CN106720072A - 一种麻饼 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻饼，其皮料制备：小麦粉、白糖粉、饴糖、植物油、食用盐、泡打粉、碳酸氢钠，搅拌备用；油酥皮制备：小麦粉、植物油、水，搅拌备用；馅料制备：黑芝麻粉、白砂糖、熟花生仁、红糖、食用盐、花椒粉(冰糖)、植物油、熟粉，搅拌备用。在分别经包酥、包馅、上麻即烘烤制得。本发明提供的麻饼，饼形完整，无脱皮、掉芝麻、裂口等现象，饼皮呈千层酥层，层次分明，入口即化，馅料的配方独具特色，具有浓郁的芝麻香味，口感细腻，回味悠长，甜而不腻。
Description
技术领域
本发明属于食品制作技术领域，具体涉及一种麻饼。
背景技术
传统的麻饼皮料制作工艺：先将糖浆倒入搅拌机中，再加入植物油，搅拌5分钟左右，再倒入1/3左右小麦粉搅拌2分钟左右，当搅成面糊、油糖充分与小麦粉混合后，加入余下的小麦粉搅拌约1分钟，搅拌均匀即可出罐。馅料：将芝麻屑、熟粉、白砂糖、糖玫瑰、冬瓜粒、桔饼粒加入搅拌机内混合均匀；再依次加入植物油、水。搅拌均匀，静置30分钟，待用。经成型，饼面沾上芝麻，烘烤而成。采用传统方法制作的麻饼，其饼皮无层次感、馅料香味不够突出。
发明内容
本发明的目的是解决上述问题，提供一种口感绵软，甜度适中、麻饼饼皮有层次感、馅料香味突出的麻饼。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种麻饼，其皮料、油酥皮、馅料分别由下述重量份的原料组成：
油酥皮：小麦粉50-60 植物油25-30 水10-15
由以下工艺步骤制得：
S1：制皮料：按所述用量分别取小麦粉、白糖粉、饴糖、植物油、食用盐、泡打粉、碳酸氢钠，进行搅拌，慢速搅拌3～10分钟，快速搅拌10-20分钟，皮料起筋后，备用；
S2：制油酥皮：按所述用量分别取小麦粉、植物油、水，进行搅拌，慢速搅拌1～5分钟，快速搅拌2～7分钟，备用；
S3：制馅料：按所述用量分别取黑芝麻粉、白砂糖、熟花生仁、红糖、食用盐、花椒粉或冰糖、植物油、熟粉，进行搅拌，慢速搅拌4-10分钟，混合均匀，备用；
S4：包馅：将皮料和油酥皮按照重量比为0.8～1.8：1的比例进行包酥、折叠后制成饼皮，在饼皮中包入适量馅料，制压成型；
S5：上麻：将饼面沾上芝麻后，并刷上鸡蛋液；
S6：烤制：调节烤炉温度，面火230～245℃，底火150～180℃，烘烤时间9～18分钟，即得。
值得说明的是，在制作皮料和油酥皮的过程中，采用先慢速后快速的搅拌方式，其目的是让干料混合时不至于物料飞溅，并有利于面筋的形成，带来的效果是：物料充分混合，皮料、油酥皮有弹性、韧性，具有延伸性，使饼皮层次分明，入口即化。由此，优选步骤S1中，慢速搅拌速度为30r/min，快速搅拌速度为100r/min；步骤S2中，慢速搅拌速度为30r/min，快速搅拌速度为100r/min。进一步的，所述步骤S3中，慢速搅拌速度为30r/min。显然，低速和高速的具体搅拌速度选择并不限于此，可以为本领域技术人员所常规选择的低速和高速搅拌速度。
优选地，所述步骤S1中，慢速搅拌4～8分钟，快速搅拌12～18分钟。
优选地，所述步骤S2中，慢速搅拌2～4分钟，快速搅拌3～6分钟。
优选地，所述步骤S3中，慢速搅拌5～8分钟。
优选地，所述步骤S4中，皮料和油酥皮的比例是1～1.5：1。
优选地，所述步骤S6中面火235～240℃，底火160～170℃，烘烤时间10～15分钟。
本发明的有益效果是：本发明提供的麻饼，经发明人长期大量的实践研究，获得皮料、油酥皮以及馅料原料的最佳组分和含量比例，同时在皮料、油酥皮以及馅料的制作过程中，根据原料的不同，采用了不同的搅拌方式和时间，使制备出来的皮料、油酥皮和馅料具有合适的混合度、粘合度、软硬度，结合后续包酥、上麻工艺，采用了合适的烘烤温度及时间，从而制作所得的麻饼，饼形完整，无脱皮、掉芝麻、裂口等现象；饼皮呈千层酥层，层次分明，入口即化，馅料的配方独具特色，具有浓郁的芝麻香味，口感细腻，回味悠长，甜而不腻。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明：
实施例1
一种麻饼，其皮料、油酥皮、馅料分别由下述重量份的原料组成：
