CN103564273A - 一种食品复合膨松剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食品复合膨松剂，按照重量百分比，包括：第一组分和占第一组分量的40％的第二组分，所述第一组分包括：碳酸氢钠10％，磷酸氢钙15％，酒石酸氢钾35％，乳酸钠25％，柠檬酸15％；所述第二组分选取玉米淀粉。所述食品符合膨松剂能够替代明矾作为食品添加剂，并在食品加工特别是在淀粉制品(如粉丝、粉条、粉皮)加工中使用，并能提高制品的质量和品质、品位，达到无毒、无害地替代明矾的目标，并提升制品的综合品质与品位。此外，还公开了一种食品复合膨松剂的应用。
Description
技术领域
本发明提供一种食品添加剂，作为膨松剂在食品加工特别是在淀粉制品的粉丝、粉条、粉皮(粉带)的加工中使用，尤其涉及一种无铝元素食品复合膨松剂或无明矾淀粉制品复合膨松剂。
背景技术
目前，食品膨松加工都使用明矾作为膨松剂。应该肯定明矾在膨松、稳定、调酸功能方面是一种很好的膨松剂，应用历史悠久。由于明矾的主要成分为硫酸铝，经国内研究发现，食用含铝元素的食品，使人体吸收沉积铝元素多时，影响人的脑发育和智力，易患痴呆症。儿童体内铝元素增多时，会影响大脑和智力发育；青年、中年人体内铝元素增多时，会产生智力下降；老年人体内铝元素增多时，易患痴呆症。欧、美、日本等发达国家上世纪90年代已禁用含铝元素的食品添加剂，中国亦禁用。
经检索和审查，现有的替代明矾的食品添加剂，用途单一，如只用于红薯粉条、炸油条等。作为膨松剂没有完全解决淀粉制品的膨松、稳定及调酸的问题。
发明内容
本发明针对现有技术的缺点，提供了一种食品复合膨松剂及其使用方法，该膨松剂具有性能较好的优点。
本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下：
一种食品复合膨松剂，按照重量百分比，包括：
第一组分和占第一组分量的40％的第二组分，所述第一组分包括：
碳酸氢钠10％，磷酸氢钙15％，酒石酸氢钾35％，乳酸钠25％，柠檬酸15％；所述第二组分选取玉米淀粉。
一种食品复合膨松剂在淀粉制品加工中铺布成型工序中的应用。
一种食品复合膨松剂，按照重量百分比，包括：
第一组分和占第一组分量的40％的第二组分，所述第一组分包括：
磷酸氢钙20％，酒石酸氢钾35％，乳酸钠30％，柠檬酸15％；所述第二组分选取玉米淀粉。
一种食品复合膨松剂在淀粉制品加工中漏丝成型和/或挤压成型工序中的应用。
本发明采取了上述方案以后，所述食品符合膨松剂能够替代明矾作为食品添加剂，并在食品加工特别是在淀粉制品(如粉丝、粉条、粉皮)加工中使用，并能提高制品的质量和品质、品位，达到无毒、无害地替代明矾的目标，并提升制品的综合品质与品位。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行详细的说明。
其中，本发明主要是提供一种替代明矾的食品添加剂，作为膨松剂在食品加工特别是在淀粉制品(如粉丝、粉条、粉皮)加工中使用，并能提高制品的质量和品质、品位。
为此，本发明采用《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)目录规定的添加剂，通过组成因子及用量的有效复合，达到无毒、无害地替代明矾的目标，并提升制品的综合品质与品位。
其中，用于铺布成型加工的复合膨松剂组成为：第一组分和占第一组分量的40％的第二组分，所述第一组分包括：
碳酸氢钠10％，磷酸氢钙15％，酒石酸氢钾35％，乳酸钠25％，柠檬酸15％；所述第二组分选取玉米淀粉。
