鲜剂的用量符合国家食品安全标准，优选为质量百分比0.03～0.1％。
所述的皮料中的水为余量。
所述的皮料和所述的馅料优选为按质量比6～7：4～3配比。
所述的木薯变性淀粉优选为羟丙基含量为3～4.5％的羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰基含量为2～2.5％的乙酰化双淀粉己二酸酯中的至少一种。
所述的甜味剂优选为蔗糖和葡萄糖中的至少一种。
所述的糖醇优选为麦芽糖醇和山梨糖醇中的至少一种，固形物含量为70～80％。
所述的琼脂优选为溶解温度60～80℃的琼脂。
所述的糖浆优选为麦芽糖浆和葡萄糖浆中的至少一种。
所述的保水剂优选为食用甘油。
所述的油脂优选为大豆油、葵花籽油和花生油中的至少一种。
所述的乳化剂优选为分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠的至少一种。
所述防腐保鲜剂优选为山梨酸钾、脱氢乙酸钠和纳他霉素中的至少一种。
所述的酸味剂优选为苹果酸。
所述的馅料优选为水分活度0.78～0.82的月饼馅料。
上述水晶月饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)将糖浆倒入夹层锅中，加热至40～45℃后加入木薯变性淀粉、琼脂和乳化剂搅拌，得到光滑细腻无明显颗粒的面糊；
(2)将甜味剂、水和油脂加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀；
(3)当温度升至90～95℃时关闭加热，保持搅拌，保温至完全熟化；接着将保水剂和糖醇加入到已熟化的物料中搅拌均匀；
(4)将酸味剂用少量无菌水稀释均匀后倒入夹层锅与其它物料混合均匀即可得到水晶月饼的皮料，固形物含量控制在63～67；
(5)出锅，冷却至55～60℃，连同馅料加入到包馅机中，进行包馅；
(6)连接印饼机，在皮料为50～55℃时进行压模成型、冷却至常温，放置脱氧包，进入包装机进行包装，得到水晶月饼。
步骤(1)中所述的搅拌的速度优选为10～15r/min。
当所述的水晶月饼中含有防腐保鲜剂时，防腐保鲜剂在步骤(2)中加入，从而步骤(2)为：将防腐保鲜剂、甜味剂、水和油脂加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀。
步骤(3)中所述的保温的时间优选为10min。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明通过木薯变性淀粉、糖类、油脂、胶体和乳化剂的科学组合选择，基于淀粉老化的原理，使用羟丙基变性淀粉及乙酰化变性淀粉为主要原料，通过化学改性方式，大大增强了淀粉的抗老化性能，改善了木薯淀粉的机械操作性，同时不会影响木薯淀粉本身透明度及弹性。根据水分水活对产品保质期影响的原理，利用各种糖浆及甜味剂，降低产品的水分活度，同时达到保湿保软的作用，使用本发明生产的水晶月饼能更好地抑制霉菌等微生物的生长，达到延长保质期的作用，而无须额外微波杀菌，保质期可达3～6个月。
(2)采用本发明所述的生产工艺，具有良好的机械操作性能，适用于大规模生产。采用夹层锅生产皮料、连接包馅机、印饼机、包装机，工艺操作简便，关键控制点明确，能大大的提高水晶月饼的生产效率及产品合格率，同时减少人工操作的微生物污染。而在设备投入上，夹层锅比蒸炼机具有更广的通用性能，而且价格更便宜。
(3)本发明根据淀粉及胶体在不同温度下的状态变化，在琼脂固化凝胶前(45℃以下)，糖浆硬度较低时，设定印模温度为50～55℃，皮料成型性好、不粘设备、不沾传送带，具有良好的设备操作性。当皮料温度降至常温，由于各种胶体、淀粉、糖浆的相互作用，形成Q弹、相对较硬、不易变形的状态，使产品在运输过程中也不容易变形。而高于60℃印模，则容易由于皮料太软而导致形状坍塌、无法保持形状。
(4)皮料的固形物含量控制是本发明的关键，在相同的配料下，不同的糖度，对产品的口感及保质期具有直接的影响。固形物含量越高，得到的产品口感越Q弹，甚至越硬，固形物含量越低，得到的产品口感越软，冷却后保持形状的能力越差；固形物含量越高，水分活度相对越低，微生物越不容易存活，固形物含量越低，水分活度相对越高，微生物越容易存活。
(5)本发明添加的海藻糖，除了具有保湿薄软的功效外，还具有甜度低，是一种低致龋性增甜剂，具有一定的保健功能。为了防止在保质期内油脂哈败，本发明还需放置脱氧包。
(6)本发明相比传统的月饼，口感清爽具有一定弹性，不油腻，可作为日常的小吃糕点销售。外观通透有光泽，可清晰印出花纹，结合不同颜色的内馅，可制作出美味又美观的产品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)将30.0kg麦芽糖浆倒入夹层锅中，加热至40～45℃后加入9.0kg木薯变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯HA-08，杭州普罗星淀粉有限公司)、0.05kg易溶琼脂(青岛友利德，RS600，下同)和0.01kg分子蒸馏单甘酯，以10～15r/min的速度搅拌，得到光滑细腻无明显颗粒的面糊；