油酥皮：小麦粉50 植物油30 水15
由以下工艺步骤制得：
S1：制皮料：按所述用量分别取小麦粉、白糖粉、饴糖、植物油、食用盐、泡打粉、碳酸氢钠，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌3分钟，速度为100r/min的快速搅拌10分钟，皮料起筋后，备用。
S2：制油酥皮：按所述用量分别取小麦粉、植物油、水，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌1分钟，速度为100r/min的快速搅拌2分钟，备用。
S3：制馅料：按所述用量分别取黑芝麻粉、白砂糖、熟花生仁、红糖、食用盐、花椒粉或冰糖、植物油、熟粉，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌4分钟，混合均匀，备用。
S4：包馅：将皮料和油酥皮按照重量比为4：5的比例进行包酥、折叠后制成饼皮，在饼皮中包入适量馅料，制压成型。
S5：上麻：将饼面沾上芝麻后，并刷上鸡蛋液。
S6：烤制：调节烤炉温度，面火230℃，底火150℃，烘烤时间18分钟，即得。
实施例2
一种麻饼，其皮料、油酥皮、馅料分别由下述重量份的原料组成：
油酥皮：小麦粉50 植物油28 水11
由以下工艺步骤制得：
S1：制皮料：按所述用量分别取小麦粉、白糖粉、饴糖、植物油、食用盐、泡打粉、碳酸氢钠，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌3分钟，速度为100r/min的快速搅拌10分钟，皮料起筋后，备用。
S2：制油酥皮：按所述用量分别取小麦粉、植物油、水，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌1分钟，速度为100r/min的快速搅拌2分钟，备用。
S3：制馅料：按所述用量分别取黑芝麻粉、白砂糖、熟花生仁、红糖、食用盐、花椒粉或冰糖、植物油、熟粉，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌4分钟，混合均匀，备用。
S4：包馅：将皮料和油酥皮按照重量比为1：1的比例进行包酥、折叠后制成饼皮，在饼皮中包入适量馅料，制压成型。
S5：上麻：将饼面沾上芝麻后，并刷上鸡蛋液。
S6：烤制：调节烤炉温度，面火235℃，底火150℃，烘烤时间10分钟，即得。
实施例3
一种麻饼，其皮料、油酥皮、馅料分别由下述重量份的原料组成：
油酥皮：小麦粉60 植物油28 水15
由以下工艺步骤制得：
S1：制皮料：按所述用量分别取小麦粉、白糖粉、饴糖、植物油、食用盐、泡打粉、碳酸氢钠，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌3分钟，速度为100r/min的快速搅拌10分钟，皮料起筋后，备用。
S2：制油酥皮：按所述用量分别取小麦粉、植物油、水，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌1分钟，速度为100r/min的快速搅拌2分钟，备用。
S3：制馅料：按所述用量分别取黑芝麻粉、白砂糖、熟花生仁、红糖、食用盐、花椒粉或冰糖、植物油、熟粉，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌4分钟，混合均匀，备用。
S4：包馅：将皮料和油酥皮按照重量比为1.2：1的比例进行包酥、折叠后制成饼皮，在饼皮中包入适量馅料，制压成型。
S5：上麻：将饼面沾上芝麻后，并刷上鸡蛋液。
S6：烤制：调节烤炉温度，面火245℃，底火160℃，烘烤时间15分钟，即得。
实施例4
一种麻饼，其皮料、油酥皮、馅料分别由下述重量份的原料组成：
油酥皮：小麦粉55 植物油25 水13
由以下工艺步骤制得：
S1：制皮料：按所述用量分别取小麦粉、白糖粉、饴糖、植物油、食用盐、泡打粉、碳酸氢钠，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌3分钟，速度为100r/min的快速搅拌10分钟，皮料起筋后，备用。
