CN102524857B - 水晶包皮的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了水晶包皮的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：1）先将混合淀粉放入搅拌机中，缓慢加入85-93℃的热水，再将混合淀粉搅拌均匀呈屑状；2）继续搅拌至混合淀粉即将成一团时，缓慢加入溶化的猪油，并搅拌混合淀粉成团状；3）搅揉均匀，再加入冷水，将团状混合淀粉搅拌至均匀即可。本发明使用的混合淀粉中包含改性马铃薯淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉，使得制备的水晶包皮老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高，溶解度、膨润力及透明度比普通淀粉明显提高；混合淀粉中包括的小麦淀粉因其颜色洁白、糊化温度高，便于机台成型；混合淀粉中包含的明胶可改善水晶包皮的耐煮性及煮后的外观。

Description

水晶包皮的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水晶包皮的制作方法。
背景技术
目前，在中式面点中，有许多以“水晶” 冠名的品种，如“水晶饺”、“水晶包子”、“水晶烧麦”、“水晶藕丝糖”等等。这种“水晶”产品都是因表皮或整体晶莹透明而得名，然而这些小吃都只能以蒸的方法制熟，而不能以煮或炸的方法制熟。
水晶包因表皮晶莹透明而得名，若要制作以煮或炸的方法制熟的水晶包，就不能采用一般的面粉，而要采用特别的淀粉通过不同的配比，在以不同的工艺来制作水晶包皮。
马铃薯淀粉因其具有区别于其它淀粉的优良特性成为首选淀粉之一：（1）糊化温度低。马铃薯淀粉的糊化温度平均为56℃, 比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麦淀粉(69℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(59℃)都低，加热水混合后，易达到糊化温度，易成型；（2）糊化时吸水力、保水力大；（3）粘度高；（4）糊化后表面光滑洁白、透明度高；（5）糊化后口感好。而由于“水晶包”需经过速冻，因此对淀粉的冻融稳定性要求比较高。改性马铃薯淀粉在具有马铃薯淀粉特性的基础上，抗淀粉老化性好、冻融稳定性优于马铃薯淀粉。
木薯变性淀粉为白色粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。与原木薯淀粉相比，其溶解度、膨润力及透明度明显提高；老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高。
小麦淀粉因其颜色洁白、糊化温度高，有助于在生产过程中更好的控制淀粉的糊化状况，不至于淀粉糊化过头而产生太强的粘性，便于机台成型。
以上的三种淀粉由于各自的优良特性成为待选择的淀粉之一。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种采用混合淀粉制备，可以煮或炸的方法制熟的水晶包皮的制作方法。
本发明的技术方案为：本发明水晶包皮的制作方法包括以下步骤：
1）先将混合淀粉放入搅拌机中，缓慢加入85-93℃的热水，再将混合淀粉搅拌均匀呈屑状；
2）继续搅拌至混合淀粉即将成一团时，缓慢加入溶化的猪油，并搅拌混合淀粉成团状；
3）继续搅揉，直至将团状混合淀粉搅拌至均匀；
所述加入的淀粉、热水、猪油质量比为1：0.5-0.7：0.02‰-0.04‰；
所述混合淀粉的组份及其质量百分含量为：
改性马铃薯淀粉    35%~44%；
马铃薯淀粉        25%~30%；
木薯变性淀粉      18%~25%；
小麦淀粉          12%~16%；
胶体              0.6%~1.5%。
所述步骤3中加入冷水搅揉，直至将团状混合淀粉搅拌至均匀，所述混合淀粉与加入的冷水的质量比1：0.01-0.05。
本发明中，所述加入的淀粉、热水的比例最佳为1：0.5-0.7，若热水添加量太多，淀粉过度糊化，则可塑性低，机器不能成型；若热水添加量偏少，则淀粉糊化不够，淀粉的吸水膨胀率低、粘度不大且不溶解于水，机器亦不能成型。
所述胶体为质量比为0.8-1.2：0.8-1.2的瓜尔多胶和卡拉胶的混合。
所述改性马铃薯淀粉为市售产品，采购于甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有效公司  牌号，牌号为GAF017。
所述木薯变性淀粉为市售产品，采购于聚祥（厦门）淀粉有效公司，牌号为JXF-536。
