CN104542801A - 一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂 - Google Patents

Abstract

一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠8-15份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠20-30份、碳酸氢钠32~36份、玉米淀粉25~30份。本发明中的碳酸氢钠作为碱性物质，是产生二氧化碳的主要来源；焦磷酸二氢二钠与碳酸氢钠反应产生气体，通过选用不同发气速度的焦磷酸二氢二钠控制气体的产生速度和作用效果，调整产品的酸碱度和口感；玉米淀粉作为隔离剂可以改善膨松剂的储藏性能，防止吸潮或失效，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用。

Description

一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂。

背景技术

复配膨松剂，又称泡打粉、发泡粉、发酵粉，是一种由碳酸氢盐和酸性可食用盐为材料，并以玉米淀粉作为隔离剂混合而成，通过中和反应产生气体的化学膨松剂。根据其反应速度可分为快速、慢速和双效复配膨松剂。双效复配膨松剂一般含有两种或以上不同发气速度(生面团反应速率，DRR或ROR)和中和值(NV)酸性可食用盐，在接触水分过程中，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应会开始释出二氧化碳CO₂(第一次)，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体(第二次)，这样二次产气的过程会使产品达到膨胀及松软的效果。

但目前随着消费者食品安全意识的不断增强和对食品添加剂的排斥心理，食品中加入过多食品添加剂往往会引起消费者反感，因此在达到产品要求的前提下尽可能减少添加剂的种类和添加量是有意义的。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题，提供一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂及其制备方法，其配方简单，使用效果好。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠8-15份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠20-30份、碳酸氢钠32～36份、玉米淀粉25～30份。

应用酸式磷酸盐的两个重要指标是“中和值”(NV)和“生面团反应速率”(DRR，)。中和值是指可利用的酸度，即100份重量的发酵用酸能中和多少份碳酸氢钠的量，这与滴定酸度有关，可用于确定所需碳酸氢钠和发酵用酸的最佳配比。

生面团反应速率，即发气速度，表示膨松作用的反应速度，是指生面团从和面到保持定型的2～3min，内所释放出的CO₂占全过程中释放量，或全部可释放CO₂量的百分率，这与各种酸式盐的反应速率有关。

所有酸式磷酸盐膨松剂中，酸式焦磷酸钠(焦磷酸二氢二钠，SAPP)使用最广泛，由它所配制的膨松剂有多种反应速度，各种反应速度的SAPP膨松剂都有二次膨发特性，醒发时，各种膨松剂的中止时间有长有短，对醒发时间有很高的适应性。SAPP后面都标有数字，数字就是表示反应速度，如SAPP－28则表示DRR值为28，数字越大反应速度越快，范围一般在15～45，使用相当方便。本发明中为了获得理想的气体释放速度，采用不同发气速度的酸式焦磷酸钠配合使用。

优选的方案中，发气速度为15的焦磷酸二氢二钠10-12份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠24-28份、碳酸氢钠32-35份、玉米淀粉27-28份。

该膨松剂中还含有磷酸二氢钙、碳酸钙及木聚糖酶中的一种或多种。

所述的磷酸二氢钙为5-20份，与焦磷酸二氢二钠一起共同构成磷酸盐系列，相互配合全力满足复合化学膨松剂的需要。

所述的碳酸钙为5-25份，主要作为填充剂，隔离酸性物质和碱性物质，减少贮存过程中的酸碱反应。

所述的木聚糖酶为0.01～5份，通过改善面粉加工性能，使面团容易加工。

本发明还涉及无铝复配膨松剂在制备烘焙食品、油炸食品和蒸制米面食品等方面的应用。

本发明通过利用不同发气速度的焦磷酸二氢二钠取代两到三种膨松剂中的酸性盐可以达到这一目的。既可以提供不同的发气速度，又减少了配方成分，达到了双重效果。

焦磷酸二氢二钠是一种优良发酵剂，不同发气速度的焦磷酸二氢二钠与碳酸氢盐反应速率不同，低发气速度的焦磷酸二氢二钠比较稳定，在低温和常温下反应较慢，在加热过程中逐步反应，属于慢速发酵剂；发气速度稍高的焦磷酸二氢二钠反应较为快速，在低温和常温下可以开始反应，因此可以归为快速发酵剂。将不同发气速度的焦磷酸二氢二钠与碳酸氢盐以及淀粉等隔离剂按一定比例混合，即可得具有双效的复配膨松剂。这种复配膨松剂含添加剂种类少，质量稳定，铝含量可严格控制，产气效率高，产气曲线符合工艺加工需要，并且能赋予产品良好组织状态、口感和外观。

本发明中，碳酸氢钠作为碱性物质，是产生二氧化碳的主要来源；焦磷酸二氢二钠与碳酸氢钠反应产生气体，通过选用不同发气速度的焦磷酸二氢二钠控制气体的产生速度和作用效果，调整产品的酸碱度和口感；玉米淀粉作为隔离剂可以改善膨松剂的储藏性能，防止吸潮或失效，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用。

本发明最大的特点是用焦磷酸二氢二钠这一种成分取代同类产品的几种成分，减少了产品中食品添加剂的种类，在生产和应用上都更为有利。同时还具有以下优点：产品质量稳定，产气效率高，产气曲线符合食品工艺加工需要；配方平衡，在产品中无碱涩味。