(2)将0.1kg山梨酸钾、3.0kg海藻糖、10.0kg蔗糖、10.0kg葡萄糖、30.74kg水和1.0kg花生油加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀；
(3)当熬煮的中心温度升至90～95℃时关闭加热，保持搅拌，保温10分钟，至完全熟化；后将1.0kg食用甘油和5.0kg固形物含量为70％的麦芽糖醇加入已熟化的物料中搅拌均匀；
(4)将0.1kg苹果酸用少量无菌水稀释均匀后倒入夹层锅与其它物料混合均匀即可得到水晶月饼的皮料，固形物含量为63～65；
(5)出锅，冷却后至60℃左右加入给馅机进行包馅，使用水分活度为0.8的月饼馅料(红豆馅，北京京日东大食品有限公司)，皮馅比推荐为6：4或7：3；
(6)连接印饼机，在皮料为50～55℃时进行压模成型、冷却至常温，放置脱氧包(广东广益，下同)，进入包装机进行包装，得到水晶月饼。
实施例2
(1)将35.0kg葡萄糖浆倒入夹层锅中，加热至40～45℃后加入10.0kg木薯变性淀粉(乙酰化双淀粉己二酸酯MYS-600，广西明阳生化科技有限公司)、0.04kg易溶琼脂和0.02kg硬酯酰乳酸钙，以10～15r/min的速度搅拌，得到光滑细腻无明显颗粒的面糊；
(2)将0.05kg脱氢乙酸钠、2.0kg海藻糖、10kg蔗糖、5kg葡萄糖、29.79kg水和2.0kg葵花籽油加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀；
(3)当熬煮的中心温度升至90～95℃时关闭加热，保持搅拌，保温10分钟，至完全熟化；后将2.0kg食用甘油和4.0kg固形物含量为70％的山梨糖醇加入已熟化的物料中搅拌均匀；
(4)将0.1kg苹果酸用少量无菌水稀释均匀后倒入夹层锅与其它物料混合均匀即可得到水晶月饼的皮料，固形物含量为63～65；
(5)出锅，冷却后至60℃左右加入包馅机进行包馅，使用水分活度为0.78的月饼馅料(莲蓉馅，广东广达香食品有限公司)，皮馅比推荐为6：4或7：3；
(6)连接印饼机，在皮料为50～55℃时进行压模成型、冷却至常温，放置脱氧包，进入包装机进行包装，得到水晶月饼。
实施例3
(1)将38.0kg麦芽糖浆倒入夹层锅中，加热至40～45℃后加入11kg木薯变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯HA-08，杭州普罗星淀粉有限公司)、0.02kg易溶琼脂和0.03kg硬酯酰乳酸钠，以10～15r/min的速度搅拌，得到光滑细腻无明显颗粒的面糊；
(2)将0.03kg纳他霉素、1.0kg海藻糖、10kg葡萄糖、30.82kg水和3.0kg大豆油加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀；
(3)当熬煮的中心温度升至90～95℃时关闭加热，保持搅拌，保温10分钟，至完全熟化；后将3.0kg食用甘油和3.0kg固形物含量为80％麦芽糖醇加入已熟化的物料中搅拌均匀；
(4)将0.1kg苹果酸用少量无菌水稀释均匀后倒入夹层锅与其它物料混合均匀即可得到水晶月饼的皮料，固形物含量为65～67；
(5)出锅，冷却后至60℃左右加入包馅机进行包馅，使用水分活度为0.82的月饼馅料(绿豆馅，广东广达香食品有限公司)，皮馅比推荐为6：4或7：3；
(6)连接印饼机，在皮料为50～55℃时进行压模成型、冷却至常温，放置脱氧包，进入包装机进行包装，得到水晶月饼。
对比例1
(1)将25.0kg麦芽糖浆倒入夹层锅中，加热至40～45℃后加入9.0kg木薯变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯HA-08杭州普罗星淀粉有限公司)、0.05kg易溶琼脂和0.01kg分子蒸馏单甘酯，以10～15r/min的速度搅拌，得到光滑细腻无明显颗粒的面糊；
(2)将0.1kg山梨酸钾、3.0kg海藻糖、10.0kg蔗糖、10.0kg葡萄糖、35.74kg水和1.0kg花生油加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀；
(3)当熬煮的中心温度升至90～95℃时关闭加热，保持搅拌，保温10分钟，至完全熟化；后将1.0kg食用甘油和5.0kg固形物含量为70％的山梨糖醇加入已熟化的物料中搅拌均匀；
(4)将0.1kg苹果酸用少量无菌水稀释均匀后倒入夹层锅与其它物料混合均匀即可得到水晶月饼的皮料，固形物含量为58～60；
(5)出锅，冷却后至60℃左右加入给馅机进行包馅，使用水分活度为0.8的月饼馅料(红豆馅，北京京日东大食品有限公司)，皮馅比推荐为6：4或7：3；
(6)连接印饼机，在皮料为50～55℃时进行压模成型、冷却至常温，放置脱氧包，进入包装机进行包装；得到水晶月饼。
对比例2