此外，在具体生产的时候，还需要加入生产原料总量的黄原胶0.3％(重量百分比)。
其中，用于漏丝成型和挤压成型加工的复合膨松剂组成为：0％的第一组分和40％的第二组分，所述第一组分包括：
磷酸氢钙20％，酒石酸氢钾35％，乳酸钠30％，柠檬酸15％。
此外，在具体生产的时候，还需要加入生产原料总量的黄原胶0.1％(重量百分比)。
其中，将上述膨松剂制成品和现有的明矾制成品相比较，本发明在膨松、稳定、调酸功能方面完全达到明矾的效果，在制品的白亮度、透明度、强度、耐煮性方面均优于明矾。
具体来说，膨松是指粉丝(条)的气穴大小和分布均匀程度，本发明生产的粉丝气穴较小，分布均匀，与用明矾生产粉丝的气穴大小分布均匀度基本一致；稳定是粉糊粘度稳定程度，本发明的粉糊粘度稳定性与用明矾的粉糊粘度稳定程度无区别；调酸是指粉糊的酸碱度(PH值)，经测，本发明粉糊PH值为5.87，明矾粉糊PH值为5.91，基本一致。
其中，白亮度是指粉丝(条)白亮程度，本发明粉丝与明矾粉丝(条)比较明显白亮；透明度是指粉丝(条)透明程度，本发明粉丝与明矾粉丝比较透明度要好，呈晶莹透亮色泽；强度是指粉丝(条)折弯程度，本发明粉丝与明矾粉丝比较，同样折弯度，不折断，而明矾的有断条；耐煮性是指在同条件下煮沸时断条率和糊汤程度，本发明煮沸15分钟无断条不糊汤，而明矾粉丝有断条。
以下对本发明食品复合膨松剂的制备方法进行说明：
按第一组分的不同组成比例计量，混合均匀，再加第一组分量的40％的玉米淀粉(第二组分)，充分混合后，装袋封口待用。
其中，复合膨松剂使用方法包括：根据生产需要选择使用量，一般可在2-5％之间选用。例如，使用时先将其同适量(如5kg)的所有原料(如淀粉)混合均匀，在制粉糊工序的中间添加，搅拌不少于30分钟。
在具体的实施例中，例如，生产铺布成型粉丝时，制粉糊的原料淀粉50kg，添加复合膨松剂4％(即200g)，黄原胶0.3％，(即15g)；制粉糊时，将200g复合膨松剂和15g黄原胶先与5kg原料淀粉混合均匀后，在制粉糊工序中间加入，不停搅拌30分钟以上，粉糊即可使用。
其他的用于漏丝成型和挤压成型加工的粉丝的方法与上述方法类似，在此不进行多余的说明。
本发明采取了上述方案以后，所述食品符合膨松剂能够替代明矾作为食品添加剂，并在食品加工特别是在淀粉制品(如粉丝、粉条、粉皮)加工中使用，并能提高制品的质量和品质、品位，达到无毒、无害地替代明矾的目标，并提升制品的综合品质与品位。
需要注意的是，上述具体实施例仅仅是示例性的，在本发明的上述教导下，本领域技术人员可以在上述实施例的基础上进行各种改进和变形，而这些改进或者变形落在本发明的保护范围内。
本领域技术人员应该明白，上面的具体描述只是为了解释本发明的目的，并非用于限制本发明。本发明的保护范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (4)
1.一种食品复合膨松剂，其特征在于，按照重量百分比，包括：
第一组分和占第一组分量的40％的第二组分，所述第一组分包括：
碳酸氢钠10％，磷酸氢钙15％，酒石酸氢钾35％，乳酸钠25％，柠檬酸15％；所述第二组分选取玉米淀粉。
2.一种食品复合膨松剂在淀粉制品加工中铺布成型工序中的应用。
3.一种食品复合膨松剂，其特征在于，按照重量百分比，包括：
第一组分和占第一组分量的40％的第二组分，所述第一组分包括：
磷酸氢钙20％，酒石酸氢钾35％，乳酸钠30％，柠檬酸15％；所述第二组分选取玉米淀粉。
4.一种食品复合膨松剂在淀粉制品加工中漏丝成型和/或挤压成型工序中的应用。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140212 |