专利号CN200710142043提供的方案中，包含了6个组成成分，而本发明中仅需3种成分即可达到相同效果。对于食品加工行业包装标签的清洁有一定作用，减少了食品添加剂的种类。

本发明中，焦磷酸二氢二钠膨松剂还可以通过改变加工条件，如改变食品制造工艺的温度来改变其反应速度，也可以将不同反应速度的SAPP膨松剂配合，以得到所希望的反应速度，使用时可灵活掌握。

附图说明

图1为采用添加本发明提供的复配膨松剂与不添加任何膨松剂制备的蛋糕对比图，其中图1-1为不添加膨松剂的效果图，图1-2为添加本发明提供的复配膨松剂后的效果图。

图2为采用市售的复配膨松剂和本发明提供的复配膨松剂制得的油条的切面图，图中2-1使用市售的复配膨松剂，图2-2使用本发明提供的复配膨松剂。

图3为仅采用市售酵母和采用市售酵母与本发明提供的复配膨松剂结合制得的馒头的切面效果图，图中3-1仅采用市售酵母发酵，图3-2采用酵母与本发明提供的复配膨松剂结合进行发酵。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1：

一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠8份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠20份、碳酸氢钠36份、玉米淀粉25份。

实施例2：

一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠15份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠30份、碳酸氢钠32份、玉米淀粉28份。

实施例3：

一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠10份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠25份、碳酸氢钠33份、玉米淀粉28份。

实施例4：

一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠10份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠25份、碳酸氢钠33份、玉米淀粉28份、磷酸二氢钙为5份。

实施例5：

一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠12份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠25份、碳酸氢钠33份、玉米淀粉28份、磷酸二氢钙为10份、碳酸钙为5份。

实施例6：

一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠15份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠28份、碳酸氢钠35份、玉米淀粉25份、木聚糖酶为3份、碳酸钙为5份。

实施例7：

一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠8份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠30份、碳酸氢钠32份、玉米淀粉28份、磷酸二氢钙为20份、碳酸钙为15份、木聚糖酶为5份。

实施例8：

一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠9份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠28份、碳酸氢钠33份、玉米淀粉30份、磷酸二氢钙为12份、碳酸钙为25份、木聚糖酶为3份。

下面举例说明本发明提供的含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂在食品中的应用：

1、在烘焙应用中，添加面粉质量2％的本复配膨松剂能显著改变产品的体积，比容达到2.4mL/g,与添加同样分量的其他公司复配膨松剂相比优势明显(一般为2.0～2.2mL/g左右)。

另外发酵时，采用添加本发明提供的复配膨松剂与不添加任何膨松剂的食品进行对比，发酵效果图见图1，其中图1-1为不添加膨松剂的效果图，图1-2为添加本发明提供的复配膨松剂后的效果图。其具体的性状比较见表1。

表1

2、在油炸食品中的应用时，如在油条制备中添加面粉质量3％本复配膨松剂，油条膨胀度高，比容可达4.5mL/g以上，而市场上一般的油条产品的比容为3.5～4.0mL/g。采用市售的复配膨松剂制得的油条的切面图如图2-1所示，采用本发明提供的复配膨松剂制得的油条的切面图如图2-2所示，其中制备方法、添加量完全相同。

从图2可以看出，采用本发明提供的复配膨松剂制得的油条，气孔多而细密、孔壁薄、纵切面成美丽的蝴蝶状、色泽金黄、表皮干爽，无论是表观状态和适口性都优于同类产品。

3、在米面制品中的应用时，如制作馒头时，进采用酵母进行发明，制得的馒头的比容在2.7mL/g左右，膨松效果图见图3-1，而添加本发明提供的复配膨松剂之后，比容均可达到3.0mL/g以上，膨松效果图见图3-2。添加酵母和本发明提供的复配膨松剂后制得的馒头外观光滑、对称，均呈乳白或者奶白色，内部气孔大小均一、细密；用手指按复原性好，有咬劲；口感消除了酵母发酵造成的酸味，适口性更好。

Claims (9)

1.一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，其特征在于，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠8-15份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠20-30份、碳酸氢钠32~36份、玉米淀粉25~30份。

2.根据权利要求1所述的含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，其特征在于：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠10-12份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠 24-28份、碳酸氢钠32-35份、玉米淀粉27-28份。

3.根据权利要求1或2所述的含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，其特征在于：该膨松剂中还含有磷酸二氢钙、碳酸钙及木聚糖酶中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，其特征在于：所述的磷酸二氢钙为5-20份。

5.根据权利要求3所述的含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，其特征在于：所述的碳酸钙为5-25份。

6.根据权利要求3所述的含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，其特征在于：所述的木聚糖酶为0.01~5份。

7.根据权利要求1-6之一所述的无铝复配膨松剂在制备烘焙食品方面的应用。

8.根据权利要求1-6之一所述的无铝复配膨松剂在制备油炸食品方面的应用。

9.根据权利要求1-6之一所述的无铝复配膨松剂在制备蒸制米面食品方面的应用。