(1)将41.0kg麦芽糖浆倒入夹层锅中，加热至40～45℃后加入7kg木薯淀粉(广西明阳生化科技有限公司)、4kg木薯变性淀粉(磷酸酯双淀粉DM-300，东莞东美)，0.02kg明胶和0.03kg硬酯酰乳酸钠，以10～15r/min的速度搅拌，得到光滑细腻无明显颗粒的面糊；
(2)将0.03kg纳他霉素、11kg白砂糖、33.82kg水和3.0kg起酥油加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀；
(3)当熬煮的中心温度升至90～95℃时关闭加热，保持搅拌，保温10分钟，至完全熟化；
(4)将0.1kg苹果酸用少量无菌水稀释均匀后倒入夹层锅与其它物料混合均匀即可得到水晶月饼的皮料，固形物含量为63～65；
(5)出锅，冷却后至60℃左右加入包馅机进行包馅，使用水分活度为0.82的月饼馅料(绿豆馅，广东广达香食品有限公司)，皮馅比推荐为6：4或7：3；
(6)连接印饼机，在皮料为50～55℃时进行压模成型、冷却至常温，放置脱氧包，进入包装机进行包装，得到水晶月饼。
效果实施例
将实施例1～3以及对比例1～2中按皮馅比7：3得到的水晶月饼进行检测，结果如表1所示：
表1水晶月饼保质期观察
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的成分：
木薯变性淀粉9～11％、海藻糖1～3％、甜味剂10～20％、糖醇3～5％、琼脂0.02～0.05％、糖浆30～38％、保水剂1～3％、油脂1～3％、乳化剂0.01～0.03％、酸味剂0.1％。
2.根据权利要求1所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：所述的皮料还包含防腐保鲜剂。
3.根据权利要求2所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：所述的防腐保鲜剂的含量为质量百分比0.03～0.1％。
4.根据权利要求3所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：所述防腐保鲜剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠和纳他霉素中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：所述的皮料和所述的馅料按质量比6～7：4～3配比。
6.根据权利要求5所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：所述的馅料为水分活度0.78～0.82的月饼馅料。
7.根据权利要求1～6任一项所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：
所述的木薯变性淀粉为羟丙基含量为3～4.5％的羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰基含量为2～2.5％的乙酰化双淀粉己二酸酯中的至少一种；
所述的甜味剂为蔗糖和葡萄糖中的至少一种；
所述的糖醇为麦芽糖醇和山梨糖醇中的至少一种，固形物含量为70～80％；
所述的琼脂为溶解温度60～80℃的琼脂；
所述的糖浆为麦芽糖浆和葡萄糖浆中的至少一种；
所述的保水剂为食用甘油；
所述的油脂为大豆油、葵花籽油和花生油中的至少一种；
所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠的至少一种；
所述的酸味剂为苹果酸。
8.权利要求1～7任一项所述的能工业化生产的水晶月饼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将糖浆倒入夹层锅中，加热至40～45℃后加入木薯变性淀粉、琼脂和乳化剂搅拌，得到光滑细腻无明显颗粒的面糊；
(2)将甜味剂、水和油脂加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀；
(3)当温度升至90～95℃时关闭加热，保持搅拌，保温至完全熟化；接着将保水剂和糖醇加入到已熟化的物料中搅拌均匀；
(4)将酸味剂用少量无菌水稀释均匀后倒入夹层锅与其它物料混合均匀即可得到水晶月饼的皮料，固形物含量控制在63～67；
(5)出锅，冷却至55～60℃，连同馅料加入到包馅机中，进行包馅；
(6)连接印饼机，在皮料为50～55℃时进行压模成型、冷却至常温，放置脱氧包，进入包装机进行包装，得到水晶月饼；
当所述的水晶月饼中含有防腐保鲜剂时，防腐保鲜剂在步骤(2)中加入，从而步骤(2)为：将防腐保鲜剂、甜味剂、水和油脂加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀。
9.根据权利要求8所述的能工业化生产的水晶月饼的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的搅拌的速度为10～15r/min；
步骤(3)中所述的保温的时间为10min。
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