本发明的优点为：本发明使用的混合淀粉中包含改性马铃薯淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉，使得制备的水晶包皮老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高，溶解度、膨润力及透明度比普通淀粉明显提高；混合淀粉中包括的小麦淀粉因其颜色洁白、糊化温度高，有助于制备的水晶包皮在生产过程中更好的控制混合淀粉的糊化状况，不至于混合淀粉糊化过头而产生太强的粘性，便于机台成型；混合淀粉中包含的明胶可改善水晶包皮的耐煮性及煮后的外观。由该水晶包皮制备的水晶包皮薄透明，该水晶包经过速冻后，不仅可以水煮制熟，还可以采用水煮制熟，丰富了口味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
本发明水晶包皮的制作方法包括以下步骤：
1）先将混合淀粉放入搅拌机中，缓慢加入85-93℃的热水，再将混合淀粉搅拌均匀呈屑状；
2）继续搅拌至混合淀粉即将成一团时，缓慢加入溶化的猪油，并搅拌混合淀粉成团状；
3）继续搅揉，直至将团状混合淀粉搅拌至均匀；
所述加入的淀粉、热水、猪油质量比为1：0.5-0.7：0.02‰-0.04‰；
所述混合淀粉的组份及其质量百分含量为：
改性马铃薯淀粉    35%~44%；
马铃薯淀粉        25%~30%；
木薯变性淀粉      18%~25%；
小麦淀粉          12%~16%；
胶体              0.6%~1.5%。
实施例1
水晶包皮的制作方法包括以下步骤：
1）先将10kg混合淀粉放入搅拌机中，缓慢加入85℃的5kg热水，再将混合淀粉搅拌均匀呈屑状；
2）继续搅拌至混合淀粉即将成一团时，缓慢加入溶化的2*10-4kg猪油，并搅拌混合淀粉成团状；
3）搅揉均匀，再加入0.5kg冷水，直至将团状混合淀粉搅拌至均匀；
所述混合淀粉的组份及其质量百分含量为：
改性马铃薯淀粉  35%；
马铃薯淀粉      30%；
木薯变性淀粉    25%；
小麦淀粉        9.4%；
胶体            0.6%。
所述胶体为瓜尔多胶和卡拉胶按质量0.8:1的混合。
实施例2
水晶包皮的制作方法包括以下步骤：
1）先将10kg混合淀粉放入搅拌机中，缓慢加入93℃的7kg热水，再将混合淀粉搅拌均匀呈屑状；
2）继续搅拌至混合淀粉即将成一团时，缓慢加入溶化的4*10-4kg猪油，并搅拌混合淀粉成团状；
3）继续搅揉，直至将团状混合淀粉搅拌至均匀即可；
所述混合淀粉的组份及其质量百分含量为：
改性马铃薯淀粉  44%；
马铃薯淀粉      25%；
木薯变性淀粉    18%；
小麦淀粉        12%；
胶体            1.0%。
所述胶体为瓜尔多胶和卡拉胶按质量1:1的混合。
实施例3
水晶包皮的制作方法包括以下步骤：
1）先将10kg混合淀粉放入搅拌机中，缓慢加入90℃的6kg热水，再将混合淀粉搅拌均匀呈屑状；
2）继续搅拌至混合淀粉即将成一团时，缓慢加入溶化的3*10-4kg猪油，并继续搅拌混合淀粉成团状；
3）搅揉均匀，再加入0.1kg冷水，将团状混合淀粉搅拌至均匀即可；
所述混合淀粉的组份及其质量百分含量为：
改性马铃薯淀粉  36%；
马铃薯淀粉      25.5%；
木薯变性淀粉    21%；
小麦淀粉        16%；
胶体            1.5%。
所述胶体为瓜尔多胶和卡拉胶按质量1.2:0.8的混合。

Claims (2)

1.水晶包皮的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括以下步骤：
1）先将混合淀粉放入搅拌机中，缓慢加入85-93℃的热水，再将混合淀粉搅拌均匀呈屑状；
2）继续搅拌至混合淀粉即将成一团时，缓慢加入溶化的猪油，并搅拌混合淀粉成团状；
3）继续搅揉，直至将团状混合淀粉搅拌至均匀；
所述加入的淀粉、热水、猪油质量比为1：0.5-0.7：0.02‰-0.04‰；
所述混合淀粉的组份及其质量百分含量为：
改性马铃薯淀粉    35%~44%；
马铃薯淀粉        25%~30%；
木薯变性淀粉      18%~25%；
小麦淀粉          12%~16%；
胶体              0.6%~1.5%；
所述胶体为质量比为0.8-1.2：0.8-1.2的瓜尔多胶和卡拉胶的混合。
2.根据权利要求1所述的水晶包皮的制作方法，其特征在于：所述步骤3中加入冷水搅揉，直至将团状混合淀粉搅拌至均匀，所述混合淀粉与加入的冷水的质量比1：0.01-0.05。
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