S2：制油酥皮：按所述用量分别取小麦粉、植物油、水，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌1分钟，速度为100r/min的快速搅拌2分钟，备用。
S3：制馅料：按所述用量分别取黑芝麻粉、白砂糖、熟花生仁、红糖、食用盐、花椒粉或冰糖、植物油、熟粉，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌4分钟，混合均匀，备用。
S4：包馅：将皮料和油酥皮按照重量比为3：2的比例进行包酥、折叠后制成饼皮，在饼皮中包入适量馅料，制压成型。
S5：上麻：将饼面沾上芝麻后，并刷上鸡蛋液。
S6：烤制：调节烤炉温度，面火245℃，底火180℃，烘烤时间9分钟，即得。
实施例5
一种麻饼，其皮料、油酥皮、馅料分别由下述重量份的原料组成：
油酥皮：小麦粉60 植物油25 水13
由以下工艺步骤制得：
S1：制皮料：按所述用量分别取小麦粉、白糖粉、饴糖、植物油、食用盐、泡打粉、碳酸氢钠，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌3分钟，速度为100r/min的快速搅拌10分钟，皮料起筋后，备用。
S2：制油酥皮：按所述用量分别取小麦粉、植物油、水，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌1分钟，速度为100r/min的快速搅拌2分钟，备用。
S3：制馅料：按所述用量分别取黑芝麻粉、白砂糖、熟花生仁、红糖、食用盐、花椒粉或冰糖、植物油、熟粉，进行搅拌，速度为30r/min的慢速搅拌4分钟，混合均匀，备用。
S4：包馅：将皮料和油酥皮按照重量比为1.8：1的比例进行包酥、折叠后制成饼皮，在饼皮中包入适量馅料，制压成型。
S5：上麻：将饼面沾上芝麻后，并刷上鸡蛋液。
S6：烤制：调节烤炉温度，面火235℃，底火160℃，烘烤时间16分钟，即得。
本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的原理，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种麻饼，其特征在于：其皮料、油酥皮、馅料分别由下述重量份的原料组成：
油酥皮：小麦粉50-60 植物油25-30 水10-15
由以下工艺步骤制得：
S1：制皮料：按所述用量分别取小麦粉、白糖粉、饴糖、植物油、食用盐、泡打粉、碳酸氢钠，进行搅拌，慢速搅拌3～10分钟，快速搅拌10-20分钟，皮料起筋后，备用；
S2：制油酥皮：按所述用量分别取小麦粉、植物油、水，进行搅拌，慢速搅拌1～5分钟，快速搅拌2～7分钟，备用；
S3：制馅料：按所述用量分别取黑芝麻粉、白砂糖、熟花生仁、红糖、食用盐、花椒粉或冰糖、植物油、熟粉，进行搅拌，慢速搅拌4-10分钟，混合均匀，备用；
S4：包馅：将皮料和油酥皮按照重量比为0.8～1.8：1的比例进行包酥、折叠后制成饼皮，在饼皮中包入适量馅料，制压成型；
S5：上麻：将饼面沾上芝麻后，并刷上鸡蛋液；
S6：烤制：调节烤炉温度，面火230～245℃，底火150～180℃，烘烤时间9～18分钟，即得。
2.根据权利要求1所述的麻饼，其特征在于：所述步骤S1中，慢速搅拌速度为30r/min，快速搅拌速度为100r/min。
3.根据权利要求1所述的麻饼，其特征在于：所述步骤S2中，慢速搅拌速度为30r/min，快速搅拌速度为100r/min。
4.根据权利要求1所述的麻饼，其特征在于：所述步骤S3中，慢速搅拌速度为30r/min。
5.根据权利要求1所述的麻饼，其特征在于：所述步骤S1中，慢速搅拌4～8分钟，快速搅拌12～18分钟。
6.根据权利要求1所述的麻饼，其特征在于：所述步骤S2中，慢速搅拌2～4分钟，快速搅拌3～6分钟。
7.根据权利要求1所述的麻饼，其特征在于：所述步骤S3中，慢速搅拌5～8分钟。
8.根据权利要求1所述的麻饼，其特征在于：所述步骤S4中，皮料和油酥皮的比例是1～1.5：1。
9.根据权利要求1所述的麻饼，其特征在于：所述步骤S6中面火235～240℃，底火160～170℃，烘烤时间10～15分钟。
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